Qualità nutrizionale del pollo Brianzolo

Transcript

1 Qualità nutrizionale del pollo Brianzolo Paolo Simonetti University of Milan - DeFENS - Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences Division of Human Nutrition Via Celoria, Milano Phone (+39) Fax (+39) paolo.simonetti@unimi.it

2 Evoluzione del concetto di salute ANNI 80 ANNI 90 TERZO MILLENIO ASSENZA DI PATOLOGIA PREVENZIONE Dieta equilibrata BENESSERE Dieta ottimale CURE MEDICHE + STANDARD NUTRIZIONALI EVITARE CARENZE O ECCESSI + PROMUOVERE L ATTIVITA FISICA MINIMIZZARE IL RISCHIO DI PATOLOGIE 2

3 Morti per malattie non infettive nei paesi industrializzati Malattie del Benessere Cardiovascolari Tumori Diabete Obesità Seven Countries study Keys A. Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease London: Harvard University Press, 1980

4 Principali obiettivi della dieta Elevato rapporto grassi monoinsaturi/saturi Elevato consumo di legumi Elevato consumo di cereali Elevato consumo di frutta Elevato consumo di verdura Moderato consumo di alcol Moderato consumo di latte e derivati Moderato consumo di carne, preferibilmente bianca Basso consumo di prodotti carnei Basso consumo di bevande zuccherate Basso apporto di alimenti ricchi di sodio

5 Caratteristiche carni bianche Altamente proteica (elevato valore biologico) Poco grassa (grasso visibile e facilmente asportabile) Molto digeribile (fibre muscolari corte e sottili) Buon contenuto di vitamine e sali minerali Fonte: WHO/FAO (2007)

6 Disegno sperimentale Galli di razza Livornese bianca Pollo Brianzolo Galline di razza New Hampshire

7 Disegno sperimentale Brianzolo Livornese Pianura Collina F1 P F4 P F6 P F1 C F4 C F6 C Broiler Valutazione nutrizionale Mangime per fase di crescita Mangime per finissaggio 10 animali per punto Carne Petto con e senza pelle Carne Coscia con e senza pelle Analisi centesimale Umidità Caratterizzazione nutrizionale Ceneri Composizione acidica della Proteine frazione lipidica Lipidi Vitamina E Energia Luteina Zeaxantina Colesterolo Ferro

8 Composizione centesimale Carne del petto Carne del petto senza pelle Energia (kcal/100g) Umidità (g/100 g) 73.4± ± ± ±0.9 Ceneri (g/100 g) 1.1± ± ± ±0.0 Proteine (g/100 g) 21.9± ± ± ±0.1 Grassi (g/100g) 0.9± ± ± ±0.1 Colesterolo (mg/100 g) 45.41± ± ± ±16.31 Carne del petto con pelle Energia (kcal/100g) Umidità (g/100 g) 71,8±0.1 72,2± ± ±0.6 Ceneri (g/100 g) 1,1±0.0 1,1± ± ±0.1 Proteine (g/100 g) 21,6±0.2 21,0± ± ±0.0 Grassi (g/100 g) 3,0±0.2 2,5± ± ±0.2 Colesterolo (mg/100 g) 55.34± ± ± ±14.80

9 Composizione centesimale Carne della coscia Senza pelle Energia (kcal/100g) Umidità (g/100g) 74,3±0.1 75,4± ± ±0.1 Ceneri (g/100g) 1,20±0.0 1,11± ± ±0.0 Proteine (g/100g) 18,8±1.0 18,8± ± ±0.4 Grassi (g/100g) 3,4±0.1 2,7± ± ±0.4 Colesterolo (mg/100g) 77.23± ,02±10, ± ±6.94 Con pelle Energia (kcal/100g) 124,1 116, Umidità (g/100 g) 72,1±0,1 73,5 ±0,2 72.4± ±0.2 Ceneri (g/100 g) 1,2±0,1 1,1±0,0 1.1± ±0.0 Proteine (g/100 g) 19,1±0,6 18,9±0,4 21.4± ±0.3 Grassi (g/100g) 5,3 ±0,2 4,5±0,2 4.7± ±0.7 Colesterolo (mg/100 g) 83.11±2, ± ± ±5.67

10 carotenoide Quantità (µg/ml) Luteina Zeaxantina β criptoxantina α carotene β carotene Miscela Standard Carotenoidi Vitamine e Minerali Carne del petto Senza pelle Retta taratura Vitamina E Vitamina E (mg/100 g) 0.10± ± ± ±0.30 Luteina (µg/100 g) 14.5± ± ± ±1.5 Zeaxantina (µg/100 g) 9.0± ± ± ±1.8 Fe (mg/100 g) 0.41± ± ± ±0.01 Con pelle Vitamina E (mg/100 g) 0.10± ± ± ±0.30 Luteina (µg/100 g) 14.0± ± ± ±1.3 Zeaxantina (µg/100 g) 8.5± ± ± ±1.8 Fe (mg/100 g) 0.40±0.10 0,54±0, ± ±0.03

11 Vitamine e Minerali Carne della coscia Senza pelle Vitamina E (mg/100g) 0.13± ± ± ±0.20 Luteina (µg/100g) 13.5± ± ± ±0.70 Zeaxantina (µg/100g) 5.0± ± ± ±0.67 Fe (mg/100g) 1.1± ± ± ±0.14 Con pelle Vitamina E (mg/100 g) 0.12± ± ± ±0.20 Luteina (µg/100 g) 13.3± ± ± ±0.54 Zeaxantina (µg/100 g) 4.9± ± ± ±0.67 Fe (mg/100 g) 1.0± ±0, ± ±0.09

12 Razionamento Alimentare Pascolo + Integrazione con mangime Crescita Finissaggio Umidità (g/100g) 10.5± ±0.0 Ceneri (g/100g) 8.4± ±0.4 Proteine (g/100g) 18.2± ±0.3 Grassi (g/100g) 3.9± ±0.1 Colesterolo (mg/100g) 8.20± ±1.47 Vitamina E (mg/100g) 2.35± ±0.03 Luteina (µg/100g) 182.3± ±5.5 Zeaxantina (µg/100g) 25.4± ±1.9 Fe (mg/100g) 22.36± ±0.67 Effetti della tipologia di allevamento sulla struttura corporea del pollo Percentuale rispetto alla parte edibile totale Pollo Brianzolo Broiler Coscia (%) Petto (%) 16 26

13 Contenuto di micro nutrienti Coscia con pelle Contenuto di carotenoidi Contenuto di ferro

14 Composizione acidica Acido grasso Cromatogramma (GC) riferito alla carne di pollo Brianzolo 14:0 15:0 16:0 16:1 ω9 16:1 ω7 17:0 18:0 18:1 ω9 18:1 ω7 18:2 ω6 18:3 ω6 18:3 ω3 20:0 20:1 ω9 20:2 ω6 20:3 ω6 20:4 ω6 20:5 ω3 22:0 22:4 ω6 22:5 ω3 22:6 ω3 24:1 ω9 ω7 ω9 ω6 ω3 Sat Mufa Pufa

15 Composizione acidica Carne del petto Acido grasso % DS 18:3n3 5,110 0,920 20:5n3 0,676 0,200 22:5n3 2,295 0,637 22:6n3 2,030 0,664 F6 Collina Acido grasso % DS 18:3n3 5,634 0,793 20:5n3 0,604 0,177 22:5n3 2,048 0,562 22:6n3 1,807 0,586

16 Acido grasso (%) Profilo acidico della carne della coscia senza pelle Composizione acidica Carne della coscia 14:0 16:0 16:1n9 16:1n7 18:0 18:1n9 18:1n7 18:2n6 18:3n6 18:3n3 ALA 20:0 20:1n9 20:2n6 20:3n6 20:4n6 20:5n3 EPA 22:0 22:4n6 22:5n3 DPAn3 Collina C 0,581 19,958 0,363 2,088 10,535 24,518 1,469 25,083 0,104 8,203 0,197 0,296 0,333 0,327 2,826 0,364 0,146 0,296 0,998 0,868 0,062 CP 0,592 20,144 0,366 2,107 10,378 24,782 1,436 25,106 0,104 8,344 0,207 0,295 0,319 0,308 2,581 0,338 0,139 0,273 0,921 0,794 0,061 Pianura C 0,497 18,753 0,345 1,895 11,025 26,757 1,234 25,678 0,094 6,914 0,199 0,329 0,303 0,241 3,119 0,262 0,094 0,340 0,811 0,696 0,047 CP 0,513 19,058 0,349 1,992 10,715 27,093 1,242 25,684 0,096 7,030 0,200 0,324 0,287 0,224 2,787 0,237 0,089 0,306 0,726 0,620 0,047 Livornese C 0,353 15,145 0,307 0,889 10,594 20,810 1,429 39,054 0,182 2,349 0,218 0,234 0,463 0,270 5,011 0,026 0,166 0,686 0,774 0,676 0,052 CP 0,365 15,307 0,309 0,889 10,228 21,310 1,392 39,479 0,186 2,398 0,219 0,233 0,438 0,253 4,515 0,026 0,158 0,623 0,693 0,605 0,046 Broiler C 0,805 19,474 0,456 3,307 7,476 33,641 1,631 27,036 0,159 2,605 0,108 0,303 0,282 0,272 1,236 0,087 0,051 0,241 0,246 0,179 0,072 CP 0,819 19,586 0,457 3,337 7,398 33,732 1,615 27,042 0,159 2,623 0,115 0,300 0,272 0,255 1,140 0,086 0,051 0,221 0,224 0,164 0,064 C = Carne CP = Carne + Pelle 22:6n3 DHA 24:1n9 ω ± ± ± ±0.69 ω ± ± ± ±0.06 ω ± ± ± ±0.59 ω ± ± ± ±0.12 Sat ± ± ± ±0.17 Mufa ± ± ± ±0.64 Pufa ± ± ± ±0.47 Profilo acidico della carne della coscia con pelle ω ± ± ± ±0.64 ω ± ± ± ±0.06 ω ± ± ± ±0.53 ω ± ± ± ±0.10 Sat ± ± ± ±0.15 Mufa ± ± ± ±0.58 Pufa ± ± ± ±0.43 Carne coscia senza pelle SFA/PUFA ω3/ω6 PUFA IA IT F6 Pianura 0,80 0,29 0,481 0,513 F6 Collina 0,81 0,36 0,460 0,536 Livornese 0,54 0,08 0,371 0,564 Broiler 0,87 0,11 0,420 0,634 Index of atherogenicity Index of thrombogenicity

17 Apporto di grassi per porzione Porzione (g) Coscia di pollo con pelle Grassi Totali (g) 3 (g) Saturi (g) Brianpollo F Broiler Porzione (g) Petto di pollo senza pelle Grassi Totali (g) 3 (g) Saturi (g) Brianpollo F Broiler = 1.6 g SFA = 32 g Uomo Fabbisogno medio Donna Uomo Apporto massimo Donna 3 = 1.1 g SFA = 23 g

18 Conclusioni Il pascolo può consentire una importante integrazione naturale di vitamine, antiossidanti e alcuni acidi grassi polinsaturi. Carotenoidi, vitamina E, polifenoli e omega 3 sono alcune delle sostanze che migliorano il benessere degli animali e rendono superiore la qualità della carne. In considerazione della tipica forma di allevamento all aperto di questo pollo e dell attività cinetica che essa comporta, la carne che ne deriva è molto più magra. Il contenuto di ferro nel pollo Brianzolo è risultato essere sempre superiore al broiler, probabilmente per la maggiore possibilità di movimento, che fa sì che le carni siano più ricche di fibre ossidative e quindi di mioglobina. La quota di 3 è risultata essere sempre significativamente superiore a quella tipica dei polli degli allevamenti intensivi. Nel corso delle successive applicazioni, sarà opportuno migliorare gli aspetti relativi alla gestione degli animali e potrebbe essere interessante agire anche sulla dieta somministrata o meglio qualità del pascolo, dato che contribuiscono in modo determinante alle caratteristiche finali della carne.

19 Grazie per l attenzione Foto: Marco Legramanti