Preparazione delle bevande Bar

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1 Preparazione delle bevande Bar Raccomandazione di ulteriore bibliografia: Restaurant-Service «Skills TRAINING BOOK» Casa editrice: ReNovium GmbH, 3007 bern, renovium.ch ISBN Disponibile anche nella libreria 1

2 Pagina Bevande Aperitivo con alcol Aperitivo senza alcol Bevande calde Alcolici 2

3 Aperitivo con alcol Prodotto Bicchiere Quantità Decorazioni e aggiunte Campari 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, acqua tonica, Cynar 4 cl Fettina d arancia Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, Martini bianco 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, Martini rosso 4 cl Scorza di limone Su richiesta: cubetti di ghiaccio, acqua minerale, succo d arancia, Pastis 2 cl Caraffa con acqua ghiacciata a temperatura ambiente, altrimenti diventa «lattiginoso e torbido» Pernod 2 cl Caraffa con acqua ghiacciata una zolletta di zucchero su un cucchiaio da Pernod a temperatura ambiente; altrimenti diventa «lattiginoso e torbido» 3

4 Aperitivo senza alcol Prodotto Bicchiere Quantità Decorazioni e aggiunte Succo di pomodoro Bicchiere standard da 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta, fettina di limone, cucchiaino. Altri ingredienti: tabasco, Worcestershire, sale e pepe. San Bitter 10 cl Le bevande in bottiglia devono essere servite con un bicchiere a parte. Scorza di limone, eventualmente ghiaccio. Spremuta d'arancia 1 dl / 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta, cucchiaino, zucchero fine. Succo d'ananas 1 dl / 2 dl Su piattino con sottobicchiere di carta. 4

5 Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Cappuccino Viene preparato con caffè espresso, latte caldo e schiuma circa in parti uguali. Si monta il latte con il vaporizzatore. Si versa la schiuma in una tazza precedentemente riempita di caffè. Si guarnisce con una spolverata di cacao sulla schiuma. Doppio espresso crème Due espressi in una tazza calda adeguata. Cremino. Caffè latte in tazza grande Una tazza di caffè riempita di latte caldo. Su richiesta del cliente si può usare latte freddo. Il rapporto è di 2 3 di caffè e 1 3 di latte. Latte macchiato Un espresso con latte caldo e schiuma. La differenza rispetto al cappuccino consiste nel fatto che il latte macchiato contiene più latte e schiuma e viene servito nel bicchiere. Bicchiere alto. Piattino con cucchiaino adatto. 5

6 Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Caffè mélange La tazza viene riempita per ¾ di caffè e guarnita con un ciuffo di panna montata, eventualmente si mette anche una spolverata di cacao. Caffè corretto Caffè ristretto con uno spruzzo di grappa, cognac o kirsch. Irish Coffee In un bicchiere per Irish Coffee molto caldo, versare 4 cl di Irish whisky e 2 3 cucchiaini di zucchero di canna. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato, in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da Irish Coffee. Caffè fertig Mettere 2 3 zollette di zucchero in un bicchiere da caffè preriscaldato. Riempirlo di caffè. Aggiungere 2 4 cl di distillato di frutta. Bicchiere da Caffè Fertig. 6

7 Bevande calde Nome Preparazione Servizio Swiss Coffee In un bicchiere per Irish Coffee molto caldo, versare 4 cl di kirsch e 2 3 cucchiaini di zucchero di canna. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da Irish Coffee. Caffè di Rüdesheim Mettere 3 zollette di zucchero e 4 cl di Asbach Uralt caldo in una tazza da caffè /un bricco di ceramica preriscaldati. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Tazza da caffè/bricco di ceramica. French Coffee Versare in un bicchiere da caffè originale preriscaldato una porzione (2 cl) di Grand Marnier e 2 cucchiaini di zucchero fino. Riscaldare al vapore. In seguito mescolare bene e aggiungere del caffè bollente e forte fino a 2 cm dal bordo. Sbattere delicatamente della panna intera e versarla piano nel bicchiere facendola cadere sopra un cucchiaino rovesciato in modo che galleggi sulla superficie e non si mescoli al caffè. Bicchiere da caffè originale. 7

8 Bevande calde Nome Preparazione Presentazione Tè in bicchiere Preparato in un bicchiere / una tazza da tè. Bustina di tè a parte su un piattino oppure versare acqua bollente sulla bustina e servire immediatamente. Bicchiere / tazza da tè. Su richiesta del cliente latte/panna liquide/cremino oppure fettina di limone. Porzione di tè Mettere del tè sfuso o due bustine di tè nella teiera e versarvi dell acqua bollente. Se la teiera è priva di filtro e si usa tè fresco sfuso, portare anche un filtro da tè. Servire a parte una teiera bricco di acqua calda Tazza da tè sottile con piattino. Cucchiaino da tè. Zucchero o dolcificante e diversi tipi di zucchero, se disponibili. Su richiesta del cliente latte/panna liquide/cremino o fettina di limone. Infuso di erbe Preparato in una tazza da tè o bicchiere da tè, versare l acqua bollente direttamente sulla bustina. Tempo di infusione 3 5 minuti Bicchiere / tazza da tè. 8

9 Alcolici Materia prima Provenienza Come servirlo Freddo 2 cl Frutta con semi Pera Mela Mela cotogna Germania Austria A temperatura ambiente 2 cl Calvados (sidro di mele) Francia Freddo 2 cl Frutta con nocciolo Albicocca Prugna Ciliegia Mirabella Susina Germania Austria Temperatura ambiente 2 cl Vieille Prune (prugna) Sliwowitz Francia Serbia Croazia Temperatura ambiente 2 cl Distillati di vino Armagnac Cognac Brandy Acquavite Francia Germania Italia Spagna 9

10 Catalogo delle bevande Addettta/o di ristorazione Alcolici Materia prima Provenienza Come servirlo Freddo 2 cl Germania Austria Francia Prodotti amidacei e prodotti vegetali Wodka Gin Tequila Rum Russia Finlandia USA Cuba Messico Porto Rico Inghilterra Freddo 2 cl /4 cl A temperatura ambiente 2 cl / 4 cl Whisky Whiskey Distillati ricavati da sottoprodotti della vinificazione Grappa Eau de vie de lie Irlanda Scozia USA Canada Freddo o a temperatura ambiente 2 cl Italia Temperatura ambiente 2 cl Distillati ricavati da sottoprodotti della vinificazione Marc Francia 10 (Bilder : Servicelehrbuch, GastroSuisse) Bacche Lampone Mora Fragola Cassis