L equilibrio nel mondo sublunare

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Concetta Franchini
7 anni fa
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1 L equilibrio nel mondo sublunare Di una cosa è convinto, ADRIANO KAUFMANN, un vino lo si fa nel vigneto. A chi gli fa notare che i suoi (IL RUBINO, PIO DEL SABATO, PIO DELLA ROCCA, SAUVIGNON BLANC, SÉMILLON VINO DA MEDITAZIONE) ancora non smettono di migliorare, lui risponde che il loro progressivo equilibrio è il riflesso di quello della pianta. Nel corso degli ultimi anni, è così andato sperimentando la teoria biodinamica, pervenendo all ipotesi di puntare su una vigna «più calma». La vite, per sua natura, sente l autunno già ad agosto la vegetazione smette di crescere e l uva comincia a maturare. Anziché forzarne con concimazioni lo sviluppo, occorre restituirle il suo equilibrio vegetativo ottimizzando la struttura del terreno che le è proprio. O rafforzandone le difese naturali, come quando, sempre secondo la biodinamica, la luna piena al perigeo (il punto più prossimo del satellite alla Terra) favorirebbe lo sviluppo di malattie crittogamiche: la peronospera, ad esempio. È consigliabile allora intervenire preventivamente con trattamenti a base di equiseto, l arcaica pianta forse non a caso largamente presente nel biotopo. Kaufmann ci ha provato, ma oggi si chiede: in tempi di evidente mutamento climatico, chi avrà la meglio, il maltempo o la luna? Come spiegare l attuale proliferazione di malattie crittogamiche anche dove, finora, non avevano mai dato problemi? L equilibrio sublunare sta in grembo al futuro, e sarà la peronospera a dirci se è preferibile affidarci alla Terra piuttosto che al Cielo.

2 PIO DEL SABATO Il Pio del Sabato deriva il suo nome da un antico legato parrocchiale. L idea è di creare un vino elegante, potente, che provochi sorprese nel bicchiere: l assemblaggio sperimentale lo contraddistingue dai miei restanti rossi. Il Merlot è un vitigno molto sensibile che richiede di essere raccolto al momento giusto, né troppo presto, né troppo tardi. L equilibrio del vino va anzitutto cercato nel ciclo di maturazione della pianta e del frutto, che varia a dipendenza dell annata, delle varietà assemblate e dell appezzamento. Merlot 90%, uva sperimentale 10% Lunga macerazione. Allevamento per 18 mesi in botti di rovere.

3 PIO DELLA ROCCA Il Pio della Rocca è la selezione della mia migliore uva, per come si presenta di anno in anno nei differenti vigneti: il criterio di eccellenza e l assemblaggio con il Cabernet Sauvignon lo contraddistinguono dai miei restanti rossi. Eviterò qui di descriverlo ricorrendo ai canonici termini d uso (colore, olfatto, gusto, lunghezza, struttura). Ciò vale in questo caso, come per tutti gli altri miei vini, preferendo che il buon gustaio se ne faccia direttamente una propria opinione. Merlot 80%, Cabernet Sauvignon 20% Lunga macerazione. Allevamento per 18 mesi in botti di rovere.

4 IL RUBINO Non è detto che, invecchiando, maturiamo necessariamente: talvolta succede il contrario. Ciò vale anche per un Merlot in purezza, che ha la sua maturazione ottimale sui 4 6 anni, ma che deve essere buono fin da giovane, o il proprio equilibrio non lo ritrova più. La ricerca della morbidezza e dell eleganza caratterizzano pertanto fin da subito Il Rubino. Merlot 100% Lunga macerazione. Allevamento per 12 mesi in botti di rovere.

5 SÉMILLON vino da meditazione I Vini da meditazione appartengono al novero dei vini dolci, potenti, fruttati e densi. Per il Sémillon, l equilibrio verterà allora fra i due estremi di acidità e dolcezza. In questo caso, metto la maturazione dell uva al secondo posto: se è troppo matura, il vino non raggiunge la giusta acidità. Ma occorre anche fermare la fermentazione al punto giusto: senza zuccheri residuali, il vino sarà troppo acido. Sémillon 100% Uva passita. Macerazione dell uva e del mosto a freddo, fermentazione in botti di rovere nuove, allevamento per 24 mesi in botte.

SAUVIGNON BLANC Al Sauvignon piace crescere in zone non troppo calde, o i suoi aromi e l acidità sono messi a rischio. Vinificato e allevato in botte di rovere, acquisisce eleganza e morbidezza.

6 SAUVIGNON BLANC Al Sauvignon piace crescere in zone non troppo calde, o i suoi aromi e l acidità sono messi a rischio. Vinificato e allevato in botte di rovere, acquisisce eleganza e morbidezza. Se apri una bottiglia di questo vino fresco, dalla lunga persistenza aromatica, vuoi scommettere che ne aprirai una seconda? Sauvignon blanc 100% Macerazione dell uva e del mosto a freddo, fermentazione in botti di rovere nuove, allevamento per 11 mesi in botte.

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