Microssigenazione Barbera 2008

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Marta Cosentino
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1 in collaborazione con Microssigenazione Barbera 2008 Aggiornamento Dicembre 2009 aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

2 Il vino utilizzato per la sperimentazione è un Barbera annata 2008 con le seguenti caratteristiche: Parametro Tabella 1-Analisi inizio microssigenazione Unità di misura Barbera 2008 Alcol svolto %vol 14 Acidità totale g/l 5.7 ph Zuccheri residui g/l 2 Solforosa libera mg/l 17 Solforosa totale mg/l 26 Malolattica % 100 Antociani totali mg/l 431 Flavonoidi totali mg/l 2017 Intensità colorante mau Tonalità mau 0.55 La somministrazione di ossigeno è iniziata in data 30 dicembre 2008 ed è terminata il 30 gennaio 2009, per la durata complessiva di un mese; la dose somministrata è 10 mg/l/mese. Il vino in micros ros- sigenazione veniva mantenuto costantemente alla temperatura di 18 C. Si è partiti da una massa omogenea di vino suddivisa in due sottomasse di circa 4,5 hl cadauna: la prima è stata travasata facendo un rimontaggio all aria per disciogliere circa mg/l di ossigeno, 1

3 la seconda massa al contrario è stata travasata dalla valvola di fondo, per evitare il più possibile l arieggiamento del vino ed è immediata- mente iniziata la somministrazione controllata di ossigeno. Al termine della microssigenazione sono stati analizzati e degustati i due vini: Tabella 2-Confronto dopo 30 giorni di microssigenazione Parametro Unità di Barbera 2008 Barbera 2008 misura Tal quale Microssigenato Alcol svolto %vol Acidità totale g/l ph Zuccheri residui g/l 2 2 Solforosa libera mg/l Solforosa totale mg/l Malolattica % Antociani totali mg/l Flavonoidi totali mg/l Intensità colorante mau Tonalità mau dal % dat % dtat % Si può vedere come la tesi microssigenata abbia subito una piccola diminuzione dell indice di antociani totali, solo apparente perché dovuta all aumento dell ampiezza del picco caratteristico dello spettro, ad indicare la maggior presenza di pigmenti polimerizzati 2

4 con molecole di tannino e quindi più stabili: il vino in microssigenazione ha infatti il 5% in più di pigmenti polimerizzati, di cui il 2% non sensibili all SO2 (dtat dtat) ) rispetto al testimone. La maggiore differenza si percepisce tuttavia degustando i vini dove si nota una maggiore morbidezza e rotondità al palato ed un profumo decisamente pulito e fruttato nella tesi microssigenata, rispetto al campione non trattato, considerando la predisponenza dei vini ottenuti da uve Barbera ad andare incontro a problemi di riduzione, se lasciati a contatto con le fecce. Inoltre nel caso del vino microssigenato le fecce fini, ancora presenti, hanno contribuito a far acquistare rotondità al vino ed allo stesso tempo lo avrebbero protetto dalle ossidazioni nel caso la dose di ossigeno fosse stata troppo elevata, sostituendo alti dosaggi di anidride solforosa. La strumentazione utilizzata, nelle sue piene potenzialità, ossia con quattro uscite indipendenti per la somministrazione di ossigeno al vino e quattro candele porose in ceramica, ha un costo complessivo di circa 4000 euro; se consideriamo la relativa semplicità dell apparecchiatura si può prevedere tranquillamente che la durata di OSSIGENA sia di almeno dieci anni (periodo dopo il quale saranno probabilmente presenti sul mercato nuove strumentazioni) e possiamo perciò considerare un ammortamento della durata di dieci 3

5 anni; il costo di una bombola di ossigeno necessario al trattamento è pressoché insignificante in quanto 15 chili di ossigeno puro, che possono costare euro, sono sufficienti a trattare 7500 ettolitri (pari a litri) per la durata di un mese con un dosaggio medio di 20 mg/l/mese. Ora, se consideriamo una cantina di piccola dimensione, nella quale i costi delle attrezzature incidono maggiormente sul valore del prodotto finito, possiamo stimare che per ogni annata, in questa azienda si possano trattare 200 ettolitri di vino (pari a litri) da affinare in un tempo relativamente breve aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa e da porre sul mercato nel corso dell annata; l incidenza sul costo di un litro di vino è dato dal costo dell acquisto dell attrezzatura diviso gli ettolitri di vino trattati in dieci anni di attività, più il costo dell ossigeno utilizzato: Costo ossigeno: Costo OSSIGENA 40/750000= 0,00005 euro/litro 4000/(20000 x 10)= 0,02 euro/litro Sommando i due costi elencati ed aggiungendo il costo per un piccolo impianto che porti l ossigeno all interno della cantina e che dal l microssigenatore vada alle vasche contenenti il vino da trattare ed il consumo di energia elettrica da parte dell apparecchiatura, si può raggiungere un costo medio di circa 3 centesimi di euro per ogni litro di vino. 4

6 L apporto di ossigeno al vino, se non monitorato nella maniera più opportuna, può diventare un notevole pericolo per ossidazioni dei profumi e del colore; per questo è molto importante seguire attentamente e controllare ogni giorni la massa di vino trattata; questi controlli possono essere effettuati da un buon enologo che conosca l apparecchiatura utilizzata e le caratteristiche dei vini presenti in azienda. Se consideriamo un azienda che voglia trattare almeno una quantità di vino pari a 200 ettolitri l anno, come già ipotizzato in precedenza, il costo della consulenza può essere di 6 centesimi di euro per litro di vino, per un totale di 9 centesimi di euro per effettuare la microssigenazione su un litro di vino, pari a 6.75 centesimi di euro per ogni bottiglia da 0,75 litri. Un altro aspetto fondamentale è sicuramente l evoluzione del vino nella sua vita successiva alla microssigenazione. A tal proposito sono state preparate alcune bottiglie, direttamente dalla valvola preleva- campione dei serbatoi, senza effettuare alcuna aggiunta o filtrazione pre-imbottigliamento e sono state conservate a temperatura di cantina (17-18 C), per effettuare ulteriori analisi e degustazioni successive. Dopo undici mesi di conservazione a tali condizioni sono stati degustati i campioni delle due tesi: 5

7 - E evidente la differenza di profumi, con una finezza più marcata nella tesi microssigenata - E evidente la differenza di aggressività, con una morbidezza maggiore della tesi microssigenata ed una durata in bocca net- tamente maggiore - E assolutamente evidente la colorazione più intensa e marcata, verso tonalità viola-blu, della tesi microssigenata. Inoltre sono stati analizzati i seguenti parametri: Tabella 3-Confronto dopo undici mesi di affinamento in bottiglia Parametro Unità di Barbera 2008 Barbera 2008 misura Tal quale Microssigenato Alcol svolto %vol Acidità totale g/l ph Zuccheri residui g/l 2 2 Solforosa libera mg/l Solforosa totale mg/l Malolattica % Antociani totali mg/l Flavonoidi totali mg/l Intensità colorante mau Tonalità mau dal % dat % dtat % Indice di Ionizzazione %

8 Si può notare come il campione microssigenato presenti una quantità ed una qualità delle molecole antocianiche decisamente migliore del campione non trattato. La tesi microssigenata presenta un intensità colorante sostanzial- mente identica al valore di fine microssigenazione (13.01 mau), mentre il campione non trattato ha perso, durante gli undici mesi trascorsi, il 25% della colorazione, nonostante contenga una quantità di antociani totali leggermente più alta del campione trattato: questo dà conferma della struttura antocianina più complessa, c quindi più resistente e con colorazioni spostate verso il viola-blu, della tesi microssigenata. Inoltre il dato della tonalità ha conservato valori nettamene migliori nel campione microssigenato (0.815 mau). Anche la scomposizione degli antociani (dal, dat, dtat) mostra una netta preferenza del campione microssigenato: la sostanziale assenza di antociani liberi (Indice dal), più deboli e sensibili alla degradazione, preannuncia una maggiore polimerizzazione di queste molecole, confermata dall alto valore dell indice dtat (56% della tesi microssigenata contro solo il 31.58% del talquale). Ovviamente, il campione talquale contiene una quantità maggiore di antociani poco polimerizzati, che ancora prendono parte a reazioni di polimerizzazione, ma di questi se ne perderanno ancora, per degrada- 7

9 zione, durante l affinamento, aumentando ulteriormente la differenza di colorazione del campione talquale e microssigenato, con un ulteriore prevalenza di quest ultimo. Un ulteriore analisi effettuata è stata l Indice l di Ionizzazione: quest indice permette di stimare la quantità di antociani liberi e parzialmente polimerizzati, presenti nella loro forma colorata: anche in questo caso il campione microssigenato presenta valori maggiori del 21.2% rispetto al testimone, a conferma del maggior grado di complessità e stabilità degli antociani presenti nella tesi microssigenata. Andrea Buzio 8

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