SCHEDA 21 PASTICCIO DI LASAGNE ALLA BOLOGNESE

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1 SCHEDA 21 PASTICCIO DI LASAGNE ALLA BOLOGNESE DOSI : porzioni (due pirofile da 42 cm) INGREDIENTI Salsa bolognese kg 1,6 Per la pasta fresca Salsa béchamel Kg 1,8 Farina gr 400 Grana grattugiato gr 200 Uova n.ro 3 Burro gr 40 Sale gr 8 Acqua q.b. Farina di grano duro per la lavorazione gr 200 PROCEDIMENTO Preparate la pasta fresca partendo dalla farina disposta a fontana seguendo lo schema della scheda tecnica. Fatela riposare 30 minuti avvolta nella pellicola. Preparate la béchamel, scaldate la salsa bolognese, grattugiate il grana. Tirate la pasta con la macchina a mano seguendo lo schema della scheda tecnica. Cuocetela e stendetela su un canovaccio. Imburrate la pirofila e spalmate sul fondo un po' di bolognese e béchamel. Disponete il primo strato di pasta. Fate uno strato di bolognese e béchamel, cospargete con grana. Completate così per tre strati interni (pasticcio alto 4-5 cm). Terminate l ultimo strato con le salse. Cospargete con grana e burro fuso. Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180. Lasciatelo riposare mezz ora prima del servizio. L ANGOLO DELLA TECNICA Gli strati sono tre interni più il coperchio. La percentuale di bolognese e Béchamel è del 50%. Un pasticcio più o meno asciutto dipende dalla quantità di salse usate. Nel distribuire le salse fate attenzione a non mischiarle troppo, lasciate che si presentino macchiate l una dell altra. Un pasticcio scarso di salse si presenta asciutto e troppo carico di pasta. Un pasticcio ricco di salse si presenta troppo umido e di difficile sporzionatura. Non stirate troppo lo strato di pasta, formate piuttosto delle pieghe tra le quali si anniderà la salsa. Dopo la cottura il pasticcio va sempre fatto riposare affinché si possa rassodare ottenendo così il classico taglio a mattonella. La pasta va cotta per breve tempo, mediamente un minuto. DOSI PER DUE TEGLIE GASTRONORM Pasta: 1,2 kg di farina, 10 uova, sale, acqua Bechamel 4,5 lt Bolognese 4,5 lt Grana gr 400 DOSI PER UNA PIROFILA 42 CM Pasta cotta 520 gr Béchamel kg 0,9 Ragù 800 gr Grana 100 gr (tre strati più coperchio)

2 PASTA FRESCA ALL UOVO E DI GRANO DURO DOSI: dipende dagli usi INGREDIENTI Pasta all uovo Pasta di grano duro Farina 00 gr 500 Semola di grano duro gr 500 Uova 4 Acqua dl 2 Un cucchiaio di olio Un cucchiaio di olio Acqua q.b. Sale gr 8 Sale gr 8 PROCEDIMENTO Aprite a fontana la farina sul marmo. Ponetevi le uova (solo acqua con la semola), l olio e il sale al centro. Incominciate a lavorare con poca farina fino a formare una pastella. Procedete quindi ad incorporare e lavorare il resto della farina. Rendete l impasto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta per 30 minuti, coperta con uno straccio umido, per permettere alla pasta di distendersi e perdere così elasticità. Lavorate la pasta ai rulli divisa in piccole parti. Portate in sfoglia finita in tre passaggi diminuendo lo spessore gradualmente. Tagliate la pasta nella forma voluta e ponetela su un vassoio coperta con un canovaccio. L ANGOLO DELLA TECNICA L impasto deve essere piuttosto duro altrimenti la pasta tende ad attaccarsi. Usate farina di semola per lavorare la pasta, soprattutto nel taglio finale conviene cospargere di farina la sfoglia su entrambi li lati. Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E ottimale far asciugare la pasta per un paio d ore prima di buttarla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla. Per proteggerla da un eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uovo. Grazie all elasticità che conferisce l uovo in cottura si possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua), la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza.

3 PASTICCIO ALLA BOLOGNESE PREPARARE LA PASTA FRESCA PREPARARE LA SALSA POMODORO PREPARARE LA BÈCHAMEL GRATTUGIARE IL GRANA PASTA TIRATA ALLA SFOGLIATRICE O ALLA MACCHINA A MANO SPESSORE SOTTILE (meno di 1 mm). TAGLIARE A QUADRI 15 X 25 CIRCA. EVITARE ERRORE INCOLLAMENTO (vedi errore in fondo) CUOCERE LA PASTA PER POCHISSIMO TEMPO. NON RIEMPIRE TROPPO I CESTELLI. SE SI TRATTA DI GRANDI QUANTITÀ CUOCERE LA PASTA IN DUE TEMPI. RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA SALATA E OLEATA. SGOCCIOLARE E METTERE AD ASCIUGARE SU TOVAGLIA

4 SGOCCIOLARE E STENDERE UNGERE LA PIROFILA CON BURRO FUSO COSPARGERE IL FONDO CON BÉCHAMEL E SALSA BOLOGNESE AGGIUGERE UNO STRATO DI PASTA NON PERFETTAMENTE DISTESO AGGIUNGERE UN MESTOLO DI BÉCHAMEL E UN MESTOLO DI BOLOGNESE INDICAZIONI Pirofila 42 cm, per strato: Pasta fresca cotta 130 gr Béchamel 200 gr Bolognese 180 gr Grana 25 (tre strati + coperchio) Fondo : burro fuso gr Béchamel gr ragù

5 MEGLIO SE NON SI MISCHIANO DEL TUTTO OTTENENDO COSÌ UN EFFETTO MARMORIZZATO AGGIUNGERE GRANA E PROCEDERE CON GLI ALTRI STRATI TERMINARE CON LE SALSE PULIRE IL BORDO DELLA PIROFILA AGGIUNGERE UNA SPRUZZATA DI GRANA E DEL BURRO FUSO A GOCCE CUOCERE IN FORNO A 180 PER 30 MINUTI CIRCA

6 PASTA FRESCA A MANO sfoglia emiliana 1:1 Ottenere un colore giallo vivo paglierino Farina adatta Uova coloranti Sale facoltativo DISPORRE LA FARINA A FONTANA Uova Sale si può non salare la pasta perché poi prende il sale dalla cottura FARE UNA PASTELLA ALL INTERNO CON LA SPATOLA MISCHIARE IL RESTO DELLA FARINA LAVORARE CON IL PALMO DELLA MANO STIRANDO E AVVOLGENDO SU SE STESSA LA PASTA Lavorare per alcuni minuti fino all uniformità dell impasto Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti

7 AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR RIPOSARE 30 MIN DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI Usare farina di grano duro Quella parte di farina di grano duro che viene incorporata alla pasta la rende più ruvida

8 Errore incollamento pasta Rimedio: pasta asciutta e ruvida in superficie, usare farina di grano duro tra gli strati