COSA E L ANALISI SENSORIALE?

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1 COSA E L ANALISI SENSORIALE? INSIEME DI TECNICHE E METODI CHE PERMETTONO, ATTRAVERSO IL CORRETTO E ATTENTO UTILIZZO DEGLI ORGANI DI SENSO, DI MISURARE IN MODO OGGETTIVO E RIPETIBILE QUANTO VIENE PERCEPITO DI UN PRODOTTO O SERVIZIO.

2 L Analisi Sensoriale si differenzia dalla degustazione per la scientificità del metodo: selezione degli strumenti di misura; standardizzazione delle condizioni e delle modalità di valutazione; analisi obiettiva e approfondita dei dati rilevati.

3 Tecniche di valutazione sensoriale:quando vengono utilizzate? Controllo di qualità; sviluppo di prodotto; ricerca.

4 Perché le aziende utilizzano l Analisi Sensoriale? 1. Controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti; 2. Lancio di nuovi prodotti; 3. Riposizionamento di un prodotto già esistente sul mercato; 4. Miglioramento o innovazione delle formulazioni (come la sostituzione di ingredienti); 5. Valutazione delle modifiche sensoriali di un prodotto durante la sua conservazione; 6. Modificazioni del processo tecnologico; 7. Confronto con prodotti competitivi; 8. Ricerche di mercato.

5 NORME ISO ISO :2009 Milk and milk products -- Sensory analysis -- Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors ISO :2009 Milk and milk products -- Sensory analysis -- Part 2: Recommended methods for sensory evaluation ISO :2009 Milk and milk products -- Sensory analysis -- Part 3: Guidance on a method for evaluation of compliance with product specifications for sensory properties by scoring

6 Gli strumenti a disposizione per effettuare una valutazione sensoriale sono gli esseri umani SI ASSAGGIA IN GRUPPO! Panel: gruppo di persone (giudici di A.S.) che si riuniscono per emettere un giudizio attraverso l assaggio.

7 Norma ISO 8586 Divide i giudici in inesperti, iniziati, qualificati ed esperti. Inesperti: non hanno mai partecipato a test sensoriali. Coinvolti in test di preferenza e accettabilità (test sul consumatore). Iniziati: hanno ricevuto un limitato addestramento, possono partecipare a test semplici (hanno compiuto almeno un test); Qualificati: sono stati formati, quindi in grado di effettuare test più complessi (quali-quantitativi); Esperti: giudici con il periodo più lungo di formazione e allenamento (test descrittivi-quantitativi).

8 Il laboratorio di analisi sensoriale

9 ATTRIBUTI SENSORIALI DEGLI ALIMENTI Aspetto: spesso è l unico attributo sul quale noi basiamo l acquisto o il consumo di un prodotto. Colore (tinta, saturazione e luminosità), uniformità, forma e grandezza, consistenza della superficie (secco, umido, ruvido, liscio, ecc.), limpidezza e grado di effervescenza. Odore/aroma/fragranza: Non esiste una terminologia standardizzata sugli odori poiché molti termini possono essere associati ad un solo composto e viceversa. Consistenza e/o texture: La texture è la manifestazione sensoriale della struttura di un alimento.

10 Flavour (sostanze aromatiche, sensazioni chimiche, gusto): impressioni percepite, attraverso i sensi chimici, da un prodotto in bocca. Include le percezioni olfattive causate dalle sostanze volatili rilasciate da un alimento in bocca attraverso le narici posteriori; i gusti (salato, ecc.) dovuti a sostanze solubili presenti in bocca; le sensazioni chimiche che stimolano le terminazioni nervose nelle membrana buccale e nel naso (es. astringenza, ecc.). Rumore: prodotto durante la masticazione o la manipolazione dell alimento; è meno importante ma non è da trascurare come attributo sensoriale. La durata o persistenza di un suono spesso suggerisce altre proprietà.

11 Test discriminanti Test di differenza generica Test di differenza per attributi Esiste una differenza sensoriale fra campioni? Esiste una differenza sensoriale fra campioni per quel determinato attributo? I test discriminanti vengono usati per i seguenti scopi: si vuole dimostrare che due campioni sono differenti o che sono simili. L approccio del test è uguale.

12 TEST DESCRITTIVI Le tecniche di analisi descrittiva sono impiegate per descrivere gli aspetti sensoriali qualitativi e quantitativi di un prodotto. I test descrittivi vengono utilizzati per la definizione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti e per la quantificazione dell intensità della loro percezione. Per costituire un panel di 15 persone bisogna reclutarne almeno Per un test descrittivo le ore di allenamento possono andare da 40 a 120.

13 Valutazione sensoriale descrittiva dei formaggi

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15 Durezza Definizione fisica: Resistenza a una deformazione iniziale. Definizione sensoriale: Resistenza che presenta il campione a un piccolo spostamento delle mascelle. Tecnica di valutazione: Prendere un campione intatto tra i molari, chiudere le mascelle premendo con regolarità e misurare la resistenza che presenta il campione all'inizio della deformazione. Scala crescente di durezza Nulla o molto bassa Media Elevata Formaggino Wurstel cocktail Carota cotta 5 minuti

16 smoked odour 7 friable 6 rennet odour vs grainy 2 sour 1 floury pungent rennet aroma smoked aroma Traditional Innovative Sensory profile of Traditional and Innovative Fiore Sardo PDO cheese at 105 days of ripening.

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18 TEST AFFETTIVI Hanno interesse soprattutto nel campo del marketing. Valutano l accettabilità o preferenza di un prodotto rispetto ad uno della concorrenza, la reazione del mercato all inserimento di un nuovo prodotto; l accettabilità in seguito a cambiamenti nel processo tecnologico o negli ingredienti. I partecipanti vanno da 100 a 500 persone.

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