ITIS VIOLA A.S. 2016/2017. Il vino

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1 Il vino Secondo le normative CE, si definisce vino:...il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale degli zuccheri contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di mosti di uve, che si trasformano in alcol attraverso la fermentazione alcolica... Da un punto di vista chimico-biologico il vino è: una soluzione idroalcolica formata da sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, ecc..) e da sostanze dovute alla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico, glicerina, ecc ). 1

2 STORIA Si ritiene che la vite sia originaria dell'india, e che da qui, nel terzo millennio a.c., si sia diffusa prima in Asia e in seguito nel bacino del Mediterraneo. La coltura della vite e la pratica della vinificazione erano note in Armenia (la Mesopotamia). Alcuni geroglifici egiziani risalenti al 2500 a.c. descrivono già vari tipi di vino. Nell'antico Egitto la pratica della vinificazione era talmente consolidata che nel corredo funebre del re Tutankamon (1339 a.c.) erano incluse delle anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l'annata e il produttore. Dall'Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi e i Greci quindi ai Romani. 2

3 STORIA 3

4 ITIS VIOLA INTRODUZIONE A.S. 2016/2017 DOVE SI COLTIVA LA VITE? Le aree in rosso indicano le zone in cui è possibile la crescita della Vitis Vinifera 4

5 L UVA 1 Grappolo: infruttescenza costituita da raspo e acini. - raspo (o graspo) (3,5% circa): struttura legnosa centrale; - acini (95-96% circa): di numero e forma variabili, costituiti da buccia (8-20% del peso), polpa e vinaccioli. 5

6 UVA 2 La superficie degli acini è ricoperta da una cera detta pruina, che protegge l acino dalla evaporazione dell acqua e trattiene vari microrganismi. Nella buccia dell uva matura bianca e rossa sono presenti: acidi fenolici, flavonoli e tannini; gli antociani sono presenti solo nell uva rossa. COMPOSIZIONE POLPA UVA MATURA In piccole percentuali anche -Sostanze azotate, proteine, pectine. -Vitamine (gruppo B, vit.c, A); -enzimi, sostanze minerali 6

7 Classificazione dei vini 1) IN BASE ALLA PROVENIENZA 2) IN BASE AL GRADO ALCOLICO Classificazione dei vini 3) VINI SPECIALI 7

8 Classificazione dei vini 1) IN BASE ALLA PROVENIENZA Vini da Tavola: sono vini senza alcuna indicazione di provenienza o nome di vitigno o annata di raccolta Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD): I vini per i quali può essere dimostrato che esiste un legame tra le caratteristiche del prodotto e la sua origine geografica possono ottenere la protezione comunitaria. 8

9 Vini a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.): provengono per almeno l'85% dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri indicati nei disciplinari di produzione Vini a Denominazione Origine Controllata (D.O.C): si tratta di vini di qualità, originari di una regione ben determinata, le cui caratteristiche devono rispettare i parametri dettati dai disciplinari di produzione Vini a Denominazione Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.): sono prodotti di particolare pregio sottoposti a regole di produzione più severe rispetto ai vini a denominazione di origine controllata COS E UN DISCIPLINARE DI PRODUZIONE? BAGNOLI FRIULARO 9

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11 2) IN BASE AL GRADO ALCOLICO Il Regolamento CE 1234/2007, così modificato dal Regolamento CE 491/2009, all Allegato XI ter fornisce indicazioni di tipo merceologico che servono a classificare le tipologie di prodotti vitivinicoli. Ecco alcuni esempi: vino avente una gradazione alcolica effettiva superiore a 9,0% vol. tranne deroghe per alcuni vini DOP o IGP vino liquoroso prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica. con titolo alcolometrico effettivo compreso tra 15% vol. e 22% vol. 11

12 3) VINI SPECIALI Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. vino spumante prodotto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto d uve o vino e caratterizzato alla stappatura dallo sviluppo di anidride carbonica, deve avere una sovrappressione superiore a 3,0 bar. vino frizzante ottenuto da un vino con gradazione alcolica totale maggiore di 9%vol. ed effettiva di almeno 7% vol. con una sovrappressione tra 1 e 2,5 bar. ALTRE CLASSIFICAZIONI: BIOLOGICI, VEGANI, NATURALI 12

13 L etichetta di un vino Obbligo comune a tutti i vini è la segnalazione di: nome (o ragione sociale o marchio), sede principale del produttore e dell'imbottigliatore, nazione di origine, numero di registro e data di imbottigliamento, quantità del prodotto, grado alcolico espresso in percentuale volumetrica indicazioni ecologiche 13

14 VINIFICAZIONE IN BIANCO le uve, dopo diraspamento, sono poste in una pressa orizzontale, dove avviene l eliminazione delle residue parti solide. Il mosto così ottenuto è fatto affluire poi nei contenitori dove si svolgerà la fermentazione. In altre parole, il mosto comincia la sua fermentazione già liberato sia dai raspi sia dalle bucce impedendo così l estrazione dei pigmenti colorati presenti nelle bucce 14

15 VINIFICAZIONE IN ROSSO questo procedimento consiste nel togliere i raspi (sempre per alleggerire il vino dei sapori acri determinati dalle sostanze presenti nel raspo) e nell effettuare la fermentazione in presenza di bucce e vinaccioli. 15

16 FERMENTAZIONE PROTAGONISTA: La microflora dell uva Ø Lieviti:, Saccharomyces cerevisiae. Ø Batteri lattici, Batteri acetici, Muffe LA FERMENTAZIONE ALCOLICA: è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. 16

17 LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA Ø La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione Ø Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido. Ø Avviene in contenitori di acciaio oppure in barrique che rilasciano sostanze legnose che arricchiscono il bouquet. 17

18 Ø CORREZIONI DEL MOSTO Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla; pigiature specifiche (più o meno energiche) contatto con le vinacce PRATICHE ENOLOGICHE tagli con altri mosti per modificare colore, quantità di tannini, estratti Ø TRATTAMENTO DEL MOSTO utilizzando lieviti selezionati chiarificazione, per evitare torbidità filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati termocondizionamento solfitazione 18

19 VINO ED ECONOMIA 19

20 VINO E SALUTE L'alcol è riconosciuto dall'oms come la terza più importante causa di patologie e perdita di anni di vita prevenibile. Secondo i dati raccolti dall O.M.S. è la prima causa di morte tra i giovani europei: un totale di 55mila morti all anno tra i ragazzi di età compresa tra i 15 e i 29 anni,è dovuto al consumo di alcol a causa di incidenti stradali, avvelenamento, suicidi, omicidi legati allo stesso fenomeno. 20

21 GLI EFFETTI NEGATIVI DELL ALCOL Ø Fegato. La cirrosi viene solitamente diagnosticata tra i 50 e i 60 anni. Il 40-80% dei pazienti colpiti da cirrosi alcolica muore in 5 anni circa. Ø Sistema nervoso. Il consumo di alcol comporta disturbi cognitivi: più del 50% dei consumatori dipendenti dall alcol presenta problemi di memoria e danni alle capacità di elaborazione. Ø Tumori aerodigestivi. L alcol è connesso ad un aumento dei casi di tumore delle vie aerodigestive superiori (bocca, faringe, laringe, esofago), così come di cancro al fegato. 21

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