Effetti della vendemmia di uve a temperatura elevata sulla qualità del vino
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- Filippo Palumbo
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1 Effetti della vendemmia di uve a temperatura elevata sulla qualità del vino
2 È più critica per la qualità dell uva e del vino la raccolta o la maturazione in condizioni di temperatura elevata? Come viene influenzata la sintesi delle diverse classi di polifenoli dalle condizioni climatiche e colturali? È possibile porre rimedio agli inconvenienti causati da una temperatura elevata alla raccolta? È possibile ottenere vini dotati di aromi varietali? Come viene influenzata la stabilità dei polifenoli?
3 200 Evoluzione del peso di 100 acini di uva Nero d'avola da grappoli oscurati ed esposti al sole (g/100 acini) mbra Sole lug 29-lug 6-ago 14-ago 22-ago
4 Evoluzione del Brix del mosto da uve Nero d'avola oscurate o esposte al sole mbra Sole 26-ago ago ago lug lug 21-lug 29-lug 6-ago 14-ago 22-ago
5 Evoluzione degli antociani di acini di uva Nero d'avola da grappoli oscurati ed esposti al sole (mg/100 acini e mg/kg) 700,0 600,0 500,0 400,0 mbra mg/100 mbra mg/kg Sole mg/100 Sole mg/kg 300,0 200,0 100,0 0,0 21-lug 30-lug 8-ago 17-ago 26-ago
6 2000,00 Evoluzione dei flavonoidi totali di acini da grappoli di uve Nero d'avola esposti al sole e oscurati. mg/100 acini e mg/kg 19-ago 1800, , ,00 mbra mg/100 ac Sole mg/100 ac mbra mg/kg Sole mg/kg 09-ago 26-ago 1200,00 21-lug 1000,00 30-lug 800,00 600,00 400,00 200,00 0,00 21-lug 29-lug 6-ago 14-ago 22-ago
7 60 Evoluzione dei singoli antociani di acini di uva Nero d'avola da grappoli esposti al sole (%) Dp Cy Pt Pn Mv Acet. p-cum lug 30-lug 8-ago 17-ago 26-ago
8 Evoluzione dei singoli antociani di acini di uva Nero d'avola da grappoli oscurati (%) lug lug Dp 09-ago 19-ago 26-ago Cy 40 Pt Pn Mv 30 Acet. p-cum lug 30-lug 8-ago 17-ago 26-ago
9 3,00 2,50 Evoluzione dei flavonoli di acini di uva Nero d'avola da grappoli esposti al sole (mg/100 acini) Miricetina Querc.glucur Querc-glucos Campferolo 09-ago 19-ago 2,00 30-lug 26-ago 1,50 1,00 0,50 21-lug 0,00 21-lug 29-lug 6-ago 14-ago 22-ago
10 1,40 1,20 Evoluzione dei flavonoli di acini di uva Nero d'avola da grappoli oscurati (mg/100 acini) Miricetina Querc.glucur Querc-glucos Campferolo 1,00 0,80 09-ago 19-ago 26-ago 0,60 30-lug 0,40 21-lug 0,20 0,00 21-lug 29-lug 6-ago 14-ago 22-ago
11
12 Evoluzione del potenziale aromatico del mosto durante la maturazione dell uva TARDIV PRECCE
13
14 Reazioni complessive CTA ( 2, PP) = CTAch CTAch + GSH = GRP CTAch + GRP = GRPch + CTA CTAch + PP = PPch + CTA CTAch, GRPch, PPch = polimeri bruni
15 C H H C H C H C H H H PP H H C H C H C C H Acido caffeiltartarico o-chinone dell'ac. caffeiltartarico Glutation e H H H C C H C H C C H N H S N H H H Acido 2-S- glutationilcaffeiltartarico N H 2 C H
16 H R + R' H 2 R H + R' H H CH C H C CH H H CH C H C H CH H H R H R
17 Composizione dei vini AC2 e BS A C2 B S Alcolico (%) Estratto (g/l) Ac. Totale (g/l) ph Ac. Volatile (g/l) Potere Tampone (meq/l) Alc. delle Ceneri (meq/l) S2 libera (mg/l) S2 Totale (mg/l) * 0,5
18 Acidi fissi e flavanoli reattivi alla DAC dei vini AC2 e BS2 2,0 1,6 A C2 B S2 1,2 0,8 0,4 0,0 Ac. Tartarico * 0,5 Ac. Malico Flavani reattivi alla p-dac * 0,05
19 Composti volatili di AC2 e BS2 (ug/l) A C2 B S2 Isoamil acetato 2670,4 3045,9 Etil esanoato 1046,6 1030,6 Esil acetato 183,3 187,0 3-metil-pentan-1-olo 73,4 103,5 4-metil-pentan-1-olo 155,3 105,0 Esanolo 976,4 926,2 t-3-esenolo 27,2 82,9 c-3-esenolo 62,8 80,1 Etil ottanoato 1960,8 1893,8 Etil-2-H-4-metil pentanoato 56,0 46,4 Etil-2-furoato 54,7 n.d. Etil decanoato 812,1 624,1 Dietil succinato 1057,9 1072,5 Etil-9-decenoato 34,9 51,1 2-feniletil acetato 365,0 410,4 Etil dodecanoato 122,2 49,7 Ac. esanoico 934,2 500,2 2-feniletanolo 15368, ,0 Ac. ottanoico 1575,4 926,3 Dietil-2-H- glutarato 270,6 165,5 Monoetil-2-H-glutarato 96,9 66,7 Ac. decanoico 273,9 218,2
20 Tenori in HCTA nei vini AC2 e BS2 (mg/l) AC2 BS CT A GRP p- CouT A
21 Risultati dei test di Analisi Sensoriali effettuati sui vini A C2 e B S Duo-Trio Test Numero Assaggiatori Risposte Esatte (differenza significativa per p=0,01) 15 A C2 B S2 Test di preferenza (nessuna differenza significativa) Descrittori citati dal panel (numero di citazione) frutto della passione (2), erbe aromatiche (4), pompelmo (5), banana (1), mela verde (2), ananas (4), aromi floreali (2).
22 Evoluzione del linalolo libero del succo (S)(ùg/100 ac) e delle bucce (B) (ùg/100 ac) durante l'appassimento dell'uva Zibibbo su pianta Lin. Lib. S. ug/100ac Lin. Leg. S. ug/100ac Lin. Lib. B. ug/100ac Lin. Leg. B. ug/100ac ago 24/09a 24/09b
23 Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µg/l) dell'uva Zibibbo di Pantelleria durante le prime fasi dell'appassimento al sole Lin. Lib. S. ug/l Lin. Leg. S. ug/l ago 10/09a 10/09b
24 Evoluzione del linalolo libero del succo (S)(ùg/100 ac) e delle bucce (B) (ùg/100 ac) durante l'appassimento dell'uva Zibibbo su pianta Lin. Lib. S. ug/100ac Lin. Leg. S. ug/100ac Lin. Lib. B. ug/100ac Lin. Leg. B. ug/100ac ago 24/09a 24/09b
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