Analisi nutrizionale della fontina

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1 Valorizzazione Nutrizionale FONTINA DOP St. Christophe (AO) Analisi nutrizionale della fontina Prof. N.C. Battistini Dr.ssa A. Ferrari Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche Facoltà di Medicina Università di Modena e Reggio Emilia 1

2 CLASSIFICAZIONE ORIGINE DEL LATTE VACCINI TEMPO DI MATURAZIONE SEMISTAGIONATI (2-3 MESI stagionatura) CONSISTENZA DELLA PASTA PASTA SEMIDURA CLASSE F 7 UMIDITA MEDIO BASSA cat. III (Acqua %) COTTURA DELLA CAGLIATA FORMAGGIO SEMICOTTO (temperatura compresa tra 58 e 60 C) TENORE IN GRASSI ( % GRASSO SU SECCO) "MEDIO - GRASSI (tra il 44% ed il 47%) 2

3 COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI (g. per 100 di parte edibile) Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989 Composizione Freschi o a maturazione breve (<1 mese) A maturazione media (1-3 mesi) A maturazione lunga (3-12 mesi) a b Acqua 55,70 53,50 41,70 30,80 Proteine 21,10 18,10 21,90 33,20 Grassi 15,50 25,10 29,50 26,70 Carboidrati 6, Energie Kcal 239,00 300,00 350,00 379,00 Calcio, mg 162,00 650,00 740, ,00 Riboflavina, mg 0,18 0,51 0,38 0,35 a b freschi e a pasta filata molli 3

4 Formaggi freschi o a maturazione rapida (< 1 mese): Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino, Caprino Formaggi a maturazione media (1-3 mesi): Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta, Provolone, Montasio. Formaggi a maturazione lenta (> 3 mesi): Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo. 4

5 Progetto Fontina Il progetto prevede come obiettivi: 1. completare le conoscenze analitiche del Formaggio per individuare eventuali valenze nutrizionali peculiari della Fontina nelle sue distinte produzioni e di valle 2. trovare valenze nutrizionali comuni per il prodotto in generale 5

6 A tal fine si è individuato un piano di lavoro: 1. campionatura 2. analisi chimiche di laboratorio Neotron 3. elaborazione dei dati nutrizionali da eseguire sulle due tipologie di formaggio 6

7 CONSORZIO PRODUTTORI e TUTELA DELLA DOP FONTINA 06E F L P S A C00772 Dic.2005 Feb.2006 Apr.2006 Magg.2006 Giu.2006 Lugl.2007 Ott P S A08305 Giu.2006 Lugl.2006 Ago

8 Parametri analitici Nutrizionale Umidità Proteine Lipidi di cui Acidi grassi saturi, monoinsat. e polinsat. Carboidrati Zuccheri Ceneri Valore energetico Kcal/KJ x calcolo Vitamine A B1 B2 B6 B12 D3 E Niacina Acido Folico Acido Pantotenico Frazione grassa Colesterolo Composizione acidi grassi Acidi grassi omega 3 e 6 CLA per calcolo Minerali Ca Na P Fe Mg Se 8

9 variabili nutrizionali come media e ds delle due produzioni FONTINA x 100 g dev. std. x 100 g dev. std. Kcal 365,71 5,19 371,00 10,82 Kj 1519,00 21, ,33 43,75 grassi (g) 28,51 0,84 29,43 1,89 proteine totali (g) 25,27 0,68 25,30 1,61 carboidrati (g) 2,35 0,76 1,80 0,85 ** acqua (g) 40,36 0,46 40,20 1,57 ceneri (g) 3,84 0,24 3,86 0,25 * tenore di grasso residuo secco (%)

10 elaborazione dei dati nutrizionali vs acqua ceneri 4% grassi 28% acqua ceneri 4% grassi 29% 41% 40% carboidrati 2% proteine totali 25% carboidrati 2% proteine totali 25% 10

11 Acqua e ceneri 50, ,00 30,00 20,00 10,00 ** * 0,00 acqua (g/100g) ceneri (g/100g) **acqua (g/100g) ** ± ± 1.57 * ceneri (g/100g) 3.84 ± 0.24 *3.86 ± 0.25 *: le ceneri dell sono significative **: il contenuto di acqua del è al limite della significatività 11

12 Energia totale Kcalorie/100g 380,00 370,00 365,70 371,0 360,00 350,00 Kcal/100g ± ±

13 % di energia fornita da proteine, grassi e carboidrati ,9 70, ,54 27,09 2,56 1,93 % da proteine % da grassi % da carboidrati % da proteine 25,54 27,09 % da grassi 69,9 70,98 % da carboidrati 2,56 1,93 13

14 Acidi grassi Grassi totali (g/100g) 30,00 28,51 29,43 Colesterolo (mg/100g) 28,00 26,00 24,00 90,00 80,00 70,00 60,00 77,93 81,43 22,00 50,00 grassi (g/100g) ± ± 1.89 colesterolo (mg/100g) ± ,43±

15 Gli acidi grassi si dividono in saturi monoinsaturi polinsaturi Acido butirrico Acido capronico Acido enantico Acido caprilico Acido caprinico Acido laurico Acido tridecanoico Acido 12-metil tridecanoico Acido miristico Acido 13-metil tetradecanoico Acido decenoico Acido dodecenoico Acido miristoleico Acido palmitoleico Acido eptadecenoico Ω 3 Ω 6 Acido 12-metil tetradecanoico Acido pentadecanoico Acido 14-metil pentadecanoico Acido palmitico Acido 15-metil esadecanoico Acido 14-metil esadecanoico Acido eptadecanoico Acido stearico Acido arachico Acido beenico Acido lignocerico Acido oleico Acido eicosenoico Acido eicosadienoico Acido erucico Acido linolenico Acido eicosapentenoico (EPA) Acido docosaesenoico (DHA) Acido linoleico Acido arachidonico 15

16 ac. grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (%) 80,00 70,00 p< ,12 61,23 3,5 2,66 3,04 omega 3 e omega 6 60,00 50,00 40,00 p< ,18 32,85 3 2,5 2 1,5 0,98 1,43 30, ,00 0,5 10,00 3,64 4,47 0 0,00 saturi monoinsaturi polinsaturi omega 6 omega 3 (%) (%) **Acidi grassi essenziali (polinsaturi) 3,64 ** 4,47 **Ac. grassi Ω 6 2,66 ** 3,04 **Ac. grassi Ω 3 0,98 ** 1,43 *Ac. grassi saturi * 67,12 61,23 *Ac. grassi monoinsaturi 28,18 * 32,85 *: gli acidi grassi saturi della produzione sono significativi come gli acidi grassi monoinsaturi della produzione. **: gli acidi grassi polinsaturi Ω3 e Ω6 sono al limite della significatività nella produzione 16

17 17

18 ac. grassi. monoinsaturi 30,00 28,92 25,00 24,72 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 Acido decenoico 0,21 0,15 0,92 0,79 1,88 2,00 0,250,34 Acido dodecenoico Acido miristoleico Acido palmitoleico Acido eptadecenoico Acido oleico Acido eicosenoico 0,10 0,41 0,10 0,06 0,18 Acido eicosadienoico Acido erucico 18

19 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 ac. grassi polinsaturi Ω3 e Ω6 2,93 2,54 1,43 0,98 0,12 0,11 0,00 Acido linoleico Acido linolenico Acido arachidonico Acido eicosapentenoico (EPA) Acido docosaesenoico (DHA) 19

20 Conjugated Linoleic Acid isomers (CLA) CLA isomers (g/100g) 0.42 ± ± 0.13 * ± 0.13 * 0.42 ± *: gli isomeri coniugati Ac. linoleico risultano significativi nell 20

21 Proteine Proteine totali (g/100g) 25,35 25,30 ± ,30 25,27 ± ,25 25,20 proteine totali (g/100g) ± ,30 ±

22 Si classificano in: Am. essenziali Am. ess. aromatici Am. ess. ramificati Am. non essenziali Istidina Lisina Treonina Fenilalanina Tirosina Triptofano Isoleucina Leucina Valina Acido Aspartico Acido Glutammico Alanina Argininina Cisteina e Cistina Metionina Glicina Idrossiprolina Prolina Serina 22

23 * Aminoacidi essenziali (g/100g) 15,03 14,71 ** ramificati 6,03 5,89 aromatici 3,64 3,57 Aminoacidi non essenziali (g/100g) 16,14 16,34 Aminoacidi non essenziali e essenziali (g/100g) P<0,05 Am. ess. aromatici e ramificati (g/100g) 16,14 16, aminoacidi non essenziali 15,03 14,71 * aminoacidi essenziali ,64 3,57 6,03 ** 5, am. ess. aromatici am. ess. ramificati *: gli aminoacidi essenziali della produzione risultano significativi **: gli am. ess. ramificati risultano al limite della significatività nella produzione 23

24 aminoacidi essenziali (g/100g) 2,50 2,35 2,29 2,00 1,50 1,08 1,03 1,20 1,21 1,00 0,64 0,63 0,50 0,00 0,08 0,10 Istidina Lisina Treonina Cisteina e Cistina Metionina am. ess. ramificati (g/100g) am. ess. aromatici (g/100g) 3,00 2,74 2,76 2,50 2,00 1,57 1,54 1,79 1,74 2,00 1,47 1,38 1,82 1,75 1,50 1,50 1,00 0,50 0,28 0,29 1,00 0,50 0,00 Fenilalanina Tirosina Triptofano 0,00 Isoleucina Leucina Valina 24

25 Vitamine idrosolubili Vitamina B1 (Tiamina cloridrato) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B12 Niacina Acido Folico Acido Pantotenico Vitamina B6 3,50 3,00 2,50 Vitamine idro e liposolubili totali (mg/100g) 3,01 2,00 1,50 * 0,76 0,88 1,21 1,00 Vitamine liposolubili Vitamina A (retinolo) Vitamina D3 Vitamina E 0,50 0,00 Vit. Idrosolubili totali Vit. Liposolubili totali *: le vitamine idrosolubili risultano significative nella produzione 25

26 Vitamine idrosolubili mg/100g 2,50 2,25 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 * 0,070,02 0,31 0,34 0,09 0,34 0,23 0,050,06 vit. B1 vit. B2 niacina ac. vit. B6 pantotenico vit. B (mg/100g) ,02 vit. B2 (mg/100g) 0,31 0,34 * Niacina (mg/100g 2,25 0,09 ac. Pantotenico (mg/100g) 0,34 0,23 vit. B6 (mg/100g) 0,05 0,06 *: la niacina risulta significativa nella produzione 26

27 Vitamine idrosolubili vitamine idrosolubili µg/100g 14,00 12,67 12,00 10,00 8,13 8,00 6,00 4,00 2,00 2,15 ** 1,70 ** 0,00 vit. B12 ac. folico **: la vit. B12 nella produz. e l ac. Folico della produz. risultano al limite della significatività ** vit. B12 (μg/100g) 2, **ac. Folico (μg/100g) 8,13 12,67 27

28 Vitamine liposolubili vitamine liposolubili mg/100g* *: se non diversamente indicato 1,00 0,81 0,80 0,56 0,60 0,40 0,31 0,40 0,23 * 0,20 0,00 tracce vit. A vit. D3 (μg/100g) vit. E vit. A (mg/100g) 0,31 0,40 vit. D3 (μg/100g) 0,23 tracce * vit. E (mg/100g) 0,56 0,81 *: la vitamina E risulta significativa nella produzione 28

29 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0, ,00 0,75 0,77 Calcio (g/100g), fosforo (g/100g) e loro rapporto 1,4 1,44 0,54 0,53 Calcio Fosforo Ca/P Magnesio e sodio (mg/100g) 686,30 668,00 Minerali Calcio come Ca (g/100 g) 0.75 ± ± 0.05 Fosforo come P (g/100 g) 0.54 ± ± 0.02 Ca/P * Ferro come Fe (mg/kg) 1.61 ± ± 0.39 Selenio come Se (mg/kg) 0.08 ± ± 0.01 Magnesio come Mg (mg/100 g) ± ± 1.40 Sodio come Na (mg/100g) ± ± 0.03 Ferro e selenio (mg/kg) 600,00 500,00 400,00 2,00 1,61 1,65 300,00 200,00 100,00 0,00 27,19 29,30 1,00 0,00 Ferro * 0,08 0,07 Selenio Magnesio Sodio *: il ferro risulta statisticamente significativo nella produzione 29

30 Il calcolo statistico evidenzia una significatività (*) per p <0.05 dei seguenti parametri: Alpeggio (*) Tenore di grasso secco (*) Acidi grassi mono (*) Con. Linoleic Acid isomers (CLA) (*) Vit. E (*) Fe Caseificio (*) Aminoacidi essenziali (*) Ac. Grassi saturi (*) Vitamine idrosolubili (*) Niacina 30

31 Il calcolo statistico evidenzia una significatività (**) al limite per: Alpeggio ( ** ) Acidi grassi polin. ( ** ) Ac. Grassi Ω 6 e Ac. Grassi Ω 3 ( ** ) ac. Folico ( ** )Aminoacidi ramificati ( ** ) vit. B12 FINE 31