Aspetti economici, viticoli, enologici e sensoriali

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1 Progetto NOVES La gestione alternativa del suolo in vigneto: opportunità organizzative, riduzione dei costi, fertilità del suolo e vantaggi ambientali. Aspetti economici, viticoli, enologici e sensoriali

2 LE VARIABILI SPERIMENTALI GESTIONE SUOLO Gestione tradizionale (lavorato) Gestione conservativa (inerbito) Apporto idrico Apporto idrico Ottimizzato lavorato Ottimizzato inerbito Ottimizzato lavorato Ottimizzato inerbito

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4 Operazioni colturali GESTIONE TRADIZIONALE operazioni GESTIONE CONSERVATIVA operazioni

5 Mese gen-12 feb-12 mar-12 Gestione Tradizionale Trinciatura sarmenti (file con tralci) Gestione Conservativa TE'' TA'' TE'' TA'' 1,1 1,3 apr-12 Diserbo fila 2,0 2,5 Diserbo fila 2,0 2,5 Aratura con pentavomere 2,7 2,5 Fresatura 2,6 2,3 mag-12 giu-12 Trinciatura erbe 2,2 2,5 lug-12 Erpicatura 2,0 2,5 ago-12 Erpicatura 2,0 2,5 set-12 ott-12 Trinciatura erbe 2,2 2,5 Diserbo fila 2,0 2,5 nov-12 Aratura con pentavomere 2,7 2,5 Fresatura 2,6 2,3 dic-12 17,7 18,4 8,4 10,0 36,1 18,4 Con la gestione conservativa risparmio di tempo e minori costi

6 GESTIONE IRRIGUA Monitoraggio tramite misura del potenziale xilematico per stabilire inizio stagione irrigua fissato a 9 bar (c.p.) e Monitoraggio potenziale idrico delle piante Primo intervento indifferenziato per raggiungere la C.I.C., successivamente: 40% Etc (Irrigazione Aziendale) 60% Etc (Irrigazione Surplus) Etc calcolato da ET 0 rilevato con atmometro

7 Risultati Cannonau Vigneto di Sisini

8 ASPETTI VITICOLI Vigore vegetativo: Kg legno di potatura/ceppo Produttività e qualità mosti: N. grappoli e Kg di uva/ceppo Qualità dei mosti (Zuccheri, acidità, ph) Equilibrio vegeto produttivo Kg uva/kg legno di potatura (Indice di Ravaz)

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10 Tabella 1. Dati vegeto-produttivi rilevati su Cannonau (medie) Legno di potatura (Kg/ceppo) Uva (Kg/ceppo) Equilibrio vegeto produttivo Indice di Ravaz (Kg uva/kg legno potatura) Grappoli/ceppo (N.) Peso medio grappolo (g) Gestione tradizionale Irrigazione surplus (A) Gestione tradizionale Irrigazione aziendale C Gestione conservativa Irrigazione surplus (B) Gestione conservativa Irrigazione aziendale (D) Annata ,30 ab 0,29 ab 0,32 b 0,22 a ,28 0,23 0,24 0, ,33 0,25 0,25 0, ,29 ab 0,23 a 0,37 b 0,35 b ,2 0,15 0,2 0,17 media ,28 0,23 0,27 0, ,8 a 0,9 a 1,3 b 0,9 a ,7 0,6 0,8 0, ,43 b 0,37 ab 0,29 ab 0,14 a ,38 b 0,32 b 0,26 ab 0,14 a 2015 nd nd nd nd media 0,46 0,44 0,52 0, ,63 3,18 4,11 5, ,69 2,84 3,2 2, ,71 1,72 1,22 0, ,49 b 1,44 b 0,7 ab 0,41 a 2015 nd nd nd nd media 2,13 2,3 2,31 2, ,22 5,52 8,00 7, ,12 a 10,20 a 12,72 b 10,32 a ,36 3,14 1,62 1, ,35 b 1,89 ab 1,5 ab 0,94 a 2015 nd nd nd nd media 5,26 5,19 5,96 4, ,15 0,17 0,16 0, ,07 0,06 0,06 0, ,13 0,13 0,3 0, ,17 0,18 0,18 0, nd nd nd nd media i dati contrassegnati da lettere diverse sono significativamente differenti per p 0,05

11 I valori medi del periodo non differiscono tra le tesi. Nel 2014 maggiore vigoria nelle tesi in gestione conservativa

12 Produttività compromessa da problematiche fitosanitarie. Valori medi del periodo simili

13 Valori medi del periodo simili. Bassi valori indici di Ravaz per via delle perdite di produzione

14 Tabella 2. Dati analitici rilevati sui mosti (medie) Annata Gestione tradizionale Irrigazione surplus (A) Gestione tradizionale Irrigazione aziendale C Zuccheri ( Babo) Acidità totale (g/l) ph Gestione conservativa Irrigazione surplus (B) Gestione conservativa Irrigazione aziendale (D) ,24 20,72 20,74 21, ,67 21,88 22,14 22, ,96 19,65 19,88 20, ,63 b 20,43 a 20,48 a 20,82 ab media ,87 20,67 20,81 21, ,69 3,91 3,87 3, ,36 4,31 4,64 4, ,89 ab 3,64 a 4,14 b 4,13 b ,49 4,47 4,8 4,48 media ,11 4,08 4,36 4, ,48 3,46 3,45 3, ,53 b 3,51 ab 3,42 a 3,51 ab ,40 3,41 3,36 3, ,56 b 3,48 a 3,47 a 3,53 ab media ,49 b 3,47 ab 3,42 a 3,49 b i dati contrassegnati da lettere diverse sono significativamente differenti per p 0,05

15 Valori medi del periodo intorno a 21 Babo in tutte le tesi. Anche per acidità e ph non ci sono differenze

16 ASPETTI ENOLOGICI N. 4 microvinificazioni: Diraspa-pigiatura uve e aggiunta di solforosa e lieviti. Nel periodo della fermentazione/macerazione effettuate 2 follature giornaliere. 8 giorni di contatto con le bucce, quindi svinato e monitorato il completamento della fermentazione alcolica. Completata la fermentazione alcolica, i vini sono stati travasati in contenitori di acciaio dove è avvenuta la fermentazione malo-lattica. Completata la fermentazione malo-lattica, i vini sono stati nuovamente travasati, corretto il contenuto in solforosa e avviati ad un periodo di affinamento sempre in contenitore di acciaio inossidabile alla temperatura di 15 C Determinazioni analitiche sui 4 vini Alcool Residuo zuccherino Componente acidica

17 Tabella 3. Dati analitici rilevati sui vini (medie) Alcool (% Vol) Acidità totale (g/l) Annata Gestione tradizionale Irrigazione surplus (A) Gestione tradizionale Irrigazione aziendale C Gestione conservativa Irrigazione surplus (B) Gestione conservativa Irrigazione aziendale (D) ,2 15,5 15,2 15, ,3 16,9 16,8 17, ,5 13,7 13,5 13, ,4 14,8 13,6 14,0 media periodo 15,10 15,23 14,78 14, ,2 5,4 6,6 5, ,9 6,8 6,3 6, ,5 5,6 5,3 5, ,8 5,7 5,2 5,7 media periodo 5,34 5,86 5,85 5,50

18 Effetto annata. Valori medi del periodo intorno a 15 tutte le tesi. Anche per acidità e ph non ci sono differenze

19 ASPETTI SENSORIALI Differenze tra i vini Panel composto da assaggiatori esperti sul vino Eseguiti Duo trio test per rilevare eventuali differenze tra i vini Preferenza dei vini Test di preferenza per i vini diversi Caratterizzazione sensoriale Profili sensoriali Scelta descrittori Profilo sensoriale medio

20 DUO TRIO TEST Giudice (nome e cognome): Nella posizione T è posto il vino teste, assaggiatelo. Assaggiate quindi i vini posizionati in A e in C. Indicate quale dei due è uguale al teste. Il vino uguale al teste (T) è in posizione?: (Anche se non si percepiscono differenze, fornire comunque una risposta)

21 Test di preferenza per confronto a coppie Assaggiare i vini da sinistra a destra. Segnare con una X il campione preferito (fornire comunque una risposta), ed indicare il motivo della preferenza (facoltativo) Motivo della preferenza:

22 Tabella 4. Risultati del duo trio test e del test di preferenza Duo-trio test Tesi a confronto N. assaggiatori Livello probabilità p 0,05 Risposte esatte N. assaggiatori Test di preferenza Livello probabilità p 0,05 N. Risposte Vendemmia 2011 A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp (*) (*) A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp. D_Gest. conserv.-az (*) (*)D_Gest. conserv.-az. C_Gest. trad.-az. D_Gest. conserv.-az (*) (n.s) D_Gest. conserv.-az. D_Gest. conserv.-az. A_Gest. trad.-surp n.s A_Gest. trad.-surp. C_Gest. trad.-az (*) (*) A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp. C_Gest. trad.-az n.s Vendemmia 2012 A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp (*) (*) B_Gest. conserv.-surp. B_Gest. conserv.-surp. D_Gest. conserv.-az n.s. C_Gest. trad.-az. D_Gest. conserv.-az n.s. D_Gest. conserv.-az. A_Gest. trad.-surp n.s. A_Gest. trad.-surp. C_Gest. trad.-az (*) 9 (n.s) C_Gest. trad.-az. B_Gest. conserv.-surp. C_Gest. trad.-az n.s. Vendemmia 2013 A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp. 8 7 n.s. B_Gest. conserv.-surp. D_Gest. conserv.-az. 8 4 n.s. C_Gest. trad.-az. D_Gest. conserv.-az. 8 4 n.s. D_Gest. conserv.-az. A_Gest. trad.-surp. 8 5 n.s. A_Gest. trad.-surp. C_Gest. trad.-az. 8 5 n.s. B_Gest. conserv.-surp. C_Gest. trad.-az. 8 4 n.s. Vendemmia 2014 A_Gest. trad.-surp. B_Gest. conserv.-surp n.s. B_Gest. conserv.-surp. D_Gest. conserv.-az n.s. C_Gest. trad.-az. D_Gest. conserv.-az (*) (n.s.) C_Gest. trad.-az. D_Gest. conserv.-az. A_Gest. trad.-surp (*) (*) A_Gest. trad.-surp. A_Gest. trad.-surp. C_Gest. trad.-az n.s. B_Gest. conserv.-surp. C_Gest. trad.-az n.s.

23 2011 Trad.-Surp. Vs Cons.-Surp. Colore migliore, Più corpo, maggiore persistenza e qualità olfattiva e gusto olfattiva, maggiormente equilibrato, boquet più ricco e gradevole Trad.-Surp. Vs 2012 Cons.-Surp. Maggiore intensità e persistenza, più corposo, più colore, più speziato e fruttato, più equilibrato, migliore struttura, maggiore intensità aromatica Cons.-Az. Vs 2014 Trad.-Surp. Colore migliore, Più equilibrato, maggiore persistenza gustativa, più morbido, maggiore complessità, più profumi, migliore struttura

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28 Conclusioni = La vigoria e la produttività sembra non siano state influenzate dalla tecnica di gestione del suolo = Dal punto di vista chimico mosti e vini sono abbastanza simili per quanto riguarda i principali parametri (zuccherialcool, acidità)? Dal punto di vista sensoriale sono emerse alcune differenze anche se non univoche

29 VERMENTINO_SERDIANA

30 ASPETTI VITICOLI Vigore vegetativo: Kg legno di potatura/ceppo Produttività e qualità mosti: N. grappoli e Kg di uva/ceppo Qualità dei mosti (Zuccheri, acidità, ph) Equilibrio vegeto produttivo Kg uva/kg legno di potatura (Indice di Ravaz)

31 Tabella 1. Dati vegeto-produttivi rilevati su Vermentino (medie) Annata G. trad. Irrig. surplus G. trad. Irrig. aziendale Legno di potatura (Kg/ceppo) Uva (Kg/ceppo) Indice di Ravaz Grappoli/ceppo (N.) Peso medio grappolo (g) G. cons. Irrig. surplus G. cons. Irrig. aziendale ,71 0,68 0,63 0, ,61 b 0,62 b 0,54 ab 0,41 a ,53 b 0,54 b 0,45 ab 0,36 a media triennio 0,60 b 0,61 b 0,53 ab 0,45 a ,7 4,4 4,6 4, ,9 3,5 4,1 3, ,9 3,0 2,9 2,7 media triennio 3,8 3,7 3,8 3, ,7 6,2 7,2 7, ,6 ab 5,7 a 7,6 bc 8,1 c ,6 a 5,7 a 6,5 ab 7,6 b media triennio 6,2 a 5,8 a 7,1 b 7,7 b ,9 b 12,4 ab 10,9 ab 10,7 a , , ,6 10,5 9,4 10,4 media triennio 12,1 11,3 11,0 11, a 358 ab 423 b 412 ab b 289 ab 305 b 265 a media triennio i dati contrassegnati da lettere diverse sono significativamente differenti per p 0,05

32 Situazione iniziale di eccesso di vigoria. Decremento dovuto al mancato reintegro. La tesi G. cons. con più acqua non differisce dalle tesi in G. tradizionale che sono le più vigorose

33 VERMENTINO Vigoria più contenuta nella gestione conservativa

34 12 giugno 2012

35 Differenze dovute all effetto annata decremento probabilmente dovuto al mancato reintegro. Non si ha differenza tra le tesi.

36 Nella tesi G. conservativa con meno acqua, squilibrio verso la componente produttiva. Occorre incrementare la vigoria

37 Tabella 2. Dati analitici rilevati sui mosti di Vermentino (medie) Annata Lavorato Irrig. surplus Lavorato Irrig. aziendale G. cons. Irrig. surplus Zuccheri ( Babo) Acidità totale (g/l) ph G. cons. Irrig. aziendale ,2 18,4 18,4 18, ,3 15,5 15,8 16, ,4 ab 19,2 a 20,6 ab 20,6 b ,3 19,3 18,5 19, ,2 18,4 18,6 19,0 media 17,9 18,1 18,3 18, ,65 c 4,7 ab 5,2 bc 4,5 a ,0 6,1 6,0 5, ,1 ab 5,4 b 5,1 ab 4,8 a ,1 5,4 5,1 4, ,01 3,8 3,8 3,43 media 5,3 5,3 5,3 4, ,47 ab 3,57 b 3,45 a 3,47 ab ,37 3,37 3,35 3, ,45 3,47 3,52 3, ,50 3,47 3,52 3, ,54 3,54 3,53 3,58 media 3,45 3,47 3,47 3,50 i dati contrassegnati da lettere diverse sono significativamente differenti per p 0,05

38 La gradazione zuccherina è su valori simili. Solo nel 2014 è stato registrato un valore più alto nella gestione conservativa

39 ASPETTI ENOLOGICI N. 4 microvinificazioni: Raspa-pigiatura e immediata pressatura Aggiunta di metabisolfito di K e di enzima pectolitico, T = 10 C Inoculo con lieviti selezionati Fermentazione con T = 18 C completata in circa 13 gg Con zuccheri < 4 g/l travaso del vino e correzione SO 2 Affinamento in acciaio Determinazioni analitiche sui 4 vini Alcool Residuo zuccherino Componente acidica

40 Tabella 3. Dati analitici rilevati sui vini Vermentino Annata G. trad. Irrig. surplus G. trad. Irrig. aziendale Alcool (% Vol) Zuccheri riduttori (g/l) Acidità totale (g/l) G. cons. Irrig. surplus G. cons. Irrig. aziendale ,3 11,2 11,6 11, ,8 13,8 14,3 15, ,3 13,4 13,5 13,9 media triennio 12,8 12,8 13,1 13, ,55 1,30 1,31 1, ,35 1,55 2,66 2, ,14 2,05 3,40 3,31 media triennio 1,35 1,63 2,46 2, ,82 5,87 6,12 5, ,36 5,53 5,31 5, ,81 5,73 6,20 6,34 media triennio 5,66 5,71 5,88 5,70 Il contenuto in alcool è tendenzialmente superiore nei vini della gestione conservativa

41 ASPETTI SENSORIALI Differenze tra i vini Panel composto da assaggiatori esperti sul vino Eseguiti Duo trio test per rilevare eventuali differenze tra i vini Preferenza dei vini Test di preferenza per i vini diversi Caratterizzazione sensoriale Profili sensoriali Scelta descrittori Profilo sensoriale medio

42 Tabella 4. Risultati del duo trio test e del test di preferenza Duo-trio test Livello Tesi a confronto N. assaggiatori probabilit à p 0,05 Risposte esatte N. assaggiatori Test di preferenza Livello probabilità p 0,05 N. Risposte Vendemmia 2013 A_Trad.-Surp. C_Cons.-Surp (n.s.) C_Cons.-Surp. D_Cons.-Az (n.s.) B_Trad.-Az. D_Cons.-Az (*) (*) B D_Cons.-Az. A_Trad.-Surp (n.s.) A_Trad.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) C_Cons.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) Vendemmia 2014 A_Trad.-Surp. C_Cons.-Surp (n.s.) C_Cons.-Surp. D_Cons.-Az (*) C (n.s.) B_Trad.-Az. D_Cons.-Az (*) B (n.s.) D_Cons.-Az. A_Trad.-Surp (n.s.) A_Trad.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) C_Cons.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) Vendemmia 2015 A_Trad.-Surp. C_Cons.-Surp (n.s.) C_Cons.-Surp. D_Cons.-Az (n.s.) B_Trad.-Az. D_Cons.-Az (n.s.) D_Cons.-Az. A_Trad.-Surp (*) A (*) A_Trad.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) C_Cons.-Surp. B_Trad.-Az (n.s.) Quando i vini sono risultati diversi il preferito era quello della gestione tradizionale

43 2013 Lav.-Az. Vs Inerb.-Az. Maggiore freschezza, migliore al gusto e all'olfatto, aromi più intensi e complessi, migliore struttura, minore ossidazione, migliore acidità, più equilibrato, maggiore persistenza gusto olfattiva 2015 Inerb.-Az. Vs Lav.-Surp. Più equilibrato sia al gusto che all'olfatto, maggiori sentori fiorali e fruttati, più pulito, molto gradevole e delicato, gusto più rotondo, più morbido, meno aspro, profumi e serbevolezza migliori, maggiore armonia, meno acido, più fresco, meno amaro,

44 Il panel ha riconosciuto diversi i vini Lav. Az. - Inerb.- Az. esprimendo una preferenza per il primo

45 Il panel ha riconosciuto diversi i vini Inerb. Surp.- Inerb. Az. E Lav. Az.-Inerb. Az. esprimendo una preferenza per il primo in entrambi i casi

46 Il panel ha riconosciuto diversi i vini Inerb. Az.- Lav. surplus esprimendo una preferenza per il secondo

47 Riepilogando Riduzione della vigoria nella tesi in G. conservativa (con meno acqua) Nessuna differenza riguardo la quantità della produzione (3,5-3,8 Kg/ceppo) Migliore equilibrio vegeto-produttivo nelle tesi lavorate e in quella inerbita con + acqua ALCOOL I vini della gestione conservativa hanno un maggiore contenuto in alcool Dal punto di vista sensoriale quando sono state rilevate differenze, sono stati preferiti i vini della gestione tradizionale

48 Conclusioni Con le uve Vermentino, generalmente, si vogliono ottenere vini con colore non troppo intenso, in grado di esprimere sensazioni olfattive fiorali e fruttate, al gusto fresco, sapido.

49 Conclusioni Tali caratteristiche non emergono o emergono solo in parte da uve provenienti da vigneti con scarso vigore vegetativo, che per lo più presentano un maggiore contenuto in antociani, in zuccheri e una minore acidità totale e dalle quali si ottengono vini più carichi di colore, più alcolici, meno freschi e meno sapidi. Minore vigore = maggiore ossidazione

50 Conclusioni Si consideri comunque che il contenimento della vigoria indotto dall inerbimento, con il tempo, in generale, dovrebbe ridursi. In ogni caso, attraverso l irrigazione, le concimazioni e le potature è possibile regolare il vigore sulla base degli obiettivi enologici perseguiti. L irrigazione è di fondamentale importanza È sconsigliabile inerbire, in ambienti con precipitazioni quasi del tutto assenti nel periodo di sviluppo vegetativo, a meno che non sia possibile effettuare quantomeno irrigazioni di soccorso

51 GRAZIE PER LA CORTESE ATTENZIONE Dr. Agr. Fabio Piras Agenzia AGRIS SARDEGNA