Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per pesce
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- Bruno Ferrante
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1 I DEDICATI 14 Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per pesce Note di mandorla fresca e di mela per un olio che fa della delicatezza il suo punto di forza. Caratterizzato da un fruttato di oliva leggero è ideale per piatti a base di pesce cotto e in tartare. Questo extra vergine dal grande equilibrio è l ingrediente giusto per arricchire con un tocco di dolcezza i piatti a base di pesce. RICETTA PESCE RICETTA DI DENI SRDOČ, DRAGA DI LOVRANA CROAZIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE - Tapioca, 200 g - Succo di barbabietola, 400 g - Scampi dell Adriatico eviscerati, 800 g - Olio extra vergine d oliva i Dedicati speciale per pesce, 1,9 dl - Peperoncino a piacere - Scorza grattugiata di un limone - 1 Uovo bio - 2 cucchiaini di alga essiccata in polvere - Olio di semi di girasole, 0,5 l - Sale a piacere - Maltosec - Succo d arancia, 250 g - Alginato di sodio, 2 g - 1 cucchiaino di zucchero - Acqua, 500 g - Cloruro di calcio, 2,5 g
2 15 TARTARE DI SCAMPI DELL ADRIATICO AFFUMICATI CON ERBE AROMATICHE DI UCKA, CHIPS DI BARBABIETOLA, EMULSIONE DI ALGHE E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA I DEDICATI SPECIALE PER PESCE, POLVERE DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA I DEDICATI E CAVIALE D ARANCIA. PROCEDIMENTO Chips di barbabietola Cuocere la tapioca in 100 g di acqua fino a bollore e aggiungere 400 g di succo di barbabietola. Cuocere per 15 minuti fino alla trasparenza della tapioca. Scolare, stendere su un tappetino e mettere nell essiccatore a 50 per 28 ore. Togliere dall essiccatore e lasciar riposare per una notte. Friggere in abbondante olio a 190. Tartare di scampi dell Adriatico affumicati con erbe aromatiche di Ucka Tagliare finemente gli scampi puliti e disporli su piatto. Affumicare con le erbe aromatiche di Ucka (affumicatore da cucina). Condire con sale, peperoncino, scorza grattugiata di un limone e 1 dl di olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pesce. Mescolare evitando che prenda la consistenza di una crema. Emulsione di alga e olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pesce Frullare l uovo, l alga e il sale per 1-2 minuti (frullatore a immersione). Aggiungere l olio di semi di girasole e 0,4 dl di olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pesce fino a ottenere un emulsione di buona consistenza. Polvere di olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pesce Aggiungere gradualmente il Maltosec a 0,5 dl di olio e mescolare fino a ottenere un composto a neve. Caviale d arancia Mescolare l alginato con succo d arancia e zucchero (frullatore a immersione). Sciogliere il cloruro di calcio nell acqua. Innaffiare la soluzione di acqua e cloruro di calcio con gocce di succo d arancia. Togliere le gocce dalla miscela di acqua e cloruro di calcio con un colino. Immergere le gocce in un recipiente con acqua fredda per 1-2 minuti.
3 I DEDICATI 16 Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per carne Personalità e carattere, l olio dedicato alla carne si distingue per l aroma deciso e persistente. Le note vegetali e la sensazione di foglia di pomodoro nel finale rendono questo extra vergine ricco, profumato, perfetto per esaltare le carni cotte e in tartare, senza coprire il gusto delle pietanze. RICETTA CARNE RICETTA DI ALLAN CASTELLOTE, LE SENSO FRANCIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE - Vitello, 500 g - 1 melagrana - Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, erba cipollina, coriandolo, dragoncello) - 5 acciughe - Grana Padano, 100 g - Olio extra vergine d oliva i Dedicati speciale per carne - Aceto balsamico - Panna - Shiso mixed - Sale e pepe
4 17 TARTARE DI VITELLO ALL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA I DEDICATI SPECIALE PER CARNE, ERBE AROMATICHE, MELAGRANA E SALSA CAESAR. PROCEDIMENTO Vitello Tagliare il vitello a coltello.condire la carne aggiungendo le erbe aromatiche, l olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per carne, l aceto balsamico e la melagrana. Salsa Frullare le acciughe con il Grana Padano e aggiungere la panna.
5 I DEDICATI 18 Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per pasta Personalità e delicatezza si fondono in un olio che, grazie alla sua versatilità, esalta il valore di ogni sugo. Le note di fruttato verde leggero, accompagnate dal profumo di mela e da sentori aromatici e floreali, rivelano fragranze vegetali, erbacee e aromatiche. RICETTA PASTA RICETTA DI DANIEL CANZIAN, RISTORANTE DANIEL ITALIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE - Spaghetti selezione Gentile, 320 g - Olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pasta, 80 g - Pecorino nero romano, 40 g - Pepe di Lampong - Mentuccia romana - Sale - Limone - Mandarino
6 19 SPAGHETTI FREDDI ALL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA I DEDICATI SPECIALE PER PASTA, PECORINO, MENTUCCIA E MANDARINO. PROCEDIMENTO Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Scolarli, freddarli sotto acqua corrente e asciugarli bene. Condire gli spaghetti con sale, pepe, olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per pasta, qualche goccia di limone e la menta sminuzzata. Posizionare sul piatto e grattugiare grossolanamente il pecorino e la buccia di mandarino.
7 I DEDICATI 20 Olio Extra Vergine di Oliva Speciale per verdure La delicatezza delle verdure necessita di un olio strutturato per ravvivare il gusto senza alterarne la percezione. E questo obiettivo viene centrato da un extra vergine in cui la nota di fruttato è netta, ma non intensa, e i sentori erbacei prevalgono. Il finale riserva una piacevole sorpresa aromatica. RICETTA VERDURE RICETTA DI DANIEL CANZIAN, RISTORANTE DANIEL ITALIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE - Carciofi spinosi - Olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per verdure - Limone - Sale - Pepe - Noci - Pecorino - Prezzemolo - Olio per frittura
8 21 CARCIOFI ALLA GIUDIA ELEGANTE CON NOCI, PECORINO E PREZZEMOLO. PROCEDIMENTO Mondare i carciofi. Chips di carciofo Recuperare le foglie esterne e friggerle per ottenere delle chips croccanti. Asciugarle e salarle. Pesto di noci e pecorino Frullare con poca acqua noci, pecorino e olio di noci così da ottenere un pesto. Carciofi all olio Tagliare in quattro parti i carciofi e condirli con sale, pepe e uno spicchio sottile di limone. Inserirli in busta sottovuoto con olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per verdure e cuocerli a 88 per 50 minuti. Completamento piatto Sgocciolare l olio extra vergine di oliva i Dedicati speciale per verdure sul piatto. Adagiarvi sopra il pesto di noci. Posizionare gli spicchi di carciofo e cospargerli uno a uno con i petali croccanti di carciofo. Decorare con foglia di prezzemolo. Servire.
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