TERMOVINIFICAZIONI DEI VINI ROSSI : VINIFICAZIONE DELLE UVE ALTERATE

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1 DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG. 1 TERMOVINIFICAZIONI DEI VINI ROSSI : VINIFICAZIONE DELLE UVE ALTERATE Dominique DELTEIL, ICV Montpellier 1 Le basi per la gestione delle uve, quando la Botrytis è diffusa, sono: la valutazione dei danni nel vigneto, il calendario di vendemmia modificato in funzione degli obbiettivi dei prodotti che si vogliono ottenere, della maturità e dei danni, la separazione dei lotti in funzione del livello della muffa e le vinificazioni separate. In questo articolo, ci occuperemo solo della vinificazione dei lotti colpiti dalla Botrytis, dopo che tutte le altre condizioni descritte sopra sono state gestite correttamente. Da una quindicina di anni, l ICV sperimenta e conferma, anche a livello pratico in cantina, diverse tecniche su uve alterate nelle condizioni mediterranee e della regione del Rodano: qui vengono analizzate tali tecniche ed in particolare la loro importanza per un annata con forte incidenza di Botrytis. Principali fenomeni nelle uve colpite da Botrytis cinerea Nella zona colpita, sono concentrati i metaboliti derivanti dall azione della muffa : cellule rotte o rese fragili, polifenoli ossidati dall azione diretta locale del micelio, glucani (polisaccaridi colmatanti prodotti da Botrytis), acido gluconico, composti che si combinano con la SO 2, composti con odore e gusto di terra, di muffa, ecc. La maggior parte degli elementi della zona attaccata direttamente sono relativamente meno solubili della laccasi. Conseguenze pratiche: le azioni meccaniche su questa zona estraggono composti prodotti dalla Botrytis : glucani, composti ossidati, odore e gusto di terra, di muffa. Questi elementi contaminano il mosto e il vino proporzionalmente alla percentuale di acini contaminati e all azione meccanica. La laccasi è un enzima è estremamente versatile : in presenza dell ossigeno, essa ossida molto rapidamente la maggior parte dei polifenoli, degli antociani e delle catechine dell uva e del vino. Questo enzima è molto solubile in tutta la massa dell uva e del succo, anche quando le zone attaccate sono poco triturate. Conseguenze pratiche: la laccasi contamina quasi immediatamente tutta l uva raccolta e il succo, anche quando l azione meccanica non è eccessiva. E attiva su tutto il mosto, anche su quelle parti che provengono da acini sani. Dal momento in cui è presente la laccasi attiva nel succi, i rischi di ossidazione sono molto elevati, anche quando la percentuale di acini attaccati da Botrytis è bassa. Richiamo sulle reazioni enzimatiche ossidasiche: le ossidazioni proseguono finché è presente materiale da ossidare, poiché l enzima non viene consumato o cambiato dalla reazione. Catalizza semplicemente la reazione. I 4 assi principali del lavoro in «Termo» delle uve alterate I 4 assi e gli 8 punti chiave seguenti sono validi per le termovinificazioni classiche e per le Termo- Flash. In seguito, si userà il termine «Termo» per l uno o l altro di questi processi. 1. Inattivare rapidamente e completamente la laccasi. 2. Non contaminare il mosto e il vino con le laccasi di altri lotti. 3. Diffondere e stabilizzare il colore ancora presente nella buccia e alcuni elementi di grasso (polisaccaridi) della polpa. Questi elementi sono solubili in soluzione acquosa a temperatura elevata. La stabilizzazione dei pigmenti è uno dei punti critici della vinificazione in «Termo». 4. Assicurare una fermentazione regolare e completa, evitando gli odori solforati e terrosi, i caratteri vegetali. Segmentare il lavoro delle «Termo» Prima di mettere in pratica gli 8 punti chiave che permettono di seguire con sicurezza i 4 assi definiti in precedenza, è consigliabile fare una riflessione sull ottimizzazione dello strumento «Termo» in funzione della valorizzazione commerciale dei diversi prodotti. 1 D. Delteil è attualmente un consulente indipendente

2 DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG Particelle a costi viticoli elevati : nelle annate con forti attacchi da Botrytis, è consigliabile di vinificare in «Termo» le uve alterate, organizzandosi per valorizzarle al meglio, sostenendo dei costi coerenti con il valore economico iniziale delle uve. Vedere l esempio della procedura allegata. 2. Uve provenienti da particelle che non rientrano in un progetto commerciale chiaramente definito. Su queste uve, si consiglia di fare una riflessione sul valore commerciale congiunturale di ciascun lotto di mosto. a) Se il colore è corretto sul mosto, si consiglia di lavorare questi mosti con una buona gestione tecnica. In effetti, tutte le cantine non sono attrezzate con «Termo». Alcune cantine non avranno bisogno di vini con molto colore e stabilizzati. Sostenere certi costi che migliorano la stabilità del colore probabilmente è ripagante in fin dei conti. b) Se il colore del mosto è poco intenso e/o già fortemente ossidato (a causa del vitigno, dello scarso grado di maturazione, della Botrytis, ecc.) non è consigliabile sostenere costi particolari su questi lotti. 1. Fermentazione discontinua vasca per vasca: in questo caso si può abbastanza facilmente separare i mosti delle uve che meritano a livello commerciale e mettere in pratica delle procedure precise (vedere l esempio in allegato). L adattamento del lavoro si basa su scelte tecniche «flessibili» (lievito, temperatura, trucioli, ecc.), senza grandi sconvolgimenti dell organizzazione generale della cantina. 2. Fermentazione in continuo. Si consiglia di utilizzare le vasche di fermentazione classica dei rossi per fermentare dei lotti separati di mosti derivanti da uve di valore superiore. Queste uve sono vinificate di solito in modo tradizionale : le loro vasche di vinificazione tradizionale sono quindi normalmente disponibili, anche se la cantina non ha la consuetudine di fermentare tali mosti in quelle vasche. E chiaro che è difficile cambiare un organizzazione in piena vendemmia, ma è necessario per valorizzare al meglio il lavoro di scelta e di selezione. Osservazione per le cantine che in genere svolgono la «Termo» solo per vinificare a costi ridotti uve di scarso valore commerciale : grazie ad una «Termo», con tecnologie di punta, si possono elaborare vini ben fatti e molto competitivi commercialmente. Ciò è possibile applicando i punti chiave riportati in seguito e la procedura in allegato. Gli 8 punti chiave del lavoro dei «Termo» 2004 Proviamo qui ad enumerare ed a commentare i punti chiave. La procedura completa che segue costituisce un esempio della messa in pratica di questi punti chiave. 1. Controllare le temperature di riscaldamento e di macerazione : misurare regolarmente per rilevare anomalie tra la temperatura reale e la temperatura voluta. In presenza della laccasi nel mezzo, è essenziale. Attenzione : l attività ossidasica della laccasi è massima tra 40 e 50 C. Viene inattivata definitivamente oltre ai 60 C. E il primo fattore da controllare. Per l estrazione del colore, è la temperatura di macerazione che conta di più. L estrazione aumenta nettamente fino a 60 C di temperatura media di macerazione. Nella pratica, è consigliabile portare la temperatura intorno a 65 C all entrata nella vasca di macerazione. 2. Enzimare per recuperare al massimo il colore e per rendere più agevole la torchiatura. Richiamo della conoscenza ICV sull aggiunta di enzimi in termo da oltre 10 anni : Efficacia tecnica e economica garantite fino a 70 C con tutti gli enzimi ICV Efficacia tecnica = più succo, più colore, svinatura e soprattutto pressatura più facili, colore più stabile, sedimentazione e illimpidimento del vino finito facilitati (esempio pratico in una cantina : passaggio dal 6% di fecce per i lotti non enzimati al 2% di fecce per i lotti enzimati). Efficacia economica = + 5% a + 8% di vino in più, a seconda dell annata, del vitigno, ecc.(calcolo sul peso delle vinacce inviate in distilleria da parte di una cantina che vinifica hl di «Termo»). Per i mercati di mosto di «Termo» garantiti senza pectine o per ottimizzare la filtrazione sotto vuoto, è consigliabile di ri-enzimare il mosto rosso con 0,5-1 g/hl (per esempio con FlashZym) in uscita dal torchio.

3 DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG Eliminare precocemente i grumi dal succo : filtrazione, flottazione industriale o travaso in 4. Scegliere il lievito in funzione del tipo di prodotto (fruttato-varietale o amilico), dei rischi di odori solforati e dei rischi di SO 2 totale troppo alta in fine Una SO 2 residua troppo elevata ritarda troppo la fermentazione malolattica e vi sono rischi troppo elevati di instabilità e di perdita di colore poiché il vino non è stato lavorato secondo un calendario ottimale. 5. Apportare ossigeno regolarmente in fermentazione per controllare preventivamente gli odori solforati, per facilitare la fermentazione sui succhi filtrati, stabilizzare il colore. 6. Pulire molto rapidamente dopo la FA. Le particelle in sospensione amplificano la partecipazione dei pigmenti nelle strutture colloidali instabili. Strutture colloidali instabili = descrizione scientifica del colore che precipita nel fondo delle vasche. 7. Segmentare i lotti di succhi e di vini. Prima di tagliare altri vini con vini «Termo», verificare che la laccasi sia ben inattivata in tutti i lotti, effettuando un test di tenuta all aria. 8. Separare bene i succhi rosati di sgrondatura. E il succo più difficile del tipo «Termo» : ricco di laccasi, inattivazione lenta della laccasi, ecc. Applicare con grande attenzione la procedura di vinificazione dei succhi rosati botritizzati. Soprattutto non tagliarli in nessun momento e in nessun modo con i succhi «Termo» raffreddati e i vini rossi «Termo». Campi di applicazione Le pratiche descritte sono da applicare in particolar modo quando si ha l obbiettivo di assicurare la continuità di un mercato di prodotti di fascia alta, malgrado lo stato sanitario dell uva. Se tali pratiche sono applicate con precisione, se l organizzazione della vinificazione «Termo» e l organizzazione della fermentazione dei mosti rossi sono valide, si può sperare di ottenere un prodotto che potrà essere tagliato con un vino elaborato con uve sane separate. Non sono false promesse: un vino elaborato in questo modo con uve alterate non avrà mai la qualità di un vino ottenuto da uve sane e mature! I costi sono superiori rispetto ad una vinificazione «Termo» standard, ma non superiori rispetto a quelli sostenuti per vinificazioni di precisione «Termo» che alcune cantine leader applicano abitualmente su uve sane di Syrah, Merlot, Grenache Noir o Cinsault. Esempio di procedura completa Vigneto a costi viticoli elevati. Uve colpite da Botrytis. Obiettivo del prodotto : assicurare la continuità di un mercato di vini di fascia alta, nonostante lo stato sanitario dell uva. Obiettivi tecnici prioritari : Inattivare rapidamente e completamente la laccasi. Non ricontaminare il succo e il vino con la laccasi di altri lotti. Diffondere e stabilizzare il colore ancora presente nella buccia e certi elementi di grasso (polisaccaridi) della polpa matura. Questi elementi sono solubili in soluzione acquosa a temperatura elevata. La stabilizzazione dei pigmenti è uno dei punti critici della vinificazione in «Termo». Assicurare una fermentazione regolare e completa, evitando odori solforati e terrosi, i caratteri vegetali. Elementi complementari per adattare la procedura : tasso di Botrytis, ph naturale del succo, controllo della temperatura, possibilità di chiarificare i mosti, qualità e rapidità dell illimpidimento dei vini. IN VIGNETO Solfitare in modo omogeneo l uva, iniziando nella tramoggia della macchina vendemmiatrice, con dosi di grammi di metabisolfito di potassio per tonnellata. ALLA RICEZIONE IN CANTINA Solfitare con 6-10 g/quintalel, in funzione del ph e dello stato sanitario. Se il riscaldamento non supera i 70 C, enzimare al ricevimento alla dose di1,5 g/hl di uva (cioè 15 g/ton), ripartendo bene la soluzione di enzimi nella massa di uva. LA TERMOVINIFICAZIONE

4 DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG. 4 Assicurare un innalzamento rapido della temperatura superiore a 65 C per inattivare definitivamente la laccasi e avere una temperatura sufficiente per estrarre il colore e i tannini. Verificare regolarmente che le temperature siano rispettate. Se il riscaldamento è superiore a 70 C, enzimare nella vasca di macerazione man mano che viene riempita. Aumentare la dose di enzima se la torchiatura è difficoltosa. VINIFICAZIONE DEI VINI ROSSI Eliminare le parti vegetali dei succhi. Assicurarsi che tutte le pectine del succo siano completamente idrolizzate. In certi casi, è necessaria una nuova aggiunta di enzimi del mosto. Filtrare il mosto sotto vuoto (succo caldo nella maggior parte dei casi) o fare una flottazione sul mosto raffreddato. Portare la temperatura a 20 C Inoculare lievito secco a 10 g/hl (fino a 13%vol. potenziale) o a 20 g/hl (oltre 13%vol.), nella prima settimana di funzionamento. Aumentare le dosi con l avanzare della campagna. E importante utilizzare la dose giusta per assicurare un avvio rapido della fermentazione per ottenere una competizione rapida con la microflora indigena. Obiettivo d espressione fruttata-varietale : Tra i lieviti che danno profilo aromatico di frutta dolce, privilegiare quelli che consumano una parte importante di SO 2 data sull uva e producono proporzionalmente poca acetaldeide, permettendo di effettuare una migliore solfitazione postfermentativa. Obbiettivi di stile amilico : lieviti aromatici e temperatura inferiore a 18 C. Attenzione ai livelli di SO 2 residua. Se le prime vasche hanno tenori elevati di SO 2, fermentare una parte del lotto alla stessa temperatura con un lievito più favorevole alla FML, per avere un avvio di FML più facile e abbassare il livello finale di SO 2 nella formazione della massa. Attenzione all impatto dei sali ammoniacali puri utilizzati per amplificare l intensità dell amilico. Rischiano anche di amplificare la percezione di tannini verdi. I nutrienti con lieviti inattivi rappresentano il migliore compromesso : l amilico è netto, meno sentore solforato e vegetale, bocca più equilibrata. Ciò può essere importante su certi mercati e valere la maggiore spesa rispetto ai Sali d ammoniaca. I nutrienti con lieviti inattivi permettono anche di abbassare il livello di SO 2 totale lasciato da certi lieviti (cf. I risultati sperimentali pubblicati dall ICV al congresso internazionale dell OIV nel 2004, e la convalida in campo). Controllare la temperatura tra 20 e 22 C per uno stile fruttato-varietale. Quando non è stato possibile effettuare la filtrazione o la flottazione del succo, un metodo «artigianale» permette di raggiungere parte degli obiettivi. Pompare il mosto dalla vasca dal momento in cui la fermentazione è visibile, cioè dal momento in cui si forma in superficie la caratteristica schiuma densa. Prendere il mosto compreso tra la parte flottante e quella che sedimenta. Spesso si riesce a ricuperare dall 80% al 90% di succo pulito dalla maggior parte dei grumi vegetali che non hanno svolto la macerazione in alcol. Gli effetti sensoriali sono simili a quelli ottenuti con il succo filtrato in modo corretto e molto precocemente all inizio della Nel rispetto della legislazione, la fermentazione con i truccioli aiuta ad arrotondare i vini, addolcire il fruttato, evitare gli odori solforati e il gusto di cotto. Si consiglia di evitare i trucioli non tostati: il carattere di linfa che apportano rischia di amplificare i caratteri vegetali e di amplificare l astringenza dei tannini. Tannini esogeni : se sono necessari per aggiustare lo stile del vino, si consiglia un loro utilizzo sui vini finiti e puliti per equilibrare la bocca, dopo aver fatto delle prove per scegliere il tipo di tannino e la dose. Se vengono aggiunti in fermentazione, è probabile che si otterranno sensazioni di tannini secchi e non un aumento di intensità tannica. Controllare precocemente l equilibrio in bocca : se il mosto all inizio di fermentazione è carente di grasso e di struttura, o al contrario se i tannini sono molto acidi e aggressivi, fare delle prove con BoosterRouge all inizio della fermentazione alcolica (FA). Dose di base sulla prima vasca della serie : 30 g/hl. Se 24 ore dopo l aggiunta, il mosto ha acquisito corpo, intensità tannica con tannini meno verdi e meno amari, tale effetto persisterà nel tempo fino alla commercializzazione. Trattare le altre vasche che sono state lavorate con le stesse uve e la stessa procedura.

5 DELTEIL, TERMOVINIFICAZIONE DI UVE ALTERATE, PAG. 5 Realizzare un test di sensibilità alla casse ossidasica prima di qualsiasi utilizzo di pompe e ossigenazioni, perché non si può mai essere sicuri che il mosto rosso non sia stato contaminato da uno rosato contaminato da laccasi attiva. Apportare ossigeno. E evidente che è difficile su grandi vasche di capacità superiore a 1000 hl : si consiglia di fare tutto il possibile per farlo bene, perché è essenziale nelle grandi vasche. Quando? Almeno nei momenti chiave per i lieviti : alla densità iniziale -10 punti e alla densità di - 30 punti. Per queste ossigenazioni immettere l ossigeno con un iniettore tipo cliqueur : aggiungere 10 ml/l per avere tra 4 e 6 ml/l di ossigeno disciolto, ovvero 3 minuti per 30 hl a 3 bar. A partire da 1020, apportare tutti i giorni dell ossigeno. La dose dipende dal livello di chiarifica del mosto, dagli odori solforati e vegetali, dalla qualità sensoriale dei tannini. Ci si può basare su 1,5 minuti per 30 hl a 3 bar nel corso della fermentazione alcolica (FA). Aumentare o diminuire in funzione dell evoluzione sensoriale. Rimettere in sospensione regolarmente i lieviti nel corso della seconda parte della Dall esaurimento degli zuccheri : test di tenuta all aria. Se il test è negativo : travaso all aria o meglio centrifugazione. Se si verifica la casse ossidasica nel corso del test : travaso al riparo dell aria o meglio, centrifugazione. Se centrifugazione: inoculo immediato per la fermentazione malolattica. Se travaso: due giorni dopo, ripetere il test di tenuta all aria e fare un travaso adeguato. Inoculo per la fermentazione malolattica (FML). Valutare bene se le vasche sono adatte per una microossigenazione intensa prima dell avvio della FML, considerato lo stato sanitario iniziale di alcune uve. Fine FML : test di tenuta all aria. Se il test è negativo : travaso all aria e solfitazione, o solfitazione e centrifugazione. Se si verifica la casse ossidasica : solfitazione e travaso al riparo dell aria o solfitazione e centrifugazione. Micro ossigenazione : su tali uve, è prudente cominciare la microossigenazione dopo la fermentazione malolattica, se si sentono ancora caratteri solforati o erbacei. Verificare che la torbidità sia bassa e omogenea. Cominciare con dosi basse (dell ordine di 1-2 ml per litro e per mese) fino alla scomparsa dei caratteri solforati e vegetali. Fermare la microossigenazione prima che i caratteri fruttati diretti si trasformino in caratteri speziati ossidati e che i tannini diventino secchi al gusto. Attenzione : su vini simili, dopo la malolattica, non bisogna cercare caratteri di «etanale». Controllare l equilibrio in bocca precocemente : se il vino manca di grasso e di struttura, fare delle prove di aggiunta di BoosterRouge dalla fine della FML (anche se è già stato aggiunta una prima volta nel corso della FA). Prova in bottiglia nel corso di 72 ore : 10, 30 e 50 g/hl. Partendo dal campione più interessante in degustazione: aggiunta e movimenti regolari senza aerare. Prova da effettuare insieme alle prove dei tannini per trovare eventualmente delle azioni complementari sensorialmente. NB : questa procedura può essere applicata alle uve sane con una maturità fenolica incompleta. Si possono ottenere migliori risultati per un miglior posizionamento sui mercati nazionale ed internazionale. I test di tenuta all aria sono consigliati per non farsi sorprendere dalla laccasi ancora attiva in un mosto o in un vino non-termo. Articolo tratto da Flash Vendange ICV n. 14, agosto 2004