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Isabella Carbone
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potenzialità enologiche Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca

1 Progetto Barbera 2.0: Caratteristiche dei vini commerciali Caratterizzazione delle potenzialità enologiche Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi Università degli Studi di Torino DISAFA Contributo alla ricerca di Progetto Barbera luglio

2 Progetto Barbera 2.0 Caratterizzazione enologica dei vini commerciali prodotti nei territori del Barbera d Asti DOCG come strumento per una loro migliore valorizzazione Definire chiari profili sensoriali di riferimento ai quali i produttori possono riferirsi per classificare i propri vini Definire range di valori chimici per ciascuno dei profili sensoriali individuati Caratterizzazione delle potenzialità enologiche di uve provenienti da sottozone diverse Scelta e valutazione agronomica delle produzioni Uso delle micro-vinificazioni per evitare differenze legate alla tecnica produttiva Analisi delle produzioni Progetto Barbera luglio

3 Attori del progetto Barbera 2.0 Il progetto ha ricevuto il contributo della Regione Piemonte per la campagna vendemmiale 2017/2018. Organismo di ricerca Organismo tecnico Progetto Barbera luglio

Valutazione dei vini commerciali Sono stati prelevati 111 vini Barbera d Asti DOCG dal commercio: 82 vini Barbera d Asti DOCG vendemmia 2016 29 vini della tipologia «Superiore» vendemmia 2015 I vini

4 Valutazione dei vini commerciali Sono stati prelevati 111 vini Barbera d Asti DOCG dal commercio: 82 vini Barbera d Asti DOCG vendemmia vini della tipologia «Superiore» vendemmia 2015 I vini sono stati prelevati da 97 diverse aziende al fine di caratterizzare la dispersione delle produzioni commerciali Degustazioni: 5 sessioni di degustazione Panel di 12 tecnici del Barbera Bottiglie anonimizzate Asti Progetto Barbera luglio

5 La scheda di degustazione Approccio scientifico con uso di scale non strutturate: 4 giudizi di gradimento (complessivo, vista, olfatto, gusto) 4 giudizi di intensità (colore, olfattiva, acidità, corpo/struttura) Valori numerici/descrittivi: Canali di vendita e prezzi (parte in elaborazione) Progetto Barbera luglio

6 Analisi sui vini Analisi sensoriale Analisi chimica di base (etanolo, acidità, ph, solfiti, estratto) polifenolica (antociani, tannini, combinazione) Analisi del colore (intensità, tonalità) Progetto Barbera luglio

7 FREQUENZA FREQUENZA FREQUENZA Collocazione dei giudizi dei vini Barbera Vendemmia 2015 (n=29) 10 0 GIUDIZIO PERCENTUALE Classificazione gaussiana dei giudizi sensoriali GIUDIZIO PERCENTUALE Vendemmia 2016 (n=82) GIUDIZIO PERCENTUALE Progetto Barbera luglio

8 FREQUENZA FREQUENZA Costruzione di profili sensoriali profili sensoriali di qualità in base al giudizio: Standard Intermedia Elevata Vendemmia 2015 Vendemmia GIUDIZIO PERCENTUALE GIUDIZIO PERCENTUALE Ogni profilo racchiude indicativamente un terzo dei campioni analizzati Progetto Barbera luglio

9 Definizione di standard chimici dei vini appartenenti ai profili sensoriali identificati Alcol: i vini di qualità elevata tendono a classificarsi verso tenori più elevati 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 16,0 15,0 14,0 13,0 12,0 14,1 14,3 14,5 14,0 14,0 14,4 Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata Acidità totale (g/l come acido tartarico) Alcol % vol. (TAVe) ,14 6,08 6,26 6,02 6,03 6,08 Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata Acidità: non ci sono differenze importanti nei vini 2016, incremento con il giudizio complessivo nei vini 2015 Progetto Barbera luglio

10 Parametri di colore: Antociani Antociani totali (mg/l) Vendemmia 2016 Vendemmia Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata Per entrambe le vendemmie considerate il parametro degli antociani è risultato fortemente condizionato dalla classe di guidizio complessivo: parametro di qualità Progetto Barbera luglio

11 Contenuto in tannini 3000 Tannini come Indice di Proantocianidine (mg/l) Standard Intermedia Elevata Standard Intermedia Elevata Incremento generalizzato dei tannini con la classe di giudizio per le annate considerate. Progetto Barbera luglio

12 Conclusioni vini commerciali Definiti i profili sensoriali-chimici dei vini Barbera: Alcol e soprattutto colore giocano un ruolo importante nella definizione del profilo qualitativo Per l alcol si presuppone una influenza indiretta legata alla maturazione dell uva: l attenta gestione in questa fase può determinare anche colore e tannini estraibili Prospettive future: Elaborazione continua dei dati per il miglioramento del modello Elaborazione dati di marketing Elaborazione dati da vinificazioni campione Progetto Barbera luglio

13 Potenzialità delle uve Barbera Caratterizzazione di vini derivanti da microvinificazioni sperimentali Progetto Barbera luglio

14 Vigneti oggetto dello studio Vendemmia 2017 Vigneti selezionati in tutto l areale di produzione Controlli agronomici e di produzione Raccolta a maturità Micro-vinificazione secondo protocollo standard Analisi delle uve e dei vini Progetto Barbera luglio

15 Caratterizzazione vendemmia 2017 Distribuzione dei dati medi delle uve Zuccheri medi: 264 g/l (circa 14,9 % vol. di alcol probabile) Acidità totale media 8,6 g/l Elevata dispersione dei dati antocianici Estrazione intorno al 50% del potenziale TOTALI ESTRAIBILI Progetto Barbera luglio

16 Caratterizzazione microvinificazioni 2017 Vigneto di riferimento Alcol (TAV, % vol.) Acidità totale (g/l) Estratto secco netto (g/l) Antociani totali (mg/l) Tannini (mg/l) Castelnuovo Don Bosco 15,0 6,9 27, Moncalvo 14,0 5,8 26, Costigliole d'asti 15,0 6,9 27, Mombaruzzo 16,5 5,7 28, Agliano Terme 16,8 6,5 29, Vinchio 12,4 6,6 25, Cassinasco 13,9 7,3 26, Cortiglione-Rocchetta Tanaro 14,6 6,6 28, Acqui Terme 14,9 7,7 27, Castagnole Monferrato 15,5 6,3 27, I risultati evidenziano una eterogeneità delle produzioni a seconda della zona di produzione per quasi tutti i parametri individuati. Progetto Barbera luglio

, con elevata variabilità Per l acidità totale i valori variano tra 5,0 e

17 Caratterizzazione microvinificazioni 2017 Distribuzione dei dati medi dei vini I vini prodotti hanno ottenuto un grado alcolico medio di 15,0 % vol., con elevata variabilità Per l acidità totale i valori variano tra 5,0 e 8,4 g/l, con una media di 6,8 g/l Progetto Barbera luglio

Caratterizzazione microvinificazioni 2017 Distribuzione dei dati medi dei vini ANTOCIANI (mg/l) TANNINI (mg/l) Non ci sono problemi di quantità di sostanze coloranti nei vini

18 Caratterizzazione microvinificazioni 2017 Distribuzione dei dati medi dei vini ANTOCIANI (mg/l) TANNINI (mg/l) Non ci sono problemi di quantità di sostanze coloranti nei vini da microvinificazioni, mentre il contenuto tannico è importante ma comunque minore rispetto al panorama generale dei vini da altre cultivar Progetto Barbera luglio

Prospettive future Elaborazione dei dati polifenolici della buccia in corso I dati ottenuti saranno utili per valutare relazioni tra le potenzialità delle uve raccolte e i vini prodotti In base a

19 Prospettive future Elaborazione dei dati polifenolici della buccia in corso I dati ottenuti saranno utili per valutare relazioni tra le potenzialità delle uve raccolte e i vini prodotti In base a queste relazioni si cercheranno anche possibili modelli previsionali dai dati delle uve verso i dati dei vini I modelli con più anni di sperimentazione sono da preferirsi per valutare anche la consueta variabilità annuale Gli sviluppi futuri verranno divulgati a beneficio dell areale produttivo Progetto Barbera luglio

20 Grazie per l attenzione! Simone Giacosa, Susana Río Segade, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi Università degli Studi di Torino Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Si ringraziano le aziende, i produttori e il Centro Studi Vini del Piemonte Partner tecnico Contributo alla ricerca Progetto Barbera luglio

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