Shelf life dei prodotti alimentari Guida pratica per le aziende Verona, 20 novembre L analisi sensoriale applicata agli studi di shelf life

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Gregorio Bertoni
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1 Shelf life dei prodotti alimentari Guida pratica per le aziende Verona, 20 novembre 2009 L analisi sensoriale applicata agli studi di shelf life Alberto Marangon Laboratorio analisi sensoriale Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari Thiene (VI) Analisi sensoriale Insieme delle metodologie per la determinazione oggettiva della qualità percepibile di un prodotto & Shelf life Cambiamenti delle caratteristiche sensoriali originali e/o comparsa di nuove caratteristiche percepibili 1

Thiene (VI) Analisi sensoriale Insieme delle metodologie per la determinazione oggettiva della qualità percepibile di un

2 Come agire AS METODI Come agire AS METODI 2

3 Prima di tutto AS METODI OBIETTIVO Obiettivi: esempi Riconoscimento di caratteri legati a pregi e difetti generali. Individuazione della tipologia e dell origine. Giudizio di idoneità. Valutazione della qualità complessiva secondo una serie di descrittori. Valutazione qualitativa comparativa fra prodotti dello stesso tipo. Confronti con lo standard. Ricerca di un giudizio edonistico, preferenza. specifici e precisi 3

Valutazione della qualità complessiva secondo una serie di descrittori.

4 METODI Test affettivi/edonistici (panel guida del consumatore) preferenza, accettabilità, differenza Test discriminanti e descrittivi differenza, preferenza, profilo Giudizi sulla qualità (ibridi) Concorsi, confronti, degustazioni, I metodi Riferimenti internazionali ISO 4120:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Triangular test ISO 5495:2005 Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test ISO 6564:1985 Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods ISO 6658:2007 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance ISO 8587:2004 Sensory analysis -- Methodology -- Ranking ISO 8588:1987 Sensory analysis -- Methodology -- "A" - "not A" test ISO 10399:2005 Sensory analysis -- Methodology -- Duo-trio test ISO 11036:1994 Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile ISO 13299:2003 Sensory analysis -- Methodology Determination of Sensory profile 4

5 I metodi Test discriminanti Qualitativi Triangolare, duo-trio, ordinamento, classificazione, confronto a coppie Quantitativi Profilo sensoriale (ISO 13299:2003) Applicazioni specifiche (Test triangolare ISO 4120:2004) 5

coppie Quantitativi Profilo sensoriale (ISO

6 Analisi sensoriale profilo medio Consistenza Adesività Intensità odore 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 Intensità aroma Salato Omogeneità Acido Amaro C T2 T3 Analisi sensoriale profilo medio Consistenza Adesività Intensità odore 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 Intensità aroma Salato Omogeneità Acido Amaro C T2 T3 6

7 Bardolino (PCA-X) t[1]/t[2] Profilo sensoriale ISO t[2] Analisi multivariata t[1] Bardolino (PCA-X) p[1]/p[2] 0,40 altre spezie colore rosso erbaceo astringente odore aroma 0,30 mora 0,20 amaro pepe p[2] 0,10 viola ciliegia lampone acido 0,00 rosa -0,10-0,20 dolce -0,40-0,30-0,20-0,10 0,00 0,10 0,20 0,30 p[1] Applicazione della AS negli studi di shelf life Ricerca delle differenze Confronto con standard/riferimento Limitazioni: idoneità al consumo 7

pepe p[2] 0,10 viola ciliegia lampone acido 0,00 rosa -0,10-0,20 dolce -0,40-0,30-0,20-0,10 0,00 0,10 0,20 0,30 p[1]

8 Applicazione della AS negli studi di shelf life Esistono differenze significative Estrazione degli attributi chiave Relazioni con altri dati analitici Misure strumentali delle caratteristiche sensoriali Test sul consumatore Percepiti? (consumatore o panel addestrato) Applicazione della AS negli studi di shelf life Flessibilità del piano sperimentale Capacità di sintesi Modelli matematici 8

caratteristiche sensoriali Test sul consumatore Percepiti?

9 Relazioni con misure strumentali Colorimetro Dinamometro Viscosimetro Naso elettronico Lingua elettronica Analizzatore di immagini Frazioni volatili Elettroforesi Misura strumentale del colore L, a*, b* 9

elettronica Analizzatore di immagini Frazioni

10 Caratteristiche del colore Formaggi: indici colorimetrici L*, a*, b* t[comp. 1]/t[Comp. 2] Class 1 Class 2 SIMCA-P /06/ La reologia Scienza che studia il comportamento della materia sottoposta a deformazione 10

11 Viscosimetro: analisi della struttura DINAMOMETRO Compressione uniassiale Carico alla rottura Punto rottura Pendenza tratto elastico Deformazione alla rottura 11

12 La statistica: analisi dei dati Formaggi: dati sensoriali - AGV Formaggi: datri sensoriali + AGV t[2] 0 0,50 Umidità Adesività -1 0,40 Amaro 0, p[2] 0,20 0,10 0,00-0,10 Acido Intodore Ac. acetico Intaroma Ac. propionico Piccante Salato Ac. butirrico Ac. capronico t[1] -0,20 carico rottura (N) -0,30 Ellipse: Hotelling T2 (0,95) SIMCA-P /06/ ,40-0,50 Durezza -0,20-0,10 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 p[1] SIMCA-P /06/

acetico Intaroma Ac. propionico Piccante Salato Ac. butirrico Ac.

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