Panel Test del miele.

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1 Panel Test del miele. Che cosa è e a cosa serve, resoconto del gruppo di lavoro di Siena. Dott. ssa Serena Rocchi Collaboratore presso Amministrazione Provinciale di Siena Via Massetana 106, Siena e mail: [email protected] Ghilarza/Sinnai 1-2 luglio 2008

2 PANEL TEST PROVA DI ANALISI SENSORIALE EFFETTUATA DAL PANEL PANEL: GRUPPO DI PERSONE CHIAMATE AD ASSAGGIARE UN PRODOTTO ED ESPRIMERE UN GIUDIZIO PANEL POPOLARE: persone comuni PANEL ADDESTRATO: assaggiatori esperti con formazione specifica

3 ANALISI Analisi sensoriale SENSORIALE Valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso organi di senso CARATTERISITCHE ORGANOLETTICHE Quelle che si percepiscono attraverso l apparato sensoriale (occhi, naso, gusto, udito, tatto)

4 L analisi sensoriale dei mieli 1) CONTROLLO DELLA QUALITA PULIZIA STATO FISICO (fluido o cristallizzato) ASSENZA DI DIFETTI (fermentazione, sapori e odori estranei, ecc.) 2) CONTROLLO DELL ORIGINE BOTANICA

5 L analisi sensoriale dei mieli I sapori e gli odori di un territorio si ritrovano negli alimenti prodotti in quel territorio Analisi organolettica = conoscenza del prodotto = valorizzazione Strumento tecnico di valutazione della qualità Permette di verificare: Rispondenza con l origine botanica dichiarata, Assenza di difetti imputabile ad errori di lavorazione

6 Cenni di fisiologia sensoriale Organi di senso: (occhio, naso, lingua orecchio) strumenti di misura: cellule specializzate a ricevere una classe di stimoli ben precisi e ad inviare impulsi nervosi al cervello che le traduce in sensazioni Si valuta: 1. TIPO di sensazione percepita 2. INTENSITA e 3. PROFILO SENSORIALE dell alimento che descrive in modo univoco e oggettivo l alimento esaminato

7 Schema meccanismi fisiologici della percezione RECETTORI FIBRE NERVOSE CERVELLO INCOSCIENTE COSCIENTE RISPOSTA SENSORIALE TRADUZIONE TRASMISSIONE INTEGRAZIONE

8 FISIOLOGICHE: 1) FUMO, CAFFE, CIBI FORTI, PROFUMI interferiscono e distraggono i nostri sensi 2) Affaticamento dei sensi: 30 sec attesa per prove olfattive e... annusare sè stessi 5 min per le prove gustative Pulizia bocca con mela acida PATOLOGICHE Relazione stimolo-percezione Raffreddori, malattie di denti e gengive che alterano il gusto Protesi dentarie

9 Relazione stimolo-percezione ERRORI DI ASPETTATIVA Campioni anonimi MINIMIZZARE DIFFERENZE nella PRESENTAZIONE dei campioni: Stesso tipo di contenitore, stessa quantità

10 L AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI SIENA E IL PANEL TEST Da anni ha un approccio di filiera volto alla valorizzazione e tutela delle principali produzioni tipiche e di qualità Non solo incentivi alla produzione ma: salvaguardia degli ecotipi locali Valorizzazione integrata dei prodotti Applicazione di metodi scientifici per la loro valutazione organolettica (Panel test)

11 L AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI SIENA E IL PANEL TEST I sapori e gli odori di un territorio si ritrovano negli alimenti prodotti in quel territorio Analisi organolettica = conoscenza del prodotto = valorizzazione E uno strumento tecnico di valutazione della qualità Svela il legame con il territorio di origine (odori sapori ecc.. tipici) Permette di verificare: Rispondenza con l origine botanica dichiarata, Assenza di difetti imputabile ad errori di lavorazione

12 L AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI SIENA E IL PANEL TEST L ente è impegnato da tempo in tal senso: Olio Attivi due gruppi di assaggio, riconosciute dal MIPAF, dal 1995 Prodotti di Cinta senese Attivo 1 gruppo di assaggio che opera dal 2002 Miele Pecorino Attivo 1 gruppo di assaggio da agosto 2006 di prossima istituzione

13 ANALISI SENSORIALE E PANEL TEST Panel test: è un metodo di analisi sensoriale che si avvale di un gruppo di assaggiatori (panel) di almeno 8 persone in cui ogni assaggiatore esegue la prova di assaggio (test) in base a una procedura standard, in singole cabine prive di influenze esterne ed emette il suo giudizio in schede individuali, che vengono poi raccolte da un coordinatore del gruppo (capo panel), che ne controlla la correttezza ed elabora i risultati, assegnando il giudizio definitivo

14 Il laboratorio sensoriale La stanza dove si svolgono le prove deve essere lontano da rumori, odori che possono influenzare l assaggio, con temperatura, umidità e illuminazione costanti (lontano da bar, mense ecc) Presso la sede dell Amministrazione Provinciale di via Massetana esiste un laboratorio sensoriale attrezzato, provvisto di 12 postazioni individuali per far sì che la valutazione organolettica svolta da ciascun assaggiatore avvenga in un ambiente privo di influenze esterne Usato anche dagli altri gruppi panel (cinta e olio) Gli assaggiatori non devono assistere alla preparazione e anonimizzazione dei campioni, per evitare influenze sul loro giudizio

15 L AMMINISTRAZIONE PROVINCIALE DI SIENA E IL PANEL TEST Per ogni miele uniflorale esistono criteri specifici da soddisfare (colore, odore, sapore ecc) dovuti all origine botanica, stabiliti e fissati in schede elaborate dall Albo Nazionale Sono standardizzati: Il metodo di analisi Il vocabolario di termini utilizzati per descrivere i vari mieli Parametri da valutare per ogni miele I parametri vengono quantificati in precise scale di intensit scale di intensità, per poter emettere un giudizio misurabile

16 Panel test: Viene valutata l assenza di difetti e la conformità al profilo sensoriale, (specifico per ogni miele monoflorale) tramite assaggiatori allenati a identificare gli stimoli sensoriali sulla base di standard precedentemente memorizzati e a quantificarli su una scala non strutturata di 10 cm, riportati su una scheda specifica per ogni campione

17 Panel test: la scheda di assaggio Èsuddivisa in: Esame visivo Esame olfattivo Esame gustativo Esame tattile Ogni voce è suddivisa in descrittori, ossia aggettivi positivi o negativi che descrivono le caratteristiche del prodotto, L assaggiatore segna con una X il livello di intensità percepita per ogni singolo descrittore sulla barra di 10 cm corrispondente Codice del campione (anonimizzato) Dati dell assaggiatore Data

18 Panel test: il capo panel Il capo panel è il coordinatore del gruppo, lo allena, si assicura che i campioni siano resi anonimi, raccoglie ed elabora risultati, verifica le capacità dei singoli assaggiatori e del gruppo nel suo insieme Il capo panel elabora il giudizio finale dai valori riportati sulle singole schede da ogni assaggiatore Valuta inoltre l affidabilità del giudizio espresso dal gruppo nel suo insieme secondo specifiche formule matematiche

19 Il capo panel Il capo panel elabora il giudizio finale dai valori riportati sulle singole schede da ogni assaggiatore: Misura in cm la distanza tra l estrema sinistra della scala e il segno messo dall assaggiatore Limite di accettabilità Calcola i seguenti indici statistici: La mediana (il cui valore serve a classificare i campioni secondo la presenza dei difetti e conformità al profilo) e che deve risultare superiore al limite di accettabilità prefissato sulla scheda. La deviazione standard robusta: indice dell attendibilità del test

20 Preparazione dei campioni A ciascun campione viene dato un codice anonimo Per garantire l anonimità il tecnico che prepara i campioni da testare non deve eseguire le analisi Circa g miele vengono trasferiti dal vasetto originario in appositi calici trasparenti (uno per ogni assaggiatore) che viene poi coperto con una pellicola di allumino (per trattenere gli odori) Il miele viene versato nel bicchiere in modo da limitare le alterazioni dovute alla manipolazioni per far sì che i sottocampioni siano tutti uguali. La temperatura del campione deve essere compresa tra C L esame deve essere svolto entro 24 h dalla preparazione del campione

21 Panel Test del miele: il gruppo Il gruppo di assaggio è costituito attualmente da 20 assaggiatori qualificati prevalentemente iscritti all Albo Nazionale esperti analisi sensoriale miele Il capo panel è un assaggiatore di 2 livello, iscritto all Albo Nazionale di Esperti in analisi sensoriale del Miele, L Albo integra dal punto di vista tecnico scientifico sul prodotto miele l esperienza specifica della metodica panel test sviluppata nel corso degli anni dall Amm. Prov. di Siena Il gruppo si riunisce mensilmente da settembre 2006, in sedute di armonizzazione ed allenamento

22 SCOPI Il Panel Test, insieme alle analisi fisico-chimiche e melisspalinologiche (dei pollini) è uno strumento per legare la qualità del prodotto al territorio di origine Mettere a disposizione dei produttori uno strumento pubblico per favorire un processo di miglioramento continuo della qualità del loro prodotto, perchè in grado di verificarne in modo attendibile le caratteristiche Facilitare la promozione del miele senese Costituire uno degli strumenti di controllo della qualità organolettica delle future DOP o IGP, in base al Reg. CE 510/2006, realtivo alle indicazioni geografiche e alle denominazioni di origine dei prodotti alimentari

23 SCOPI Il Panel Test, insieme alle analisi fisico-chimiche e melisspalinologiche (dei pollini) è uno strumento per legare la qualità del prodotto al territorio di origine Mettere a disposizione dei produttori uno strumento pubblico per favorire un processo di miglioramento continuo della qualità del loro prodotto, perchè in grado di verificarne in modo attendibile le caratteristiche Facilitare la promozione del miele senese Costituire uno degli strumenti di controllo della qualità organolettica delle future DOP o IGP, in base al Reg. CE 510/2006, realtivo alle indicazioni geografiche e alle denominazioni di origine dei prodotti alimentari

24 Panel test: i mieli analizzati.. mieli del commercio o di singoli apicoltori per sedute di allenamento o di valutazione Sono stati analizzati ormai centinaia di campioni: - concorso nazionale di Montalcino 2007, - concorso regionale toscano ARPAT Firenze 2007, - concorso provinciale ARPAT Prato E possibile inviare i propri campioni di miele all Amm. Prov. da sottoporre al giudizio (come avviene per l olio, e i prodotti di cinta), contattando il laboratorio che indicherà le modalità di invio

25 Il concorso nazionale della settimana del miele di Montalcino L associazione ASGA, sede a Montalcino, organizza da 32 anni, a settembre la Settimana del miele Fulcro manifestazione: concorso nazionale dei mieli Roberto Franci (oltre a convegni, e mostra mercato) Edizione 2007 valutazioni organolettiche Panel della Provincia di Siena Edizione 2008 sarà di nuovo il nostro panel a valutare i mieli per la parte sensoriale (analisi fisico-chimiche laboratorio specifico)

26 Il concorso nazionale della settimana del miele di Montalcino Nel 2007.la Sardegna si è distinta con ben 5 categorie dei mieli, da sola il 22,5% dei premi assegnati!!!! 1.Cardo: SASSARI (Apilandia) e GUSPINI (Angelo Virdis) 2.Corbezzolo: ORISTANO (Apicoltura Serra) 3.Eucalipto: OLBIA (Apicoltura Gallurese) e GUSPINI (Angelo Virdis) 4.Sulla: OLBIA (Mieli Manias) 5.Lavanda:OLBIA (Apicoltura Gallurese)

27 Passi successivi a sostegno della qualità Il panel test è un alleato del consumatore e dell apicoltore Le Associazioni dei Produttori sono il necessario punto di contatto con i singoli produttori, per sensibilizzarli sull utilità di questo sistema analitico e li stimolino a fornire i campioni da sottoporre ad esame I campioni vengono analizzati gratuitamente e in forma anonima, (come avviene per i salumi di cinta e per l olio) L esito delle analisi verrà comunicato esclusivamente all apicoltore fornitore del campione in totale rispetto della privacy Si possono abbinare anche analisi fisico chimiche e melissopalinologiche, che contribuiranno a dare valore aggiunto alle analisi organolettiche (es. concorsi)

28 Riferimenti laboratorio: Via Massetana 106 Dott.ssa Serena Rocchi Tel. 0577/ Mail