15 MACCHERONCINI CAVATI A MANO CON POLPETTE DI AGN E LAMPASCIONI SU CREMA DI CARCIOFO VIOLETTO Ingredienti: Per i maccheroncini cavati a mano con il f

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Martina Ruggeri
5 anni fa
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15 MACCHERONCINI CAVATI A MANO CON POLPETTE DI AGN E LAMPASCIONI SU CREMA DI CARCIOFO VIOLETTO Ingredienti: Per i maccheroncini cavati a mano con il ferro: farina e acqua tiepida quanto basta.

dell'altra, poco alla volta, fino ad assorbimento, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico ma non appiccicoso e senza grumi.

precedentemente tagliati, metterli separati su una tovaglia spolverata con un po' di farina.

8 15 MACCHERONCINI CAVATI A MANO CON POLPETTE DI AGN E LAMPASCIONI SU CREMA DI CARCIOFO VIOLETTO Ingredienti: Per i maccheroncini cavati a mano con il ferro: farina e acqua tiepida quanto basta. Preparazione pasta: mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro, aggiungere parte dell'acqua ed iniziare a impastare, quando l'acqua è stata assorbita dall'impasto, aggiungerne dell'altra, poco alla volta, fino ad assorbimento, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico ma non appiccicoso e senza grumi. Sulla spianatoia infarinata prelevare un pò di impasto e lavorarlo fino ad ottenere un serpente, tagliarne dei pezzetti e, con l'aiuto di un ferro, cavare uno alla volta i pezzetti di pasta precedentemente tagliati, metterli separati su una tovaglia spolverata con un po' di farina. Per cavare la pasta: prendere il pezzetto di pasta posarlo in orizzontale sul piano di lavoro e adagiare su di esso, sempre nello stesso verso, il ferro: pressare leggermente il ferro e ruotare il palmo della mano, quindi sfilare il maccheroncino cavato. Per le polpette: polpa di agnello tritata;mollica di pane; pecorino canestrato pugliese DOC grattugiato; Latte q.b.; qualche foglia di menta fresca; prezzemolo fresco;uova; lampascioni sott'olio; olio extravergine di oliva pugliese;sale q.b.; qualche cucchiaio di pangrattato (se si decide di friggere le polpette). Preparazione polpette: tritare il prezzemolo e la menta. Mettere la carne di agnello tritata in una ciotola, unire il trito di erbe, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il pecorino canestrato pugliese, qualche lampascione sott'olio sgocciolato e fatto a pezzettini e l'uovo, amalgamare bene con le mani tutti gli ingredienti, regolare di sale e formare delle palline. Per una cottura più leggera, in forno: cuocere in forno le polpette adagiate in una teglia, su carta da forno, a 180 per mezz'ora, girarle dall'altro lato dopo 15 minuti di cottura. Per una cottura croccante, più appetitosa (consigliata), fritte: passare le polpette nel pangrattato e friggerle in padella con olio extravergine di oliva caldo, fino a doratura, rigirandole spesso, quindi scolarle su carta assorbente per togliere l'eccesso di olio. Per la crema di carciofo violetto: carciofi violetti; aglio; qualche foglia di menta; prezzemolo; brodo vegetale; olio extravergine di oliva pugliese. Pulire i carciofi dalle foglie esterne e tagliarli a spicchi, pulire i gambi togliendo la parte esterna e riducendoli a bastoncini; immergere i carciofi a spicchi e i bastoncini in acqua e limone fino a quando non vengono usati. Quindi scolarli e metterli in una casseruola a rosolare con olio extravergine di oliva e un trito di aglio, menta e prezzemolo; aggiungere del brodo vegetale caldo e portare a cottura, regolando di sale. Una volta cotti, frullare tutto con un frullatore ad immersione, fino a ridurre i carciofi cotti ad una crema. Composizione finale della ricetta: cuocere i maccheroncini cavati a mano in acqua bollente salata, scolarli e mantecarli nella casseruola con la crema di carciofi, aggiungere le polpettine e servire nei piatti. A piacimento, è possibile distribuire nel piatto ancora un po' di pecorino canestrato pugliese, grattugiato. Chef Silvia De Leonardis

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