La tecnologia dei vini rosati. Prof. Roberto Zironi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine

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Lidia Ricciardi
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1 La tecnologia dei vini rosati Prof. oberto Zironi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine

2 Vini rosati? Forte indeterminazione nella definizione Nella pratica si va da bianchi sporchi a rossi scarichi

3 Caratteristiche dei vini rosati Piacevolezza del colore Caratteristiche sensoriali intermedie tra i vini bianchi ed i rossi leggeri Scarsa stabilità del colore

4 eazione di degradazione degli Antociani Degradazione ssidativa Degradazione Termica ' -Gl Pseudo base A 2 ' -Gl 2 1 ' Calcone cis -Gl ' Pseudobase A4 ' Catione A e - ' Calcone trans Flavan-3-olo Anche sulle forme glicosilate ' Solo sulle forme libere Diidroflavonolo

EVLUZINE DELLA FAZINE FENLICA (ibéreau-gayon et al, 1998) Antociani (A) Tannini (T) combinazione degradazione condensazione combinazione polimerizzazione ossidazione S 2 2 t C diretta 2 grossi T

5 EVLUZINE DELLA FAZINE FENLICA (ibéreau-gayon et al, 1998) Antociani (A) Tannini (T) combinazione degradazione condensazione combinazione polimerizzazione ossidazione S 2 2 t C diretta 2 grossi T piccoli T Incolori polisaccaridi peptidi-proteine 2 ordinata 2 AS 3 Y TA TA TA TP TtC TC Td incolore incolore-giallo rosso rosso scuro rosso-arancio incolore giallo-arancio scuro giallo-arancio diminuzione del Colore stabilizzazione del colore diminuzione dell'astringenza

6 Condensazione Diretta Tannino - Antociano (T-A): i carbocationi originati dai flavani (C 4+ ) possono reagire con le posizioni 6 o 8 delle antocianine in forma di pseudobase (A) o eventualmente di calcone Antociano - Tannino (A-T): il catione flavilio (A + ) può reagire in posizione 4, con i carboni 6 e 8 di una molecola di flavano (T) più o meno polimerizzato, portando ad un flavene incolore (AT); questo, per ossidazione diventa colorato (A + -T; A-T); l ossigeno è pertanto fondamentale per il decorso della reazione a) T " + " " + " 2 C A T-A + " + " 2 " + " b) A + + T AT A + -T A-T 2 e - " + "

7 Condensazione Mediata Bassa concentrazione di ioni flavilio: la reazione segue lo schema della polimerizzazione dei flavani: l'acetaldeide si lega a questi ultimi e il catione che si forma attacca le posizioni 6 e 8 degli antociani in forma di pseudobase (A) (1) Elevata concentrazione di ioni flavilio: attacco diretto dell'acetaldeide in posizione 4 (o 2) dell'antociano con formazione di un carbocatione intermedio (2.a), che può fissarsi alle posizioni 6 o 8 di altri flavonoidi (2.b) " C + " 2 T 3 C A " + " 2 Incolore 1 T C 3 C A + Colorato a) b) ' A C T + C 3 2 C 3

8 Tecniche tradizionali Lavorazione in bianco non spinta di uve rosse (leggera macerazione in pressa) Salasso nella filiera della vinificazione in rosso

9 % di sostanze estratte Cinetiche di estrazione Antociani tempo (ore) Tannini delle bucce Tannini dei vinaccioli

10 I tannini necessari alla stabilizzazione del colore hanno cinetiche di estrazione molto più lunghe rispetto agli antociani

11 Stabilità del colore Alla luce di questi chimismi il destino del colore di un rosato appare segnato La stabilità degli antociani non è garantita e l evoluzione verso la buccia di cipolla è un fatto certo.

12 Possibili vie di uscita Vinificazione di uve molto mature (maturità cellulare) per favorire una rapida estrazione di tannini non aggressivi con mantenimento di p bassi Utilizzo di tannini condensati per favorire la stabilizzazione del colore (astringenza?) Forti protezioni contro stress ossidativi (S 2!?), termici e fotochimici in tutta la filiera (bottiglie trasparenti?)

13 Possibili vie d uscita Utilizzo di vini bianchi sporcati con vini rossi che però devono già avere una propria stabilità del colore Educazione del consumatore: il colore è solo uno dei pregi dei vini rosati

14 Nuove tendenze Spumantizzazione di vini rosati Semplicità di consumo Protezione intrinseca per apporto di antiossidanti dal lievito Altri effetti?

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