Sintesi. Big Sensory Test nocciole e derivati

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1 Sintesi Big Sensory Test nocciole e derivati EVENTO Big Sensory Test nocciole e derivati DATA 17 settembre 2010 COMMITTENTE ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA CODICE REPORT R0440

2 Big Sensory Test R0440 Archivio E 2 di 8 Codice report R0440 Sintesi Giorni del corso 17 settembre 2010 ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E Committente PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA Panel Leader Gian Paolo Braceschi Data emissione 28 settembre 2010 Elaborazione dati Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi Commento dati Gian Paolo Braceschi Controllo report Manuela Violoni Emissione report Luigi Odello Firme Note Lista di distribuzione Data invio/consegna ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA Centro Studi Assaggiatori Presidenza Riservatezza Il presente report rappresenta la sintesi dei risultati ottenuti durante lo svolgimento del test di analisi sensoriale sulle svolto a Cerretto Langhe. Il presente deve considerarsi riservato esclusivamente per uso interno del committente e non può essere divulgato se non dietro consenso scritto dell emittente. Software impiegati nell elaborazione e relativi parametri BIG SENSORY SOFT Centro Studi Assaggiatori 2005 Davide Chiarini, Alberto Ugolini, Carlo Odello, Luigi Odello StatSoft Italia srl (2005). STATISTICA (sistema software di analisi dei dati), versione

3 Big Sensory Test R0440 Archivio E 3 di 8 SINTESI DEI RISULTATI I test effettuati su nocciole e derivati hanno avuto lo scopo di individuare il profilo sensoriale caratterizzante le Nocciole Piemonte e ricercarlo nei prodotti derivati. Si è adoperato il metodo Big Sensory Test Avanzato messo a punto dal Centro Studi Assaggiatori, che permette di utilizzare una scheda sensoriale complessa nella quale sono riportati i descrittori suddivisi in livelli, in modo da generare un albero degli aromi del prodotto. Le valutazioni sono state eseguite dapprima su tre tipologie di campioni di nocciole provenienti dal Piemonte, dal Lazio e dalla Turchia. Quindi si sono eseguiti altri due test su prodotti derivati, una mousse alle nocciole e un biscotto alle nocciole. I prodotti derivati sono stati preparati dal medesimo operatore con la medesima ricetta, unica variante è stata l utilizzo delle tre diverse tipologie di nocciole come materia prima. l panel di assaggio è stato composto da giudici già formati all analisi sensoriale e abituati a testare vari tipi di prodotto. Dei nove partecipanti, quattro avevano qualifica di Giudice Qualificato in analisi sensoriale, due di Giudice Esperto e tre di Panel Leader, con una distribuzione di età dai 45 ai 70 anni. Le sessioni di assaggio sono state precedute da un breve momento formativo sulla scheda e in generale sulla valutazione. Prima di ogni sessione di analisi è stata effettuata una taratura, allo scopo di allineare il panel e chiarire i descrittori per ogni tipologia di prodotto in valutazione. Nel primo test sono state analizzate le nocciole. Nel grafico 1, che riassume i profili sensoriali, possiamo verificare i risultati ottenuti. Dall analisi si evince che le Nocciole Piemonte si caratterizzano per la loro consistenza, il dolce, l intensità olfattiva e la percezione della frutta a nocciolo più intense rispetto agli altri campioni. Nelle nocciole del Lazio sono percepiti odori gradevoli di frutta ma il profilo denota elevati livelli di vegetale secco e lesso oltre a un lieve sentore di rancido. Le nocciole della Turchia si caratterizzano per una maggiore regolarità della forma ma con percezioni di frutta essiccata, tostato e caseoso. Analizzando infine i risultati riportati in grafico 2, notiamo quali di questi attributi hanno avuto maggior peso sulla piacevolezza riscontrata nei prodotti. Sono infatti qui riportati i generatori edonici: più ci avviciniamo al valore 1, più quell attributo ha peso positivo sulla piacevolezza, mentre più ci avviciniamo a -1 più i descrittori hanno influenza negativa sulla piacevolezza. Possiamo notare che quelli che hanno maggior influenza positiva sulla piacevolezza sono la consistenza, il dolce, la frutta a nocciolo e la persistenza, che sono anche le qualità caratterizzanti delle Nocciole Piemonte. Attributi come il vegetale (fresco, secco e lesso) e il caseoso, invece, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza dei prodotti.

4 Big Sensory Test R0440 Archivio E 4 di 8 Grafico 1 Grafico 2

5 Big Sensory Test R0440 Archivio E 5 di 8 Anche nel test sui prodotti derivati si è presentata una situazione simile. Nei grafici 3 e 4 troviamo riassunti i risultati relativi alla mousse alle nocciole. In questo caso la mousse ottenuta con le Nocciole Piemonte si caratterizza per una maggiore scioglievolezza, una più elevata percezione della nocciola e sentori di fiori e miele oltre alla frutta a nocciolo e secca. Inoltre, come si può notare nel grafico 4, tutti questi aspetti hanno avuto influenza positiva sulla piacevolezza. Nella mousse ottenuta con nocciole turche, invece, sono state riscontrate percezioni di vegetale, lesso e caseoso. In quella composta da nocciole del Lazio, infine, sono stati rilevati sentori di caseoso e di fritto. Tali aspetti, in particolare il caseoso, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza del prodotto. Grafico 3

6 Big Sensory Test R0440 Archivio E 6 di 8 Grafico 4 Nell ultimo test, invece, sono stati valutati biscotti ottenuti con le tre diverse tipologie di nocciole. Dai risultati riportati in grafico 5 si evince che il biscotto fatto con le Nocciole Piemonte si caratterizza per la sua integrità e per sentori di miele oltre a quelli della nocciola. Nel biscotto ottenuto con le nocciole turche, invece, si evidenziano ancora sentori di vegetale, lesso e di caseoso, anche in questo caso correlati negativamente alla piacevolezza. Nel biscotto ottenuto con le nocciole del Lazio, infine, troviamo alte le percezioni dell amaro, del tostato e anche di odori empireumatici.

7 Big Sensory Test R0440 Archivio E 7 di 8 Grafico 5 Grafico 6

8 Big Sensory Test R0440 Archivio E 8 di 8 In conclusione si può affermare che le Nocciole Piemonte presentano un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti rispetto agli altri campioni di confronto. Inoltre tale profilo risulta ancora più caratterizzate nei prodotti derivati rispetto alla materia prima.