Francesco Bartoletti Enologo

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1 La Vinificazione in Bianco Francesco Bartoletti Enologo 1

2 I. Criteri di qualità e modalità di raccolta Stato sanitario Data di raccolta Modalità di raccolta 2

3 Stato sanitario Botrite o muffa grigia Lieviti aerobi e batteri acetici Staccamento dal pedicello microspaccature Il danno può essere gravissimo Indebolisce gli aromi varietali Moscato 20% di MG 50%degli aromi Sauvignon: i chinoni intrappolano gli aromi Instabilità degli aromi fermentativi 1g/L di acido acetico Combinazione della solforosa elevatissima Pulizia del mosto quasi impossibile Esterasi di Botrite per le varietà neutre Apparizione di difetti olfattivi Odore di polvere, terra, muffa e anche rancido Marciume acido Peronospora e oidio 3

4 Data di raccolta 1 : zuccheri 2 : acidità totale 3 : sapore erbaceo 4 : sapore fruttato 4

5 Condizioni di raccolta Evitare le foglie, piccioli, terra Limitare l ossidazione e la macerazione Temperature < 20 C Sfogliatura e diradamento facilitano il lavoro Eliminare le uve ammuffite prima del passaggio della vendemmiatrice Non solfitare nel carrello Trasporto veloce, contenitori non troppo alti 5

6 II. Estrazione dei mosti Ottenere mosti chiari, non fare troppa feccia Evitare estrazione di composti erbacei o amari Limitare fenomeni d ossidazione Limitare estrazione dei composti fenolici Limitare l del ph legato all estrazione del 6 potassio

7 Ripartizione di diversi costituenti nell acino d uva Zuccheri Potassio Acido Tartarico Acido Malico 7

8 Regole di base Le pressioni esercitate devono essere basse Limitare le azione meccaniche Ideale: nastro, evitare più possibile le pompe Limitare gli sgretolamenti trasporto La salita in pressione deve essere lenta e progressiva Separare mosto fiore e torchiato L estrazione si deve fare a bassa temperatura <20 C Non lasciare i mosti all aria e solfitare velocemente 8

9 Le presse Pressa verticale Gabbia immobile/mobile Mosti di buona qualità Acini non triturati Mosto chiaro Si arricchisce di composti aromatici durante la percolazione Pressione forte (5-14bar), manutenzione 9

10 Pressa orizzontale Cerchi e catene formazione di fecce Vite rotativa limita i giri 5-6 livelli di pressione in pressione e sgretolamento a bassa velocità Dopo ogni sgretolamento si riparte a 1 pressione inf 50% ottenuto con P1 Dura 3 ore, torbidità buona 10

11 Pressa Pneumatica 11

12 Pressa a membrana Diversi modelli Gabbia bucata/stagna Membrana assiale/parietale Rispetto alla pressa orizzontale : Pressioni più basse (2 bar) 2 volte più veloce Mosti più chiari (meno fecce) Estrazione minore di polifenoli + mosto fiore mosto torchiato NB: il tempo breve può diventare un limite per l arricchimento in composti odorosi 12

13 Opportunità della diraspatura Vantaggio Sgrondare le uve per riempire la pressa Pressatura più veloce Svantaggio Mosti 2 volte più sporchi Pressa a membrana: chiudere i fori durante il riempimento aromi erbacei nel vino a pulizia uguale Drenaggio rallentato sgretolamenti + frequenti proteine instabili La diraspatura si effettua sempre in caso di macerazione pellicolare o di grandi volumi di lavoro. 13

14 III. Operazioni di prefermentazione Macerazione pellicolare 2. Crio-selezione 1. 14

15 1. La macerazione pellicolare Obiettivo: estrarre i componenti della buccia Aromi (precursori) Corpo e attitudine all invecchiamento Condizione: uva sana, pulita e matura In pratica Uva diraspata Atmosfera saturata di CO2 Niente SO2 T <15 C CO2 : 1,120kg uva, 0.8kg CO ore Chardonnay, Sauvignon, Semillon, moscato Risultato La pressatura è facilitata acidità, ph varia con il vitigno e il terroir aminoacidi, polysacarridi, aromi (terpeni e tioli) 15

16 2. Crio-selezione e super-estrazione Uva raccolta in cassette e messe in una camera frigo 20 ore - 4 C Crio-selezione Pressatura a bassa temperatura : solo gli acini più dolci liberano il succo Super estrazione Spaccare le cellule della buccia Pressatura del grappolo intero e a T normale dopo scongelamento di 0.3 a 0.6%.vol il grado potenziale aromi e precursori, struttura 16

17 IV. Protezione contro l ossidazione Proteggere il vino dopo la FA Proteggere aromi fruttati Evitare l imbrunimento Sviluppo del bouquet 17

18 Diversità delle pratiche sui mosti Impedire l ossidazione enzimatica dei composti fenolici Iperossigenazione Ossidare i composti fenolici in polimeri insolubili di colore marrone facilmente rimovibili con chiarifica prima della FA Stabilizzazione del colore Deprezzamento degli aromi Apprezzata su Chardonnay, e varietà tedesche 18

19 Meccanismi di ossidazione dei mosti 2 enzimi : Tirosinasi e la Laccasi Ossidano gli acidi fenolici a Chinoni 2 volte più veloce nel mosto / vino Chinone + glutatione = GRP Chinone + flavonoidi o GRP Chinone + a.caftarico = polimeri bruni e insolubili 19

20 Tecniche di protezione dei mosti Solfitaggio: antiossidante >50mg/L, in 1volta sola Acido ascorbico 10g/hL, non limita il consumo di O2, ritarda l imbrunimento Raffredamento Molto efficace, con CO2 liquida o ghiaccio secco Consumo 3 volte più elevato a 30 che a 12 C Limitazione dei conttati con O2 Chiarifica o pulizia del mosto Elimina una parte dell attività della tirosinasi Non impedisce l imbrunimento 20

21 V. La pulizia dei mosti Chiarifica dei mosti prima della FA Eliminare fecce grossolane 21

22 Obiettivi Limitare cattivi gusti, aromi pesanti,amaro, colore sostenuto e instabile Assicurare un buon svolgimento della FA 22

23 Effetti della pulizia dei mosti Azoto dei mosti NTU N mg/l Alcoli in C6 nel vino NTU Alcoli C6 mg/l Non Chiar Chiarificato Fecce Nd Fec filtrate 23

24 1. Chiarifica statica 3 Fasi diverse Idrolisi delle pectine viscosità Flocculazione: precipitazione parziale dei colloidi Sedimentazione È facilitata con SO2 Impedire l avvio della FA e lo sviluppo di batteri aerobi Temperatura Impedire l avvio della FA e l ossidazione Enzimi : pectinasi Sono naturalmente presenti nell uva L efficienza dipende dalla T e del ph L efficacia continua dopo la FA 24

25 Pratica della chiarifica statica 1a sedimentazione Travaso dopo la fine della pressatura Raffredamento 8-12 C, ore Aggiunta di enzima pectolitico Seguire la torbidità con nefelometro 2 travaso Verifica e correzione 25

26 Pratica della chiarifica statica Separazione mosto fiore/ torchiato Mosto fiore SO2 50mg/L Torchiato Enzimi 1g/hL, SO2 70mg/L 1 chiarifica 1 chiarifica 2a chiarifica A freddo 2a chiarifica A freddo Fecce Fecce distilleria filtrazione Mosto chiaro 200 NTU Mosto chiaro 180 NTU 26

27 2. Chiarifica dinamica Centrifugazione Filtrazione a farina Rotativa sotto vuoto tangenziale Flottazione con O2 o azoto Rischio Ossidazione del mosto Chiarifica troppo importante 27

28 3. Trattamento del mosto con la bentonite Eliminare le proteine causa dell instabilità della limpidezza I Componenti negativi delle uve botritizzate Favorire la sedimentazione Oggi, è sconsigliato Impoverimento delle caratteristiche organolettiche 28

29 VI. Correzione del mosto Correzione dell acidità Aumento degli zuccheri Trattamento delle uve botritizzate 29

30 1. Correzione dell acidità Acidificazione Zone calde, degradazione dell a. malico Acido tartarico AT = g/l aggiungere 50g/hL Aggiunta di 10g/hL 0.15 dell AT Prima o durante la FA Alternativa: raccolta degli agresti Acido citrico : poco interessante Limite più basso Degradabile dai batteri lattici 30

31 1. Correzione dell acidità Disacidificazione Maturazione difficile, a.m>a.t Carbonato di calcio CaCO3 Il più efficace : 100g/hL AT 1.5g/L Le precipitazioni continuano nel tempo Carbonato di potassio KHCO3 Piccole correzione : 150g/hL AT 1.5g/L Tartrato neutro di K o bitartrato di K Dopo la chiarifica, prima della FA Tenere conto che la FML abbassa l AT Non può essere cumulato con l acidificazione Alternative : lievito demalicante. 31

32 2. Aumento della concentrazione in Zuccheri Tecniche additive o d arricchimento MCR Disidratazione del mosto d uva, eliminazione di tutti i componenti eccetto gli zucch, incolore, glu/fru 50/50, poco stabile e diluizione importante Quantità : 1%.vol ci vuole 16.5g/L di zucchero Momento : 1 terzo della FA, rimontaggio all aria MC Modifica la costituzione dei mosti, ph basso, ricchi di ferro, e colorati Provoca AT, AV 32

33 2. Aumento della concentrazione in Zuccheri Tecniche sottrattive Concentrazione sotto vuoto Osmosi inversa Appassimento Crioselezione 33

34 3. Trattamento delle uve botritizzate Vinificare a parte Solfitare 15g/hl di MBK Pressare uve intere velocemente Chiarifica Enzimi Bentonite Utilizzare tannini 34

35 VII. Fermentazione 35

36 Serbatoio 36

37 Inizio della Fermentazione Riempimento della vasca Lasciare un vuoto di circa 10-15% Aggiunta dei lieviti FA con lievito indigeni difficile Scelta del lievito Preparazione dell inoculo 37

38 Fermentazione Aggiunta di Sali d ammonio Se APA< 160 mg/l Dose limite di solfato d ammonio : 30g/hL Aggiunte all inoculo o in 2 volte Temperature Ottimale tra 15 e 18 C Temp >20 C perdite aromi Evitare gli shock termici Aerazione Stimola FA, evita FA incomplete o lunghissime Rimontaggio all aria o apparecchio di microssigenazione (2-4mg/L) 38

39 Alla fine della FA Densità bassa, vino secco Babo sotto 0, densità di Zuccheri < 2g/L Colmare i recipienti Protezione ossidazione e batt. aerobi Abbassare la temperatura ~ 12 C Protezione batt. Lattici e acetici Rimettere le fecce in sospensione Protezione ossidazione, evitare l apparizione dell odore di ridotto,migliorare la conservazione Solfitare 4-5g/hL di MBK 39

40 Opportunità di svolgere la FML Cos è la FML? Trasformazione a. malico a. lattico + CO2 dai batteri lattici (leuconostoc/oenococcus) Frequente su Chardonnay o vini barriccati Disacidificazione Stabilità microbiologica Evitare incidente in bottiglie Complessità aromatica Discutibile o sconsigliata su Sauvignon, Chenin, Traminer Toglie il carattere fruttato e fresco di questi vitigni 40

41 Realizzazione della FML Colmare, batonnage, muovere le fecce Temp~18 C, senza solfitare Se non parte : Preparazione inoculo con batteri selezionati Sostituire 5-10% con vino che la sta facendo Alla fine della FML Solfitare a 4-5g/hL di MBK 41

42 VIII. Affinamento sulle fecce Procedimento caratterizzato da diverse interazione tra i lieviti, il vino e il legno 42

43 Evoluzione degli aromi di legno durante la fermentazione e l affinamento Il legno cede diverse sostanze volatili Eugenolo fumo, speziato Octanolactone noce di cocco Vaniglina vanigliato 2FM (durante FA) caffè 2) il Furfurale (ng/l) Sauvignon chardonnay vasca 0 n.d. Barrique nuova 8 20 Barrique vecchia 3 6 I lieviti fissano o trasformano 1) la vaniglina Soglie di percezione Vaniglina (mg/l) FA in vasca Conserv barriq FA in barrique Conserv barriq

44 Liberazione di polisaccaridi Cos è Costituente della parete cellulare dei lieviti, mannoproteine Rilasciati durante la FA ma soprattutto durante l affinamento sulle fecce Risultano dall autolisi del lievito Influenza sulle caratteristiche organolettiche Grasso, rotondo, morbidezza Cancella il gusto amaro che può dare il legno Influenza sul colore Giallo più leggero 44

45 Miglioramento della stabilità proteica Stabilità ottenuta con dose di bentonite ridotte 2 o 3 volte Queste proteine non sono ne digerite ne fissate. L autolisi libera una mannoproteina che fa diventare stabili le altre 45

46 Miglioramento della stabilità proteica Dipende della Durata dell affinamento Quantità di fecce Età delle barriques Frequenza dei batonnages 46

47 Miglioramento della stabilità tartarica Le mannoproteine liberate dall autolisi del lievito hanno un effetto inibitore sulla cristallizzazione Questo effetto non è dovuto allo stesso componente responsabile della stabilizzazione proteica 47

48 IX. Fenomeni d ossido-riduzione associati alla presenza di fecce 48

49 Influenza dell affinamento sull invecchiamento aromatico difettoso Affinamento con fecce fini Affinamento senza fecce Perdita prematura degli aromi fruttati sviluppo di odori pesanti : resine, miele, cera, naftalina 49

50 Influenza dell affinamento sull invecchiamento aromatico difettoso Composti liberati dal lievito con un effetto antiossidante : cisteina e glutatione I valori più elevati sono nei vini conservati sulle fecce Glutathion (mg/l) BN con fecce 15 BU con fecce 18 BN senza fecce 8 BU senza fecce 10 50

51 Difetti di riduzione durante l affinamento La riduzione Odore di uove marce o di cipolla marcia 2 composti solforati presenti alla fine dla FA : H2S e metanetiolo progressiva in barriques, Quantità ossigeno disciolto, effetto ossidante dei tannini del legno 51

52 Riduzione e affinamento in vasca L odore di ridotto si sviluppa inevitabilmente dopo il primo mese Travaso con separazione delle fecce Il fenomeno si riproduce con la riformazione di fecce ma progressivamente con il tempo 1) separazione delle fecce barrique Evitare la riduzione provocata dalle fecce 2)Re-incorporazione dopo un mese Nessuna generazione di H2S metanetiolo, grazie ai ponti disolfuri che si formano tra le cisteina delle mannoproteine e i tioli 52

53 Fasi Finali Controllo della stabilità proteica Controllo dei metalli : Ferro e Rame Preparazione all imbottigliamento 53

54 Fine 54