ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE. Diversificare la strategia nutrizionale frutta

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Demetrio Valente
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1 ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE Diversificare la strategia nutrizionale frutta

2 Se da un lato la nutrizione azotata consente di avere una buona quantità di cellule, dall altro è necessario che queste siano ben nutrite e mantenute attive e vitali in tutto il corso della fermentazione, a partire dal suo avvio. Con questo scopo gli attivanti polifunzionali EVERINTEC svolgono un importante ruolo apportando la giusta quantità di steroli e acidi grassi saturi ed insaturi, fondamentali per il mantenimento della funzionalità della membrana cellulare. I nuovi attivanti EVERINTEC sono diversamente ricchi in aminoacidi, che costituiscono i precursori aromatici, gli unici composti utili per l espressione aromatica del lievito. Tabella riassuntiva Oltre ad integrare l APA, apporta fattori di crescita facilmente assimilabili, utili al mantenimento di una cinetica fermentativa costante. É raccomandato nei mosti limpidi, dove le fibre di α-cellulosa e le scorze di lievito fungono da supporto fisico ai lieviti e svolgono un prezioso effetto detossificante ed un efficace riduzione delle ocratossine quando presenti. BIOCIBUS GOLD Preparato a base di scorze di lievito opportunamente selezionate, per un apporto bilanciato in aminoacidi, oligopeptidi, fattori di crescita e sopravvivenza. Somministrato all inizio della fermentazione alcolica ne assicura un rapido avvio ed il mantenimento di una cinetica regolare. Consente lo sviluppo di una popolazione cellulare caratterizzata da una funzionalità di membrana costante in tutto il processo fermentativo. CREAFERM Preparato a base di scorze di lievito selezionate, per un apporto di alimenti nobili, soprattutto steroli e acidi grassi a lunga catena, fattori di crescita (vitamine ed oligoelementi) ed aminoacidi. Gli aminoacidi naturalmente presenti e bilanciati costituiscono importanti precursori per valorizzare l espressione aromatica del lievito, consentendo la produzione di vini più stabili sotto il profilo organolettico. BIOCIBUS EXTRA Preparato a base di scorze di lievito, ottimizzato per la massima resa cellulare, sia sotto il profilo dell apporto azotato, che di quello lipidico. Si distingue per la ricchezza in acidi grassi saturi ed ergosterolo, utili per fermentazioni ad elevato tenore alcolico ed in condizioni particolarmente difficili (temperature basse e/o non controllate). La qualità dei nutrienti si associa all effetto detossificante, indispensabile quando le condizioni di fermentazione sono difficili, come nel caso di elevate gradazioni alcoliche e arresti di fermentazione (vedi procedura).

3 MYCOSTART IN CONTROTENDENZA NELLA RIATTIVAZIONE DEI LIEVITI STIMOLA LA MOLTIPLICAZIONE CELLULARE CON TASSO DI CRESCITA OTTIMALE IL PROTOCOLLO MYCOSTART ABBINA Fase fortemente aerobica controllata (VinO 2 ) Fonte di: azoto, fosforo, fattori di crescita, vitamine e microelementi Fonte di Carbonio, [zuccheri: mosto, mcr] 2 ore NE CONSEGUE: Ottimizzazione tasso di crescita (μ) Massima attività metabolica di sintesi di steroli, acidi grassi ed aminoacidi Sintesi di trealosio Minima attività fermentativa MYCOSTART Bioattivante con composizione bilanciata: Azoto (N) Fosforo (P) Vitamine* Oligoelementi* / componenti inorganici (= microelementi) Mg, Mn, Ca *(cofattori degli enzimi del metabolismo aerobico)

4 OPERATIVAMENTE IL PROTOCOLLO MYCOSTART SI INSERISCE A VALLE DELLA REIDRATAZIONE DEL LIEVITO RIATTIVAZIONE ALLA SOSPENSIONE DI LIEVITO REIDRATATO (IN UN VOLUME 1:20 IN ACQUA A 37 C) AGGIUNGERE: BIOATTIVANTE FONTE DI CARBONIO OSSIGENO 200 g MYCOSTART per ogni kg di LIEVITO reidratato MOSTO / MCR per avere una concentrazione di zuccheri pari a 5 g/l nella sospensione Somministrare 50 mg/l per 2 ore sul volume finale totale del piede di fermentazione finale 2 ore Mantenere in agitazione, durata della fase di riattivazione 2 ore. Al termine della fase di riattivazione con MYCOSTART: Il lievito risulta essersi costruito un ambiente funzionale e perfettamente funzionante. No stress No deviazioni dal metabolismo fermentativo Maggiore qualità e pulizia aromatica Minore produzione di acidità volatile ed acetaldeide L acidità volatile della tesi riattivata con MYCOSTART è il 50% rispetto a quella delle due tesi riattivate con protocolli classici Ac. volatile g/l 0,2 0,18 0,16 0,14 0,12 0,1 0,08 0,06 Produzione di acidità volatile in fermentazione tesi 1 tesi 2 tesi MYCOSTART 0,04 0,02 0 Giorno 3 Giorno 4 Giorno 5 Giorno 6 Giorno 10

5 BIOCIBUS EXTRA CREAFERM BIOCIBUS GOLD ZIMOVIT ZIMOVIT T52 ZIMOVIT T52 per un apporto equilibrato di azoto prontamente assimilabile e Tiamina (Vitamina B1) ZIMOVIT per un apporto equilibrato di azoto prontamente assimilabile, Tiamina (Vitamina B1) e fibre di α-cellulosa APPORTO DI AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE STEROLI ED ACIDI GRASSI INSATURI A LUNGA CATENA PER IL MANTENIMENTO DELLA FUNZIONALITÁ DI MEMBRANA RIDUZIONE OCRATOSSINE EFFETTO DETOSSIFICANTE SUPPORTO FISICO

6 BIOCIBUS NO STOP Quando si presentano rischi di rallentamento o arresto della fermentazione ( annunciati da cinetiche rallentate e odori di ridotto) diventa fondamentale attuare una strategia specifica. Biocibus NO STOP, con la sua frazione di scorze di lievito, esercita un importante azione adsorbente nei confronti dei prodotti inibenti la fermentazione. La frazione di membrane ripristina la funzionalità del lievito, mentre l apporto di ammonio fosfato supplisce eventuali carenze in APA. Tabella riassuntiva e applicativa ATTIVANTE MOMENTO AGGIUNTA EFFETTO DETOSSIFICANTE E RIDUZIONE DELLE OCRATOSSINE SUPPORTO FISICO AI LIEVITI FERMENTAZIONE AD ELEVATA GRADAZIONE ALCOLICA ARRESTI DI FERMENTAZIONE MANTENIMENTO FUNZIONALITÁ DI MEMBRANA APPORTO AMINOACIDI COME PRECURSORI AROMATICI BIOCIBUS EXTRA AVVIO CREAFERM AVVIO BIOCIBUS GOLD AVVIO 50 g/hl = 50 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA ZIMOVIT 50 g/hl = 90 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA ZIMOVIT T52 50 g/hl = 100 mg/l APA AVVIO (<150 mg/l) Dopo 3 gg FA 2/3 FA 100 APA (mg/l) ZIMOVIT T52 ZIMOVIT Dosi: 50g/hl BIOCIBUS NO STOP Il grafico e la tabella danno all enologo un indicazione sulle funzioni dei diversi attivanti EVERINTEC. In particolare, si nota che ZIMOVIT T52 apporta la maggior quantità di APA (Azoto Prontamente Assimilabile) senza effetto di supporto fisico in quanto si solubilizza nel mosto/vino. BIOCIBUS EXTRA rappresenta il top della gamma, possiede caratteristiche ed elementi che migliorano nettamente le qualità sensoriali del vino. EVER s.r.l. Via Pacinotti, PRAMAGGIORE (VE) ITALY tel r.a. fax info@everintec.it

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