Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su uve nere

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1 Vinificazione senza macerazione sia su uve bianche che su uve nere

2 UVA PIGIATURA (eventuale) PRESSATURA VINACCE MOSTO FERMENTAZIONE del solo mosto IMBOTTIGLIAMENTO FILTRAZIONE STABILIZZAZIONE SVINATURA

3 PROVOCA LA ROTTURA DEGLI ACINI E LA FUORIUSCITA DEL SUCCO -SI DEVE EVITARE L ECCESSIVO SPAPPOLAMENTO DELLA BUCCIA -NON DIRASPARE

4 - SU UVE INTERE E PIGIATE - SERVE A SEPARARE IL MOSTO DALLE PARTI SOLIDE (BUCCIE, RASPI, VINACCIOLI) EVITANDONE LA LACERAZIONE

5 Uva intera TORCHI VERTICALI Uva intera o ammostata PRESSE VERTICALI MECCANICHE IDRAULICHE PNEUMATICHE

6 Allontanamento delle particelle in sospensione Fecce -Particelle terrose -frammenti di buccia e raspo -Sostanze pectiche - sostanze mucillagginose - sostanze proteiche - residui insolubili di fitofarmaci - Sistemi statici: sedimentazione delle particelle sul fondo di un recipiente - Sistemi dinamici: centrifugazione, filtrazione, flottazione

7 ASPETTI POSITIVI - Predominio dei lieviti selezionati - Allontanamento dei residui di fitofarmaci - Fermentazioni più lente e regolare - Maggior formazione di esteri profumati ASPETTI NEGATIVI - Possibilità di fermentazioni incomplete

8 La pratica della sfecciatura necessita una grande pulizia di tutte le attrezzature e il solfitaggio del mosto immediato

9 ORGANICI CHIARIFICANTI -GELATINA 3 15 g/hl - COLLA DI PESCE 1-3 g/hl -ALBUMINA g/hl -CASEINA g/hl MINERALI -BENTONITE g/hl - SOL DI SILICE g/hl

10 L ARIA E NEMICA DEL VINO BIANCO! L ossigeno: - Denatura l aroma - Distrugge il fruttato - Imbrunisce il colore Le ossidazioni che avvengono durante la vinificazione sono le più pericolose

11 + Inoculo con lieviti selezionati + Aggiunta di sali d ammonio + Arieggiamento del mosto nella prima metà della fermentazione + Controllo della temperatura: Temperatura ottimale di fermentazione 20-24

12 + E una tecnica di illimpidimento che consiste nel far passare un liquido torbido attraverso uno strato a pori molto fini per separare le particelle in sospensione

13 Cosa li causa e come evitarli?

14 Composti fenolici+ossigeno Imbrunimento Cause : -uve ammuffite (laccasi) -eccessivo contatto con l aria -assenza di SO2 Prevenzione : -solfitazione -evitare il contatto con l aria -acido ascorbico

15 Eccesso di ferro+ossigeno bianco o blu Cause : -Eccesso di ferro dovuto a contatto del vino con materiale ferroso, terra, vasche in cemento con interno rovinato Il rischio è notevole quando il contenuto di ferro supera i 10 o 15 mg/l. Intorbidamento Prevenzione: -gomma arabica -acido citrico -acido ascorbico Alterazione ormai rara

16 Rame (in presenza di proteine) intorbidamento rosso Cause : -rame > 1 mg/l -vini bianchi solfitati e al riparo dall aria -temperature elevate -luce Prevenzione : -bentonite -gomma arabica -riscaldamento (60 C) -ferrocianuro di k

17 Eccesso di proteine biancastro precipitato fioccoso Prevenzione: -bentonite -uso di tannini

18 Acido tartarico+potassio bitartrato di potassio Cause : -aumento del grado alcolico -freddo -sbalzo termico -aumento di ph cristalli di Prevenzione : -trattamento a freddo -acido metatartarico (dose massima 10 g/hl)

19 + La fioretta è dovuta ad un fungo microscopico, il Micoderma Vini, e pur non essendo una malattia vera e propria, rappresenta l'inizio dell'acescenza. La fioretta si presenta sotto forma di un leggero velo bianco, prima liscio, poi, con il passare del tempo, sempre più increspato e spesso. La fioretta si sviluppa a spese dell'alcol, trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Con il diminuire del grado alcolico s'indebolisce la resistenza del vino nei confronti di altre malattie.

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21 Cause : -temperatura elevata -basso grado alcolico e bassa acidità -prolungato contatto aria-vino Prevenzione : -colmatura -solfitazione -Imbottigliamento -pastiglie antifioretta

22 + L'acescenza, o spunto, è causata da un batterio del genere acetobatteri ed è la più pericolosa delle malattie aerobiche perché l'alcol è trasformato in acido acetico o aceto. Si presenta sotto forma di un velo biancastro, più sottile di quello della fioretta e con forte odore d'acido acetico. Con il passare del tempo il velo iniziale diventa sempre più spesso, prende tonalità di colore rosa, una consistenza gelatinosa e comincia ad affondare nel tino, inquinandone tutto il contenuto. Lo spunto si previene attraverso attente colmature delle botti.

23 Cause : -temperatura elevata -bassa acidità -contatto aria-vino -basso contenuto di SO2 Prevenzione : -colmatura -solfitazione -igiene -gas inerti

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25 + Brettanomyces L : lievito che presenta una buona resistenza all SO 2 e all etanolo, la cui proliferazione provoca deviazioni organolettiche dei vini rossi ottenuti: produzione di fenoli volatili note di cuoio: note di cuoio, d inchiostro, note animali, di stalla o di sudore di cavallo per i vini più alterati perdita del fruttato Si possono sviluppare durante la vinificazione, l affinamento o dopo l imbottigliamento. Generalmente si associa la proliferazione del Brett ad una mancanza di igiene in cantina.

26 Cause : -poca SO2 -bassa acidità e ph elevato -alto contenuto di polifenoli -zuccheri residui -scarsa igiene -barrique Prevenzione : -perfetta igiene -solfitazione corretta -inoculazione

27 + Ci sono altre malattie del vino come il girato, il filante, l amarone e lo spunto lattico ma ormai con la sempre maggiore attenzione a produrre un vino di qualità sono praticamente scomparse

28 Grazie per l attenzione! Anna Piotti