Potenziale fenolico e caratterizzazione territoriale del Sangiovese

Transcript

1 Convegno Il Sangiovese nel territorio del Chianti Classico Cantine Castello di Brolio, 20 maggio 2017 Potenziale fenolico e caratterizzazione territoriale del Sangiovese Paolo Storchi, Sergio Puccioni, Rita Perria, Alessandra Zombardo Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia, Arezzo

2 I composti fenolici dell uva OH Antociani Flavonoidi Flavonoli (quercetina) Polifenoli Flavanoli (catechine, tannini condensati) non flavonoidi Stilbeni Acidi fenolici Acidi cinnamiltartarici Gli antociani dell uva determinano in gran parte la qualità dei vini rossi

3 La via sintetica degli antociani diidrokampferolo diidroquercetina diidromiricetina leucocianidina leucodelfinidina cianidina delfinidina Cianidina 3 Gluc. Peonidina 3 Gluc. Petunidina 3 Gluc. Delfinidina 3 Gluc. Malvidina 3 Gluc. Antocianine acilate

4 Il Sangiovese è un vitigno difficile per il suo potenziale polifenolico ed in particolare antocianico, geneticamente caratterizzato da scarsa presenza di molecole stabili, che ne rendono talvolta problematica la tenuta nel tempo. Nel suo profilo è infatti minima la presenza di antocianine acilate (<2%), a vantaggio di composti monomeri disostituiti e tra questi è presente in elevata percentuale la cianidina-3-glucoside, facilmente ossidabile e di scarso apporto al colore del vino finito. Oltre alle tecniche di cantina, per ottenere vini di qualità da Sangiovese in purezza risulta fondamentale ottenere uve con elevato contenuto totale in antociani, parametro influenzabile da - condizioni ambientali - tecniche colturali - (selezione clonale)

5 Profilo medio degli antociani % Petunina Peonina Malvina 0 Petunina Cianina 2013 Delfinina Peonina Malvina Cianina Delfinina

6 Contenuto in flavonoli delle uve R #RIF! #RIF! miricitina gluc. quercetina glucor. quercetina gluc. kampferolo 1 kampferolo 2

7 6 cloni di Sangiovese - Acidi cinnamiltartarici 8,00 7,00 6,00 R10 R24 Nielluccio Peccioli 1 SS-F9-A CH20 5,00 mg/kg 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 t-caftarico c-cutarico t-cutarico t-fertarico

8 Polifenoli (mg/kg di uva) Produzione per pianta (Kg) Antociani (mg/kg di uva) Produzione per pianta (Kg)

9 1500 Antociani (mg/kg di uva) R 2 =0.18** Malvina (%)

10 Effetto dell annata Antociani trisostituiti/disostituiti 2,1 1,9 1,7 1,5 1,

11 Antocianine (%) Antocianine (%) Malvina Petunina Delfinina Cianina Peonina 45 Effetto annata C.Classico Effetto della zona di origine Corsica Firenze Grosseto Marche Montalcino Romagna 5 0 Malvina Petunina Delfinina Cianina Peonina

12 Total anthocyanin (mg L -1 ph 1.0) Total Phenols (mg L -1 ph3.2) Temperature e polifenoli y = -2,313x , R² = 0,265 y = -0,003x 2 + 4,976x - 196,7 R² = 0, Regressione e correlazione tra polifenoli, antociani e somme termiche dal 1 luglio y = 3,802x , R² = 0,356 DD 10 from July y = 0,003x 2-2,346x + 393,0 R² = 0, DD 10 from July

13 Diverse indagini sperimentali stanno perciò evidenziando, anche all interno dei territori di riconosciute produzioni a denominazione d origine quali il Chianti Classico, la presenza di vigneti delimitati con specifiche caratteristiche pedo-climatiche, in grado di fornire naturalmente uve con elevato potenziale qualitativo e, nello specifico, con contenuto in antociani nei vini pressoché doppio rispetto ad altri vigneti meno favoriti dal punto di vista ambientale. Tali indagini hanno permesso anche di ottenere un indice di performance del Sangiovese, correlato con il risultato enologico e degustativo. L indice prende in esame pochi parametri, tra cui i polifenoli estraibili dalle bucce, per definire classi diverse di performance e di potenziale qualitativo nel tempo di un determinato vigneto.

14 Effetto dei suoli

15 FATTOIO COLLI AGRESTO LECCIO CENI

16 Antociani alla vendemmia mg/l vigna Umidità del suolo FATTOIO 586 b 820 b 462 ab COLLI AGRESTO 545 ab 896 b 574 b LECCIO 426 a 585 a 477 ab CENI 399 a 599 a 402 a

17 BARONE RICASOLI VIGNETO FATTOIO Volo agosto 2016 Classe vigoria NDVI Antociani mg/l ALTA 726 MEDIA 759 BASSA 978 Polifenoli totali NDVI R 2 0,55 Antociani estraibili INVAIATURA R 2 0,65

18 Effetto tecniche colturali - polifenoli nei vini annata 2014 Polifenoli totali mg/l Antociani mg/l test sfogliato test sfogliato 12.0 intensità colore Defogliato Controllo

19 Effetto clone

20 Rapporto medio malvina/cianina nei vini figura 3 - rapporti medi malvina/cianina 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 R10 R24 CH20 Nielluccio Peccioli1 SSF9A

21 Antociani (mg/kg di uva) 1300 VCR TIN 10 CC 2000/2 VCR 6 T 14 CC 2000/5 R 10 VCR 23 ISV RC1 FEDIT 30 VCR SPC F3 P ISV 2 VCR Lungo 904 F9 800 UVETTA 700 AP 5 AP SPC F21 P Zuccheri (Brix)

22 1100 Antociani estraibili 80 Indice Fenoli 280 nm 1000 VCR R24 VCR19 R10 12 T J AP1 F9 700 M CV R24 VCR23 R T VCR19 AP F9 M42 J CV

23 La selezione clonale alla Barone Ricasoli polifenoli bucce BR 1141 BR 1872 MEDIA polifenoli vinaccioli antociani CRA BR 1141 CRA BR 1872

24 in sintesi Condizioni di moderato stress, limitata disponibilità idrica in particolare, favoriscono la sintesi di sostanze coloranti; Il gene codificante (UFGT) per la sintesi di antociani è sovraespresso in condizioni di stress. Ridotte produzioni unitarie evitano l effetto diluizione ; quando l ambiente non è limitante occorre l intervento dell uomo con le diverse scelte agronomiche (portinnesti, potature, diradamento grappoli, ecc.) per contenere l esubero produttivo. Condizioni di stress rilevante, dovuto anche a carenze nei caratteri funzionali dei suoli (eccesso permeabilità, ridotta sostanza organica, degrado per erosione) pur favorendo la produzione di polifenoli, portano a uve squilibrate per altre componenti (rapporto acidi/zuccheri, precursori aromatici, tannini) e quindi non idonee per vini di alta gamma.

25 conclusioni Forte effetto dell annata su produzione e contenuto in sostanze coloranti (antociani) Gli antociani sono correlati negativamente con la produzione per pianta La zona di origine influenza il contenuto in polifenoli e antociani Le antocianine acilate sono sempre inferiori al 2% con maggiori livelli di antociani aumenta la sintesi dei composti disostituiti (cianidina)

26 Grazie per l attenzione!