CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DELL OLIO D OLIVA (per la verifica dei requisiti fisiologici all assaggio)
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- Gianpiero Tortora
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1 Associazione Marchigiana Produttori Olivicoli A.M.P.O. ASSOCIAZIONE MARCHIGIANA PRODUTTORI OLIVICOLI e Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori Scuola Internazionale di Analisi Sensoriale e Cultura degli Alimenti Nell ambito del Progetto miglioramento della qualità dell olio di oliva di cui al Campagna realizzata con il contributo della Comunità Europea e dell Italia con l'autorizzazione della Regione Marche -Servizio Agricoltura Organizzano CORSO PER L IDONEITA FISIOLOGICA ALL ASSAGGIO DELL OLIO D OLIVA (per la verifica dei requisiti fisiologici all assaggio) (D.M. n del , Reg.to (CEE) 2568/91, Reg.ti (CE) 796/2002, 640/2008 e Normativa C.O.I.) Sede di svolgimento: Pesaro - I.I.S. Istituto d Istruzione Superiore A. Cecchi Giorni e 23 Febbraio 2013 Durata 40 ore Responsabile del Corso Coordinatore del Corso Responsabili A.M.P.O. Stefano Cerni Capo Panel ASSO.PR.OL. Perugia Giorgio Sorcinelli Segretario Nazionale Dino Minardi Presidente e Silvia Pierangeli Referente Campagna realizzata con il contributo della Comunità Europea e dell Italia 1
2 Programma generale del corso Venerdì 15 febbraio Orario: 14.30/ (ore 7) Ore Registrazione dei partecipanti. Saluto degli organizzatori: Donatella Giuliani - Dirigente dell Istituto d Istruzione Superiore A. Cecchi. Dino Minardi Presidente dell A.M.P.O. Ettore Franca Presidente di Giorgio Sorcinelli / Stefano Cerni presentazione del corso e delle sue finalità. Introduzione al corso. Ore Ettore Franca Un associazione al servizio della qualità, a favore dei produttori e del consumatore. Storia e attività. L Olivo e l Olio L origine, la storia e la diffusione. Lo scenario dell'olivicoltura e dell olio da olive nel panorama mondiale. Il frutto e l olio da olive: costituenti chimici e influenza sulle caratteristiche qualitative e organolettiche. Ore Ettore Franca Classificazione merceologica degli oli di oliva vergini. La normativa vigente. Vocabolario specifico per l olio di oliva COI/T.20.Doc. n. 15. I caratteri organolettici positivi e negativi di un olio da olive. Memorizzazione del fruttato e dei principali difetti organolettici. Ore Stefano Cerni L'assaggiatore e il suo ruolo. L analisi sensoriale dell olio di oliva: elementi di psico-fisiologia del gusto e dell olfatto. Metodologia e tecnica di degustazione dell olio di oliva secondo i criteri dettati dell allegato XII del Reg.to (CEE) n. 2568/91 e del Reg.to (CE) 640/2008 e normativa C.O.I.. Criteri generali da seguire in una degustazione. Illustrazione dei fogli di profilo per l'analisi sensoriale degli Oli di Oliva Vergini Reg.to (CE) 640/2008 e All. XII Reg.to (CEE) 2568/91, normativa C.O.I. e Scheda di Addestramento, utile alla formazione degli assaggiatori. Ore Stefano Cerni 1^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, con l utilizzo dei fogli di profilo Reg.to (CE) 640/2008 e la Scheda di Addestramento Prova pratica di riconoscimento del fruttato e dei principali difetti. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede. Sabato 16 febbraio Orario: 9.00/ (ore 9.00) Salone degli Affreschi Ore Stefano Cerni/Antonio Ricci Nozioni agronomiche - Cenni di olivicoltura: la pianta i vari metodi di allevamento - coltivazione e potatura. Concimazione, irrigazione e controllo dei parassiti ai fini della qualità dell olio. Maturazione e raccolta delle olive. Metodi di raccolta e conservazione delle olive; L influenza dei fattori agronomici sulla qualità dell olio. Ore Lorenzo Cerretani/Stefano Cerni Frantoio /oleificio: le diverse tipologie di impianti e tecnologie di estrazione, loro influenza sulla qualità degli oli. Le più idonee e moderne tecniche di filtrazione e conservazione degli oli. Ore Stefano Cerni, Giorgio Sorcinelli e commissione d esame Informazioni circa la procedura di svolgimento delle prove selettive per la valutazione dell idoneità fisiologica per ognuno dei quattro attributi previsti: riscaldo, avvinato, rancido e amaro. Normalizzazione delle condizioni fisiche. Pausa pranzo Ore Lorenzo Cerretani Componenti aromatici degli oli extravergini d oliva. Componenti fenolici degli oli extravergini di oliva ed attività antiossidante. 2
3 Ore Stefano Cerni / Lorenzo Cerretani 2^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, con l utilizzo dei fogli di profilo Reg.to (CE) 640/2008 e la Scheda di Addestramento Prova pratica di riconoscimento del fruttato e dei principali difetti. Prova pratica di corretta compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede. Ore Giorgio Sorcinelli e commissione d esame 1^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici sull attributo di: Riscaldo Giovedì 21 febbraio Orario: 14.30/ (ore 7.30) Ore Visita aziendale ad un frantoio oleario (Marcolini / Marcantoni) Ore Stefano Cerni Il patrimonio olivicolo italiano e internazionale. Cenni su: origine, produzione e caratteristiche fisiche e organolettiche delle principali varietà. Ore Stefano Cerni L olivo e l olio nella Regione Emilia Romagna. Il patrimonio varietale. Caratteristiche organolettiche degli oli delle principali varietà autoctone. La DOP Colline di Romagna Situazione, esperienze e prospettive. Ore Roberto Catorci L'olivo e l'olio nelle Marche e il patrimonio varietale. Caratteristiche organolettiche degli oli delle principali varietà autoctone. I prodotti a D.O.P. delle Marche: D.O.P. Cartoceto e D.O.P. Oliva Ascolana del Piceno Ore Roberto Catorci Normativa nazionale e comunitaria sul confezionamento ed etichettatura degli oli. Esempi pratici di lettura, interpretazione e realizzazione di un etichetta a norma. Ore Roberto Catorci Qualità dell olio, sua tutela e valorizzazione. Ore Giorgio Sorcinelli e commissione d esame 2^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici sull attributo di: Avvinato. Venerdì 22 febbraio Orario: 14.30/ (ore 7.30) Ore Antonio Ricci L evoluzione olivicola nazionale e comunitaria. Panoramica, prospettive e aspettative sul settore olivicolo italiano e comunitario. La situazione delle DOP in Italia. Tutela e valorizzazione dell olio da olive. Ore Giorgio Sorcinelli e commissione d esame 3^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici sull attributo di: Rancido Ore Stefano Cerni/Lorenzo Cerretani I Panel e i Comitati di assaggio ufficiali o professionali degli assaggiatori. Procedure e metodi operativi per la loro costituzione e riconoscimento. Addestramento e attività di un panel. Ore Commissione d esame 3^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia prevista nell allegato XII del Reg.to (CEE) 2568/91, con il foglio di profilo Reg.to (CE) 640/2008 e la Scheda di Addestramento Prova pratica di corretta valutazione organolettica di alcuni oli con compilazione dei vari fogli di profilo. Verifica delle schede. Ore Giorgio Sorcinelli e commissione d esame 4^ prova selettiva di verifica dei requisiti fisiologici sull attributo di: Amaro 3
4 Sabato 23 febbraio Orario: 9.00/ (ore 9.00) Salone degli Affreschi Ore Gianni Lercker Caratteristiche chimico-fisiche degli oli extra vergini di oliva. Principali analisi chimiche per il controllo della qualità dell olio. Nuove metodologie analitiche di valutazione della qualità. Ore Renzo Ceccacci Olio da olive: proprietà e benefici nutrizionali e rapporto con la salute del consumatore. Ore Stefano Cerni/Renzo Ceccacci L Oro nel piatto: l olio extravergine di oliva in cucina. Consigli pratici di abbinamenti olio/cibo. Pausa Pranzo Ore Commissione d esame 4^ prova pratica di assaggio di alcuni oli, atta a familiarizzare l assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di oliva vergini, secondo la metodologia prevista nell allegato XII del Reg.to (CEE) 2568/91, con il foglio di profilo Reg.to (CE) 640/2008 e la Scheda di Addestramento Valutazione organolettica di alcuni oli e verifica della corretta compilazione dei fogli di profilo con i due metodi. Prova d esame - Test riconoscimento difetti, - Test triangolare, - Test di valutazione organolettica di 2 oli, con corretta compilazione dei fogli di profilo. Reg. CE 640/2008 e Scheda di Valutazione Verifica e correzione delle schede. Ore Comunicazione dei risultati delle prove selettive sensoriali e verifica dell apprendimento. Ore Conclusione del corso e consegna degli attestati. RESPONSABILE DEL CORSO Stefano Cerni - Capo Panel ASSOPROL Perugia COORDINATORE DEL CORSO Giorgio Sorcinelli - Segretario nazionale SEGRETERIA DEL CORSO Silvia Pierangeli - A.M.P.O Mara Beciani - Segretaria amministrativa DOCENTI e COLLABORATORI/ ESPERTI ASSAGGIATORI Prof. Franca Ettore Prof. Gianni Lercker Dott. Antonio Ricci Dott. Stefano Cerni Dott. Lorenzo Cerretani Dott. Roberto Catorci Dott. Renzo Ceccacci Sig. Giorgio Sorcinelli Presidente agronomo, giornalista - Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche Professore onorario Alma Mater, presso l Alma Mater Studiorum Università di Bologna - agronomo. Vice Presidente - agronomo, giornalista Direttore Scientifico della rivista Olivo&Olio del Sole24ore Capo Panel Asso.Pr.Ol. Perugia- Agronomo - Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Emilia Romagna Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari già Capo Panel Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Emilia Romagna membro Panel Università di Bologna Di.s.a Cesena Esperto in olivicoltura agronomo - Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche - membro Panel ASSAM Marche Medico - Esperto Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche membro Panel ASSAM Marche Segretario generale Capo Panel formato Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche - membro Panel ASSAM Marche 4
5 Sig.ra Mara Beciani Sig. Roberto Cerreti Sig. Paolo Taddei Sig. Graziano Gregorini Sig. Giuseppe Mengarelli Segretaria amministrativa Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche Gestore di frantoio Marche Esperto in potatura dell olivo Marche - membro Panel ASSAM Marche - Perito Agrario Emilia Romagna - membro Panel Università di Bologna Di.s.a Cesena Perito Agrario Delegato O.L.E.A Pesaro Assaggiatore iscritto all elenco degli assaggiatori della Regione Marche - membro Panel ASSAM Marche COMMISSIONE D ESAME Stefano Cerni - Giorgio Sorcinelli - Mara Beciani - Roberto Cerreti Modalità di iscrizione al Corso E previsto un contributo finanziario di partecipazione pari 150,00 (IVA compresa) Domanda di Partecipazione : scaricabile dai siti: o Da inviare entro il 9 Febbraio 2013 al fax. 071/ o e.mail ampo@copagrimarche.it Responsabili A.M.P.O.: Dino Minardi e Silvia Pierangeli INFORMAZIONI E RACCOMANDAZIONI PER I CANDIDATI Considerando l impegno che comportano le lezioni e le prove giornaliere indicate nel programma, si consiglia ai partecipanti di attenersi ai seguenti principi basilari: a) Astenersi dal consumare caffè, superalcolici, quantità eccessive di vino o birra, cibi piccanti o eccessivamente saporiti ed evitare di fumare almeno un ora prima delle prove. b) Limitare o evitare l utilizzo di cosmetici, dopobarba o profumi di una certa intensità, al fine di evitare disturbi o interferenze olfattive a se e agli altri partecipanti. c) Mantenere sempre un comportamento puntuale, calmo, attento e corretto. d) Evitare, nel corso delle lezioni teoriche o delle prove, l utilizzo e/o fare squillare il telefonino, al fine di non disturbare le lezioni o la concentrazione dei colleghi e docenti. d) Comunicare sempre al Responsabile o al Coordinatore del Corso eventuali difficoltà olfatto gustative, dovute alla presenza di raffreddori o altre indisposizioni. - Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori Sede Nazionale: c/o Istituto d Istruzione Superiore A. Cecchi Pesaro Segretario Organizzativo: Giorgio Sorcinelli Segretaria Amministrativa: Mara Beciani segreteria@olea.info - Delegazione Pesaro Urbino Referente: Giuseppe Mengareli Campagna realizzata con il contributo della Comunità Europea e dell Italia 5
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