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2 CON L IMPIEGO DEI METABOLITI SECONDARI Conoscere gli autoctoni per ottimizzare la vinificazione di Donato Lanati, Dora Marchi, Giacomo Mazza Le varietà autoctone coltivate nel territorio nazionale fanno parte di un insieme particolarmente numeroso, caratterizzato da una elevata biodiversità. Ogni zona vitivinicola possiede, infatti, un proprio patrimonio ampelografico, che solo in pochi casi è stato adeguatamente valorizzato. Generalmente le varietà autoctone sono tardive. La tardività le rende molto esigenti in fatto di territorio e condiziona fortemente la composizione delle loro uve. I risultati possono essere mediocri se non vengono prese, da parte del viticoltore, particolari precauzioni, che si identificano nella limitata produzione per pianta e nella scelta delle zone e delle esposizioni più idonee per una sintesi ottimale dei metaboliti primari e secondari. A maggior ragione la scelta della tecnica di vinificazione diventa condizionante nel caso delle varietà autoctone, soprattutto se le reazioni biosintetiche e idrolitiche, durante la maturazione, Lo studio dei profili dei metaboliti secondari, dell influenza delle variabili colturali e ambientali sulla loro sintesi e sull accumulo ha permesso di mettere a punto le tecniche di vinificazione e di realizzare vini a elevata qualità e diversità non sono state ottimali a causa di problemi climatici e colturali. È necessario uno studio accurato della composizione polifenolica e aromatica delle uve per individuare su quali parametri agire per realizzare una estrazione ottimale dei metaboliti secondari e per conservare al meglio le caratteristiche varietali in affinamento. A parità di vitigno, le variabili colturali e ambientali sono quelle che condizionano maggiormente la composizione dell uva, per l influenza che esse esercitano sull attività fotosintetica e sull espressione dei geni che codificano la sintesi delle proteine enzimatiche implicate nella produzione, soprattutto, dei metaboliti secondari, ma anche di alcuni metaboliti primari, da cui dipendono, in larga misura i caratteri qualitativi delle uve e dei vini. Sull ottimizzazione del tenore di queste sostanze è possibile agire con la scelta di cloni, ambiente e pratiche colturali. Sembra possibile, inoltre, attraverso la conoscenza della composizione qualitativa e quantitativa dell uva, effettuare ipotesi sull origine varietale di un dato biotipo e sulla qualità del vino e studiare la messa a punto di tecniche di vinificazione mirate al raggiungimento di determinati obiettivi qualitativi. Si tratta, in primo luogo, dello studio dei composti fenolici e degli aromi varietali fra i metaboliti secondari, ma anche di certi metaboliti primari, quali gli amminoacidi e i polisaccaridi. È proprio dalla constatazione dell intimo legame

3 GRAFICO 1 - Profilo antocianico delle uve di cloni di Magliocco dolce 38,9% A7 7,2% 4,0% 2,2% 47,1% 61,1% M22 5,2% 6,7% 4,3% 31,2% 51,9% 68,8% M35 4,7% 4,4% 0,4% 33,2% 54,7% 66,8% M38 5,4% 3,7% 30,4% 69,6% M26 26,9% 5,8% 6,6% 4,9% 55,1% 73,1% M33 6,2% 4,6% 2,9% 31,9% 68,1% 53,9% M41 7,9% 4,5% 34,6% 50,0% 65,4% M43 8,2% 5,2% 2,9% 28,8% 71,2% M48 4,7% 4,4% 0,4% 33,2% 54,7% 66,8% M68 5,4% 3,7% 30,4% 69,6% Delfinidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Acilati Non acilati Le torte in alto a destra si riferiscono alla composizione in acilati (verde) e non acilati (lilla). Le torte in basso spiegano nel dettaglio le varie componenti acilate. Prevale la malvidina (circa 50%), seguita da peonidina (5-8%), petunidina e delfinidina. fra queste due classi di metaboliti e la qualità delle uve e dei vini che è nato il metodo Enosis per lo studio e la selezione di cloni varietali. Caratterizzare i vitigni calabresi Una complessa sperimentazione di studio dei vitigni autoctoni e della selezione clonale è stata effettuata in Calabria a partire dal Sono stati selezionati cloni delle varietà autoctone Magliocco dolce o Arvino, Magliocco canino, Gaglioppo, insieme ad altre meno note e, attualmente, di marginale impiego enologico. Di seguito vengono approfonditi alcuni aspetti riguardanti i profili varietali del Magliocco e del Gaglioppo Profilo delle uve Magliocco Profilo aromatico (μg/kg) Il profilo antocianico delle uve Magliocco dolce o Arvino (grafico 1) è caratterizzato dalla prevalenza della malvidina (intorno al 50%), seguita da percentuali minori di peonidina (5-8%) e ancora più basse di petunidina e delfinidina, e da una percentuale marginale di cianidina. La frazione degli antociani acilati supera spesso il 30%, con un rapporto acetati/p-cumarati sensibilmente minore di 1. GRAFICO 2 - Profilo aromatico delle uve di cloni di Magliocco dolce ARV7 M22 M26 M33 M35 M38 M41 M43 M48 M68 Cloni Alcoli benzenoidi Terpeni Norisoprenoidi Prevalgono i composti benzenoidi, i terpeni e i norisoprenoidi hanno un buon tenore. Questo quadro antocianico risulta interessante e consente una gestione del colore meno problematica del Gaglioppo. I cloni in selezione presentano un profilo antocianico sufficientemente coerente con quello varietale. Il profilo aromatico (grafico 2) mostra una prevalenza di composti benzenoidi e un buon tenore in terpeni e norisoprenoidi. Per quanto riguarda i composti terpenici monoidrossilati il geraniolo è il più abbondante, ma sono rappresentati anche il nerolo, l α-terpineolo e il linalolo. Tra i dioli risulta netta la prevalenza del trans-e cis- 8-OH-linalolo, seguita da una più modesta presenza di p-ment-1-ene-7,8-diolo. Il rapporto varietale trans/cis dell 8-OH-linalolo si mantiene maggiore di 1. I cloni in selezione sono tardivi, hanno una scarsa capacità di accumulo degli zuccheri e il ph del loro mosto è particolarmente alto (dati non riportati). Un altro fattore negativo che 11/2013 supplemento a L Informatore Agrario 13

4 GRAFICO 3 - Profilo antocianico delle uve di cloni di Gaglioppo G77 11,9% 6,3% 36,6% 0% 7,7% 37,6% G164 G32 20,9% 6,8% 11,3% 11,9% 11,5% 23,4% 43,3% 39,8% 0% 25,5% G75 27,3% 8% 20,7% 7,7% 36,4% G165 G166 7,4% 21,3% 18,7% 9,4% G78 G80 6,7% 20,2% 23,5% 8,0% 7,0% 8,9% 5,9% 7,3% 21,2% 43,3% 28,8% 34,2% 25,4% 41,8% 26,3% 34,8% conferma la scarsa attitudine all accumulo di zuccheri è rappresentato dallo scarso residuo di acido malico accompagnato da un basso contenuto di zuccheri. Positiva è, invece, la capacità di sintesi degli antociani. Profilo delle uve Gaglioppo Non acilati Profilo aromatico (μg/kg) Il quadro antocianico dell uva Gaglioppo esaminata è caratterizzato da un elevato tenore in peonidina (vicino al 40%) e in cianidina, mentre la concentrazione in malvidina supera il 20%; risultano assenti gli antociani monomeri acilati (grafico 3). Questo quadro antocianico è critico poiché presenta una concentrazione elevata di antociani disostituiti, che sono più facilmente ossidabili. Anche in uve ben mature il potenziale in antociani raggiunge difficilmente livelli elevati. Il profilo aromatico delle uve analizzate (grafico 4) è quello caratteristico delle uve Gaglioppo, che si manifesta con una elevata concentrazione in composti benzenoidi e norisoprenoidi. Tra i terpeni la concentrazione del p-ment-1-en-7,8-diolo supera sempre quella del trans-8-idrossilinalolo. Il potenziale aromatico dei cloni analizzati, importante per la qualità del vino, risulta mediamente buono e presenta in alcuni casi valori elevati. 14 supplemento a L Informatore Agrario 11/2013 GRAFICO 4 - Profilo aromatico delle uve di cloni di Gaglioppo 0 Delfinidina Cianidina Petunidina G77 G164 G165 G166 G32 G75 G78 G80 Cloni Alcoli benzenoidi Terpeni Norisoprenoidi Elevate le concentrazioni dei composti benzenoidi e norisoprenoidi. Ottimizzare la vinificazione La conoscenza dei profili dei metaboliti secondari, dell influenza delle variabili colturali e ambientali sulla loro sintesi e sull accumulo dei metaboliti primari ha dato, in questi ultimi anni, un grande contributo alla programmazione delle vinificazioni e alla realizzazione di vini dotati di elevata qualità e diversità. Sono state ottimizzate le tecniche di vinificazione dei vitigni a frutto bianco, per la produzione di vini dotati di aromi tiolici e le tecniche di produzione di vini rossi da uve ricche o povere di tannini e di antociani, da uve a prevalenza di antociani trisostituiti o disostituiti Peonidina Malvidina Le torte in alto a destra si riferiscono alla composizione in e non acilati (lilla). Le torte in basso spiegano nel dettaglio le varie componenti non acilate. Il tenore in peonidina (circa 40%) e cianidina è elevato; la malvidina supera il 20%; assenti gli antociani monomeri acilati. all anello laterale. Riguardo a queste ultime (ad esempio il Gaglioppo) si è appurato che sono necessari un attenta programmazione delle tecniche colturali e un accurata scelta dell ambiente per incrementare la sintesi degli antociani, oltre alla modifica delle tecniche classiche di vinificazione, per evitare la perdita di colore, e delle tecniche di affinamento, per abbattere la frazione più astringente e più secca dei tannini. In definitiva, le conoscenze attuali consentono di costruire modelli di riferimento estremamente utili per l ottenimento di vini dotati di elevata qualità, diversità e durata nel tempo. Donato Lanati Dora Marchi Giacomo Mazza Centro servizi e ricerca per la viticoltura e l enologia Enosis Meraviglia Fubine (Alessandria) Per commenti all articolo, chiarimenti o suggerimenti scrivi a: [email protected] Per consultare gli approfondimenti e/o la bibliografi a: 13ia11_6921_web

5 ARTICOLO PUBBLICATO SUL SUPPLEMENTO A L INFORMATORE AGRARIO N. 11/2013 A PAG. 12 Conoscere gli autoctoni per ottimizzare la vinificazione BIBLIOGRAFIA Calò A., Tomasi D., Cravero M.C., Di Stefano R. (1994) - Contributo alla caratterizzazione e classificazione varietale (Vitis sp), attraverso la determinazione degli antociani e degli acidi idrossicinnamiltartarici della buccia di varietà a bacca rossa. Riv. Vit. Enol., 47: (3), Di Stefano R. (1996) - Metodi chimici nella caratterizzazione varietale. Riv. Vit. Enol., 46: (1), Di Stefano R., Moriondo G., Borsa D., Gentilini N., Foti S. (1994) - Influenza di fattori climatici e colturali sul profilo antocianico varietale. L Enotecnico, 30: (4), Downey M.O., Dokoozlian N.K., Krstic M.P. (2006) - Cultural practice and environmental impacts on the flavonoid composition of grapes and wine: a review of recent research. Am. J. Enol. Vitic., 57: Herbertson J.F., Kennedy J.A., Adams D.O. (2002) - Tannin in skins of Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot noir berries during ripening. Am. J. Enol. Vitic., 53: Kennedy J.A., Hayasaka Y., Vidal S., Waters E.J., Jones G.P. (2001) - Composition of grape skin proanthocyanidins at different stages of berry development. J. Agric. Food Chem., 49: Lanati D., Marchi D. (2007) - DeVino. 2 a edizione. Brescia: AEB. Mazza G., Raifer W., Lanati D. (2006) - Il quadro aromatico della cv Cabernet Sauvignon coltivata in Alto Adige. L Enologo, 42: Spayed S.E., Tarara J.M., Mee D.L., Ferguson J.C. (2002) - Separation of sunlight and temperature effects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries. Am. J. Enol. Vitic. 53: Tomasi D., Calò A., Costacurta A., Aldighieri R., Pigella R., Di Stefano R. (2000) - Effects of the microclimate on the vegetative and aromatic response of the vine variety Sauvignon b., clone R.3. Riv. Vitic. Enol. 53: (2/3)