Champagne: Flûte o coppa?

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1 Champagne: Flûte o coppa? Sul bicchiere ideale per ogni vino è stato scritto molto: la bibliografia è ricca di racconti e di sperimentazioni per arrivare alla forma ideale che possa esaltare al massimo la bevanda contenuta. Il Centro Studi Assaggiatori ha ampliato la ricerca sull argomento attraverso l analisi sensoriale I dati sono basati su analisi compiute sui calici della linea Vinea di Luigi Bormioli e calici Iso. La storia tra leggenda e realtà Ogni bicchiere che utilizziamo per bere il vino racchiude in sé una storia molto lunga, legata sia al vino stesso che andrà a contenere, sia ai suoi disegnatori. Nel caso specifico, la coppa da Champagne ha una storia molto antica legata alla nascita di questo stesso vino: si narra che nel 1660 sia stata progettata in Inghilterra come calice per i vini bianchi (da li anche la leggenda del famoso Santo Graal custodito da Re Artù che lo vedeva materializzato nella classica forma della coppa), ma che, solo un secolo dopo, i francesi ne facessero loro proprietà progettandone la forma perfetta sul seno di Madame de Pompadour. Ma perché venne presto sostituita dalla forma più allungata della flûte? Fondamentalmente la spiegazione è da ricercare nella produzione dello Champagne stesso e del suo aroma. Nel passato, maggiore era il dosage, maggiore era il carattere aromatico dello Champagne che veniva apprezzato; i russi, maggiori acquirenti di questo vino, amavano il Cristal talmente dolce che veniva denominato goût russe, mentre gli americani erano più pro- L ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA

2 Chi è la Luigi Bormioli Pioniere dell arte vetraria italiana ed esportatore, attraverso il design del vetro, del lifestyle italiano nel mondo. Marchio che si contraddistingue per i flaconi per profumi di lusso delle maison più famose al mondo. La Luigi Bormioli si trova a Parma non solo con la produzione del vetro cristallino soffiato, ma anche con l avanzato laboratorio chimico/fisico: qui vengono sviluppati trattamenti che permettono di creare calici con steli del diametro di 5 mm senza ridurne la resistenza alla rottura e molto altro ancora. pensi al demi-sec, che presto assunse la denominazione di goût american. In entrambi i casi si spiega l ampio uso della coppa per bere Champagne: un carattere aromatico dolce predilige una forma concava rotonda in grado di mantenere la corposità del vino e permetterne una buona areazione consentendogli di sprigionare gli aromi. Ben presto l industria del cinema di Hollywood diffuse nei suoi film talmente tanto l uso di questo bicchiere che pian piano si radicò nell immaginario collettivo come regola principale di buon costume. In realtà, in Inghilterra e Francia stava propagando tutt altra tendenza: nel 186 Perrier-jouet e nel 1876 Pommery diffusero i primi Champagne secchi a bassissimo dosaggio, insinuandosi nelle corti reali d Europa. Fu così che ben presto ci si accorse che un bicchiere lungo e stretto come la flûte era in grado di valorizzare maggiormente quest ultimo tipo di vino: la forma con la terminazione stretta a goccia garantiva una maggiore permanenza di perlage e frizzantezza, con la conseguente esaltazione dei sentori floreali e vegetali. Oggigiorno il dosage è calato progressivamente portando alla quasi scomparsa dei doux; questo è stato principalmente causato da un progressivo cambiamento degli usi e dei costumi nel mondo e della cucina. Pietanze più leggere, delicate e il consumo dello Champagne anche in abbinamento a portate centrali dei pasti, ha portato alla predilezione di sentori più freschi, secchi e leggeri, abbandonando la rotondità dei doux. La sperimentazione Nel corso della sperimentazione, sia la flûte, sia la coppa, riempite con due tipologie di Champagne (che indentificheremo come Champagne A con la linea blu per quello utilizzato nella flûte, e Champagne B con la linea verde per quello utilizzato per la coppa), sono state sottoposte a panel test di analisi sensoriale a confronto con calice Iso, per verificare l incidenza della forma su 39 parametri visivi, gustativi, tattili e olfattivi: il metodo impiegato è stato in questo caso il Big Sensory Test Avanzato, basato sull albero degli aromi. Successivamente ogni calice è stato valutato anche con il Big Sensory Test Analogico-Affettivo, per verificare l emozione e gli usi che la forma in sé ispira, con particolare riguardo all impatto visivo iniziale, alla caratterizzazione, all impatto tattile, alla valutazione delle singole parti, fino a delineare un profilo dell utente tipico, delle situazioni di uso, dei vini per cui è preferito e della praticità di lavaggio e asciugatura. Nel primo caso, rappresentato nel grafico 1 e 2, è stato effettuato un confronto tra una flûte dal corpo stretto e allungato, con una bocca stretta e breve spazio di testa, e un calice Iso, utilizzando uno Champagne brut a 12% vol (Champagne A, linea blu). 2 L ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA 2016

3 Dalla comparazione (grafico 1 e 2) si denota che la frizzantezza, l alcol, l acidità e l amaro del vino vengono stemperati se serviti nella flûte, la quale però a sua volta è in grado di dare maggiore risalto e di esaltare i sentori del fruttato, delle erbe aromatiche e dello speziato. Analogamente, è stato preso uno Champagne brut, con gradazione alcolica del 12,50% vol (Champagne B, linea verde), ed è stato servito nella coppa ad ampia apertura di bocca, confrontandola con il servizio nel calice Iso (grafico 3 e ). Dai grafici 3 e, relativi al profilo sensoriale, emerge che un bicchiere dall ampia apertura di bocca e un ampio corpo, aumenta alla vista la percezione del movimento delle bollicine e in bocca diminuisce la percezione di tutti i sentori tattili e gustativi. Dal punto di vista aromatico, il floreale viene esaltato, ma i sentori appartenenti alle altre famiglie del fruttato, speziato e vegetale vengono stemperati dalla forma del bicchiere. Avendo utilizzato due differenti brand di Champagne, è stata effettuata una comparazione tra di loro (tra lo Champagne A, linea Composti solforati Flute Grafico 1: profilo sensoriale di flûte e calice Iso con descrittori di primo e secondo livello Composti solforati Flute Grafico 2: profilo sensoriale di flûte e calice Iso con descrittori di primo livello Coppa Grafico 3: profilo sensoriale di coppa e calice Iso con descrittori di primo e secondo livello Coppa Grafico : profilo sensoriale di coppa e calice Iso con descrittori di primo livello L ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA

4 Composti solforati Champagne per la Flute Champagne per la Coppa Champagne per la Flute Champagne per la Coppa Grafico 5: profilo sensoriale dei vini in test con descrittori di primo e secondo livello Grafico 6: profilo sensoriale dei vini in test con descrittori di primo livello FruH rossi e neri FruH chiari a nocciolo FruH freschi diversi FruH essiccam FruH secchi FruH coh FruH esomci Erbe aromamche SoRobosco PasMcceria EmpireumaMco ComposM solforam 0 SATURAZIONE COLORE -1 PERCEZIONE SFERICA ODORI ANOMALI Grafico 7: andamento delle differenze tra coppa e flûte (primo e secondo livello) -3 Grafico 8: andamento delle differenze tra coppa e flûte (primo livello) blu, utilizzato nella flûte, e lo Champagne B, linea verde, utilizzato nella coppa) nel calice Iso per calcolarne le differenze su mediana, riassunte nei grafici 5 e 6. Dal confronto dei due Champagne serviti nel medesimo bicchiere Iso, rappresentati nel grafico 5 e 6, si denota che lo Champagne utilizzato nel panel test della flûte (Champagne A, linea blu) presenta un perlage e una frizzantezza maggiore correlate a una più elevata percezione sferica, che fanno però da specchio a una più bassa acidità e amaro. A livello aromatico sono i sentori della famiglia del floreale e dello speziato a dominare, a discapito del fruttato e dello speziato che sono più elevati nello Champagne utilizzato per la coppa (Champagne B, linea verde). Tenendo in considerazione le differenze sensoriali ottenute dei due vini utilizzati ottenute nei calici Iso (grafico 5 e 6), e mettendo a confronto i profili ottenuti dall utilizzo dei due differenti bicchieri, la flûte e la coppa, possiamo individuare quali sono le caratteristiche del vino che vengono maggiormente esaltate e quelle che invece vengono stemperate. Dal confronto (grafico 7 e 8) si denota che l utilizzo della flûte esalta la percezione visiva del perlage, in bocca aumenta la sensazione percezione sferica e nasconde maggiormente i sentori di acido e di amaro. A livello aromatico, un bicchiere dal corpo affusolato e stretto, con una minore superficie di contatto e una minore bocca, esalta maggiormente i sentori del floreale, del fruttato e dello speziato, a eccezione di quelli legati alla famiglia della pasticceria, ma nasconde i sentori balsamici appartenenti alla famiglia del vegetale.

5 Quale bicchiere? Dipende dalla finalità Sulla base delle correlazioni emerse dai test, possiamo quindi confermare quanto espresso all inizio: l utilizzo di un bicchiere dal corpo allungato e stretto, la bocca dal diametro minore e la superficie di contatto ridotta (come la flûte), esalta lo Champagne dal punto di vista del perlage; la forma stretta permette una maggior sensazione tattile della percezione sferica che al retrolfatto porta a una maggiore esaltazione degli aromi di floreale e di fruttato; al contrario, l utilizzo di un bicchiere dall ampio corpo e superficie di contatto con una bocca larga e un ridotto spazio di testa (come la coppa), porta alla riduzione della percezione sferica, ma aumenta la sensazione di acido e amaro; dal punto di vista aromatico sono i sentori appartenenti alla famiglia del vegetale e del balsamico a venire esaltati, a discapito del fruttato e del floreale. Una nota particolare è data dai sentori speziati della pasticceria che trovano maggiore esaltazione, anche se, allo stesso tempo, vengono messi in maggior evidenza il microbiologico e i sentori solforati appartenenti alla famiglia degli odori anomali. Possiamo quindi concludere che la scelta del bicchiere è correlata alla tipologia di Champagne utilizzato e all esaltazione degli aromi principali di questo. Oggigiorno, la larga distribuzione sul mercato di Champagne brut, porta verso la scelta di un bicchiere dalla forma più stretta e allungata, ma se si vuole esaltare la maggior dolcezza e l aroma di pasticceria degli Champagne di un tempo, un calice dall ampio corpo e l ampia apertura di bocca, ne esalta maggiormente le caratteristiche sensoriali. Veronica Volpi L ASSAGGIO 53 - PRIMAVERA