OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA

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Bartolomeo Costantino
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1 GERLAND, OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA, PAG. 1 OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA Christophe Gerland, consulente Fordras S.A. Introduzione Il lisozima è giunto alla sua quinta campagna di utilizzazione, ed anche se più del 7% della quantità utilizzata riguarda i trattamenti semi-preventivi o curativi dello spunto lattico, si sono nel frattempo sviluppate altre applicazioni. La maggior parte di esse fa uso della proprietà battericida del lisozima per ritardare la fermentazione malolattica, ed ottenere vini con colore più stabile ma anche con maggiore equilibrio gustativo. Presentiamo in questo articolo un caso pratico di impiego del lisozima per aumentare l efficacia della microssigenazione, in particolare le prove condotte presso la Cave des Clairmonts, vicina a Tain l Hermitage (26). (foto a fine articolo) Dopo parecchi anni di messa a punto, la pratica della microssigenazione abbinata all impiego di lisozima ha permesso di ottenere vini che esprimono appieno le qualità della Syrah della Côtes du Rhône Nord (AOC Crozes Hermitage), con un netto miglioramento del volume in bocca. La valorizzazione economica della tecnica ha permesso in questo caso specifico di compensare largamente l investimento (in tempo, attrezzature e prodotti di consumo come l ossigeno ed il lisozima). Protocollo sperimentale e risultati L uso del lisozima sul vino torchiato in dosi massicce, ed in caso di necessità sul vino fiore (se l osservazione al microscopio indica una moltiplicazione batterica), ha permesso di ritardare la fermentazione malolattica di parecchie settimane, nell annata 24. Il protocollo delle prove è schematizzato nella figura 1. DECUVAGE DE 2 CUVES QUASI IDENTIQUES VIN DE PRESSE VIN DE GOUTTE Pectinase 35 g/hl Presse cuve 7 Presse cuve R6 Cuve 7 25 g/hl Cuve R6 Cuve 7 = témoin Cuve R6= Figura 1 : Schema del protocollo delle prove.

2 GERLAND, OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA, PAG. 2 Il ritardo della FML (Figura 2a) ha permesso di microssigenare l intera massa prima della FML nel caso della vasca aggiunta di lisozima, mentre sulla vasca testimone la microssigenazione è stata realizzata in parte prima ed in parte dopo la FML (figura 2b). Le dosi totale d ossigeno aggiunto sono praticamente identiche (3 ml/l), quindi l unica variabile tra le due vasche è la dinamica di messa in opera della micro. Evolution de l'acide malique acide malique (g/l) (g/l) 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 Cuve Lysozyméé (R6) Cuve nonlysozymé (7) 27/1/24 1/11/24 24/11/24 8/12/24 22/12/24 5/1/25 19/1/25 2/2/25 Date Figura 2a: Confronto nell evoluzione dell acido malico Micro-Oxygenation après décuvagee dose O2 (cc/l/month) Interruzione durante la FML nel testimone Témoin Figura 2b : Confronto tra le dinamiche di microssigenazione

3 GERLAND, OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA, PAG. 3 Questa differenza nel processo di elaborazione si traduce in un impatto evidente sulla qualità dei tannini (figura 3), che sono più morbidi e meno aggressivi sulla tesi trattata con lisozima e che ha completato il trattamento di microssigenazione prima della FML. ESSAI CLAIRMONTS 24 - ANALYSE SENSORIELLE GUSTATIVE 3,5 3,3 3,1 2,9 2,7 2,5 2,3 TEMOIN LYSOZYME 2,1 1,9 1,7 1,5 TANINS SECS,AGRESSIFS TANINS ENROBES, GRAS VOLUME LONGUEUR NOTE GUSTATIVE Figura 3 : confronto tra i profili gustativi di vini con diverse dinamiche di realizzazione della microssigenazione. annata 24 Questo risultato conferma le impressione dell enologo (Jean-Michel Borja), oltre che i commenti di un panel internazionale di professionisti che hanno avuto l opportunità di degustare i vini nei primi 3 mesi di vita dei vini. Lo stesso tipo di effetto era stato notato nell annata 21, con un aumento della differenza nel tempo, non solamente sulla qualità della struttura tannica, ma anche sulla persistenza degli aromi fruttati nei mesi. Queste differenze risultano chiare nei risultati dell analisi sensoriale (test di preferenza) effettuata nel 23 (figura 4). Lo stile di vino ottenuto è stato trasformato dalla cantina in valore aggiuntivo: è stata lanciata una nuova linea speciale, venduta molto rapidamente ad un prezzo del 25% maggiore rispetto alla linea classica. Il prodotto ha avuto un particolare successo, ed è stata venduta in metà del tempo rispetto al prodotto classico. Questo caso rappresenta un buon esempio di come un investimento nella tecnica, a prima vista oneroso (3 /hl per il lisozima, altrettanto per la microssigenazione, senza calcolare il tempo dell enologo e del personale di cantina), può avere un ritorno finanziario molto interessante (margine lordo supplementare, in questo caso, di 266 /hl). Anche se è difficile aumentare i prezzi nel contesto attuale di mercato, una maggiore qualità permette di vendere i propri vini più facilmente e soprattutto più velocemente. Questo approccio tecnico deve chiaramente essere accompagnato da una buona comunicazione ed essere inserito in una coerente strategia produttiva che parte dal vigneto, condizione che si è verificata nel caso della Cave des Clairmonts. «Il nostro obiettivo è d avere vini più fruttati e più corposi, senza che siano troppo pesanti, nel contempo stabilizzando il colore», commenta l enologo Jean-Michel Borja. «Le vasche microssigenate sono in generale pronte un po prima, e sono molto apprezzate. A me piace anche potere fare la FML in sicurezza dopo la microssigenazione, perché in questo modo posso spingerla al massimo senza rischi d ossidazione: i batteri consumano l eventuale acetaldeide in eccesso.

4 GERLAND, OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA, PAG. 4 7 Témoin sans micro nombre de fois où le vin est préféré TEST DE PREFERENCE cuvee standard cuvée ZEN (micro - lyso) cuvée des pionniers (micro-so2-barriques) 1 micro + 8 Micro + SO2 Puis élevage En barriques Simei milan Afrique du sud meeting en Taissin (Suisse) Enomaq Sarragosse Figura 4: test di preferenza su vini Crozes Hermitage 21. Impatto della microssigenazione con o senza SO2 Jean-Michel BORJA, Direttore ed enologo, cave des Clairmonts (26)

5 GERLAND, OTTIMIZZARE LA MICROSSIGENAZIONE CON IL LISOZIMA, PAG. 5 Vista di una parte delle attrezzature della Cave des Clairmonts

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