Il ruolo del bicchiere nell analisi sensoriale:

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Elvira Marra
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1 Il ruolo del bicchiere nell analisi sensoriale: l effetto della forma del calice impiegato in una degustazione sull evoluzione organolettica e chimico/fisica del vino in esso contenuto.

2 I bicchieri da degustazione: ISO

3 I bicchieri da degustazione

4 I bicchieri da degustazione: bolle

5 I bicchieri da degustazione: gambo cavo

6 Cenni Storici Analisi Sensoriale: Prende dignità come disciplina scientifica subito dopo il 2^ conflitto mondiale Prime Applicazioni nell ambito delle Tecnologie Alimentari: Produzione industriale, dove tutti i fattori produttivi sono controllati Applicazione nel Mondo Enologico: Intorno alla metà degli anni settanta (Stone) necessaria convivenza con la Degustazione (tecnica utilizzata per la realizzazione ed il taglio dei vini)

7 ANALISI SENSORIALE DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE Traduce verbalmente le percezioni del degustatore comunicando la sua rappresentazione mentale del vino Fortemente legata alle attitudini individuali all assaggio ed alla capacità di comunicazione dell individuo (impronta culturale, ambiente informale, linguaggio non scientifico) Genera giudizi soggettivi, non attendibili e interpretabili sotto un profilo scientifico

8 ANALISI SENSORIALE Viene eseguita con procedimenti verificati e standardizzati (schede - controllo dell ambiente d esecuzione - controllo del Panel) La cultura del soggetto viene imbrigliata affinché si sottolineino solo le caratteristiche sensoriali del vino (nessun giudizio edonistico, linguaggio codificato) Genera dati essenziali, pertinenti ed esaurienti, la cui trattazione statistica annulla l eventuale soggettività PROFILO SCIENTIFICO Degustazione OPINIONI Analisi Sensoriale INFORMAZIONI RUOLO DEL BICCHIERE: Strumento / Neutralità = dato per scontato

EVIDENZIARE SE, COME E QUANTO UNA DETERMINATA MORFOLOGIA SIA IN GRADO DI ESALTARE O DEPRIMERE UNA SENSAZIONE ORGANOLETTICA VERIFICA

9 numerose forme di calice reperibili in commercio la tradizione (storia) e i produttori indicano il miglior abbinamento col vino INDAGARE QUALE INFLUENZA HA LA FORMA DEL CALICE SULLA PERCEZIONE ORGANOLETTICA DI UNO STESSO VINO / STESSA CATEGORIA DI VINI EVIDENZIARE SE, COME E QUANTO UNA DETERMINATA MORFOLOGIA SIA IN GRADO DI ESALTARE O DEPRIMERE UNA SENSAZIONE ORGANOLETTICA VERIFICA DELLA CORRELAZIONE BICCHIERE-VINO ATTRAVERSO IL RIBALTAMENTO DEI RUOLI indagato = BICCHIERE VINO = strumento < scopo della sperimentazione >

10 Scopo dell elaborato Come valutare l influenza della morfologia del calice sulle dinamiche evolutive dei vini in funzione del tempo di permanenza del prodotto nel bicchiere? Evoluzione del profilo chimico/fisico Evoluzione del profilo sensoriale Obiettivo finale: integrazione di dati sperimentali, derivanti sia dall analisi sensoriale che dalle valutazioni chimico-fisiche effettuate in parallelo.

11 su tutti i vini è stata compiuta sia ANALISI SENSORIALE che ANALISI CHIMICA < i vini della sperimentazione >

12 Capacità: 80 cl Altezza: 26 cm Diametro: 10,5 cm Peso: 185 gr Capacità: 58 cl Altezza: 24 cm Diametro: 9,5 cm Peso: 160 gr Capacità: 60 cl Altezza: 22 cm Diametro: 10 cm Peso: 200 gr Capacità: 67 cl Altezza: 11 cm Diametro: 10 cm Peso: 200 gr A B C D < i bicchieri della sperimentazione >

13 BICCHIERE TESTIMONE Modello ISO Data Creazione: 1971 Capacità: 22 cl Altezza: 15 cm Diametro: 6,5 cm Peso: 120 gr E Rispondente alla norme I.S.O. (International Organisation for Standardization) Conforme alle norme AFNOR (Association Francaise de Normalisation) < i bicchieri della sperimentazione >

14 < Risultati & Discussione >

15 < le schede di degustazione create per la sperimentazione >

16 Ruota dei Profumi ideata da Dott.ssa Ann Noble Università di Davis California (USA, 1984)

17 < le schede di degustazione create per la sperimentazione >

18 < le schede di degustazione create per la sperimentazione >

19 < le schede di degustazione create per la sperimentazione >

20 < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

21 < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

22 < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

23 < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

24 - Funzionalità - Funzionalità dei bicchieri rispetto al VINO BIANCO < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

25 - Funzionalità - Funzionalità dei bicchieri rispetto ai VINI ROSSI < Risultati & Discussione: valutazione tecnica dei bicchieri >

26 Parametri Visivi: tonalità colore Sufficiente Buono Ottimo Tipologia di Bicchiere < Risultati & Discussione: Parametri Visivi>

27 Parametri Gustativi: astringenza Insufficiente Sufficiente Buono Tipologia di Bicchiere < Risultati & Discussione: Parametri Gustativi >

28 1^ Spiccata tendenza del modello E a deprimere le percezioni olfattive < Risultati & Discussione: analisi delle peculiarità gusto-olfattive >

29 Spiccata tendenza del modello C ad esaltare le note vegetali < Risultati & Discussione: analisi delle peculiarità gusto-olfattive >

30 2^ Spiccata tendenza del modello D ad esaltare le note eteree < Risultati & Discussione: analisi delle peculiarità gusto-olfattive >

31 LE SCHEDE SI SONO RIVELATE EFFICACI ALLO SCOPO GIUDIZI NON DISSIMILI PER I PARAMETRI GUSTATIVI = QUANDO IL VINO SI SVINCOLA DAL BICCHIERE NON NE SUBISCE PIU L INFLUENZA Modello A : MIGLIOR BICCHIERE PER I VINI ROSSI Modello B : MIGLIOR BICCHIERE PER I VINI BIANCHI Modello C : 1) I TERRAZZAMENTI DISTURBANO LA CORRETTA PERCEZIONE DEL COLORE AMPLIFICANDO MOLTI RIFLESSI 2) FORTE ESALTAZIONE DELLE NOTE VEGETALI: PUNTO DI FORZA O DI DEBOLEZZA Modello D : 1) I TERRAZZAMENTI DISTURBANO LA CORRETTA PERCEZIONE DEL COLORE AMPLIFICANDO MOLTI RIFLESSI 2) MANCANZA DELLO STELO: - PROBLEMI NEL MANTENIMENTO DELLA PULIZIA - PERCEZIONE DELLA MANO IN TRASPARENZA - RISCALDAMENTO DEL VINO - ESALTAZIONE DELLE NOTE ETEREE < C O N C L U S I O N I >

32 Modello E : PICCOLE DIMENSIONI + MOLTO MANEGGEVOLE - DEPRIME LE PERCEZIONI OLFATTIVE CLASSIFICA DEI CALICI RITENUTI PIU ADEGUATI ALLE TIPOLOGIE DI VINO ANALIZZATE: 1) A 2) B 3) C 4) E 5) D < C O N C L U S I O N I >

nuove ed il resto usate da 1 a 3 anni. I vini impiegati nella sperimentazione Vino rosato I.G.T.

33 Materiali e metodi Vino rosso Chianti Classico D.O.C.G., uvaggio: Sangiovese 80% Merlot e Cabernet Franc 20%. Dopo l assemblaggio effettuato al termine della malolattica il vino è passato interamente in barriques di cui, il 20% nuove ed il resto usate da 1 a 3 anni. I vini impiegati nella sperimentazione Vino rosato I.G.T., uvaggio di Sangiovese e Merlot, in percentuali diverse a seconda dell annata, prende corpo dal salasso effettuato sui lotti destinati a produrre il Chianti Classico.

M Capacità (cl) 75 37 58 29 47 55 Altezza (cm) 23 22,6 20,5

34 Materiali e metodi Scheda tecnica dei calici impiegati Mod. 1 Mod. 2 Mod. 5 Mod. 9 Mod. 10 Mod. M Capacità (cl) Altezza (cm) 23 22,6 20,5 18,2 23,5 23 Diametro (cm) 10,7 8,1 10,8 7,5 8,6 6,8 Peso (g)

35 Caratterizzazione dei calici attraverso l analisi sensoriale: vino rosso I parametri olfattivi sono quelli che più connotano l evoluzione del vino all interno dei singoli calici

36 Caratterizzazione dei calici attraverso l analisi sensoriale: vino rosato I parametri olfattivi sono quelli che più connotano l evoluzione di questo vino con particolare riferimento al tempo intermedio

37 Caratterizzazione dei calici attraverso l analisi sensoriale Evoluzione della gradevolezza globale in funzione del tempo di permanenza del vino all interno dei calici Vino rosso 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Legenda: Tempo 0 Tempo 40 Tempo 120 C 1 t0 C 1 t40 C 1 t120 C 5 t0 C 5 t40 C 5 t120 C 9 t0 C 9 t40 C 9 t120 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 C 10 t0 C 10 C 10 t40 t120 C 2 t0 C 2 t40 C 2 t120 C M t0 C M t40 C M t120 Vino rosato C 1 t0 C 1 t40 C 1 t120 C 5 t0 C 5 t40 C 5 t120 C 9 t0 C 9 t40 C 9 t120 C 10 t0 C 10 C 10 t40 t120 C 2 t0 C 2 t40 C 2 t120 C M t0 C M t40 C M t120

38 Conclusioni 1 Classifica finale dei calici: Vino rosso I II III IV V VI Profilo di ossigenazione M 1/ Profilo di evaporazione M/10 2/ Caratterizzazione sensoriale (gradevolezza globale) Valutazione tecnica (maneggevolezza) M /9 5 M 2/ Complessivo M La performance del calice 9 risulta penalizzata dalla sua capacità di consentire l ossigenazione del prodotto in esso contenuto, che appare eccessivamente ridotta. Tale parametro è stato senz altro influenzato dal volume di liquido impiegato nel corso di questa sperimentazione, che, date le più ridotte dimensioni del calice 9 rispetto agli altri modelli, risultava decisamente eccessivo rispetto a quello ottimale.

39 Conclusioni 2 Classifica finale dei calici: Vino rosato I II III IV V Profilo di ossigenazione M 1/ Profilo di temperatura 2/9 1/5/10 M Profilo di evaporazione M/10 2/9 1 5 Caratterizzazione sensoriale (gradevolezza globale) Valutazione tecnica (maneggevolezza) M 2/ M 2/ Complessivo 2/10 M 9 1 5

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