CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO TROIA

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1 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 1 CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO TROIA DI R. LOVINO, G. CECI C.R.A Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo - Cantina Sperimentale di Barletta Via Vittorio Veneto, Barletta raffaele.lovino@entecra.it Introduzione Il NERO DI TROIA è un vitigno autoctono maggiormente coltivato nel territorio a Nord della provincia di Bari e nella zona confinante a Sud della provincia di Foggia. I sinonimi con cui è stato indicato in passato, spesso fanno riferimento al territorio in cui era coltivato e sono: Barlettana, Uva di Canosa, Uva di Troia, Uva di Barletta, Tranese, Uva della Marina (Calò et al., 2006). Questo vitigno è classificato tardivo come ciclo vegetativo, pertanto risulta maggiormente esposto alle influenze atmosferiche, soprattutto nell ultimo stadio di maturazione dell uva. In passato questo vitigno era coltivato prevalentemente con sistema di allevamento ad alberello con produzioni per unità di superficie molto basse, perciò le uve presentavano elevati contenuti glucidici, polifenolici, in particolar modo antociani e tannini e bassa acidità. Tale materia prima era ideale per elaborare i così detti vini da taglio (De Astis,1903). Attualmente, i sistemi di allevamento espansi, la elevata vigoria vegetativa delle piante dovute a tecniche agronomiche miranti ad aumentare la produttività per Ha e l utilizzo di cloni ad acino grosso spesso influiscono sulla composizione chimico-fisica dell uva rendendola molto diversa rispetto al passato; pertanto queste materie prime oggi vengono utilizzate per produrre vini con caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali molto diverse da quelle del passato. Da tempo il Nero di Troia è presente in percentuali variabili nei disciplinari di n. 6 DOC (Castel del Monte, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Cacc e mmitte di Lucera e Orta Nova) ricadenti nelle province di Bari, BAT e Foggia. Inoltre, in questi ultimi anni le sue uve vengono sempre più vinificate in purezza a causa di una maggiore attenzione da parte del consumatore verso i vini da uve autoctone. Tuttavia a causa delle sue caratteristiche varietali, che si identificano per un elevato contenuto di polifenoli nella buccia (polifenoli totali, antociani, proantocianidine e catechine) e nei vinaccioli, della bassa acidità del mosto (Lovino, 1987, 1995, 2001a, 2001 b) (Lovino e La Notte, 2001; Lovino et al. 2006) nonchè per la variabilità delle uve conferite, provenienti da zone diverse per caratteristiche pedo-climatiche e per forme di allevamento, la vinificazione delle uve è resa ancora più difficile. Constatata la necessità di adeguare la viticoltura e l enologia di alcuni territori delle Province BA e BAT alle attuali esigenze di mercato e di gusto dei consumatori, il presente lavoro di ricerca intende contribuire all innovazione dei prodotti indispensabili a migliorare i redditi degli operatori, che sono strettamente correlati al miglioramento della qualità e dell'immagine dei prodotti enologici stessi. Il miglioramento della qualità dei vini si può conseguire partendo dall utilizzo di adeguate materie prime (uve che presentino a maturità composizione chimico-fisica ed aromatica idonee all elaborazione di programmate tipologie di vini finiti), attraverso opportune tecnologie di vinificazione (Lovino, 2005) e di adeguati sistemi di conservazione (Lovino et al., 2008) e di affinamento. Considerato l ambito territoriale di cui sopra, risulta quanto mai opportuno indagare più a fondo sulle potenzialità produttive ed enologiche del Nero di Troia. Dopo un ridimensionamento delle superfici coltivate a favore di varietà più produttive con sistemi di allevamento espansi, da alcuni anni la rivalutazione dei vitigni autoctoni storici, base di diversi vini a D.O.C. insieme a quelli monovarietali e a tecniche innovative di vinificazione, hanno reso di notevole gradimento i vini elaborati con uve Nero di Troia, che sono oggi alquanto apprezzati dai consumatori. L attuale importanza del Nero di Troia è testimoniata dall elevata qualità di alcuni vini, soprattutto di quelli maturati in botte, dall ampio areale di coltivazione (BAT, Barese e Foggiano), dalle superfici coltivate (oltre ettari nel 2006) e dalle 6 DOC in cui tali uve entrano in elevate percentuali. A fianco della necessaria sperimentazione per il miglioramento delle tecniche di trasformazione enologica è però indubbio che la qualità finale dei vini dipenda dalla qualità delle uve prodotte nel vigneto.

2 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 2 Tutto ciò premesso, il contributo del presente lavoro di ricerca si propone come strumento per valorizzare la vitivinicoltura di qualità in Terra di Bari e nella sesta provincia BAT. Obiettivi della ricerca Con il fine ultimo di migliorare le potenzialità di mercato dei vini a base di Nero di Troia in Terra di Bari, lo studio, attraverso l esplorazione del potenziale enologico del vitigno in fase di produzione delle uve in campo e di trasformazione enologica in cantina, si pone i seguenti obiettivi specifici: 1) Migliorare le tecniche di trasformazione enologica e di conservazione dei vini in funzione delle caratteristiche delle materie prime. 2) Sperimentare nuove tipologie di vini. 3) Individuare due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia Materiali e metodi Valutazione della composizione chimico-fisica e polifenolica delle uve La conoscenza approfondita delle materie prime utilizzate (uve), attraverso le analisi dei metaboliti principali (glucidici ed acidici) e di quelli secondari (polifenoli), consentirebbe di poter comprendere le tipologie di vini che si potrebbero elaborare con vendemmie effettuate in determinati stadi di maturazione, applicando le opportune tecnologie che per la circostanza possono essere scelte con cognizioni di causa. Individuati due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia, le uve raccolte integre e trasportate alla Cantina Sperimentale di Barletta, sono state vinificate comparativamente con opportune tecnologie innovative od alternative ed i vini finiti sono stati sottoposti alle necessarie analisi chimico-fisiche e sensoriali. Attraverso i risultati di queste ultime, si è cercato di individuare descrittori tipici, che, elaborati con opportuni modelli matematici e statistici, sono stati rappresentati in forma grafica come profili sensoriali. Sperimentazione di tecniche di vinificazione innovative od alternative Le uve prodotte nello stesso vigneto dell Azienda Provinciale PAPPARICOTTA sito nel territorio di Andria (BT), sono state raccolte in due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia: uno per la produzione di tipologie di vini di pronta beva, l altro per la produzione di tipologie di vini per l invecchiamento. I primi devono presentare spiccate caratteristiche varietali per l aspetto aromatico e strutturati in modo da essere alquanto versatili negli accostamenti con le pietanze; inoltre trattandosi di vini giovani non richiedono costi aggiuntivi di invecchiamento, risultando in questo modo più accessibili ad una più larga fascia di consumatori. I vini per l invecchiamento, viceversa, devono presentare una struttura robusta, caratterizzata da elevata gradazione alcolica e da elevati contenuti polifenolici ed estrattivi. Perciò sono state programmate due date di vendemmia distanti 12 giorni. Per ciascuna vendemmia le uve sono state trasportate integre nello stesso giorno alla Cantina Sperimentale di Barletta, suddivise in uguali aliquote (tesi), ognuna delle quali è stata vinificata in scala ridotta (~ 2 q), secondo tecnologie innovative o alternative (Lovino et al.,2009) in confronto con una di tipo convenzionale (TESTE). 1^ Vendemmia a. Teste: Vinificazione in rosso di tipo convenzionale; b. Macerazione finale a caldo (M.F.C.) a 40 C delle v inacce in presenza di tutto il vino c. Macerazione finale a caldo (M.F.C.) a 40 C delle v inacce in presenza del 50% del vino. L aumento della temperatura a fine fermentazione alcolica sia del vino che delle vinacce favorisce un ulteriore estrazione di sostanze polifenoliche e coloranti dalle vinacce. In questo modo si accelera anche il processo di autolisi dei lieviti, arricchendo il vino di macromolecole di notevole importanza tecnologica quali le mannoproteine, che favoriscono lo sviluppo dei batteri malolattici, aumentano la stabilità tartarica e riducono l astringenza dei tannini. 2^ Vendemmia a. Teste b. Produzione di vino senza l impiego della SO 2 c. Vinificazione a gradiente (o scalare A)

3 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 3 d. Vinificazione a gradiente (o scalare B) Consiste nel differire di 2-3 giorni la vinificazione di un aliquota di uve di uno stesso lotto B, dopo di che si effettuano rimontaggi incrociati tra le due masse vinificate in tempi diversi, cioè tra A e B. Questa vinificazione innovativa (Savino et al.,2009) consentirebbe: una migliore estrazione delle catechine e delle sole proantocianidine (tannini) di minore astringenza ed aggressività, contenute nelle bucce, la presenza nel mosto della prima vinificazione di elevate quantità di flavani nel momento in cui una quota parte viene inviata nel contenitore della vinificazione differita. Pertanto, durante l estrazione, gli antociani della 2^ frazione di uve pigiate successivamente, trovandosi a contatto con elevati contenuti di flavani, reagirebbero più facilmente consentendo i noti processi di polimerizzazione fra flavani ed antociani con l eventuale interposizione di ponti di etile (Timberlake et Bridle,1976). Il risultato finale è una maggiore stabilizzazione della materia colorante. Determinazioni analitiche Su campionature di uve si è proceduto all estrazione dei costituenti fenolici della buccia e dei semi, per determinare i polifenoli totali, le proantocianidine e i flavani reagenti con la vanillina e gli antociani nella buccia (Di Stefano et al., 1989). Inoltre, sono stati rilevati i profili antocianici in HPLC (Di Stefano et al., 2002). Sul mosto, ottenuto dagli acini rimanenti, sono state eseguite le analisi secondo i metodi C.E (1990) dell acidità totale, del ph, degli zuccheri riduttori e dei principali acidi organici: acido tartarico e acido malico, per caratterizzare lo stato di maturazione dell uva al momento del prelievo. Sul vino sono stati analizzati quei parametri che hanno maggiore attinenza con la qualità. Dopo 12 mesi dalle vinificazioni sui vini sono state eseguite analisi sensoriali da un panel di esperti degustatori per i seguenti test: un test dell ordinamento in base alla preferenza e un test descrittivo del profilo dei vini. I risultati sono stati successivamente elaborati con opportuni modelli statistici. Risultati e discussione Dalla Tab. 1 si rileva nella seconda vendemmia un notevole aumento del ph, l acidità totale leggermente diminuita e un modesto aumento del contenuto glucidico (~ 5,0 g/l). Le cause delle differenze dei primi due parametri dell acidità, che hanno notevole importanza tecnologica per le vinificazioni e per le tipologie di vino programmate vanno attribuite soprattutto all aumento ponderale del peso medio della bacca di circa il 24% nella 2^ vendemmia. Gli acidi organici fondamentali, il tartarico ed il malico, che influenzano notevolmente il ph e l acidità totale, sono notevolmente diminuiti ed hanno subito un ulteriore salificazione. Tab. 1 Analisi fisico-chimiche delle uve e dei mosti NERO DI TROIA. Vendemmia 2009 PARAMETRI 1^ Vendemmia 2^ Vendemmia 10/09/ /09/2009 UVA : Peso medio grappolo g 197,22 234,69 Peso medio bacca g 3,64 4,50 Vinaccioli n.medio /bacca 1,75 2,00 Peso vinaccioli per mg bacca 36,5 53,00 Vinaccioli % peso bacca 1,00 1,18 MOSTO : Zuccheri riduttori g/l ph 3,25 3,6 Acidità totale g/l 7,28 7,13 Acido tartarico g/l 5,13 3,9 Acido malico g/l 2,31 1,9 Acido citrico g/l - - Azoto assimilabile mg N/l ,2

4 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 4 La diminuzione del primo deriva dalla diluizione che ha subito in seguito all aumento ponderale dell acino, mentre la diminuzione dell acido malico in parte deriva dall analogo motivo e in parte dalla degradazione ad opera delle elevate temperature che si sono registrate nell intervallo tra le due vendemmie. In Fig. 1 sono riportati i cosiddetti metaboliti secondari (sostanze fenoliche), che hanno una notevole importanza tecnologica e sensoriale soprattutto per le uve colorate che sono utilizzate per le vinificazioni in rosso e in rosato. Si rileva che per il contenuto fenolico delle bucce non ci sono differenze di rilievo fra le due vendemmie. Il contenuto delle principali classi di sostanze polifenoliche è comunque notevole, ivi compresi gli antociani che costituiscono la materia colorante dell uva e successivamente del mosto e del vino. Fig.1 - Contenuto di sostanze polifenoliche nelle bucce delle uve mg/kg di uva Polifenoli totali F.C. Antociani totali Tannini Catechine ^ Vendemmia 10/09/2009 2^ Vendemmia 22/09/2009 Nero di Troia In Fig. 2 sono riportati i profili delle antocianine che in vario modo intervengono nelle reazioni di polimerizzazione e di stabilizzazione della materia colorante nei vini. Com era da attendersi, non ci sono eccessive differenze tra i profili delle due vendemmie, perché, com è noto, essi sono legati alle caratteristiche genetiche del vitigno. Dai profili antocianici si rileva una notevole presenza della malvidina 3-glucoside di gran lunga superiore a quella degli antociani ortodiidrossilati, così come d altronte era stato già riscontrato in precedenti ricerche (Lovino, 2001a e b; Lovino et La Notte, 2001; Lovino et al. 2006). In altre parole, nell uva Nero di Troia prevalgono gli antociani più stabili su quelli meno stabili. In Fig. 3 è riportata la composizione polifenolica dei semi. Da essa si rileva che nella seconda vendemmia i contenuti delle classi di sostanze polifenoliche considerate diminuiscono notevolmente. La causa va sicuramente ricercata in una maggiore lignificazione dei vinaccioli, che ha ostacolato la solubilizzazione e l estrazione di tali sostanze contenute nel loro interno.

5 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 5 Fig.2 - Profili antocianici di uve "NERO DI TROIA". Vend ,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 Antociani p.cumarati antociani acetati Malvidina-3-glucoside Peonidina-3-glucoside Petunidina-3-glucoside Cianidina-3-glucoside Delfinidina-3-glucoside 0,00 1^ Vendemmia 10/09/2009 2^ Vendemmia 22/09/2009 Nero di Troia Fig.3 - Contenuto di sostanze polifenoliche nei semi delle uve 750 mg/kg di uva Polifenoli totali F.C. Tannini Catechine ^ Vendemmia 10/09/2009 2^ Vendemmia 22/09/2009 Nero di Troia Nella Tab. 3 si riscontra nei vini della seconda vendemmia un contenuto di alcol leggermente superiore, un più significativo aumento del ph ed una leggera diminuzione dell acidità totale, così com era logico attendersi. Meno prevedibile, invece, il più elevato contenuto dell estratto ridotto della prima vendemmia e tra questi il vino prodotto con tecnologia convenzionale rispetto a quelli elaborati con M.F.C. Sul più elevato valore del ph nei vini della seconda vendemmia ha influito anche la fermentazione malo lattica, che si è svolta in questi vini con maggiore facilità a causa di

6 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 6 un ph iniziale più elevato nei mosti, che certamente ha predisposto i relativi vini a buone condizioni di sviluppo e di attività dei batteri malo lattici. Tab. 3 Analisi chimico-fisiche dei vini NERO DI TROIA. Vend PARAMETRI 1^ Vendemmia 10/09/2009 2^ Vendemmia 22/09/2009 Teste M.F.C. 40 C M.F.C. 40 C vinac. +50%vino Teste Senza SO2 temperatura controllata Vinf. scal. A Vinf. scal. B Densita' a 20 /20 0, , , , , , ,99860 Alcol svolto % Vol 13,83 13,64 13,06 14,38 14,83 14,52 14,42 Alcol complessivo % Vol 13,96 13,88 13,38 14,59 15,02 14,68 14,49 Zuccheri riduttori g/l 2,30 4,00 5,40 3,6 3,2 2,8 3,6 Estratto totale g/l 45,20 44,55 47,50 43,1 43,25 40,9 44,55 Estratto ridotto g/l 43,90 42,55 43,10 40,5 41,05 39,1 41,95 ph 3,22 3,38 3,25 3,63 3,66 3,60 3,90 Acidita' totale g/l 6,6 6,5 6,7 5,8 5,7 5,8 5,2 Acidità volatile g/l 0,35 0,32 0,43 0,39 0,45 0,34 0,42 Acido tartarico g/l 2,90 2,80 2,90 2,3 2,2 2,2 2,3 Acido malico g/l 2,20 1,80 2,40 0,04 0,03 0,03 0,07 Acido lattico g/l 0,30 0,20 0,10 1,8 1,9 1,9 2 SO 2 totale mg/l Nella Tab. 4 si rilevano gli elevati contenuti dei polifenoli totali, delle proantocianidine e delle catechine in tutti i vini elaborati, in misura maggiore in quelli della prima vendemmia e in particolar modo nel vino prodotto secondo tecnologia convenzionale. Circa le caratteristiche cromatiche, quasi tutti i vini presentano tonalità inferiori a 0,600, tranne quelli prodotti con M.F.C. In questi ultimi, evidentemente, il riscaldamento finale, protratto per 48 ore, ha favorito la polimerizzazione e la condensazione dei vari fenoli contenuti nel vino appena cessata la fermentazione alcolica. Prova ne sia che anche l intensità colorante, negli stessi vini, risulta più bassa degli altri. Evidentemente le elevate temperature di macerazione finale hanno favorito i processi di condensazione e di polimerizzazione fra i vari flavonoidi con formazione di complessi molecolari di notevole ingombro sterico e di eccessivo peso, perciò poco stabili, che nel breve tempo sono precipitati (Lovino et al.,2008). Negli altri vini, l intensità colorante è risultata alquanto elevata in particolar modo in quello prodotto secondo la tecnologia a gradiente B. Questo convalida i risultati di una precedente ricerca condotta da Savino et al. (2009) in cui è stato osservato che : La tecnica di vinificazione, definita a gradiente sperimentata per migliorare le condizioni di macerazione ed estrazione per la produzione di vini Nero di Troia, applicata in alcune vinificazioni ha dato dei primi risultati interessanti nel differenziare le tesi LG ed HG, in particolare riguardo al corredo polifenolico. E possibile ottenere con questa procedura due vini uguali per struttura alcolica ed acidica, ma sostanzialmente diversi sotto il profilo polifenolico e del colore.

7 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 7 Tab. 4 Analisi di sostanze polifenoliche e caratteristiche cromatiche dei vini NERO DI TROIA. Vend PARAMETRI 1^ Vendemmia 10/09/2009 2^ Vendemmia 22/09/2009 Teste M.F.C. 40 C M.F.C. 40 C vinac. +50%vino Teste Senza SO2 temperatura controllata Vinf. scal. A Vinf. scal. B Polifenoli totali F.C. mg/l Flavonoidi non antocianici mg/l Antociani totali mg/l Antociani monomeri mg/l Flavani reag. vanillina mg/l Proantocianidine mg/l D.O. 420 nm P.O.1cm 4,160 3,910 3,650 3,990 4,230 3,570 4,710 D.O. 520 nm P.O.1cm 7,100 6,100 5,410 7,070 7,350 6,280 8,540 D.O. 620 nm P.O.1cm 1,490 1,320 1,210 1,360 1,450 1,200 1,590 Tonalità del colore 420/520 0,586 0,641 0,675 0,564 0,576 0,568 0,552 Intensità del colore P.O.1cm 11,260 10,010 9,060 11,060 11,580 9,850 13,250 Intensità del colore P.O.1cm 12,750 11,330 10,270 12,420 13,030 11,050 14,840 I profili sensoriali, riportati nelle Figg. 4 e 5, sono stati prodotti elaborando i dati rivenienti da analisi sensoriali, eseguite presso la Cantina Sperimentale di Barletta da un panel di esperti degustatori. Dalla Fig. 4, inerente i profili sensoriali dei vini della 1^ vendemmia, si rileva che il vino prodotto con tecnologia convenzionale (TESTE) si presenta, nel complesso, più gradevole e meglio strutturato di quelli ottenuti con Macerazione finale a caldo (M.F.C.). Questi ultimi, però, si presentano interessanti come vini di più pronta beva, perché presentano interessanti aromi di frutta e risultano meno tannici. Aspetto quest ultimo confermato da indici di proantocianidine decisamente più bassi del vino teste. Dalla Fig. 5, inerente i profili sensoriali dei vini di 2^ vendemmia, si rileva che i meglio strutturati sono quelli ottenuti con le vinificazioni di tipo scalare, mentre per gradevolezza è stato riscontrato al primo posto lo scalare A, seguito a pari merito dal vino TESTE e da quello senza SO 2. Quest ultimo risulta alquanto speziato e con spiccato aroma di ciliegia. Il vino TESTE, comunque, è risultato molto gradevole, alquanto strutturato, più astringente degli altri e con un pronunziato aroma speziato (liquirizia). Lo scalare B forse a torto è stato penalizzato rispetto agli altri, perché decisamente più strutturato e con la più alta intensità colorante, alla quale fa riscontro la più bassa tonalità, sebbene di poco. Pertanto, quest ultimo vino, se considerato nella categoria da invecchiamento, certamente verrebbe considerato e valutato forse superiore agli altri.

8 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 8 Fig. 4 - Uva di Troia 1^ vendemmia 2009 Profilo sensoriale dopo 12 mesi Giudizio complessivo Intensità colore rosso Tonalità violacei Teste 70 Struttura Astringenza Speziato (liquirizia - chiodi di garofano) Bacche (Lampone - more) M.F.C. 40 C Acido Ciliegia M.F.C. 40 C vinac. +50%vino Gradevolezza Erbaceo fresco Prugna essicata - confettura M.F.C. = Macerazione Finale a Caldo Fig. 5 - Uva di troia 2^ vendemmia 2009 Profilo sensoriale dopo 12 mesi Intensità colore rosso 100 Giudizio complessivo Tonalità violacei Teste 70 Struttura Speziato (liquirizia - chiodi di garofano) Senza SO2 temperatura controllata 10 Astringenza 0 Bacche (Lampone - more) Vinf. scal. A Acido Ciliegia Vinf. scal. B Gradevolezza Prugna essicata - confettura Erbaceo fresco Conclusioni 1) In ogni programmazione aziendale occorre stabilire, in linea prioritaria, le tipologie di vini da produrre. 2) E in funzione di tali prodotti che bisogna utilizzare adeguate materie prime (uve), che ovviamente, devono presentare una composizione chimico-fisica che consenta di realizzare le tipologie di vini programmate.

9 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 9 3) Con la presente ricerca si confermano le potenzialità delle uve Nero di Troia, adatte non solo ad elaborare vini da taglio, come nel passato, ma anche vini rossi da invecchiare e di pronta beva di alta qualità. 4) Ovviamente, per elaborare buoni vini, non solo si devono utilizzare adeguate uve, ma bisogna applicare opportune tecnologie di vinificazione, alle quali devono seguire razionali tecniche di stoccaggio e di eventuale affinamento. 5) Un aspetto di notevole importanza che è emerso da questa ricerca e sperimentazione è aver riscontrato che un applicazione competente e scrupolosa di una tecnologia di vinificazione di tipo convenzionale può portare a risultati, che a volte si rivelano superiori a quelli che si ottengono con le tecnologie alternative o innovative. 6) Con l utilizzo razionale delle tecnologie di vinificazione convenzionali, inoltre, si evitano investimenti spesso molto onerosi per l acquisto delle necessarie apparecchiature. 7) Con la ricerca e la sperimentazione si è cercato di ottenere vini tipici, adeguatamente caratterizzati soprattutto sotto il profilo polifenolico, con aromi varietali tipici nelle tipologie dei vini giovani e più strutturati per un eventuale invecchiamento. 8) Attraverso questo maggiore assortimento mercantile di vini, è possibile soddisfare le esigenze di mercati nazionali ed internazionali, in cui si deve tenere in grande considerazione il gusto dei nuovi consumatori, che richiedono, prevalentemente, buoni vini rossi per le note facoltà igienico-sanitarie che ad essi sono riconosciute. 9) Occorre comunque considerare che, a causa della variabilità compositiva delle materie prime (uve) dovuta all influenza dei fattori climatici, i risultati e le indicazioni di un solo anno di sperimentazione dovranno essere considerati preliminari e necessitano di successive e ulteriori conferme sperimentali. Ringraziamenti Si ringrazia il Cda della Cantina Cooperativa Coltivatori Diretti di Barletta, che, mettendo a disposizione la suddetta Cantina per le vinificazioni su scala ridotta con la vendemmia in corso, ci ha evitato di interrompere questa ricerca e sperimentazione. Relazione esposta alla Fiera del Levante di Bari il 19 settembre 2010 al convegno su : Il ruolo della provincia di Barletta-Andria-Trani nel settore agricolo. Progetto di Ricerca: Miglioramento dei vini ottenuti da Nero di Troia (Servizio Agricoltura della Provincia di Bari, determina dirigenziale n. 241/Agr. del 22/12/2008) BIBLIOGRAFIA 1. CALÒ A., SCIENZA A., COSTACURTA A. (2006) Vitigni d Italia. Le varietà tradizionali per produrre vini moderni. Il Sole 24 ORE EDAGRICOLE. 2. DE ASTIS G. (1903) L avvenire del vino da taglio. VII Congresso Int. Di Agricoltura, Roma 13 aprile, Sez.X, DI STEFANO R., CRAVERO M.C., GENTILINI N. (1989) -Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L' Enotecnico XXV..n. 5, DI STEFANO R., BORSA D., UMMARINO I., GENTILINI N., FOLLIS R. (2002) Evoluzione della composizione polifenolica di uve da cultivars diverse durante la maturazione. L 'Enologo XXXVIII,.n.10, Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea (1990) - Regolamento CEE n. 2676/90 della Commissione del 17 settembre 1990, che determina i metodi di analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino. Gazz. Uff. C. E. L272 del 03/10/ LOVINO R. (1987) - Indagine sulla composizione chimica dei vini a D.O.C. prodotti con "Uva di Troia". Riv. Vitic. Enol., XL, 1, LOVINO R. (1995) - Produzione di vini novelli con uve autoctone dell Italia meridionale. Atti Conv.di Enol. E Viticol.- Barletta -, 25 novembre LOVINO R., DI BENEDETTO G., SCAZZARRIELLO M. (1997) - L impiego di enzimi pectolitici nella vinificazione in rosso di uve dell Italia meridionale. L Enotecnico, XXXIII, 6, LOVINO R. (2001a) I polifenoli in uve nere da vino di prestigiosi vitigni autoctoni dell Italia meridionale. Fondamenti scientifici e tecnologici. Atti 3 Workshop POM Misura 2 Progetto B35. Alg hero- Tramariglio, 9 ottobre 2001, LOVINO R. (2001b) L influenza della composizione polifenolica di uve nere da vino pugliesi sulla scelta delle tecnologie di vinificazione. Atti Workshop Regione Puglia POM Misura 2 Progetto B35. Fasano (BR), 23 novembre 2001,

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