STUDIO DELL AROMA DEI VINI DERIVANTI DA VITIS VINIFERA L. CV. SAUVIGNON BIANCO

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1 MURAT E DUMEAU AROMA DEL SAUVIGNON BLANC PAG. 1 STUDIO DELL AROMA DEI VINI DERIVANTI DA VITIS VINIFERA L. CV. SAUVIGNON BIANCO Marie-Laure Murat e Florent Dumeau Laboratoire Sarco, Floriac, France; info@sarco.fr Introduzione I vini Sauvignon blanc hanno aromi caratteristici distinti da quelli di altre varietà. Questo aroma particolare, che è relativamente inespresso nel mosto, si sviluppa durante la fermentazione alcolica. Presenta una vasta gamma di aromi, i cui principali descrittori sono pepe verde, bosso, germogli di mirtillo, rabarbaro, foglie di pomodoro, uva spina, zuppa di asparago, ananas, frutto della passione e in qualche caso fumo. Il carattere pepe verde è dovuto alla 2-metossi-3-isobutilmetossipirazina (IBMP) [1,2,7]. Molti composti solforati (tioli volatili) responsabili degli aromi tipici del Sauvignon blanc, soprattutto quelli sviluppati in vinificazione, sono stati identificati recentemente, così come i loro precursori nell uva. Tutti i lavori sul Sauvignon blanc sono stati eseguiti nel laboratorio di Denis Dubourdieu della Facoltà di Enologia di Bordeaux. Il 4-mercapto-4-metilpentan2-one (4MMP) [3] ha un forte odore di bosso e ginestra (qualcosa che ricorda la urina di gatto). Il 3-mercaptoesil acetato (A3MH) ha un odore complesso che ricorda il bosso, la buccia di ananas e il frutto della passione. Il 3-mercaptoesano-1-olo (3MH) [10] ha caratteristiche di ananas e di frutto della passione. Tutti questi composti sono stati identificati nelle piante o frutti descritti. Hanno un impatto importante sull aroma del vino Sauvignon blanc dato che la loro soglia di percezione è molto bassa, come mostrano le tabelle 1 e 2. Abbiamo analizzato 12 Sauvignon blanc del Sud Africa provenienti da diverse regioni (Stellenbosch, Worcester, Durbanville, Costantia e Paarl) e di diverse annate (2001 e 2002). Tabella 1. Soglia di percezione del IBMP in mezzi differenti Mezzo Soglia di percezione (PT) 1 Soluzione alcolica acquosa Vino bianco secco 5,5 ng/l 8 ng/l Tabella 2. Tioli volatili odorosi identificati nei vini Sauvignon blanc Composti Descrizione olfattiva Soglia di percezione* (PT) 1 3MH ananas ~ frutto della (3-mercaptoesano-1-olo) passione 60 ng/l A3MH Bosso ~ frutto della (3-mercaptoesano-1-olo acetato) passione 4 ng/l 4MMP (4-metil-4-mercaptopentano-2-one) Ginestra ~ bosso 0,8 ng/l * in soluzione idroalcolica 1 : la soglia di percezione corrisponde alla concentrazione minima a cui l odore caratteristico di un composto è percepito nel vino o in altri mezzi (acqua, soluzione idroalcolica).

2 MURAT E DUMEAU AROMA DEL SAUVIGNON BLANC PAG. 2 Il carattere pepe verde: IBMP Da dove viene? A differenza dei tioli volatili che vengono rilasciati durante la vinificazione, l IBMP è già presente nell uva e nei mosti non fermentati [1,2,7]. L IBMP è una molecola chiave implicata nell aroma di pepe verde dell uva e dei vini Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon blanc, Merlot e Sangiovese. La sua concentrazione nell uva diminuisce durante la maturazione e questo fenomeno dipende dalle condizioni ambientali e colturali (tipo di terreno, sistema di allevamento e potatura, densità di impianto, vigore, condizioni di maturazione ). Una concentrazione alta alla vendemmia denuncia una carenza di maturazione. Il dosaggio sull uva dà un idea del livello aromatico del vigneto. L IBMP è facilmente estraibile in vinificazione e la maggior parte viene estratta durante le prime ore di macerazione. L IBMP è un composto molto stabile durante la maturazione del vino [7]. Il dosaggio del IBMP nei vini può essere di aiuto per eliminare o per sviluppare questo carattere nell effettuare i tagli. Il contenuto del IBMP di acuni vini Sauvignon blanc Sud Africani Il contenuto del IBMP dei vini analizzati è molto variabile a seconda del campione. Nella maggior parte dei campioni, il contenuto di IBMP è superiore alla sua soglia di percezione (8ng/L nel vino bianco). Questi campioni hanno un caratteristico aroma di pepe verde. Tabella 3. Contenuto di IBMP di alcuni vini Sauvignon blanc Annata / origine del vino [IBMP] in ng/l 2001 stellenbosch 1 18,5 (2) a stellenbosch 2 25 (3) stellenbosch 3 10 (1) Durbanville 4,5 (0,5) Constantia 18 (2) paarl 1 9 (1) paarl 3 7 (0,9) 2002 worcester 0 (0) paarl 4 1 (0,1) stellenbosch 4 8 (1) (numero) a : I numeri in parentesi indicano l indice aromatico di ciascun composto.

3 MURAT E DUMEAU AROMA DEL SAUVIGNON BLANC PAG. 3 Il carattere Sauvignon blanc: I tioli volatili Da dove provengono? Il 4MMP, 3MH e il A3MH sono praticamente assenti nei mosti. Compaiono nel vino durante la fermentazione alcolica. Questo aumento dell aroma varietale dovuto al metabolismo del lievito si può spiegare in quanto vengono degradati I relativi precursori non odorosi (S-cisteina) presenti nell uva, portando alla formazione dei corrispondenti tioli volatili: il 4MMP viene rilasciato dal S-4-(4- metilpentano-2-olo)-l-cisteina (P-4MMP) e il 3MH dal S-3-(3-esan-1-olo)-L-cisteina (P-3MH) durante la fermentazione alcolica [8,11]. L A3MH è il risultato della formazione del gruppo acetile del 3MH ad opera del lievito[8]. Come ottenere l aroma caratteristico del Sauvignon blanc? Il contenuto nel vino di 4MMP e 3MH dipende dal livello dei precursori presenti nell uva [5]. Durante la maturazione, l evoluzione del precursore della cisteina varia a seconda del precursore, delle condizioni ambientali (terreno, contenuto di azoto dell uva, ) e dalle condizioni climatiche dell annata (disponibilità di acqua, per esempio)[5]. Prima della fermentazione, il contatto con le bucce migliora il potenziale aromatico del mosto [5]. Durante la fermentazione alcolica, la capacità dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae di aumentare l aroma di Sauvignon blanc non è costante [4,6]. Per esempio, i vini fermentati con VL3c (Laffort) contengono maggiori quantità di 4MMP rispetto ai vini fermentati da altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Altri parametri, quali: la protezione del mosto dall ossidazione, la torbidità del mosto, la temperatura di fermentazione, le tecniche di maturazione, la presenza di feccia, sembrano influenzare il contenuto dei tioli volatili dei vini. L aroma varietale dei Sauvignon blanc raggiunge il suo massimo alla fine della fermentazione alcolica. Durante la maturazione del vino, viene protetto dal potere riducente delle fecce dei lieviti. Quindi tende a diminuire durante la maturazione in bottiglia e ciò dipende dal vino e dalle condizioni di maturazione. Per esempio, l A3MH viene idrolizzato molto più rapidamente di altri composti solforati [8]. Il dosaggio dei tioli nel vino dovrebbe permettere di migliorare la vinificazione, di ottimizzare le tecniche di vinificazione quali la scelta del ceppo di lievito, la durata del contatto con le bucce o i parametri di maturazione e di avere un migliore controllo dei tagli. Contenuto in tioli volatili di alcuni Sauvignon blanc Sud Africani Tutti i campioni analizzati mostrano aromi caratteristici del Sauvignon blanc. Il 3MH, responsabile del sentore di ananas, è sempre presente nei vini analizzati a concentrazioni di centinaia di ng/l. Avendo una soglia di percezione di 60ng/L, l impatto sull aroma è considerevole. L A3MH (odore del frutto della passione e bosso) è stato trovato a concentrazioni variabili tra 22 e 143 ng/l. Avendo una soglia di percezione di 4 ng/l, l A3MH risulta un importante componente del bouquet. Le concentrazioni di 4MMP (sentore di bosso ) sono molto basse, se non addirittura pari a 0, con la eccezione del Sauvignon blanc 2001 di stellenbosch (stellenbosch 4). Di conseguenza, nella maggior parte dei campioni, il sentore di bosso è dovuto al A3MH. Sfortunatamente, questo composto non è stabile come gli altri. Conclusioni In questo lavoro abbiamo misurato i tioli volatili e l IBMP in 12 vini Sauvignon bianco, rappresentativi dei vigneti Sud Africani. Questo primo lavoro dà un idea delle caratteristiche di alcuni Sauvignon bianchi di due vendemmie. Comunque, dovrebbe essere seguito e completato da ulteriori studi. L interesse del dosaggio dei composti volatili è attualmente compreso e aiuta ad avere una conoscenza migliore dell aroma varietale del Sauvignon blanc.

4 MURAT E DUMEAU AROMA DEL SAUVIGNON BLANC PAG. 4 Dal punto di vista della vinificazione, il dosaggio potrebbe ottimizzare alcune tecniche viticole e di vinificazione, ma può anche essere di aiuto nell esecuzione dei tagli e nella selezione delle masse. Per concludere, il dosaggio nell uva, possibile per l IBMP, può dare un idea della maturazione di un determinato vigneto. Tabella 4. Contenuto di tioli volatili di vini Sauvignon blanc Annata / origine del vino [3MH] in ng/l [A3MH] in ng/l [4MMP] in ng/l 2001 stellenbosch (21) a 96 (24) 0 (-) b Stellenbosch (12) 22 (6) 1 (0,8) Stellenbosch (6) 56 (14) 0 (-) durbanville 810 (14) 46 (12) 0 (-) constantia 932 (16) 59 (15) 0 (-) paarl (7) 26 (6) 0 (-) paarl (5) 43 (11) 1 (0,8) paarl (7) 143 (36) 0 (-) Stellenbosch (44) 47 (12) 32 (40) 2002 worcester 265 (4) 57 (14) 0 (-) paarl (4) 39 (10) 0 (-) Stellenbosch (8) 81 (20) 2 (2.5) (numero) a : I numeri tra parentesi indicano l indice aromatico di ogni composto. (-) b : indice aromatico < 1. Bibliografia 1. Allen M.S., M.J. Lacey, R.L.N. Brown W.V. Contribution of methoxypyrazine to Sauvignon blanc wine aroma. Am. J. Enol. Vitic. 42 : (1991). 2. Augustin O.P.H., A. Rapp, C.J. Van Wyck. Some volatile aroma components of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. S. Afr. J. Enol. Enol. Viticult. 3 : (1982). 3. Darriet P., T. Tominaga, V. Lavigne, J.N. Boidron, D. Dubourdieu. Identification of a powerful aromatic component of Vitis vinifera L var. Sauvignon wines : 4-mercapto-4-methylpentan-2-one. Flavour Fragrance J. 10 : (1995). 4. Dubourdieu, D., T. Tominaga, I. Masneuf, C. Peyrot des gachons, ML. Murat. The role of yeast in grape flavor development during fermentation : the example of Sauvignon blanc. In Proceedings of the ASEV 50th Anniversary Meeting, Seattle, Washington, Am. J. Enol. Vitic. 51, 5: (2000). 5. Peyrot des Gachons C. Recherches sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse Doctorat ès Sciences, Université de Bordeaux II (2000). 6. Murat, M.L., I. Masneuf, P. Darriet, V. Lavigne, T. Tominaga, D. Dubourdieu. Effect of the Saccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberation of volatile thiols in Sauvignon blanc wine. Am. J. Enol. Vitic. 52, 2 : (2001).

5 MURAT E DUMEAU AROMA DEL SAUVIGNON BLANC PAG Roujou de Boubée D., Van Leeuwen C., and Dubourdieu D. Organoleptic Impact of 2-methoxy-3- isobutylpyrazine on red Bordeaux and Loire Wines. Effect of environmental conditions on concentrations in grapes during ripening. J. Agric. And Food Chem. 48, 10 : (2000). 8. Tominaga, T. Recherches sur l arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse Doctorat ès Sciences, Université de Bordeaux II (1998). 9. Tominaga, T., P. Darriet, D. Dubourdieu. Identification de l acétate de 3-mercaptohexanol, composé à forte odeur de buis, intervenant dans l arôme des vins de Sauvignon. Vitis. 35, 4 : (1996). 10. Tominaga T., A. Furer, R. Henry and D. Dubourdieu. Identification of new volatile thiols in the aroma of Vitis vinifera L. var. Sauvignon blanc wines. Flavour Fragrance J. 13 : (1998). 11. Tominaga, T., C. Peyrot des Gachons, D. Dubourdieu. A new-type of flavors precursors in Vitis Vinifera L. Cv. Sauvignon : S-cysteine conjugates. J. Agric. Food Chem. 46 : (1998b). Situato in Bordeaux, SARCO è un laboratorio specializzato nelle analisi dei vini, in consulenze e ricerca. Vi lavorano attualmente otto laureati in scienze, nove enologi, due ingegneri e due master in chimica. Attraverso il dipartimento di ricerca, SARCO lavora in stretta collaborazione con la facoltà di enologia di Bordeaux su diversi argomenti: - Chimica degli aromi - Microbiologia - Studio degli enzimi - Chimica dei composti fenolici - Stabilizzazione - Vinificazione e maturazione SARCO ha sviluppato recentemente un unico e innovativo savoir faire nelle analisi enologiche: - Quantificazione degli aromi sia a livello dell uva che a livello del vino - Identificazione genetica dei microorganismi - Ricerca e consulenza nella stabilizzazione del vino Z.A de la Jacquotte 11 rue Aristide Bergès FLOIRAC - FRANCE ; info@sarco.fr