Realtà vitivinicola regionale

Transcript

1 Realtà vitivinicola regionale Regione Emilia Romagna nella storia raro crocevia di flussi genetici domesticazione della Vitis vinifera spp. silvestris da parte polazioni paleo liguri del tardo neolitico ( lab : pietra rupa) ed Etruschi fiume Po (bonifiche già in epoca romana) e vie di comunicazione dell antichità portano incontro con flussi mediorientali scarsamente adattabili ma breve diffusione polline per incroci Resistenza all erosione genetica

2 Altre fonti storiche: Gallesio, Filippo Re, Tanara

3 Realtà vitivinicola regionale: la produzione La produzione partendo dall Europa

4 Realtà vitivinicola regionale: la produzione

5 Realtà vitivinicola regionale: il mercato

6 Filiera vitivinicola regionale: aspetti di distribuzione e quantità delle produzioni Focus tra le prime 25 società vinicole per fatturato secondo l indagine Mediobanca tre regionali Cantine Riunite & Civ, Gruppo Italiano Vini: 514 milioni euro nel 2012; +3,2%; bottiglie prodotte nel 2012: Caviro: 284 milioni di euro nel 2012; +14,9%; bottiglie prodotte nel 2012: Cevico: bottiglie prodotte bot. in 3 cantine = hl su hl prodotti in regione + 84 cantine sociali in Emilia Romagna + 68 aziende vitivinicole

7 Filiera vitivinicola regionale: da crocevia biodiversità a crocevia tecnologico VENDEMMIA INNOVAZIONI TECNOLOGICHE IN RACCOLTA PIGIATURA pressatura FERMENTAZIONE senza macerazione SVINATURA CHIARIFICAZIONE MATURAZIONE E AFFINAMENTO FERMENTAZIONE con macerazione SVINATURA pressatura INNOVAZIONI TECNOLOGICHE IN STOCCAGGIO AFFINAMENTO CONSERVAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO: IL CASO DELL SO2 E DEL DMDC IMBOTTIGLIAMENTO

8 Approfondimento tecnologico: la vendemmia Meccanizzazione della vendemmia? Distacco acini, foglie, rami, corpi estranei Diraspatura e Pigiatura parziale o totale Contaminazioni fisiche chimiche e biologiche Solfitazioni in campo PER ARGINARE UN INCREMENTO ATTIVITA BIOLOGICA DEI MOSTI FATTORI DA VALUTARE Stato sanitario uve Tempi e Temperature di vendemmia e trasporto, Procedure di pulizia e sanificazione vendemmiatrici

9 Approfondimento tecnologico: la vendemmia

10 Approfondimento tecnologico: criteri di conservazione Tema trasversale dai prodotti semilavorati sfusi a prodotti finiti impone riflessioni preliminari su: Ambienti Igiene Manutenzione Sist.trasporto Più a valle nei diagrammi flusso gestione trattamenti fisici e chimici. Gestione temperature, gas inerti. Coadiuvanti e Additivi delle lavorazioni

11 Approfondimento tecnologico: lo stoccaggio

12 Approfondimento tecnologico: lo stoccaggio Batteri lattici eterofermentativi lactobacillus, leoconostoc: ac.acetico e lattico B.lattici eter. fermentazione mannitica del fruttosio: agrodolce a basse acidità e con zuccheri Pediococcus dannosus sintesi polisaccaridi da autolisi lieviti: filante Lactobacillus.. degradazione dell A.Tartarico in Lattico, Piruvico, Acetico: girato Leuconostoc e Lactobacillus degradazione glicerolo in acroleina: amaro Zygosaccharomyces in MC e vini base di rifermentazione per resistenza a A : aldeide acetica diminuzione zuccheri Brettanomyches (Dekkera forma sporigena) ubiquitario in scarsa igiene e botti per metabolismo cellobiosio in glucosio: produz. fenoli volatili, ac.grassi volatili, tetraidropiridine Acescenza (Acetobatteri): ossidazione, spunto acetico Sviluppo muffe in mosti, mosti parzialmente fermentati, mosti cotti a basse concentrazioni di alcol etilico e acido acetico. PRESSIONE SELETTIVA DELLA MATRICE MOSTO E VINO SUI PATOGENI PER L UOMO

13 Interventi di inibizione microbica ammessi

14 Additivi ad inibizione microbica ammessi Anidride Solforosa Irritazione grastrica, alterazione metabolismo aminoacidi e vitamina b1, solfito ossidasi emicrania, riduzione funzione polmonare, danno ischemico cerebrale, danni al DNA ed altri in letteratura. Dimetildicarbonato DMDC - Risposte acute metanolo Dose letale da 50 ml Cecità permanente da 4 ml - Risposte croniche e interazioni più difficili da valutare

15 Realtà vitivinicola regionale: approfondimenti successivi VENDEMMIA PIGIATURA Additivi e coadiuvanti enologici pressatura FERMENTAZIONE con macerazione FERMENTAZIONE senza macerazione SVINATURA SVINATURA pressatura Trasformazioni ad elevato valore tecnologico CHIARIFICAZIONE MATURAZIONE E AFFINAMENTO IMBOTTIGLIAMENTO Produzioni a IGP e DOP filiere di trasformazione aceti balsamici