Avignonesi: Storia recente. Virginie Saverys acquistò Avignonesi nel 2009

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Livia Corti
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1 UNA SFIDA NOBILE

2 Avignonesi: Storia recente. Virginie Saverys acquistò Avignonesi nel 2009

3 UN NUOVO INIZIO: 3 OBIETTIVI PRINCIPALI Filosofia di produzione Terroir speaks; we listen Solo uve di proprietà per i vini Avignonesi Focus sul Sangiovese

4 LE TENUTE DI AVIGNONESI 9 tenute, 8 a Montepulcian e 1 a Cortona, per un totale di 180 ettari.

5 Una vasta varietà di microclimi e suoli: Le Capezzine Matracchio Le tenute di origine pleistocenica Lodola

6 I Poggetti Le Badelle MATRACCHIO ESTATE Banditella Greppo Le tenute di origine pliocenic a El Grasso

7 Il beneficio della tecnologia

9 Grazie dell attenzione

10 Rimani connesso con Avignonesi sul tuo social network preferito e segui il nostro blog su

11 Sperimentazioni 2016

12 Le prove in vigneto e in cantina Obbiettivi Ottimizare interventi e prodotti -> costi ; Assecondare e rispettare la natura ->valorizzare il territorio ; Osservazione -> compreensione -> progresso Nel 2016: 9 sperimentazioni

13 Metodi alternavi per limitare gli effetti della Laccasi

14 Contesto Sperimentale Dall invaiatura alla raccolta: 130 mm nel 2016 ( 34mm nel 2015) + GRANDINE Aumento acino, acini rotti, aumento compattezza: condizione ideale sviluppo Botrytis Interventi in vigneto: impiego di feromoni contro la tignoletta, sfogliatura e diradamenti Trattamento bio in vigneto: difficile, costoso e non è 100% efficace (prova 2014)

15 Contesto sperimentale Grafico Ombrotermico Badiole 2016 Invaiatura 30 Germoglio Fioritura 90 Raccolta Pioggia ( mm) Grandine 13 e % acini colpiti Primi sintomi Botrytis sull'uva Pioggia Fonte: stazione meteo Avignonesi, 2016 Medie Temperature ( C) 70

16 Obbiettivi Ridurre le conseguenze della cassa ossidasica Prodotti autorizzati per il bio Mantenere le caratteristiche e il profilo del vino (DOC Rosso di Montepulciano)

17 Bibliografia Laccase : enzima polifenolo ossidase (PPO) Formazione chinone Fonte: GONCALVES et al.,2014.

18 Bibliografia Aggiunta SO2 : attività laccase + 2Uml 6 a 10 ghl o 10 a 15 ghl (PUECH, s.d.) Aggiunte o processi per neutralizzare l attività laccase : flash pastorizzazione (non bio), acido ascorbico (bio), termo-vinificazione (bio), tannini enologici (bio), bentonite (bio), raspi dell uva (RIBEREAU-GAYON et al.,1998)

19 Bibliografia Aggiunta SO2 : attività laccase + 2Uml 6 a 10 ghl o 10 a 15 ghl (PUECH, s.d.) Aggiunte o processi per neutralizzare l attività laccase : flash pasteurizzazione (non bio), acido ascorbico (bio), termovinificazione (bio), tannini enologici (bio), bentonite (bio), raspi dell uva (RIBEREAU-GAYON et al.,1998)

20 Materiali e Metodi 120 q.li di uva Sangiovese vigneto Badiole II: N Fonte: Isaplan, 2016

21 Materiali e Metodi Modalità 1 : Testimone non trattato Modalità 2: Aggiunta di tannini enologici Modalità 3: Aggiunta di raspi sani Modalità 4: Trattamento del salasso con bentonite

22 Modalità 1 Testimone non trattato Inoculato con lieviti bio al rimontaggio di omogeneizzazione Contatto bucce + vino durante FA : rimontaggi leggeri (12V e 14V) Svinatura dopo 5 giorni

23 Modalità 2 Tannini enologici : tannini condensati (proantocianidici) e ellagitannini -> neutralizzazione dell attività laccase Aggiunta al rimontaggio d omogeneizzazione Poi come M.1

24 Modalità 3 Raspi sani: FA -> etanolo -> estrazione tannini condensati -> neutralizzazione laccase Aggiunta in vasca prima l entrata della vendemmia Poi come M.1

25 Modalità 4 Salasso sulla massa Aggiunta di bentonite al salasso Bentonite (-) adsorbe la laccase (pi 2,5) 24h a freddo : sfecciatura Reintegro del salasso Poi come M.1

26 Risultati Vendemmia il 2609 : masse omogenee Tanin Portal : AWRI IPT, Intensità Colorante e Tonalità

27 Risultati 17,00 1,40 16,00 1,20 15,00 1,00 14,00 0,80 13,00 0,60 12,00 0,40 11,00 0,20 10, MR1 Anth MR1 Tan MR2 Anth MR2 Tan MR3 Anth MR3 Tan , MR4 Anth MR4 Tan Tannini (g di catechinal) Antociani Evoluzione dei tannini e antociani - AWRI

28 Risultati Evoluzione IPT ,3 IPT (DO 280nm) 40 34, MR MR MR MR

29 Risultati Evoluzione dell'intensità di Colore e Tonalità dopo travaso in barrique 0,90 22,00 0,85 18,00 0,80 16,00 14,00 0,75 12,00 0,70 10,00 8,00 0,65 6,00 4, MR1 IC' MR1 Teinte MR2 IC' MR2 Teinte MR3 IC' MR3 Teinte , MR4 IC' MR4 Teinte Tonalità Intensità di colore modificata 20,00

30 Risultati Attività della laccase (Uml) Evoluzione dell'attività laccase 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 la l A r ac ta l co = (t 0) o zi i In MR1 FA + (t ) o n or i 1g MR2 ne i F MR3 MR4 FA + (t i) n or i g 1 1

31 Risultati Degustazione: test triangolari, test classificazioni dei parametri, test di preferenza

32 Conclusioni Modalità 2: + tannini, + IPT Modalità 4: +antociani, bentonite non adsorbe la totalità della laccase Modalità 3: sembra essere la più efficace contro l attività laccase Degustazione!!!

33 Macerazioni su Sangiovese a confronto. DOCG (Vino Nobile di Montepulciano)

34 Contesto Sperimentale Da 2010 Avignonesi: Vino Nobile di Montepulciano 100% Sangiovese Identità Avignonesi Prova realizzata tutti gli anni

35 Obbiettivi Ottimizzare i processi Garantire il profilo del vino desiderato Confrontare le caratteristiche del vino con o senza macerazione post fermentativa, con o senza acini interi

36 Bibliografia Pochi studi su fermentazioni ad acini interi con Sangiovese Acino intero: diffusione ; estrazione più lenta ; aromi fruttati (GONZALEZ-NEVES, 2008) Acino non intero : dissoluzione ; estrazione più intensa; + tannini e + colori (RIBEREAU-GAYON et al., 1998) Macerazione post-fermentativa a caldo: + tannini + stabilità del colore però - intensità colorante (RIBERAU-GAYON et al., 1998)

37 Materiali e Metodi 165 q.li uva qualità Vino Nobile Vigneto: Poggio alla Lodola Alto e Basso e Vignone Alto: Fonte: Google Earth, 2016 N

38 Materiali e Metodi Modalità 1: Testimone senza macerazione, follatura dopo diraspatura Modalità 2: Macerazione post fermentativa a caldo (30 C), follatura dopo diraspatura Modalità 3: Macerazione post fermentativa, acini interi dopo diraspatura

39 Materiali e Metodi Inoculo di lieviti bio al rimontaggio d omogeneizzazione FA: rimontaggi, follature, microossigenazione Per M2 e M3: svinatura secondo degustazione (+- 20 giorni)

40 Risultati Vendemmia il 2909 : masse omogenee Tanin Portal : AWRI IPT, Intensità Coloranti e Tonalità

41 Risultati Evoluzione dei tannini e antociani - AWRI 19,00 2,90 17,00 2,40 Antociani 15,00 13,00 1,90 11,00 1,40 9,00 7,00 0,90 5,00 3, MN1 Anth MN1 Tan MN2 Anth MN2 Tan MN3 Anth MN3 Tan , Tannini (g di catechinal) 3,40 21,00

42 Risultati Evoluzione IPT ,8 60,6 60 IPT (DO 280nm) 55 MN1 MN2 MN

43 Risultati Evoluzione della tonalità e IC' 0,90 22,00 0,85 20,00 0,80 18,00 16,00 0,75 14,00 0,70 12,00 10,00 0,65 8,00 6, Temps (jours) MN1 IC' MN1 Teinte MN2 IC' MN2 Teinte MN3 IC' MN3 Teinte 0, Tonalità Intensità di colore modificata 24,00

44 Risultati Analisi dei gradi di polimerizzazione e Indice gelatina : astringenza Degustazione: test triangolari, test classificazioni dei parametri, test di preferenza

45 Conclusioni Tutte modalità: Antociani secondo le aspettative Modalità 2 e 3: tannini si aspettava dopo FA Modalità 2: concentrazione più alta in polifenoli Modalità 1: tonalità più stabili (meno contribuzione del colore giallo DO420) Degustazione!!!

46 k n a h T u o y Ob rig a da GRAZ Eske r s r IE a i i k c a r G

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