LA GESTIONE DELLA SO 2 NEI MOSTI BIANCHI

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1 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 1 LA GESTIONE DELLA SO 2 NEI MOSTI BIANCHI Dominique DELTEIL, ICV Montpellier, Francia I produttori dell Europa del sud devono consolidare la loro presenza sui mercati internazionali attraverso una buona segmentazione dell offerta. Tutte le strategie commerciali (basate sul terroir, sui marchi, sulle varietà ecc.) devono basarsi su prodotti con caratteristiche corrispondenti alle attese del consumatore, che significa : piacere sensoriale + sicurezza alimentare + salute + trasparenza, in particolare sulle pratiche viticole ed enologiche. La gestione della solfitazione è la base di una enologia attenta ai mercati Anzitutto, le buone pratiche viticole devono fornire uve sane e mature in modo regolare. Quindi, le buone pratiche enologiche devono sviluppare e preservare gli aromi ed i gusti di queste uve. Se utilizzata con giudizio, la SO 2 vi partecipa attivamente e permette di rispondere alla prima esigenza del consumatore : il piacere sensoriale. La SO 2 è anche il fulcro centrale del tema «salute». Un enologia di precisione deve permettere di gestire questo additivo all interno del Controllo Qualità (prevenzione, rigore, tracciabilità) e rispondere alle attese del consumatore in termini di Salute, Sicurezza alimentare e Trasparenza. Più avanti nel documento verrà illustrata una procedura di gestione della solforosa coerente con l enologia di precisione ed indispensabile per affrontare i mercati moderni. Da circa una dozzina d anni, l ICV ha sperimentato diverse tecniche di gestione della solfitazione delle uve e dei vini nelle condizioni delle regioni mediterranee, che vengono riprese in questa nota. I principali fenomeni d ossidazione Le uve delle zone calde hanno caratteristiche che le rendono particolarmente sensibili alle reazioni d ossidazione e d imbrunimento : l elevata maturità cellulare della polpa, con una forte concentrazione in acidi fenolici ossidabili e dei ph alti. Le uve ed i mosti sono sensibili ai fenomeni d ossidazione fino a quando non si avvia la fermentazione alcolica. In cantina è illusorio volere impedire completamente i contatti dell uva e dei mosti con l aria. Quindi se non si bloccano le reazioni d ossidazione a catena, i fenomeni saranno rapidi e completi. Le conseguenze saranno, in ordine cronologico : Scomparsa definitiva dei composti aromatici varietali Comparsa di composti solubili e stabili dal gusto amaro Colorazione e precipitazione dei polifenoli di basso peso molecolare responsabili della comparsa di colore rosa nei vini bianchi (pinking) A partire da queste informazioni, il vinificatore ha solamente due opzioni coerenti : 1. Lasciare che questi fenomeni d ossidazione si svolgano e gestire le conseguenze sopra citate 2. Bloccare i fenomeni prima che essi di avviino ed evitare successivamente di creare rotture nella catena di protezione 1. Lavorare con «zero» SO 2 durante le fasi pre-fermentative Il Dipartimento R&D dell ICV ha lavorato molto su questo tema negli anni 90. E essenziale avere un grande rigore a livello d igiene di vendemmia e di cantina per potere gestire i rischi microbici. I cambiamenti di stile dei vini bianchi è molto evidente rispetto ad un testimone protetto contro le ossidazioni. Rispetto alle attese del mercato ed ai prodotti concorrenti sul mercato internazionale si può affermare che solamente con uve ben mature e perfettamente sane si può ottenere con questa tecnica un vino ben posizionato sul mercato.

2 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 2 Una volta che i composti ossidabili sono stati degradati, il mosto e successivamente il vino devono avere una base interessante e concentrata per supportare il lavoro di fermentazione (spesso in legno), il lavoro di affinamento sulle fecce deve far emergere i caratteri varietali «residui» (quelli che non si sono ossidati durante la fase prefermentativa). Spesso è indispensabilelavorare questi vini sulle fecce (ossigeno + risospensione + durata) per ridare del grasso con i polisaccaridi dei lieviti ed ammorbidire le componenti aggressive derivate dall ossidazione del mosto. I vini impiegano spesso parecchi mesi a sviluppare un profilo sensoriale commercialmente attraente. Le varietà reagiscono in modo molto diverso. Con Sauvignon e Viogner si osserva una perdita di caratteri fruttati che permettono d identificare la varietà. Il Sauvignon perde il suo colore verde per diventare quasi incolore. Il Viogner perde il volume che non si riesce poi a ricostituire nemmeno con un buon lavoro sulle fecce di lievito. Se non si lavora perfettamente questa varietà durante la fermentazione (scelta del ceppo) e l affinamento (sur lies), si possono sviluppare caratteri molto amari. Il Chardonnay o il Roussanne, a maturità perfetta, e con una buona concentrazione possono dare prodotti originali per un mercato di nicchia. I mosti di queste uve conservano un grasso naturale ed un potenziale di caratteri aromatici tipo canditi e spezie. Dopo una gestione delle fase prefermentative senza solforosa, la fermentazione e l affinamento devono condotte molto bene per non cadere nella «banalità» sensoriale. Chiaramente l opzione «zero» SO 2 durante le fasi prefermentative dei mosti bianchi non è una pratica facile da gestire. E un opzione come un altra di lavoro di precisione per raggiungere certi obiettivi di stile e di mercato : il non uso della solforosa impone molta attenzione nell igiene, nella gestione delle temperature di macerazione e di chiarifica, nel lavoro di fermentazione (dose di lievito, agitazione ) e di affinamento. In presenza di tracce di marciume grigio, la tecnica è da evitare quale che sia l obiettivo di stile. 3. Bloccare le ossidazioni durante tutte le fasi pre-fermentative L ossigeno non reagisce direttamente con la SO 2. La SO 2 è efficace perché blocca dall inizio le reazioni a catena che portano alla formazione di composti bruni e che distruggono la maggior parte degli aromi varietali. La gestione della protezione «interna» del mosto : assicurare in permanenza una presenza minima ed efficace di SO 2 Nel caso della vendemmia mecanica la protezione interna deve iniziare nella tramoggia della machina vendemmiatrice, L aggiunta di gas carbonico sulle uve e nel mosto sono efficaci se aggiunti a complemento della SO 2, limitando i contatti con l aria. E la cosi detta protezione «esterna» che completa l azione. Dal 1994 il Dipartimento R&D dell ICV sperimenta le tecniche più efficaci e più precise per gestire questa protezione interna con la SO 2. Oggi, a partire da questi risultati, si può considerare sul piano pratico che : Tutta la SO 2 aggiunta sulle uve se ne va con il mosto fiore drenato all inizio della pressatura. Nel caso di apertura del drenaggio da una pressa pneumatica prima di iniziare la pressatura vera e propria, l uva che resta nella pressa non ha più solforosa. Tutto il mosto che viene ottenuto in pressatura sarà oggetto delle reazioni di ossidazione a catena. Ogni volta che viene trasferita l uva c è un consumo di solforosa, con il rischio di giungere al di sotto del livello minimo efficace. E il caso del trasferimento delle uve dal carro o dalla macchina vendemmiatrice alla tramoggia di ricezione uve in cantina.

3 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 3 Quindi ogni volta che movimentiamo la massa di uva ed ogni volta che dreniamo parzialmente mosto dalle uve è necessario aggiungere solforosa. Più avanti viene riportata una procedura di solfitazione con frazionamento. In questo esempio d enologia di precisione, si fanno 4 aggiunte sistematiche. Il frazionamento è la tecnica più efficace per assicurare la protezione interna delle uve e dei mosti La dose globale, il frazionamento in dosi unitarie e le modalità di solfitazione vengono determinati principalmente in funzione del luogo della solfitazione (macchina vendemmiatrice, sistemi di trasporto delle uve, gabbia della pressa, vasca di raccolta del mosto ecc.), del ph delle uve e del mosto, della temperatura, della protezione esterna con la CO 2, della durata di ognuna delle tappe e delle modalità di estrazione del mosto (cioè, di conseguenza, della concentrazione in composti ossidabili). Ogni massa ed ogni annata necessitano di una valutazione particolare. Bisogna prendere tutte le precauzioni per apportare la SO 2 con precisione ed in modo omogeneo L aggiunta di un additivo deve essere fatto secondo le buone pratiche di vinificazione, da persone con opportuna formate sulla tecnica ed informate delle conseguenze enologiche. Nel caso delle uve, ci sono momenti in cui è difficile ottenere una buona omogeneità, come ad esempio nella tramoggia della macchina vendemmiatrice e nella pressa tra un ciclo e l altro. Macchine vendemmiatrici : l apporto della dose globale di metabisolfito nella tramoggia vuota prima di iniziare a vendemmiare è normalmente sufficiente ad assicurare una buona efficacia, dal momento che il mosto liberato viene solfitato sul fondo e che i tempi di permanenza sono in genere limitati. Vinacce tra due cicli di pressatura : ciò che è importante è che il mosto riceva SO 2 fin da quando esce dall acino. L apporto di una soluzione di solforosa sopra alle vinacce è sufficiente, a patto che l operazione venga ripetuta ad ogni ciclo di pressatura. Negli altri casi (pompaggio delle uve e riempimento delle presse) è necessario apportare SO 2 man mano che procede l operazione per avere la migliore omogeneità possibile. Nel protocollo riportato più avanti, dove la solforosa viene aggiunta alle uve, essa è già omogeneizzata nella vasca di ricezione del mosto. Se è necessario aggiungere ancora solforosa nella vasca piena, è necessario invece prendere precauzioni sull omogeneizzazione della solforosa, così come nel caso di solfitazione di una massa di vino. Caso particolare del «pinking» dei mosti e dei vini bianchi Con la protezione interna ed esterna vengono stabilizzati in soluzione alcuni piccoli polifenoli che, in stato riducente, sono incolori, ma che assumono irreversibilmente un colore rosa nel momento in cui si ossidano. Se c è un interruzione nella catena di protezione (vasca di raccolta del mosto sotto la pressa mal protetta dalla CO 2, ad esempio), si aumentano i rischi di comparsa del colore rosato, in particolare in Sauvignon e Viogner. Ogni varietà ed ogni massa reagisce in modo diverso. Un piccolo test pratico : prendere un campione di mosto in chiarifica o in fermentazione in un recipiente trasparente tappato con del cotone ed osservare periodicamente la parte superiore del mosto : se assume evidenti toni rosati o bruni il mosto è molto sensibile. In questo caso bisogna raddoppiare l attenzione e la precisione nella protezione del mosto, oppure trattare con PVPP che ha un azione d assorbimento selettivo su questi polifenoli quando sono ancora incolori. L esempio sperimentale riporta due esempi di dosi e di modalità di frazionamento in caso di vendemmia manuale.

4 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 4 Esempio sperimentale Una massa di Sauvingon blanc del Languedoc, viene ripartita in due lotti omogenei secondo la procedura in uso della cantina sperimentale ICV. Un lotto (denominato uve 5 e mosto 5 ) viene solfitato in modo omogeneo con 5 g/hl di SO 2, quindi enzimate, diraspate e pigiate, infine trasferite in una pressa orizzontale a piatti. Il moso ottenuto con drenaggio statico (fiore) e le frazioni provenienti dalla pressatura (torchiati) vengono assembalti nella stessa vasca e regolarmente solfitati a 5 g/hl man mano che si procede al riempimento per gravità della vasca di raccolta del mosto. Il secondo lotto (denominato uve 4 e vinacce 2 ) è solfitato in modo omogeneo con 4 g/hl prima della diraspatura e della pigiatura. Quando si estrae il mosto fiore, le vinacce nella pressa sono nuovamente aggiunte di 2 g/hl (calcolate sulla quantità di vinacce). Nessun solfitaggio viene applicato sul mosto nella vasca di chiarifica. I mosti dei due lotti sono chiarificati e fermentati secondo le procedure standard della cantina sperimentale ICV. Alla fine della fermentazione alcolica, i due vini sono solfitati a 6 g/hl, stoccati per 3 mesi a 10 C, travasati due volte con aggiunta di 2 g /hl ad ogni travaso. Durante tutte queste operazioni i vini sono protetti con CO 2. Dopo l imbottigliamento, i vini sono conservati per 3 mesi a 15 C prima di essere sottoposti all analisi sensoriale. Le figure riportano i risultati della sperimentazione Lot Raisin 5 et jus 5 Lot Raisin 4 et marc SO2 en mg/l Jus A Jus B Jus C Jus D Jus E Fig.1 : Livelli di solforosa totale nei mosti a differenti stadi della fase pre-fermentativa. Jus A = inizio drenaggio mosto fiore ; Jus B = fine del drenaggio ; Jus C = inizio della pressatura ; Jus D = fine pressatura ; Jus E = assemblaggio del mosto fiore e dei torchiati La figura 1 dimostra l abbassamento regolare del livello di SO 2 nel mosto che esce dalla pressa quando essa viene aggiunta solamente all inizio (lotto «raisins 5 et jus 5»). Il solfitaggio delle vinacce permette di mantenere un livello più elevato sulla prima parte dei torchiati. In ambedue i casi, l ultima frazione di torchiati non contiene solforosa a sufficienza. SO2 Total SO2 Libre % de combinaison du SO2 SO2 en m g % combina Lot Raisin 5 et jus 5 Lot Raisin 4 et marc 2 Fig. 2 : SO 2 Totale, SO 2 Libera e tasso di combinazione della SO 2 nel vino Nella figura n. 2 si nota come il vino del lotto «uve 4 e vinacce 2» ha meno solforosa totale pur avendo lo stesso livello di solforosa libera, rapporto più favorevole alla stabilità ed alla freschezza del vino.

5 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 5 Lot Raisin 5 et jus 5 Lot Raisin 4 et m arc 2 Echelle arbit F ru its co nfi Agrumes SO2 Volume A cid ité Sécheress Fig. 3 : Profilo sensoriale dei vini Nella figura 3 si vede come il frazionamento della solforosa nella tesi uve 4 e vinacce 2 ha permesso una buona protezione dei caratteri aromatici varietali (frutta candita ed agrumi) e delle sensazione tattile di dolcezza tipica del Sauvignon (volume più intenso, acidità più bassa e soprattutto secchezza nettamente meno evidente), senza caratteri chimici che mascherano gli aromi (esempio della solforosa percepibile nell altro lotto). Quando si ha l obiettivo di un vino varietale e fresco, il frazionamento permette contemporaneamente di raggiungere meglio l obiettivo di stile e l obiettivo del rispetto delle aspettative sanitarie del consumatore. Le differenze tra i due processi non sono dei dettagli senza importanza dal punto di vista pratico. Sempre più sono questi tipi di dettaglio di processo che è necessario caratterizzare ed attuare con precisione per elaborare prodotti sui quali costruire una solida strategia commerciale. Prove condotte dal Département R&D ICV, confinanziamento ICV, ONIVINS, Région Languedoc Roussillon. Dati presentati al Congresso OIV di Adelaide (Australia) nell ottobre 2001 da L. Blateyron, B. Dufort e D. Delteil. Articolo tratto dalla Flash Vendange ICV n. 8, agosto 2001.

6 DELTEIL D., GESTIONE DELLA SOLFOROSA NEI MOSTI BIANCHI, PAG. 6 Esempio di gestione della solfitazione Caso di una vinificazione in bianco con protezione contro l ossidazione. Fasi pre-fermentative Raccolta meccanica 1 Solfitaggio delle uve Chi? Operatore della macchina. Metabosolfito predosato Ricezione Pigiadiraspatura Riempimento della pressa Inertizzazione vasca 2 Solfitaggio delle uve 3 Solfitaggio delle uve Procedure predefinite : correzione dosi, materiali, manutenz. controllo soluzioni, etc. 1 ciclo di pressatura Ricezione fiore e torchiati Apertura della pressa 4 solfitaggio : le vinacce Chi? Persona formata all operazione e informata delle conseguenze 2 Ciclo di pressatura Assemblaggio fiore e torchiati Analisi SO 2 Totale e libera Raffreddare e mettere in chiarifica 24 ore si SO 2 T > 30 mg/l no Travasare mosto limpido e fecce fini Inoculo lieviti e fermentazione 5 Solfitaggio eventuale: 3 g/hl nel mosto pre-chiarifica. Aumentare le dosi di solfitaggio delle uve nelle masse successive Fasi di fermentazione