Grissini torinesi stirati a mano

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1 Grissini torinesi stirati a mano Questa ricetta insegna a fare dei grissini naturali all olio utilizzando la pasta madre nel primo fermento e la tecnica del freddo. E un sistema che evita, soprattutto ai principianti ed a coloro che lavorano in casa, di lasciare lievitare troppo l impasto dei grissini ottenendone un prodotto finale molto duro. L utilizzo della poolish come pre-impasto e per di più con farina Tipo 2 rende questo grissino un prodotto ricco di un buon aroma farinaceo. Allo stesso tempo la poolish rende l impasto finale più estensibile facilitando la tiratura dei grissini.

2 Farina tipo gr. 50% Farina Tipo gr. 50% Acqua % Olio extra vergine do oliva 160 gr. 8% Lecitina di soia 30 gr. 1,5% Lievito compresso 40 gr. 2% Sale 40 2% Pasta madre (ca.) 60 gr. Peso totale 3430 gr. 168,5% Componenti del pre-impasto (starter a poolish): Farina Tipo 0 437,5 gr. Farina Tipo 2 437,5 gr. Acqua 875 gr. Lievito compresso 3 gr. Pasta madre (ca.) 70 gr. Peso totale 1823 gr.

3 Preimpasto: Alla sera prima, preparare la poolish ( a 12/13 ore). La poolish dovrà stare a una temperatura di 20/21 gradi altrimenti fermenta troppo in fretta. Versare l acqua in un mastello. Stemperare bene il lievito naturale nell acqua e quindi il lievito di birra. Versare gradualmente a pioggia la farina e girare con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella liquida ed uniforme. Sigillare bene con pellicola e lasciare fermentare fino al mattino successivo. Emulsione : Sempre alla sera, preparare l emulsione dell olio. Scaldare quasi ad ebollizione ca. 100 gr. dell acqua rimasta e versare la lecitina. Mixare bene fino a scioglimento completo della lecitina e poi aggiungere gradualmente l olio mixando fino ad ottenere una buona emulsione. Nel corso della notte l emulsione si raffredderà e quindi si potrà dosare nell impasto il mattino dopo. Mettere in frigo sia l emulsione che le farine del giorno dopo e l acqua rimasta. Frigo il più basso possibile. Componenti impasto finale: Farina Tipo 0 Farina Tipo 2 Acqua Olio extra vergine do oliva gr gr. 315 gr. 160 gr. Lievito compresso Sale 37 gr. 40 gr.

4 Impasto finale: Per chi ha l impastatrice: L impasto deve essere fatto a temperatura bassa e senza far girare troppo l impastatrice. Appena terminato, l impasto va messo subito in frigo. Terminato il ripristino degli attrezzi prendere subito l impasto dal frigo e tagliarlo a losanghe. Una di esse deve rimanere fuori a temperatura ambiente, le altre ( se ci sono ) ritornano subito in frigo e verranno tirate fuori una per volta solo poco prima di essere lavorate al mattarello. Una volta lavorata, la losanga, deve rimanere sulla spianatoia solo per il tempo necessario a far si che l impasto risulti estensibile. Poi si inizia subito a tirare grissini e si va in forno. Per chi impasta a mano: L impasto a mano non può essere realizzato molto a freddo perché gli ingredienti difficilmente si mescoleranno bene. Occorre quindi non eccedere nel raffreddare i componenti, ma cercare di scaldare l impasto il meno possibile. Impastare nel mastello della poolish anche il resto degli ingredienti. Rovesciare l impasto sul tavolo e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa ben morbida ed uniforme. Far lievitare in mastello coperto con pellicola, per circa 1/2 ora massimo. (Puntata molto breve) Temperatura dell impasto non più di 20 gradi altrimenti lievita troppo velocemente.

5 Formatura: Rovesciare l impasto lievitato sul tavolo in modo che sia un pannello rettangolare. Tagliare dei filoni di larghezza 10 centimetri ca. che si appiattiscono con il mattarello, a spessore ca. 10 millimetri ca. fino ad una larghezza tale da poter eseguire una piega 3 nel senso della larghezza. Lasciare lievitare coperto con la tela cerata o carta da forno solo fino a quando l impasto risulti estensibile a sufficienza. Allargare nuovamente un poco i filoni con il mattarello e quindi tagliarne degli spezzoni trasversalmente, che si mettono, tirandoli un poco, in una teglia con abbondante semola o di farina di mais. Dopo pochi minuti, in cui lo spezzone tagliato si rilassa, allungare nuovamente gli spezzoni fino alla lunghezza finale desiderata, per la lunghezza o larghezza della teglia microforata che verrà infornata subito a 240 per 15/20 minuti.