SPAGHETTI CON SUGO DI ANGUILLE ZUPPA DI LUMACHE

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Sara Spada
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1 LASAGNA BENEVENTANA INGREDIENTI: - Per la pasta: Farina, uova, acqua e sale; - Per il ripieno: Ragù di carne (Braciola di vitello),uova soda, mozzarella,polpettine di carne, salame napoletano formaggio grattugiato. PREPARAZIONE: Impastare la farina e le uova, con aggiunta di acqua, se necessita, e un pizzico di sale, formare delle sfoglie dalle quali andranno ricavate le lasagne, cioè dei rettangoli larghi circa otto centimetri e lunghi circa dieci centimetri. Nel frattempo che la pasta asciuga, preparare le polpettine, amalgamando la carne, l'uovo, la mollica di pane ed il sale, dopodichè friggerle. Lessare le lasagne in acqua salata ed un filo di olio, a metà cottura vanno scolate e sistemate su un canovaccio asciutto. In una teglia cosparsa di sugo e parmigiano sistemare una parte delle lasagne e fare uno strato con polpettine, uova soda tagliuzzate, salame napoletano e mozzarella fatta a cubetti, completare con una passata di ragù e parmigiano, ricoprire con le lasagne e ripetere l'operazione almeno altre due volte. Infornare a 140 gradi per circa 45 minuti.

2 SCARPARIELLO INGREDIENTI: Spaghetti caserecci alla chitarra, pomodorini freschi, olio extravergine di oliva, sale, aglio, basilico fresco, peperoncino e parmigiano grattugiato. PREPARAZIONE: In una pentola soffriggere olio con aglio e peperoncino, dopo versare i pomodorini, leggermente schiacciati e svuotati dei semini, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz'ora. Intanto far bollire l'acqua in una pentola e cuocere gli spaghetti; giunti a cottura scolarli e metterli in un ampio tegame, aggiungere il sughetto e farli saltare a fuoco lento con parmigiano in abbondanza finchè quest'ultimo non diventi filante. Servire con basilico sminuzzato. CARDONE Ingredienti: 2 litri di brodo da pollo, due cespi di cardone, 500 grammi di carne macinata, 5 uova, 1 mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato, pinoli e sale. Prendere i cespi di cardone, eliminare le cime ed iniziare a spellare le coste nella parte più tenera, tagliarle a dadini e riporre in una ciotola con acqua e limone; far riposare per circa due ore. Preparare il brodo con un pollo ruspante e tutti gli odori, cuocere fino a cottura della carne. Riporre il pollo in una terrina e far raffreddare il brodo. Nel frattempo in una ciotola mescolare con la carne macinata 2 uova,la mollica di pane sbriciolata e il formaggio grattugiato e preparare delle polpettine minuscole. Scolare il cardone e cuocerlo a mezza cottura in acqua bollente. Rimettere a cottura il brodo, insieme alle polpettine e al pollo sfilettato; portarlo ad ebollizione, calare i dadini di cardone e lasciare cuocere per circa un ora e mezza. Nel frattempo, battere le tre uova, rimaste, con sale e formaggio. A fine cottura aggiungere il sale i pinoli e l'uovo e far cuocere per altri dieci minuti. Servire caldo con formaggio grattugiato e pepe.

3 SPAGHETTI CON SUGO DI ANGUILLE Ingredienti: Tre anguille piccole (no capitone), pomodori pelati,olio, aglio, sale, pepe e pinoli e spaghetti. Preparazione: Soffriggere aglio e olio, aggiungere pomodori pelati, sale pepe e pinoli, e far cuocere per circa dieci minuti. Intanto pulire le anguille dalle interiora e tagliarle in tocchetti di circa otto centimetri senza togliere la pelle. Aggiungere le anguille al sughetto e far cuocere per altri 15 minuti circa. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e farli saltare nel sugo di anguilla. ZUPPA DI LUMACHE INGREDIENTI: 2 kg di Lumache, 2 spicchi di aglio, 750 g di pelati, prezzemolo e basilico tritati, olio sale e peperoncino. PREPARAZIONE: E' necessario innanzitutto far digiunare le lumache. Per spurgarle metterle in un cestino con foglie di insalata e mollica di pane bagnata e strizzata, tenerle al buio per tre o quattro giorni. Sbollentarle immergendole per qualche minuto in acqua bollente salata in modo da far uscire gran parte del corpo fuori. In un tegame di terracotta far soffriggere olio, aglio schiacciato e peperoncino, unire i pomodori spezzettati, salare, allungare un poco di acqua e fare cuocere a fuoco lento per circa venti minuti. Calare le Lumache, il prezzemolo e il basilico tritati e, sempre a fuoco lento fare cuocere per circa dieci minuti.

4 STRUFFOLI ALLO STREGA Ingredienti: 500 grammi di farina, 6 uova, 2 bicchierini di liquore Strega, 100 grammi di zucchero, 1 limone, 40 grammi di burro, un pizzico di sale, olio per friggere. Per la decorazione: 2 bicchierini di liquore Strega, 400 grammi di miele, confettini colorati. Fare un impasto con farina, sale, burro, uova e zucchero; aromatizzare con il liquore Strega e la buccia grattugiata di limone. Lavorare la pasta, poi formare dei filoncini sottili e lunghi 10 centimetri circa. Tagliarli a piccoli pezzi e friggerli in olio ben caldo. Scolarli man mano che si doreranno e porli su carta da cucina. In un largo tegame scaldare il miele, versare tutti gli struffoli e i confettini, allontanare dal fuoco e aromatizzare con il liquore Strega, mescolare bene in modo che tutti gli struffoli siano coperti dal miele. Versarli poco alla volta nel piatto, dando la forma desiderata. ZEPPOLE CON ALICI Le zeppole di pasta cresicuta con le alici salate, sono delle frittelle fritte tipiche della tradizione beneventana. Gli ingredienti per farne circa 40 sono: INGREDIENTI: 500gr di farina 1 lievito di birra 300gr di alici salate due pizzichi di sale circa 400 ml di acqua olio per friggere PREPARAZIONE: In una terrina stemperare il lievito con un po' di acqua tiepida. Unire la farina, due pizzichi di sale e mescolare energicamente con una forchetta, aggiungendo acqua

5 tiepida in modo da ottenere un impasto piuttosto morbido. Coprire la terrina con uno strofinaccio e lasciare riposare per un'ora e mezza in un luogo tiepido e riparato. Lavare e togliere le lische alle alici salate. Trascorsa un'ora e mezza, in cui la pastella è lievitata; mischiare le alici salate all'impasto. A questo punto non resta che friggerle, prendere con un cucchiaio una quantità di pasta e alici e gettarle nell'olio bollente; far cuocere le zeppoline a fuoco vivo e toglierle quando risultano dorate. Porle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Queste zeppoline vanno consumate appena fatte, perchè così sono più buone, si possono consumare anche il giorno dopo, ma ovviamente non sono saporite come appena preparate. Queste zeppole possono essere preparate anche semplici, ossia senza alici ma bisogna mettere un poco di sale in più nell'impasto.

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