I Fenoli dell uva e del vino
|
|
- Antonio Colombo
- 6 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 I Fenoli dell uva e del vino Le sostanze fenoliche incolori (o debolmente colorate) a.a
2 Fenoli: generalità Gruppo di composti del metabolismo secondario Composti contenenti un gruppo idrossilico legato a un anello aromatico Ampia gamma di composti si trovano in ogni parte della pianta: foglie, fiori, frutti, ecc. La funzione della maggior parte di questi composti non è conosciuta Comprendono molti gruppi diversi: Flavonoidi, non Flavonoidi, Lignine ecc., chimicamente molto diversi tra loro.
3 Equilibri chimici dei fenoli R + H 2 H R Ar + H 2 H Ar La stabilizzazione per risonanza dello ione fenato sposta l equilibrio verso destra, rendendo i fenoli più acidi degli alcoli
4 SSTANZE FENLICHE DELLE UVE E DEI VINI Antociani Catechine Sostanze fenoliche Flavonoidi Flavanoli Flavonoli Proantocianidine e Tannini condensati Quercetina, miricetina, canferolo Non Flavonoidi Derivati dell acido benzoico acido gallico Derivati dell acido cinnamico acidi cinnamiltartarici Derivati dello stilbene resveratroli
5 Phenols biosynthesis pathways WinkelShirley, B. Plant Physiol. 2001; 126:485493
6 Biosintesi dei fenoli
7 Biosintesi dei flavonoidi
8
9 Biosintesi dei Flavonoidi Derivano dai prodotti di due diversi pathways; la reazione è catalizzata dall enzima CALCNE SINTASI
10 FLAVNIDI 5' C C C A 5 6' 1 C 2 1' 4 3 B 2' 4' 3' (C 6 C 3 ) C 6 + pirano pirilio γpirone
11 VARIAZINE DELLA STRUTTURA DEI FLAVNIDI NELL ANELL C H C flavanolo H + C antocianidina H C flavonolo
12 I flavonoli dell uva e del vino
13 Struttura dei FLAVNLI R 1 R 1 R 2 Miricetina H R 2 Kaempferolo H H Quercetina H 3 Glucosidi 3glucoside 3ramnoside 3ramnodiglucoside
14 Fenoli dell uva e del vino: i tannini Gruppo di composti chimici eterogenei accomunati da caratteristiche analoghe: 1) si colorano di gialloverde a contatto con sali di Fe; 2) tendono a reagire con le proteine ; 3)sono responsabili della sensazione di astringenza. In realtà queste ultime due caratteristiche sono fortemente correlate fra loro visto che la sensazione di astringenza si genere in seguito della precipitazione sulle papille gustative della lingua dell addotto formatosi dall interazione dei tannini con le proteine enzimatiche salivari (ptialina = pool enzimatico di diverse amilasi).
15 Classificazione dei tannini In funzione della loro idrosolubilità si suddividono in: a)idrolizzabili: derivati dell acido gallico (a1) o digallico (a2), scarsamente presenti nell uva, possono essere aggiunti, durante le fasi di lavorazione in cantina.
16 Derivati dell acido benzoico dell uva
17 Derivati dell acido benzoico
18 Derivati dell acido cinnamico
19 TANNINI IDRLIZZABILI Gruppo esaidrossidifenolico Più frequenti in natura rispetto ai gallotannini Lattone corrispondente
20 I GALLTANNINI
21 GLI ELLAGITANNINI
22 Fenoli dell uva: Resveratrolo (3,5,4 triidrossistilbene) MW = daltons ISMER PRESENTE NELLE PIANTE
23 b) di natura flavonodica: b1) catechine (procianidine )
24 Unità monomeriche: Flavanoli o Catechine R H R Con R = H avremo: Catechine se R = R = H Gallocatechine se R = R = R Se R = C Nelle Bucce:(+) catechina () epicatechina () epigallocatechina () gallato di epicatechina Avremo le forme galloilate Nei Vinaccioli: (+) catechina () epicatechina () gallato di epicatechina
25 Raspi Bucce Vinaccioli Bucce Tannini Tannini Pectine Antociani A maturazione i tannini delle bucce hanno un > grado di polimerizzazione (circa 15). Grado di galloilazione basso compreso fra 3 e 10%. I tannini dei vinaccioli hanno un basso grado di polimerizzazione (<10) e un grado di galloilazione elevato tra 20 e 40% (Ranieri A.M., 2012)
26 I tannini delle bucce Presentano un superiore grado di polimerizzazione. E bassa la concentrazione delle forme galloilate. Tra i monomeri, si ha presenza di epigallocatechine (forme triidrossilate assenti nei vinaccioli) Vitigni Grado medio di polimerizzazione Grado di galloilazione Percentuale di prodelfinidoli Cabernet sauvignon Cabernet franc 40 1,5 63 Carignan Syrah (Moutounet, 1998)
27 I tannini dei vinaccioli I tannini presentano un basso grado di polimerizzazione. Tra i monomeri, non si ha presenza di epigallocatechine. E elevata la presenza delle forme galloilate Vitigni Grado medio di polimerizzazione Grado di galloilazione Cabernet sauvignon Cabernet franc 9 24 Carignan 9 23 (Moutounet, 1998)
28 Accumulo dei tannini nelle bucce e nei vinaccioli Tannini delle bucce Tannini dei vinaccioli Invaiatura tempo
29 segue tannini Struttura e disposizione spaziale di catechine e epicatechine
30 Catechine (Procianidine) Macromolecole fenoliche relativamente voluminose (PM>600 Da) derivate dalla condensazione più o meno spinta dell Epicatechina e della Catechina. Polimeri il cui peso molecolare è compreso fra 600 e 3500 Da caratterizzati da un elevata reattività con numerose classi di composti: fenoli, proteine, polisaccaridi etc.
31 monomeri delle catechine
32 Segue tannini Proprietà delle catechine Solo le forme polimeriche danno luogo al fenomeno dell astringenza, che raggiunge il suo massimo quando il grado di polimerizzazione (n) è prossimo a 10 (decamero), e tende a diminuire all ulteriore incremento di n. L astringenza si ha per composti tannici che presentano un PM >500 e < di 3000 ( 500<PM<3000). L uva immatura, ricca di tannini a grado di polimerizzazione compreso fra 2 (fenoli amari) e 10 unità, risulterà particolarmente astringente mentre alla maturazione, quando si saranno formati composti policondensati ad elevato PM, questa caratteristica organolettica negativa tenderà a divenire trascurabile.
33 L astringenza aumenta con il grado di polimerizzazione fino a 710 unità; l aumento di dimensioni provoca un ripiegamento della molecola nascondendo i gruppi funzionali che reagirebbero con le proteine delle cellule della mucosa epiteliale della bocca determinando quindi una minore reattività e quindi una minore astringenza. Anche il grado di galloilazione induce un aumento di astringenza mentre la reazione tramite ponte etanale con altri polifenoli o con antociani porta a una diminuzione dell astringenza. tannini dei vinaccioli più astringenti dei tannini della buccia
34 H H H H H H H H H H H H Proteine Proteine + + BM / 9802 REATTIVITA REATTIVITA DELLE DELLE PRANTCIANIDINE PRANTCIANIDINE
35 Concentrazione (g/200 acini) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 MATURITA FENLICA Tempo BM / 9947 Tannini vinaccioli Antociani Tannini buccia Tannini e stabilità del colore
36 Dal punto di vista della 36 MATURITA FENLICA Tannini e stabilità del colore Un uva matura é caratterizzata da : Buccia ricca di antociani facilmente estraibili e di tannini Vinaccioli poveri di tannini Un uva poco matura presenta invece : Pochi antociani nella buccia difficilmente estraibili Pochi tannini della buccia Elevato tenore di tannini astringenti dei vinaccioli BM / 9947
37 RAPPRT TTIMALE ANTCIANI/TANNINI 37 Tannini e stabilità del colore Studi scientifici e riscontri pratici hanno messo in evidenza che Si ha stabilità del materiale colorante quando il rapporto ponderale antociani / tannini é vicino a 1/4
38 CNCENTRAZINE TANNINI ED ANTCIANI IN DIFFERENTI VITIGNI (valori medi) Antociani tannini g/l mosto Antociani Tannini buccia Tannnini vinaccioli Négrette C.F. C.S. Duras Merlot Malbec Tannat Pinot Grenache Tannini e stabilità del colore BM / 0004
39 INFLUENZA DEL LIVELL DI PRDUZINE Tannini e stabilità del colore Antociani Tannini buccia Tannini vinaccioli Antociani Tannini g/l di mosto C. S. (45 hl/ha) C. S. (60hl/ha) BM / 0004
40 I tannini estraibili dell uva Nebbiolo hanno grado medio di polimerizzazione (mdp) pari a 9,5 nella buccia e 4,2 nei semi (i tannini dei semi sono esterificati con acido gallico).
41 Segue tannini b2) gallocatechine (prodelfinidine)
42
43 Catechine: legami tra le subunità tipo B1B4 tipo B5B8 tipo A1A2
44 Procianidine A che possiedono oltre al legame interflavanico C4C8 o C4C6, un legame di tipo etereo tra i carboni C5 o C7 dell unità inferiore e il carbonio C2 dell unità superiore Similmente le procianidine trimere possono essere divise in: Procianidine C i cui legami interflavanici corrispondono al tipo B dei dimeri Procianidine D in cui un legame interflavanico è del tipo B e l altro del tipo A
45 Procianidine di Vitis vinifera La posizione dei 3 è β nella CATECHINA è α nella EPICATECHINA
46 Determinazione delle procianidine terminal unit
47 Reazioni dei polifenoli nei vini rossi Necessità della polimerizzazione degli antociani e dei tannini per la stabilizzazione sensoriale. Idrolisi dei tannini con produzione di intermedi reattivi che possono attaccare molecole di antociani e di altri tannini con formazione di composti più astringenti e con diminuzione del colore. Queste trasformazioni avvengono durante tutta la vita del vino ma sono negative nei vini giovani e durante la maturazione dei vini da lunga conservazione. Non richiedono la presenza dell ossigeno.
48 Reazioni dei polifenoli nei vini rossi Reazioni antociani tannini: si originano composti incolori che per ossidazione originano pigmenti polimeri. Richiedono la presenza di ossigeno nella seconda parte della reazione. Scarso abbattimento dell astringenza Reazioni acetaldeidetanninitannini e acetaldeidetanniniantociani: si originano composti dal colore più blu e più intenso degli antociani e tannini meno astringenti. Necessità dell ossigeno per innescare la reazione. Abbattimento dell astringenza.
49 EVLUZINE DEGLI ANTCIANI LIBERI nel corso della maturazione CPIGMENTAZINE SSIDAZINE E PRECIPITAZINE CNDENSAZINE diretta indiretta
50 CPIGMENTAZINE Pseudobase incolore Catione flavilio A A + H + / H 2 H + Base chinonica AH + copigmento + copigmento
51 CNDENSAZINE DIRETTA ADDIZINE NUCLEFILA TIP AT CATINE FLAVILI AH + A AH + elettrofilo C ossidazione C C C C C C C nucleofilo C Incolore Rosso TANNIN
52 CNDENSAZINE DIRETTA ADDIZINE TIP TA TANNIN C C + H + carbocatione intermedio elettrofilo C T + T T A AH + A nucleofila Incolore Rosso ANTCIANINA IDRATA INCLRE
53 aldeide acetica ADDIZINE INDIRETTA H H carbocatione aldeide acetica H 3 C C + H + H 3 C C + H H 3 C + C 8 H H H 3 C H C 8 Flavanolo nucleofilo H H H C 8 8 CH 3 + CH 3 CH 3 Pigmento rossovioletto GL
54 NUVE VIE DI CNDENSAZINE DEGLI ANTCIANI CH 3 CH 3 H + CH 3 H CH 3 GL + acido piruvico GL + vinilfenolo + acetaldeide CH 3 H CH 3 CH 3 GL H CH 3 C PIGMENT A rossoaranciato GL VITISINA A rosso VITISINA B arancio
55 Reazioni dei polifenoli nei vini rossi Polimerizzazione ossidativa: si originano composti bruni che concorrono al colore del vino. Abbattimento dell astringenza. Necessità del contatto con l ossigeno. Copigmentazione: importante nei vini giovani dove sono presenti antociani monomeri. Scarse notizie sui cofattori. Possibili influenze sensoriali.
56 Combinazione TanniniAntociani H Antociano FLAVILI + H + R1 Glu Tannino Reazione diretta degli antociani sui tannini, si formano molecole incolore che virano al rosso solo in seguito ad ossigenazione. E una reazione che si puó sviluppare già in fase di vinificazone quando si hanno molti antociani e pochi tannini Legame stabile nel tempo
57 Combinazione TanniniAntociani H Tannino + H + R1 Glu R2 Antociano Reazione diretta dei tannini sugli antociani. E una reazione che avviene in vasche di acciaio in ambiente riducente, non richiede quindi ossigeno, la molecola che si forma é di colore aranciato, tipica di vini vecchi o invecchiati Fenomeno Negativo Legame stabile nel tempo
58 Combinazione TanniniAntociani H H H Tannino Tannino + + R1 Glu R2 Antociano I tannini possono formare con gli antociani, grazie alla formazione di legami deboli (legami idrogeno, ponti ionici) dei complessi che proteggono gli antociani e ne fanno aumentare il colore. Fenomeno della copigmentazione Questi legami non sono stabili ed in mezzo alcolico vanno incontro a rottura Legami instabili nel tempo
59 Combinazione TanniniAntociani Tannino H H + CHCH 3 R1 Glu R2 Antociano I tannini proantocianidici possono formare con gli antociani dei legami stabili, con l intermediazione di una molecola di aldeide acetica. Questa reazione é favorita dalla presenza di ossigeno e catalizzatori quali metalli (Fe) e/o tannini ellagici Legame stabile nel tempo
60 STRUTTURA MLECLARE DEI TANNINI Procianidine trimere TANNINI CNDENSATI H H CH 3 H CH H H H Procianidine dimere
61 H H CH 3 H CH H CH 3 H CH H H CH CH 3 CH CH 3 R1 R2 Glu Antociano Qui abbiamo un dimero di procianidina legato ad un ponte acetaldeide con un altro dimero a sua volta legato con un ponte acetaldeide ad un antociano.
Cod. EM7U1. Affinamento dei vini
osario DI GENO Cod. EM7U1 ffinamento dei vini Fenomeni di invecchiamento L affinamento è il processo di trasformazione dei componenti del vino che si svolge dalla fine della fermentazione sino all imbottigliamento.
DettagliL UVA E GLI INDICI DI QUALITA
L UVA E GLI INDICI DI QUALITA PERCORSI ABILITANTI SPECIALI, 2014, CLASSE A057 e A058 Università degli Studi della Basilicata Prof.ssa Angela Carlucci INDUSTRIE AGRARIE E MECCANIZZAZIONE L ACINO La qualità
DettagliDALL UVA AL MOSTO. Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva
DALL UVA AL MOSTO Struttura del grappolo e composizione chimica dell uva L infruttescenza della vite è un grappolo composto che si presenta, a seconda del vitigno, con forme e dimensioni diverse. Il peso
DettagliL uva da vino è il frutto della Vitis vinifera (vite europea)
DALLA VITE ALL UVA L uva da vino è il frutto della Vitis vinifera (vite europea) La qualità dell uva è influenzata da vari fattori: Portainnesto Vigneto, vitigno, cultivar Pratiche colturali Potatura invernale
DettagliL EVOLUZIONE ORGANOLETTICA DELLE UVE IN FUNZIONE DELLE CONDIZIONI DI MATURAZIONE
L EVOLUZIONE ORGANOLETTICA DELLE UVE IN FUNZIONE DELLE CONDIZIONI DI MATURAZIONE In accordo con il REG 822/2001/CE diretto a regolamentare produzione e commercio del vino: "IL VINO E' IL PRODOTTO OTTENUTO
DettagliConcia al vegetale 1
Concia al vegetale 1 La concia con tannini vegetali L utilizzo di prodotti di origine vegetale nel trattamento delle pelli è nota all uomo fin dall antichità, e tutt oggi è uno dei sistemi di concia più
DettagliSintesi dei composti fenolici nell uva: peculiarità del Sangiovese (1)
Sintesi dei composti fenolici nell uva: peculiarità del Sangiovese (1) Accademico prof. R. Di Stefano rocco.distefano@tin.it Malgrado i notevoli progressi compiuti nel campo della biosintesi dei composti
DettagliIMPIEGO DEI TANNINI ENOLOGICI IN VINIFICAZIONE
PARODI G. IMPIEGO DEI TANNINI IN VINIFICAZIONE, PAG. IMPIEGO DEI TANNINI ENOLOGICI IN VINIFICAZIONE Guido PARODI LAFFORT OENOLOGIE Responsabile tecnico Italia L impiego dei tannini in enologia nel trattamento
DettagliLIGNINA. Composto fenolico condensato (C--C), costituito dal condensarsi di precursori aromatici in un processo di polimerizzazione irreversibile
LIGNINA Composto fenolico condensato (C--C), costituito dal condensarsi di precursori aromatici in un processo di polimerizzazione irreversibile Nelle piante sono presenti anche i monomeri liberi: non
DettagliL enologia varietale per la valorizzazione dei vini di territorio. Rocco Di Stefano
L enologia varietale per la valorizzazione dei vini di territorio Rocco Di Stefano Principali obiettivi dell enologia varietale: a) produzione di vini dotati di qualità e diversità, b) ottimizzazione dell
DettagliLAFFORT - INFO NUMERO 15 - SETTEMBRE 2001 IMPIEGO DEI TANNINI ENOLOGICI IN VINIFICAZIONE
LAFFORT - INFO NUMERO - SETTEMBRE IMPIEGO DEI TANNINI ENOLOGICI IN VINIFICAZIONE SOMMARIO. Tannini e vinificazione in rosso. Tannini e inibizione della laccasi. TANNINI E VINIFICAZIONE IN ROSSO L impiego
DettagliLAFFORT ŒNOLOGIE - INFO
LAFFORT ŒNOLOGIE - INFO NUMERO 3 - LUGLIO 2 SOMMARIO 1. ASPETTI GENERALI TANNINI AD USO ENOLOGICO 1. Aspetti generali I tannini comunemente utilizzati in enologia appartengono a due gruppi: Tannini idrolizzabili
DettagliI COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL AROMA DEL VINO. specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto bouquet. Ciascuna
I COMPOSTI VOLATILI RESPONSABILI DELL AROMA DEL VINO L aroma dei vini è determinato da numerose sostanze appartenenti a diverse specie di composti chimici, responsabili del cosiddetto bouquet. Ciascuna
DettagliStabilizzazione dei Vini
Cod. EM6U1 Stabilizzazione dei Vini (Tecniche di apporto) Tecniche di apporto Acidificazioni Tagli Dolcificazioni Acido citrico Gomma arabica Acido metatartarico Mannoproteine Tannini Acidificazioni Operazione
DettagliI composti fenolici dell uva e del vino
I composti fenolici dell uva e del vino Gli antociani a.a. 2013-2014 Da cosa deriva il colore dei vini rossi? Dai composti fenolici antociani flavanoli Fenoli non flavonoidi (acidi fenolici; acidi cinnamici;
DettagliGruppi funzionali. aldeidi
Gruppi funzionali alcoli aldeidi chetoni Acidi carbossilici ' eteri ' esteri fenoli In grassetto il gruppo funzionale che definisce il carattere del composto 1 2 Gruppi funzionali: arrangiamento di pochi
DettagliMETODO DI DIFFERENZIAZIONE DEI TANNINI ENOLOGICI MODIFICA DELLA MONOGRAFIA
RISOLUZIONE ENO 6/008 METODO DI DIFFERENZIAZIONE DEI TANNINI ENOLOGICI MODIFICA DELLA MONOGRAFIA L ASSEMBLEA GENERALE Visto l'articolo paragrafo iii dell'accordo del aprile 001 che istituisce l'organizzazione
Dettaglimodulo LA VINIFICAZIONE LA VINIFICAZIONE unità didattiche VINIFICAZIONE IN BIANCO ore richieste: 2 ore di lezione, con osservazioni in CANTINA
modulo LA VINIFICAZIONE LA VINIFICAZIONE unità didattiche VINIFICAZIONE IN ROSSO VINIFICAZIONE IN BIANCO MACERAZIONE CARBONICA ore richieste: 2-3 ore di lezione integrate da osservazioni/sperimentazioni
DettagliComposti carbonilici Acidi carbossilici
Composti carbonilici Acidi carbossilici Acidi carbossilici: nomenclatura alcano -> acido alcanoico Acidi carbossilici: proprietà Il gruppo carbossilico ha caratteristiche comuni ai chetoni (C=O) e agli
DettagliLAFFORT ŒNOLOGIE - INFO
LAFFORT ŒNOLOGIE - INFO NUMERO 4 - AGOSTO 2000 SOMMARIO 1. Evoluzione delle concentrazioni 2. Evoluzione della struttura delle molecole 3. Nozione di maturità fenolica 4. Metodo di determinazione della
DettagliFermentazione acetaldeide sotto controllo!
Fermentazione acetaldeide sotto controllo! A cura dell Ufficio Tecnico Tebaldi srl Nella fermentazione alcolica l acetaldeide rappresenta fino al 90% delle aldeidi, composti carbonilici presenti nel vino
DettagliACIDI CARBOSSILICI. ac. formico ac. acetico ac. benzoico
ACIDI CARBOSSILICI ac. formico ac. acetico ac. benzoico Nomenclatura Nomenclatura acido malonico Acidi bicarbossilici a catena alifatica Proprietà fisiche I primi termini della serie sono liquidi incolori
DettagliFenomeni di ossidazione dei vini bianchi e utilizzo di antiossidanti alternativi alla solforosa
UNIVESITÀ DEGLI STUDI DI MILAN DIPATIMENT DI SCIENZE PE GLI ALIMENTI, LA NUTIZINE E L AMBIENTE Fenomeni di ossidazione dei vini bianchi e utilizzo di antiossidanti alternativi alla solforosa Antonio Tirelli
DettagliTANNINI ENOLOGICI. equilibrio, struttura, eleganza
TANNINI ENOLOGICI equilibrio, struttura, eleganza Evoluzione dei polifenoli nel vino: una materia complessa ANTOCIANI FLAVANI monomeri TANNINI < 7 monomeri TANNINI > 7 monomeri VINO A LUNGO INVECCHIAMENTO
DettagliI gas in enologia. Influenza sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini.
I gas in enologia. Influenza sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini. Antonella Bosso Consiglio per la icerca e la Sperimentazione in Agricoltura- Centro di icerche per l Enologia CA-EN E-mail:
DettagliIndici di maturazione per la maturità tecnologica dell uva
Indici di maturazione per la maturità tecnologica dell uva Categories : Anno 2017, N. 264-15 ottobre 2017 di Gennaro Pisciotta Visto il carattere divulgativo e pratico dell articolo, che però non deve
DettagliCapitolo 24 Dai gruppi funzionali ai polimeri
Capitolo 24 Dai gruppi funzionali ai polimeri 1. I gruppi funzionali 2. Alcoli, fenoli ed eteri 3. Le reazioni di alcoli e fenoli 4. Alcoli e fenoli di particolare interesse 5. Aldeidi e chetoni 6. Gli
DettagliEFFETTI DELLA VINIFICAZIONE A GRADIENTE SULLE CARATTERISTICHE ENOLOGICHE DI VINI DI NERO DI TROIA IN PUGLIA
EFFETTI DELLA VINIFICAZIONE A GRADIENTE SULLE CARATTERISTICHE ENOLOGICHE DI VINI DI NERO DI TROIA IN PUGLIA EFFECTS OF GRADIENT VINIFICATION ON WINE NERO DI TROIA Savino M., Suriano S., Mazzone F., Nobile
DettagliGESTIONE DELL OSSIGENO IN MACERAZIONE PER LA PRESTABILIZZAZIONE DEL COLORE
GESTIONE DELL OSSIGENO IN MACERAZIONE PER LA PRESTABILIZZAZIONE DEL COLORE Emilio CELOTTI Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine emilio.celotti@uniud.it ENOFORUM 2007 Piacenza
DettagliLA CHIMICA DEL CARBONIO
LA CHIMICA DEL CARBONIO E QUELLA PARTE DELLA CHIMICA CHE STUDIA IL CARBONIO E TUTTI I SUOI DERIVATI. I COMPOSTI DEL CARBONIO POSSONO ESSERE NATURALI (PROTEINE, ACIDI NUCLEICI, LIPIDI E CARBOIDRATI) O ESSERE
DettagliLA STRUTTURA CHIMICA DEI TANNINI DEL NEBBIOLO
LA STRUTTURA CHIMICA DEI TANNINI DEL NEBBIOLO Fulvio MATTIVI 1, Urska VRHOVSEK 1, Leonardo VALENTI 2 1 Istituto Agrario di San Michele all Adige (IASMA), Centro Sperimentale, Dipartimento Qualità Agro-Alimentare,
DettagliSpunti per una moderna tecnologia nella vinificazione del Primitivo. Rocco Di Stefano
Spunti per una moderna tecnologia nella vinificazione del Primitivo Rocco Di Stefano Fattori che condizionano la qualità dei vini: Composizione dell uva Gestione della fase prefermentativa Gestione della
DettagliAldeidi e chetoni. 1) Rottura α 2) Rottura i. Più pronunciate nei chetoni. 3) Rottura β con trasposizione di H in γ (McLafferty)
Aldeidi e chetoni Hanno potenziale di ionizzazione inferiore a quello degli alcooli dunque lo ione molecolare è più intenso e più facilmente osservabile anche in aldeidi e chetoni superiori. 1) Rottura
DettagliBIOMOLECOLE (PROTEINE)
BIOMOLECOLE (PROTEINE) Proteine: funzioni Strutturale (muscoli, scheletro, legamenti ) Contrattile (actina e miosina) Di riserva (ovoalbumina) Di difesa (anticorpi) Di trasporto (emoglobina, di membrana)
DettagliAlcoli, fenoli ed eteri
Alcoli, fenoli ed eteri Alcoli e fenoli Alcoli: gruppo ossidrilico legato ad un carbonio saturo Fenoli: gruppo ossidrilico legato ad un anello aromatico Metanolo Sintesi industriale Tossico per l uomo
DettagliEFFETTI FISIOLOGICI DEI COSTITUENTI DEL VINO SULLA SALUTE VINO E SALUTE. Dott. Matteo Spinozzi
EFFETTI FISIOLOGICI DEI COSTITUENTI DEL VINO SULLA SALUTE VINO E SALUTE Dott. Matteo Spinozzi Rimini 25 febbraio 2005 Il vino non può essere considerato un alimento; infatti, pur contenendo zuccheri, vitamine,
DettagliTECNICHE INNOVATIVE PER LA VALUTAZIONE DELLO STATO OSSIDORIDUTTIVO DEI VINI ROSSI
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI UDINE FACOLTÀ DI AGRARIA Corso di Laurea in VITICOLTURA ED ENOLOGIA (D.M. 509/99) Tesi di Laurea TECNICHE INNOVATIVE PER LA VALUTAZIONE DELLO STATO OSSIDORIDUTTIVO DEI VINI ROSSI
DettagliPrincipi di Biochimica
Principi di Biochimica Augusto Innocenti Biologo Nutrizionista Perfezionamento in Biochimica e Biologia Molecolare Phd in Neurobiologia e Neurofisiologia Materia: Atomi e Molecole La materie è costituita
DettagliCHIMICA ORGANICA. Gli esteri
1 E8-ESTERI CHIMICA RGANICA ESTERI Formula generale R C R' Desinenza -ato Gli esteri I composti organici di questa classe presentano una struttura che deriva da quella degli acidi carbossilici in cui,
DettagliProdotti Dietetici SOSTANZE FENOLICHE. Dott. Carlo I.G. Tuberoso Appunti didattici Prodotti Dietetici ver OCH 3
Prodotti Dietetici SOSTANZE FENOLICHE OH HO O OCH 3 OH OH HO O OCH 3 OH OH Le sostanze fenoliche sono ampiamente utilizzate nella formulazione degli integratori alimentari e alcuni principi attivi trovano
DettagliComposti carbonilici. Chimica Organica II
Composti carbonilici Il gruppo carbonilico è formato da un carbonio legato tramite un doppio legame ad un ossigeno. Probabilmente è il gruppo funzionale più importante. Le proprietà del gruppo carbonilico
DettagliTecnica per la degustazione delle uve. Metodica ICV J. Rousseau et al. ICV Montpellier
Tecnica per la degustazione delle uve Metodica ICV J. Rousseau et al. ICV Montpellier Perché usare una metodica nell assaggio dell uva Minore soggettività; Valutazione scritta (compilazione di una scheda)
DettagliCARATTERIZZAZIONE POLIFENOLICA ED AROMATICA DI VINI BARBERA
LANATI ET AL., CARATTERIZZAZIONE POLIFENOLICI ED AROMATICA DI VINI BARBERA, PAG. 1 CARATTERIZZAZIONE POLIFENOLICA ED AROMATICA DI VINI BARBERA Donato LANATI, Dora MARCHI Enosis Meraviglia Articolo tratto
DettagliDISSOLUZIONE DEI SALI IN ACQUA
1 DISSLUZINE DEI SALI IN ACQUA 1. La dissoluzione di un sale è un equilibrio. 2. Diversi Sali hanno diverse solubilità (K ps ). 3. La solubilità dipende dall energia del reticolo ionico (U) e dall entalpia
DettagliAcidi carbossilici. Francesca Anna Scaramuzzo, PhD
Corso di Laurea Magistrale in Ingegneria Biomedica Complementi di Chimica e Biochimica per le Tecnologie Biomediche Acidi carbossilici Francesca Anna Scaramuzzo, PhD Dipartimento di Scienze di Base e Applicate
DettagliTECNICHE ENOLOGICHE PER L INCREMENTO DEL COLORE NEI VINI OTTENUTI DA SANGIOVESE IN PUREZZA
GIANNETTI ET AL., TECNICHE ENOLOGICHE PER L INCREMENTO DEL COLORE NEI VINI SANGIOVESE, PAG. 1 TECNICHE ENOLOGICHE PER L INCREMENTO DEL COLORE NEI VINI OTTENUTI DA SANGIOVESE IN PUREZZA GIANNETTI F., BALDI
DettagliLegame covalente polare
Legame chimico: covalente polare Legame covalente polare Il passaggio dal legame covalente al legame ionico è il risultato di una distribuzione elettronica non simmetrica. Il simbolo δ (lettera greca delta
DettagliI componenti chimici delle cellule
I componenti chimici delle cellule Piccole molecole Macromolecole Piccole molecole C, H, N ed O costituiscono quasi il 99% del peso di una cellula Il 70 % della massa di una cellula è costituito da acqua
DettagliLE MOLECOLE BIOLOGICHE
LE MOLECOLE BIOLOGICHE Le cellule contengono quattro famiglie principali di molecole organiche Zuccheri (monosaccaridi) - forniscono una fonte di energia - subunità dei polisaccaridi Amminoacidi - subunità
DettagliEffetti della vendemmia di uve a temperatura elevata sulla qualità del vino
Effetti della vendemmia di uve a temperatura elevata sulla qualità del vino È più critica per la qualità dell uva e del vino la raccolta o la maturazione in condizioni di temperatura elevata? Come viene
DettagliVinificazione in rosso e Ossigenazione
Vinificazione in rosso e Ossigenazione Il ruolo dell ossigeno durante le varie fasi della vinificazione è studiato da vari anni con particolare riferimento alla fase di invecchiamento dei vini rossi e
DettagliReattività degli acidi carbossilici e loro derivati. La reazione caratteristica di questi composti è la Sostituzione Nucleofila Acilica
Reattività degli acidi carbossilici e loro derivati La reazione caratteristica di questi composti è la Sostituzione Nucleofila Acilica δ - δ + Nu - Y Il carbonio carbonilico è elettrofilo, in grado di
DettagliL ACQUA E LE SUE PROPRIETÀ
L ACQUA E LE SUE PROPRIETÀ L acqua è una sostanza indispensabile per tutte le forme di vita. Ogni molecola di acqua (H2O) è formata da due atomi di idrogeno e un atomo di ossigeno, uniti tramite due legami
DettagliRECENTI ACQUISIZIONI SCIENTIFICHE SUI PIGMENTI DEL VINO
MATEUS E FREITAS, RECENTI ACQUISIZINI SCIENTIFICHE SUI PIGMENTI DEL VIN, PAG. 1 RECENTI ACQUISIZINI SCIENTIFICHE SUI PIGMENTI DEL VIN Nuno MATEUS & Victor DE FREITAS Chemistry Investigation Centre (CIQ),
DettagliSI PUÒ! MIGLIORARE L ECCELLENZA? in cantina
NIR LEVAV*, MARCO SALIS*, MARCO TEBALDI*, BEATRICE PALADINI* MIGLIORARE L ECCELLENZA? SI PUÒ! DALL APPLICAZIONE DI PROTOCOLLI INNOVATIVI DI VINIFICAZIONE POSSONO DERIVARE PRODOTTI DIVERSI A PARTIRE DA
DettagliAddizioni nucleofile. Addizioni a C=O
Addizioni nucleofile Addizioni a C= Substrato Un composto che possiede un atomo di carbonio elettron-deficiente legato con un legame π (che si possa rompere facilmente) ad un atomo più elettronegativo
DettagliCarboidrati puri : zucchero e amido nei cibi, cellulosa nel legno, carta e cotone
Carboidrati Carboidrati puri : zucchero e amido nei cibi, cellulosa nel legno, carta e cotone Glucosio Carboidrati modificati: membrane cellulari, acidi nucleici, Da carbonio idrato: glucosio= C 6 H 12
DettagliCarboidrati puri : zucchero e amido nei cibi, cellulosa nel legno, carta e cotone
Carboidrati Carboidrati puri : zucchero e amido nei cibi, cellulosa nel legno, carta e cotone Glucosio Carboidrati modificati: membrane cellulari, acidi nucleici, Da carbonio idrato: glucosio= C 6 H 12
DettagliNERO D AVOLA Numero iscrizione registro nazionale delle varietà di vite Codice: 046
NERO D AVOLA Numero iscrizione registro nazionale delle varietà di vite Codice: 046 Sinonimi: Calabrese dolce, Calavrese d Avola, Calabrese di Vittoria, Niureddu calavrisi. Importanza e diffusione: Il
DettagliInnovazione tecnologica in cantina. Roberto Zironi Dipartimento di Scienze degli alimenti Università degli studi di Udine
Innovazione tecnologica in cantina Roberto Zironi Dipartimento di Scienze degli alimenti Università degli studi di Udine I Innovazione di processo: Intervento migliorativo o di radicale mutamento riguardante
DettagliIL GUSTO
IL GUSTO Il gusto del vino è la sensazione finale che ci viene trasmessa da quell insieme di organi ricettivi chiamati papille gustative. Ora, i principali sapori che solitamente percepiamo mediante la
DettagliIL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA
CHIEPPA ET AL. IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA, PAG. 1 IL MONTEPULCIANO: CONFRONTO FRA TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE INNOVATIVE IN PUGLIA CHIEPPA G., LOVINO
DettagliLegame chimico: covalente polare Legame covalente polare
Legame chimico: covalente polare Legame covalente polare Il passaggio dal legame covalente al legame ionico è il risultato di una distribuzione elettronica non simmetrica. Il simbolo δ (lettera greca delta
Dettaglifornire energia chimica in vettori attivati ATP e NADH e NADPH e FADH.
Cibo ed Energia Il glucosio e altre molecole nutritive per esempio i grassi vengono demolite attraverso un ossidazione graduale controllata per fornire energia chimica in una forma utilizzabile dalla cellula,
DettagliCONOSCENZA E GESTIONE DEI COMPOSTI AROMATICI E FENOLICI DEI VINI
VIDAL e VUCHOT, COMPOSTI AROMATICI E POLIFENOLICI DEL VINO, PAG. 1 CONOSCENZA E GESTIONE DEI COMPOSTI AROMATICI E FENOLICI DEI VINI Stéphane VIDAL *, Patrick VUCHOT ** *Inter-Rhône, Responsable du laboratoire
DettagliComposti organici. I composti organici. Atomi e molecole di carbonio. Atomi e molecole di carbonio. Gruppi funzionali. Isomeri
I composti organici Atomi e molecole di carbonio Carboidrati Lipidi Proteine Acidi nucleici Composti organici Materiale composto da biomolecole - Formate in buona parte da legami ed anelli di carbonio.
DettagliENZIMI. Un enzima è un catalizzatore (acceleratore) di reazioni biologiche.
ENZIMI ENZIMI Un enzima è un catalizzatore (acceleratore) di reazioni biologiche. Catalizzatore = sostanza in grado di accelerare lo svolgimento di una reazione chimica e quindi di aumentarne la sua velocità,
DettagliIDROCARBURI INSATURI: GLI ALCHENI HANNO ALMENO UN DOPPIO LEGAME NELLA STRUTTURA NOMENCLATURA: RADICE COME NEGLI IDROCARBURI, DESINENZA -ENE
IDRCARBURI INSATURI: GLI ALCENI ANN ALMEN UN DPPI LEGAME NELLA STRUTTURA NMENCLATURA: RADICE CME NEGLI IDRCARBURI, DESINENZA -ENE butano 2-butene o but-2-ene Esempi di nomenclatura degli alcheni Esempi
DettagliAROMI VARIETALI DELL UVA: Sono un espressione del Terroir?
AROMI VARIETALI DELL UVA: Sono un espressione del Terroir? CONOSCENZE GENERALI E CASI SPECIFICI Lorenzo Landi 6 NOVEMBRE 2015, PISA I COSTITUENTI AROMATICI DEI VINI AROMI VARIETALI AROMI PREFERMENTATIVI
DettagliLe proteine sono polimeri lineari costituiti da unità base formate da oltre 40 amminoacidi. Possono assumere forme diverse a seconda della funzione
Le proteine sono polimeri lineari costituiti da unità base formate da oltre 40 amminoacidi Hanno elevato PM Possono assumere forme diverse a seconda della funzione svolgono molteplici funzioni Tra le proteine
DettagliProdotti Dietetici SOSTANZE FENOLICHE. Prof. Carlo I.G. Tuberoso Appunti didattici Prodotti Dietetici ver OCH 3
Prodotti Dietetici SOSTANZE FENOLICHE OH HO O OCH 3 OH OH HO O OCH 3 OH OH Le sostanze fenoliche sono ampiamente utilizzate nella formulazione degli integratori alimentari e alcuni principi attivi trovano
DettagliEstratto da CODICE DI BUONE PRATICHE PER LA VITICOLTURA E L ENOLOGIA BIOLOGICA, EU FP6 STRIP project ORWINE
ZIRONI ET AL, OSSIGENO E VINO, P. 1 OSSIGENO E VINO Roberto ZIRONI, Piergiorgio COMUZZO, Lata TAT, Sergiu SCOBIOALA Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine, Italy Estratto
DettagliCapitolo 8 Alcoli e Fenoli
Chimica Organica Informazione Scientifica sul Farmaco Capitolo 8 Alcoli e Fenoli Organic Chemistry, 5 th Edition L. G. Wade, Jr. Struttura degli Alcoli Alcoli: Il gruppo funzionale è l ossidrile (), legato
DettagliIl principale ciclo energetico della biosfera si basa sul metabolismo dei carboidrati
Il principale ciclo energetico della biosfera si basa sul metabolismo dei carboidrati L ossidazione dei carboidrati è la più importante via di produzione dell energia nelle cellule non fotosintetiche Carboidrati:
DettagliLa chimica della vita: i composti organici. CARBOIDRATI LIPIDI PROTEINE ACIDI NUCLEICI (DNA, RNA)
La chimica della vita: i composti organici. CARBOIDRATI LIPIDI PROTEINE ACIDI NUCLEICI (DNA, RNA) L atomo del carbonio (C).. C. Atomo tetravalente. C C C C Gli idrocarburi I legami del carbonio 109.5 gradi
DettagliMateriali polimerici. Plastiche ed Elastomeri (o gomme) Termoplastici e Termoindurenti
Materiali polimerici Polimeri sintetici e polimeri naturali Plastiche ed Elastomeri (o gomme) Termoplastici e Termoindurenti Alcuni scheletri a cinque atomi di carbonio L aggiunta della pelle di atomi
DettagliChimica Enologica e Analisi di Laboratorio 6 CFU
Anno Accademico 2015/2016 Chimica Enologica e Analisi di Laboratorio 6 CFU Prof. Marco Rissone Obiettivi del corso Il Corso si propone di far conseguire conoscenze e competenze sufficienti per valutare
DettagliIl potere antiossidante di composti minori come composti. fenolici, tocoferoli e pigmenti conferisce all olio extra vergine di
Il potere antiossidante di composti minori come composti fenolici, tocoferoli e pigmenti conferisce all olio extra vergine di oliva non solo una maggiore stabilità ossidativa, ma anche rilevanti qualità
DettagliAcido maleico anidride maleica acido ftalico andidride ftalica
Le anidridi si ottengono per disidratazione da due molecole di acido (la reazione è particolarmente facile per ottenere anidridi cicliche) Acido maleico anidride maleica acido ftalico andidride ftalica
DettagliCapitolo 4 Reazioni degli alcheni
himica Organica Informazione Scientifica sul Farmaco apitolo 4 Reazioni degli alcheni Organic hemistry, 5 th Edition L. G. Wade, Jr. In questa lezione: richiami generali sulle reazioni chimice reattività
DettagliAldeidi e chetoni. Struttura e proprietà Nomenclatura e nomi comuni Fonti Reazioni Principali aldeidi e chetoni
Aldeidi e chetoni Struttura e proprietà Nomenclatura e nomi comuni Fonti Reazioni Principali aldeidi e chetoni Aldeidi e chetoni Aldeidi e chetoni Aldeidi e chetoni Il legame = è costituito da un legame
DettagliSOSTITUZIONE NUCLEOFILA BIMOLECOLARE
SOSTITUZIONE NUCLEOFILA BIMOLECOLARE Elettrofilo (atomo di C) Nucleofilo Alogenuri metilici, primari e molti secondari reagiscono con nucleofili attraverso un processo bimolecolare. 1 Processo a 10 e-,
DettagliIntroduzione 1.1. INTRODUZIONE
1.1. INTRDUZINE L alimentazione ha assunto negli ultimi decenni un ruolo sempre più importante nella salute e nel benessere dell uomo. Si è ormai stabilita una correlazione molto chiara fra certe abitudini
DettagliComposti organici dello zolfo
Complementi di Chimica rganica Composti organici dello zolfo He B C e i P Cl Ar Br Kr : 1s 2 2s 2 2p 6 3s 2 3p 4 3d 0 Lo zolfo è un elemento della seconda riga della tavole periodica, è più grande, meno
DettagliI composti organici. Gli idrocarburi: composti binari, ovvero costituiti solo da due elementi. Carbonio (C) e idrogeno (H)
I composti organici Gli idrocarburi: composti binari, ovvero costituiti solo da due elementi. Carbonio (C) e idrogeno (H) Gli idrocarburi Gli Alcani Costituiti da uno o più atomi di carbonio legati tra
DettagliCapitolo 24 Le famiglie dei composti organici
Capitolo 24 Le famiglie dei composti organici DOMANDE ED ESERCIZI (versione integrale) 24.1 I composti organici sono raggruppati in famiglie 1. Che cosa si intende per gruppo funzionale? Scrivi le formule
DettagliVALUTAZIONE OLFATTIVA
VALUTAZIONE OLFATTIVA Fasi dell esame olfattivo Prima inspirazione: bicchiere fermo al naso e si respira intensamente, si valuta l intensità Rotazione del bicchiere: il bicchiere viene allontanato, roteato
DettagliUniversitÄ degli Studi di Udine. FacoltÄ di Agraria
UniversitÄ degli Studi di Udine FacoltÄ di Agraria Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia Tesi di Laurea Sviluppo di un sistema rapido di cantina per il controllo della macerazione delle uve rosse
DettagliEsploriamo la chimica
1 Valitutti, Tifi, Gentile Esploriamo la chimica Seconda edizione di Chimica: molecole in movimento Capitolo 12 Classificazione e nomenclatura dei composti 1. I nomi delle sostanze 2. Valenza e numero
DettagliCarboidrati. Principale ciclo energetico della biosfera si basa sul metabolismo dei carboidrati
Carboidrati Principale ciclo energetico della biosfera si basa sul metabolismo dei carboidrati Carboidrati: funzioni Fornire energia chimica Sostegno (parete cellulare vegetale) Protezione (parete batterica)
DettagliIl concetto di maturità dell uva: fenolica, aromatica, tecnologica
- Effetti della vendemmia di uve a temperatura elevata sulla qualità del vino - come affrontare al meglio la lavorazione di uve grandinate - il concetto di maturità dell uva: fenolica, aromatica, tecnologica
DettagliCod. EM3U1. Vinificazione in rosso
Cod. EM3U1 Vinificazione in rosso Vinificazione in rosso Ricevimento delle uve Diraspatura Pigiatura Trasferimento del pigiato Macerazione pre-fermentativa a freddo (opzionale) Fermentazione alcolica (macerazione
DettagliCod. EM1U2. Evoluzione dei costituenti dell uva
Rosario DI GAETANO Cod. EM1U2 Evoluzione dei costituenti dell uva Vigneto: qui nasce il vino (Origine ed evoluzione dei costituenti dell uva) Vigneto: qui nasce il vino (Origine ed evoluzione dei costituenti
DettagliCOMPOSIZIONE DEL VINO
A C A D E M Y Lezione e 4 Composizione o i o del vino processi s biologici o i i difetti, t i alterazioni a i e malattie a t (di Franco Dalmonte) COMPOSIZIONE DEL VINO Sono diverse centinaia le sostanze
DettagliAmminoacidi (1) Acido 2-ammino propanoico (acido α-ammino propionico) α * NH 2 CH 3 COOH
Amminoacidi (1) Presentano un gruppo amminico ( N 2 ) ed un gruppo carbossilico ( OO) nella stessa molecola 3 N 2 α * OO Acido 2-ammino propanoico (acido α-ammino propionico) STPA-himica Organica 1 Amminoacidi
DettagliIl vino. Classi terze sala
Il vino Classi terze sala Introduzione Il vino è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto (uva pigiata), a sua volta ricavato dalla pigiatura dell uva della Vitis vinifera o vite
DettagliDomanda 1 2(R)-iodo-2butanolo subisce attacco nucleofilo da parte dello ione cloruro attraverso un meccanismo SN 2. Il prodotto della reazione sarà:
CHIMICA ORGANICA-Appello del 4 Novembre 2016 Domanda 1 2(R)-iodo-2butanolo subisce attacco nucleofilo da parte dello ione cloruro attraverso un meccanismo SN 2. Il prodotto della reazione sarà: 1. Il racemo
DettagliLuigi Moio: l Aglianico e la ricerca enologica
Luigi Moio: l Aglianico e la ricerca enologica L Aglianico L AGLIANICO E LA RICERCA ENOLOGICA Luigi Moio Dipartimento di Agraria Sezione di Scienza della Vigna e del Vino Università degli Studi di Napoli
Dettagli