N E PER USO PROFESSIONALE

Транскрипт

1 LE RE NOSTRE N T FA RINE F E N E PER USO PROFESSIONALE

2

3 Verace Oro Farina di grano tenero tipo 0 - corta lievitazione W 200/230 P/l 0.55/0.65 con germe di grano macinato a pietra Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 4 a 6 ore. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l idratazione fino al 58% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Per merito del germe di grano l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le brevi lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno). Ideale per tutti i tipi di forni. Ceneri: 0,60% Umidità: 14.00% Alveografo: W 200/230 P/L 0.55/0.65 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 12, tempo di sviluppo 3 Proteine: (Nx5.70) 14 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 60% Attività enzimatica: FN 350 Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 14/16 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far lievitare per 4/6 ore a temperatura ambiente; oppure far riposare le palline per 1 ora a temperatura ambiente e far lievitare per 12/16 ore in frigorifero a +4 C (volendo, anche fino a 24 ore). La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 10 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

4 Costiera Oro Farina di grano tenero tipo 0 - media lievitazione W 270/290 P/l 0.55/0.65 con germe di grano macinato a pietra Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 6 a 8 ore. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l idratazione fino al 60% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Per merito del germe di grano l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le medie lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno). Ideale per tutti i tipi di forni. Ceneri: 0,55% Umidità: 14.50% Alveografo: W 270/290 P/L 0.60/0.65 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 15, tempo di sviluppo 4 Proteine: (Nx5.70) 15 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 62% Attività enzimatica: FN 330 Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 18/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

5 Oro Fibra 1 Farina di grano tenero tipo 1 - media/lunga lievitazione W 290/310 P/l 0.55/0.65 con germe di grano macinato a pietra Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 8 a 10 ore. Oro Fibra nasce dall idea di lasciare al processo di macinazione alcuni passaggi ricchi di fibre, per ottenere una farina con più gusto, profumi e sali minerali. Alla farina così ottenuta abbiamo aggiunto il nostro fiocco di germe di grano vitale macinato a pietra, per un risultato unico. Per merito del germe di grano infatti, l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le medie e lunghe lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco. Ideale per tutti i tipi di forni. Ceneri: 0,65% Umidità: 14.50% Alveografo: W 290/310 P/L 0.55/0.65 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 16, tempo di sviluppo 3 Proteine: (Nx5.70) 14 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 64% Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 24/36 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 72 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 10 / Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

6 Pizza Moreschina media lievitazione W 270/290 La presenza dei semi interi e del germe di grano conferiscono al prodotto finito un sapore eccezionale. La pizza risulta croccante, fragrante con il tipico colore dorato. L utilizzo su una pizza bianca permette di esaltare il sapore e l intensa fragranza di questo prodotto raffinato. La miscela ben equilibrata permette di ottenere un impasto con un buon assorbimento d acqua, una buona strutturazione e sufficiente elasticità in modo che possa essere steso senza che ritorni o strappi. Ideale per le medie e lunghe lievitazioni. Per esaltare il gusto dell impasto utilizzarne il meno possibile, stendendo sottilissima la pizza. Ingredienti: Miscela particolarmente ricca formata da farine di grano tenero 00 selezionato, semola rimacinata di grano duro, farina di soja integrale, semolino di mais, semi di sesamo, farina di segale, fiocchi d avena, semi di miglio, germe di grano, semi di lino, fiocchi d orzo e malto per ottenere una pizza corposa, croccante e saporita. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,2 Kg acqua (52%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato tra 150 e 180 gr cadauna, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 12/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 10 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

7 Vera Napoli alla Soia media lievitazione W 240/270 P/l 0.60/0.80 La miscela di grani selezionati permette di ottenere un impasto che abbia un buon assorbimento d acqua, una buona strutturazione e sufficiente elasticità in modo che possa essere steso senza che ritorni o strappi. La presenza della semola esalta le già ottime caratteristiche reologiche della farina e il germe di grano conferisce maggior sapore e fragranza. La soja infine personalizza il gusto di questo prodotto. La particolare struttura proteica dell impasto rende la pizza croccante evitando il classico effetto chewing-gum che si manifesta alcuni minuti dopo la cottura; la pizza risulta croccante, fragrante con il tipico colore dorato. Ideale per lievitazioni medie di 6/8 ore. Ingredienti: farina di grano tenero 00, semola rimacinata di grano duro, semola di soia tostata, farina di soia tostata, alfa-amilasi, germe di grano, lecitina di soia. Umidità: max 14.00% Alveografo: W 240/270 P/L 0.60/0.80 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 6, tempo di sviluppo <3 Proteine: (12,5%) Farinografo: assorbimento min 55% Attività enzimatica: FN Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Il prodotto contine glutine e soia. Prodotto in uno stabilimento che tratta latte e derivati, lupino, sesamo. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,5 Kg acqua (55%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 18/24 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 48 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Verificare la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice, sommare queste temperature, e sottrarre a 69. Il risultato è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. Cod Kg. 10 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

8 Oro Free - Senza Glutine Mix per pizza in teglia e pane con germe di grano macinato a pietra Preparato dietetico per pizza e pane senza glutine. Facile da adoperare garantisce una pizza con buona alveolatura, soffice, morbida e con un gusto paragonabile a quello di una pizza realizzata con la fanna di grano tenero. Ideate anche per pane, senza nessuna rinuncia al gusto. Si presta con facilità sia alla preparazione di pizza alla pala che non si strappa e tievita con facilità e anche per la pizza in teglia. Ingredienti: Amido di mais, germe di grano, farina di riso, proteine di soia, fibra vegetate, fecola di patate. pasta acida di saraceno, addensante: E464, E460, E412, zucchero, sale. Ricetta base per pizza in teglia con impastatrice: Ingredienti: 1 kg mix per pizza e pane - 1,030 kg di acqua - 60 g di lievito di birra fresco oppure 20 g di llevito di birra secca con temperatura ambiente tra 25 / 26 C - 70 g olio extravergine d'oliva. Procedimento: Aggiungere l'acqua e il ilevito nell mpastatrice, far girare per 1 minuto e aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l mpasto direttamente nell'impastatrice per 5 minuti, aggiungere l'olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio, prelevare l impasto dall'impastatnce e formare i panetti detta pezzatura desiderata (7 panetti da 280 g per teglie da 28 cm) Stendere direttamente nelle teglie gia oleate e coprire con pellicola trasparente, quindi far lievitare per circa minuti a temperatura ambiente di circa 25/26 C. Per ottenere una focaccia cuocere in forno etettrico/legna a 250/260 C per 10/15 minuti. Per la pizza prima della lievitazione condisci solo con il pomodoro, far lievitare, terminare la farcitura e cuocere a 280/300 C fino a cottura desiderata Può anche precuocere la base senza condimento per circa 2 minuti a 280 C, metterla in frigo e quando richiesta condirla e cuocerla in forno alla temperatura di 280/300 C fino a cottura desiderata. Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l'impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 1 litro di acqua. Ricetta base per pane con impastatrice: Ingredienti: 1 kg mix per pizza e pane - 1,030 kg di acqua - 60 g di lievito di birra fresco oppure 20 g di llevito di birra secca con temperatura ambiente tra 25 / 26 C - 70 g olio extravergine d'oliva. Procedimento: Aggiungere l acqua ed il lievito nell impastatrice, far glfare per 1 minuto ed aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l impasto direttamente nell impastatrice per 5 minuti, aggiungere l olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio prelevare l'impasto dall'impastatrice e formare i filoni o panini della pezzatura desiderata, mettendoli direttamente già negi stampi di cottura, chiudendo bene con pellicola trasparente. Quindi far lievitare per circa minuti a temperatura ambiente di Circa 25/26 C. Cuocere in forno etettrico o legna a 220/250 C per 15/20 minuti fino a doratura desiderata. Ottimi risultati anche con macchine del pane casalinghe, pane tipo bauletto. Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l'impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 1 litro di acqua. Cod Kg. 5 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

9 Tramonti Oro Farina di grano tenero tipo 0 - lunga lievitazione W 330/360 P/l 0.50/0.70 con germe di grano macinato a pietra Farina ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 12 a 24 ore. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l idratazione fino al 62% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina). Per merito del germe di grano l impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le lunghe lievitazioni. Durante l impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno). Ideale per tutti i tipi di forni. Ceneri: 0,65% Umidità: 14.00% Alveografo: W 330/360 P/L 0.55/0.70 Shelf life: 12 mesi Stabilità: 21, tempo di sviluppo 5 Proteine: (Nx5.70) 15 su 100 parti di sostanza secca Farinografo: assorbimento 62% Attività enzimatica: FN 390 Una leggera accentuazione della puntinatura è una caratteristica della farina con germe di grano. Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro: (dosi consigliate per una temperatura ambiente di 18/20 C) Ricetta base: 10 Kg farina, 5,6 Kg acqua (56%), 300 gr olio extravergine d oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%) È importante pesare tutti gli ingredienti compreso l acqua! Impastare per 15/18 minuti in prima velocità, far riposare l impasto per 20/30 minuti, formare le palline del peso desiderato, far riposare per 2/3 ore a temperatura ambiente, far lievitare per 24/48 ore in frigorifero a +4 C (anche fino a 72 ore). Togliere dal frigorifero 2/3 ore prima dell utilizzo. La farina va conservata a una temperatura min 18 max 22. È importante che l impasto finito abbia una temperatura intorno a 23. Formula per il calcolo della temperatura dell acqua. Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20 + temperatura farina 18 + temperatura riscaldamento impastatrice 13 = 51. Per calcolare la temperatura dell acqua da aggiungere, sottrarre 51 a 69, quindi = 18 è la temperatura che deve avere l acqua per ottenere un impasto finito di 23. (Il numero 69 si ottiene moltiplicando il coefficiente 3 per i gradi ottimali dell impasto 23x3=69) Per gli impasti che vanno in frigo la quantità ideale di lievito è 0,3% sul kg di farina se la temperatura del locale è tra 18 /20, se la temperatura è inferiore è opportuno aumentare il lievito a 0,5 %. In base alla tabella standard dei costruttori le impastatrici producono il seguente riscaldamento medio all impasto. SPIRALE DA 13 A 15 TUFFANTE DA 3 A 6 FORCELLA DA 0 A 3. Cod Kg. 25 Sistema di gestione qualità UNI EN ISO 9001: Certificato CERTQUALITY No. 696

10 Farina Azzurra Farina di grano tenero tipo 00 Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri nazionali non germinati, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). Farina per impasti diretti, indicata per il lavoro giornaliero e per la produzione di pizze tradizionali e al trancio. Ceneri: TIPO 00 max 0,55 Umidità: 15.50% Proteine min 10% Glutine umido min 26% Alveografo: W /+30 P/L 0,60 0,10 Stabilità: min 3, tempo di sviluppo 3 Farinografo: assorbimento min 53% Amilogramma 800/1200 u.a. Cod Kg. 25

11 Farina Blu Farina di grano tenero tipo 00 Superiore Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri nordamericani ed europei non germinati, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). Farina molto equilibrata ideale per tempi di lievitazione medi (8-13 ore), indicata per il lavoro giornaliero. Ceneri: TIPO 00 max 0,55 Umidità: 15.50% Proteine min 13% Glutine umido min 35% Alveografo: W /+30 P/L 0,60 0,10 Stabilità: min 13, tempo di sviluppo 3 Farinografo: assorbimento min 57% Amilogramma 800/1200 u.a. Cod Kg. 25

12 Farina Rossa Farina di grano tenero tipo 00 Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri nordamericani e canadesi non germinati, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). Farina ad alto contenuto proteico, specifica per la produzione di prodotti da forno a lunga lievitazione (18-21 ore). Ceneri: TIPO 00 max 0,55 Umidità: 15.50% Proteine min 14% Glutine umido min 38% Alveografo: W /+30 P/L 0,60 0,10 Stabilità: min 17 Farinografo: assorbimento min 60% Amilogramma 800/1200 u.a. Cod Kg. 25

13 Farina Marrone Rinforzata Farina di grano tenero tipo 00 Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri nordamericani e canadesi non germinati, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). Farina ad alto contenuto proteico, ideale per prodotti da forno a lunga lievitazione (24 ore), utilizzata per rinforzare farine più deboli. Ceneri: TIPO 00 max 0,55 Umidità: 15.50% Proteine min 14,5% Glutine umido min 40% Alveografo: W /+30 P/L 0,60 0,10 Stabilità: min 17 Farinografo: assorbimento min 54% Amilogramma 800/1200 u.a. Cod Kg. 25

14 Farina Verde Farina di grano tenero tipo 00 Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e abburattamento di grani teneri nazionali ed europei non germinati, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). Farina per impasti a breve lievitazione (2-6 ore), indicata per la produzione di pizze tradizionali e al trancio tipo mattonella (a pasta alta). Ceneri: TIPO 00 max 0,55 Umidità: 15.50% Proteine min 11% Glutine umido min 28% Alveografo: W /+30 P/L 0,60 0,10 Stabilità: min 8 Farinografo: assorbimento min 54% Amilogramma 800/1200 u.a. Cod Kg. 25

15 Farina di grano duro tipo 00 Spolverizza Farina di grano tenero proveniente dalla macinazione e farina di grano duro ottenuta dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità secondo quanto previsto dalla legge vigente (n 580 del 04/07/67). È adatta per spolverare il banco della pizza perchè non fa polvere ed è in grado di non appiccicare e rendere la pizza più fragrante e dorata. Apporta quindi i seguenti vantaggi: - non fa polvere - non fa appiccicare l impasto della pizza sul banco di lavoro - rende la pizza più fragrante - consente una maggiore doratura del bordo della pizza - non brucia durante la cottura Ceneri: max 1,6 Umidità: 15.50% Proteine min 11,5% Cellulosa max 1% Cod Kg. 10

16 Prodotti Speciali : Lievito Madre Naturkraft Il Centro Ricerche di Agugiaro & Figna Molini ha messo a punto una tecnologia innovativa ed originale, per produrre il lievito madre essiccato in polvere. Il lievito madre infatti, si ottiene attraverso la fermentazione spontanea della farina impastata e lievitata più volte fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. In questo modo, si formano i lieviti naturali. Si interrompe poi la fermentazione, estraendo parzialmente l'acqua dell'impasto ed essiccando il prodotto. Da questa tecnologia è nato Naturkraft-Pizza, il lievito madre essiccato in polvere che, negli impasti per pizza, apporta i seguenti vantaggi: - riduce la quantità di lievito di birra da utilizzare (serve solo da innesco alla fermentazione) - anticipa la maturazione e prolunga lo stress alla lievitazione (tenuta superiore) - facilita la stesura delle porzioni - conferisce doratura omogenea su tutta la superficie - rende l impasto più tollerante alle alte temperature - favorisce una eccellente cottura della pasta Il risultato che ne consegue è: - croccantezza, fragranza e sapore tipico del lievito madre - masticabilità e croccantezza anche da fredda - eccellente digeribilità della pizza Ceneri: max 1,50 Umidità: 12.50% Proteine min 14% Cod Gr. 500

17 Pz 1 Farina di grano tenero tipo 00 - corta lievitazione La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. La farina tipo "00" PZ1 Spadoni viene prodotta miscelando i migliori grani nazionali. Essa è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza a tempo di lievitazione veloce, tipo le comuni pizze al taglio. I tempi sono in relazione alla temperatura dell'impasto e alla quantità di lievito di birra impiegato. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 15.50% Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Stabilità: > 4 minuti Proteine: > 9.00 % s.s. Glutine %s.s Farinografo: assorbimento min. 52,50 % Cod Kg. 25

18 Pz 2 Farina di grano tenero tipo 00 - corta lievitazione La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. Questa farina da i migliori risultati nella preparazione di pizza soffice tradizionale, il cui impasto può essere fatto lievitare per tempi brevi, dalle 4 alle 6 ore, variabili in relazione alla temperatura e alla quantità di lievito impiegato. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 15.50% Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Stabilità: > 6 minuti Proteine: > % s.s. Glutine ,50 %s.s Farinografo: assorbimento min. 54,00 % Cod Kg. 25

19 Pz 3 Farina di grano tenero tipo 00 - media lievitazione La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. Viene prodotta miscelando i migliori grani nazionali ed esteri. Si ricorda che il valore intrinseco di una farina dipende dalle proprietà del glutine, dall amido e dalla presenza di enzimi diastatici (alfa e beta amilasi) presenti naturalmente nella farina stessa. Farina studiataper ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza tradizionale a tempo medio di lievitazione (6 10 ore) variabile in relazione alla temperatura dell impasto e alla quantità di lievito impiegato. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 15.50% Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Stabilità: > 10 minuti Proteine: > % s.s. Glutine ,00 %s.s Farinografo: assorbimento min. 56,00 % Cod Kg. 25

20 Pz 4 Farina di grano tenero tipo 00 - lunga lievitazione La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. È stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza croccante, il cui impasto possa essere fatto lievitare per tempi molto lunghi (8-18 ore), variabile in relazione alla temperatura e alla quantità di lievito impiegato. Questa farina inoltre risulta adatta per essere manipolata con l ausilio delle moderne tecnologie del freddo. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 15.50% Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Stabilità: > 14 minuti Proteine: > % s.s. Glutine %s.s Farinografo: assorbimento min. 58,00 % Cod Kg. 25

21 Verde Farina di grano tenero tipo 00 La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. Questa farina da i migliori risultati nella preparazione di pizza al taglio e pizza soffice tradizionale, in pasticceria e in panificazione da rinforzo per farine deboli di grano nazionale. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 13.50% % Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Proteine: > % s.s. Glutine %s.s Cod Kg. 30

22 Manitoba top quality Farina di grano tenero tipo 0 - lunghissima lievitazione La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. È stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza croccante, il cui impasto possa essere fatto lievitare per tempi maggiori a 24 ore, variabile in relazione alla temperatura e alla quantità di lievito impiegato. Questa farina è ottima per essere manipolata con l ausilio delle moderne tecnologie del freddo e trova impiego per tagli o rinforzi di altre farine. Ceneri: < 0.65 %s.s. Umidità: 15.50% Alveografo: W P/L Shelf life: 12 mesi Stabilità: > 18 minuti Proteine: > % s.s. Glutine %s.s Farinografo: assorbimento min. 60,00 % Cod Kg. 5

23 Farina alla Soja E 27 Farina di grano tenero tipo 0 Pizza Soja è un preparato adatto per la produzione di pizza alla soja. Utilizzando questa miscela, si ottengono pizze più leggere e più digeribili, ricche di proteine vegetali e dal sapore ineguagliabile. Viene impiegata per le lunghe lievitazioni. Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, farina di Soja, semola di Soja. Tabella Nutrizionale - ogni 100 gr VALORE ENERGETICO Kcal Kj proteine carboidrati grassi Cod Kg. 5

24 Farina C F 13 Farina di grano tenero tipo 00 La farina si presenta pura ed omogenea esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazioni in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità ed origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente ed in particolare modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifiche. È una farina versatile, adatta per uso casalingo, utilizzabile sia per dolci che per salati. Ceneri: < 0.55 %s.s. Umidità: 13.50% % Shelf life: 14 mesi Proteine: > 9.00 % s.s. Glutine %s.s Cod Kg. 1 x 10

25 Farina Migliorata per friggere La miscela FARINA MIGLIORATA PER FRIGGERE è stata creata per facilitare l aderenza della farina al prodotto da infarinare, formando una ricopertura omogenea, leggera che si può friggere sia in padella che in friggitrice. Da usarsi al posto della normale farina o pangrattato, a secco sul prodotto. Alcune ricette prevedono di passare i pezzi prima nell uovo sbattuto e poi nella farina. Anche in questo caso la farina migliorata per friggere risulta superiore alle normali farine. Indicata anche nella preparazione di pastelle (in particolare pastella prodotta con il metodo tempura) dove ciascun utilizzatore può apportare le modifiche che la propria esperienza consiglia per l ottenimento del migliore risultato finale. Le qualità salienti della miscela sono così riassunte : una riduzione dell assorbimento dei grassi al momento della cottura una croccantezza e un gusto superiore in superficie e una morbidezza all interno del prodotto una corretta doratura, dove il colore omogeneo del fritto è sempre piacevole un aderenza dell infarinatura al prodotto mantenendolo uniformemente coperto il mantenimento dell olio di frittura pulito, in quanto la miscela non si disperde in cottura un maggior sviluppo dei prodotti cotti, dovuto alla presenza di polvere lievitante nella miscela una corretta sapidità, in quanto l inserimento di sale nella miscela la rende sempre costante. Ingredienti: Farina di grano tenero tipo "00", Farina di fiocchi di riso (30% ), Agente lievitante : Pirofosfato acido di sodio, Bicarbonato di sodio. Latte in polvere, Sale marino. Umidità: max 13.50% Shelf life 14 mesi Cod Kg. 1 x 10

26

27

28 Via di Salone 131/d-e Roma tel r.a. - fax [email protected] website: Stampato il 07/04/2016