Laboratorio chimico sensoriale. Unione Italiana Vini

Transcript

1 Laboratorio chimico sensoriale Unione Italiana Vini

2 Analisi rapida dell aroma dei vini in sue diverse classi L analisi strumentale quali-quantitativa dell aroma dei vini, complementare all analisi sensoriale, costituisce un importate strumento in grado di qualificare il prodotto enologico nelle sue caratteristiche finali attraverso l apporto varietale e di filiera produttiva. Con il progetto UIV, si vuole ottenere l acquisizione rapida di profili quantitativi di diversi gruppi di composti, noti per il loro diverso apporto sensoriale al vino, attraverso una strumentazione avanzata tipo Gerstel ChemSensor o Gerstel ChemSystem, ossia con una spettrometria di massa applicata ad un estratto in spazio di testa (SPME) tramite procedure automatizzate meno time-consuming, senza una pre-separazione in GC per i componenti maggioritari. I risultati conseguiti dall analisi chimico/strumentale dell aroma possono essere supportati e qualificati dai risultati sensoriali descrittivo-valutativi ottenuti dal Centro di Analisi Sensoriale di Matelica (CASM) in collaborazione con l UIV attraverso opportuni approcci codificati, elaborazioni e graficazioni.

3 Fasi attuative del progetto: 1 Entro fine 2006: test preliminari presso UniTO (Prof. Bicchi) con SRA Instrum. su strumentazione analoga per valutare: a) aspetti di arricchimento e trasferimento volatili da SPME a MS; b) dosaggio in vino-simile e vino di alcuni composti relativi a nota fruttata quali: acetato di etile, acetato di isoamile, esteri etilici di acidi grassi (C6, C8 e C10), relativi acidi e alcool beta-feniletilico in SCAN e SIM, con e senza int.st.; c) applicazioni di programmi statistici specifici di correlazione quantitativa tipo PLS con supporto Gerstel;

4 Fasi attuative del progetto: 2 Su strumento acquisito da UIV: - trasferimento ed ottimizzazione di metodi su componenti fruttate dei vini, confronto fra operatività con e senza GC con impiego di colonne per separazione rapida; - interazione con CASM per definire e valutare note da diverse miscele di esteri in soluzioni vino-simili e in vini privati di note di disturbo; definizione di scale adeguate di collegamento sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali; - test applicativi su alcune categorie di vini con interrelazione con gruppi di enologi leader;

5 Fasi attuative del progetto: 3 dosaggio in SPME di componenti di rilievo sensoriale varietale come i monoterpeni (linalolo, alfa-terpineolo e geraniolo) in prodotti più (moscati) o meno aromatico-floreali (IM ; Traminer, Mueller-Thurgau) e nell Amarone (4- terpinenolo) senza o con preseparazione in GC; ampliamento del dosaggio rapido a forme rese libere da quelle legate; definizione con CASM di scale adeguate di collegamento sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali; test applicativi specifici con supporto consultivo di enologi;

6 Fasi attuative del progetto: 4 dosaggio in SPME di ulteriori componenti di rilievo sensoriale quali difetti o tipicizzanti i vini, come composti solforati di origine fermentativa-varietale (mercaptani, solfuri, esteri etc.) o più prettamente tecnologica-varietale come gli aromi da frutta tropicale (ad es. il 3-mercaptoesanolo ed il suo acetato) in vini bianchi e rossi, anche evoluti, con preseparazione in GC secondo metodo di prossima pubblicazione; definizione con CASM di scale adeguate di collegamento sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali; test applicativi specifici con supporto di enologi;

7 Fasi attuative del progetto: 5 dosaggio di altri specifici composti in SPME di apporto sensoriale positivo o negativo quali, ad esempio, fenoli volatili (4-etilfenolo e 4-etilguiacolo) o composti in tracce di ng/l come TCA e pirazine con opportuni arricchimenti ed analisi in GC-MS/SIM; definizione con CASM di scale adeguate di collegamento sensoriale potenziale fra dati analitici e note sensoriali; test applicativi specifici con supporto di enologi.

8 Obiettivi finali Realizzare un laboratorio di analisi rapida degli aromi sul territorio, dotato di strumentazioni d avanguardia, per la ricerca e la definizione dei pacchetti di composti di valore Definire i profili quantitativi di composti a diverso contributo sensoriale per un pronto trasferimento all utenza anche attraverso prospetti di facile interpretazione sensoriale Integrare ed implementare le attuali procedure analitiche. Attuare un integrazione ed una interazione con l analisi sensoriale codificata secondo canoni internazionali (collaborazione con CASM). Dar corso ad un convincimento dell utenza attraverso il coinvolgimento valutativo-interpretativo. Definire con l utenza obiettivi tecnologici e di valorizzazione del prodotto a cui ulteriormente indirizzare l attività.

9 Servizi offerti Prodotto Tipo di analisi Output Valutazione aromi varietali dei vini ottenuti da uve aromatiche Valutazione nota fruttata soprattutto dei vini bianchi Valutazione difetti vini Valutazione composti solforati Valutazione composti tipici prevalentemente in passiti Terpeni: Linalolo; Citronellolo; α-terpineolo, Geraniolo. Acetato di isoamile; Capronato di etile; Caprilato di etile; Caprato di etile; Acido capronico; Acido caprilico; Acido caprico; Alcool βfeniletilico. Etilfenoli Tricloro anisoli, tribromo anisoli. Difetti o tipicizzazione 4-terpineolo Idrocarburi terpenici Vinilfenoli