COS E L ANALISI SENSORIALE?

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1 APPLICAZIONE DEI METODI DI ANALISI SENSORIALE DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI Prima lezione corso ONAB di I livello sull'analisi sensoriale Prof. Bonino Mario

2 COS E L ANALISI SENSORIALE? La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi (vista, udito, olfatto, gusto e tatto). SENSAZIONE: risposta neurologica ad uno stimolo ambientale. STIMOLO: attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un recettore, per es. l occhio è il recettore dello stimolo luce, ecc. PERCEZIONE: azione mediante la quale si prende coscienza (interpretazione) di uno stimolo causato da sensazioni.

3 FUNZIONI DELL ANALISI SENSORIALE 1) RIVOLTA AL PRODOTTO (AZIENDA) - Ricerca delle differenze tra prodotti - Individuazione del tipo di differenza - Analisi dell entit entità della differenza Messa a punto di un nuovo prodotto e confronto con l esistente Studi di shelf-life Controllo di conformità del prodotto alle specifiche Formulazione di prodotto 2) RIVOLTA AL MERCATO - Analisi del rapporto prodotto- consumatore Valutazione del grado di preferenzaaccettabilità E NECESSARIO ACQUISIRE INFORMAZIONI SUL PROFILO PERCEPITO/SENSORIALE DEL PRODOTTO? SE SI, ALLORA HA SENSO IMPOSTARE E PROGRAMMARE UNA ANALISI SENSORIALE SE NO, RISPARMIO DI TEMPO E SOLDI

4 APPLICAZIONI DELL ANALISI SENSORIALE SOGGETTIVITA OGGETTIVITA 1) Allestimento di locali di valutazione idonei (laboratori) 2) Coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati (panel) 3) Applicazioni di metodologie standardizzate 4) Impiego dell analisi statistica per l elaborazione l dei dati

5 1) IL LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE (UNI ISO 8589) 3 ZONE FONDAMENTALI Una zona per la preparazione dei campioni (cucina con elettrodomestici, estici, utensili vari, impianto di aspirazione, ecc.). Un area per le valutazioni individuali (cabine di assaggio). Una zona per le valutazioni collettive riservata a discussioni aperte a tra i giudici ed il responsabile del laboratorio.

6 2) COMPOSIZIONE DEL PANEL Giudici senza esperienza (semplici consumatori) Giudici allenati (giudici che conoscono ed hanno già effettuato delle valutazioni sensoriali) Giudici addestrati (giudici che hanno una buona conoscenza dei metodi m ma che anche conoscono il prodotto che devono valutare)

7 3) METODOLOGIE STANDARDIZZATE E. della tendenza al valore centrale ERRORI PSICOLOGICI E. di presentazione E. dell effetto alone PREFERENZA ATTRIBUTI ERRORI FISIOLOGICI E. di contrasto e convergenza E. di adattamento E. di soglia soglia percezione individui E. di incremento e decremento METODI PER MINIMIZZARE GLI ERRORE Modificazione temporanea della sensibilità del recettore dovuta a stimolazione continua e/o ripetuta 1 sost. presente nell alimento aumenta o diminuisce l intensità di un altra 1) Randomizzazione: utilizzare ordini di presentazione randomizzati, non codificare i campioni in modo da indurre errori di valutazione del giudice, studiare l ordine di presentazione in modo da avere con la stessa frequenza tutti i campioni in tutte le posizioni. 2) Stabilizzazione: mantenere costante il contesto sperimentale in cui si svolgono le diverse sedute di valutazione. 3) Calibrazione: il giudice deve essere tarato in modo da conoscere esattamente il significato degli attributi da valutare e per utilizzare la scala di valutazione in modo appropriato. 4) Interpretazione: i risultati non devono essere valutati guardando unicamente l analisi statistica ma considerando l intero contesto sperimentale.

8 I METODI DI VALUTAZIONE SENSORIALE METODI ANALITICI METODI AFFETTIVI PREFERENZA ACCETTABILITA DISCRIMINANTI QUALITATIVI Esami per differenziazione per valutare se esiste 1 tra i campioni (non consentono né di identificare né di quantificare le differenze). DESCRITTIVI per identificare le proprietà sensoriali dei campioni - esami descrittivi semplici - esami descrittivi quantitativi e profili sensoriali - esame per comparazione a coppie - esame triangolare - esame duo-trio - appaiamento - esame due su cinque - esame A o diverso da A QUANTI-QUALITATIVI Esami con scale e categorie per classificare i campioni in classi - esame per graduatoria (o di ordinamento) - esame per classificazione - esame di classificazione scalare per categorie - esame per punteggio - esame di classificazione per gradi - esame per rapporto

9 I METODI DI VALUTAZIONE SENSORIALE 3) La ha qualche significato per il consumatore? 2) In che cosa consiste la e quanto è grande? M. AFFETTIVI 1) Esiste qualche tra i prodotti? M. DESCRITTIVI M. DISCRIMINANTI PROFILO SENSORIALE M. ANALITICI M. AFFETTIVI Suddivisione dei metodi in base al livello della domanda

10 ANALISI DESCRITTIVA

11 Il reclutamento dei giudici

12 Il reclutamento dei giudici - Messa a punto della scheda informativa per la prima selezione degli individui non idonei - Fissare gli obiettivi - Programmare l addestramento Prima fase: prima selezione sulla capacità di riconoscere alcuni semplici stimoli Seconda fase: addestramento alle metodologie e selezione in base alla capacità di riconoscere, quantificare e descrivere. Terza fase: addestramento specifico in funzione del prodotto e del progetto

13 Scheda informativa Nome: Cognome: Indirizzo: Telefono: Disponibilità Ci sono giorni della settimana in cui non siete regolarmente disponibili? Salute Problemi dentari Diabete Malattie boccali Ipoglicemia Allergie alimentari Ipertensione Assumete regolarmente farmaci che possano debilitare i vostri sensi? Abitudini alimentari Quali sono i vostri cibi preferiti? Quali alimenti non potete consumare? Quali cibi preferite non consumare? Come siete venuti a conoscenza di questo gruppo di assaggio?

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