Il vino. Classi terze sala

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1 Il vino Classi terze sala

2 Introduzione Il vino è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto (uva pigiata), a sua volta ricavato dalla pigiatura dell uva della Vitis vinifera o vite europea. L uva è il frutto della vite costituito da bacche, che prendono il nome di acini, raccolte in un infruttescenza (il grappolo)

3 L infruttescenza è formata da: Rachide, raspo o graspo: rappresenta l asse centrale del grappolo. Ne costituisce il 5% in peso. Acini o bacche: rappresentano il frutto vero e proprio, e il restante 95% in peso. Vinaccioli: sono i semi, dai quali si può ricavare un olio, l olio di vinaccioli. Non vanno schiacciati durante la vinificazione.

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5 L acino è a sua volta composto da : Buccia: costituita da diversi strati di cellulosa. All esterno presenta una sostanza cerosa, detta pruina, che ha il compito di proteggere l acino dall attacco di agenti esterni (batteri, essicazione eccessiva, pioggia) e che ospita i lieviti, responsabili della fermentazione. Contiene tannini, sostanze coloranti, aromatiche, azotate. È anche detta epicarpo. Polpa: detta anche mesocarpo, è la parte che contiene la maggior parte delle sostanze nutritive, fra cui gli zuccheri: glucosio e fruttosio. Sono distribuite in maniera disomogenea. Questo comporta una differenza di composizione chimica e organolettica a seconda dell intensità della pigiatura. Semi: detti anche endocarpo, sono i vinaccioli. Contengono tannino e sostanze grasse.

6 Maturazione In pratica cosa succede quando l uva matura? Aumenta il contenuto di zuccheri Diminuisce l acidità Aumentano le sostanze aromatiche Aumentano i pigmenti colorati della buccia Diminuisce la consistenza dell acino e della sua tenacità al peduncolo

7 Indice di Maturazione Zuccheri % IM = Acidi % 2<IM<5 Più il valore è alto maggiore sarà il livello di maturazione.

8 Da cosa dipende la maturazione La maturazione dipende dal clima (temperatura, luce, precipitazioni) influenza la fotosintesi produzione di zuccheri.

9 Valori nutrizionali I valori nutrizionali variano dal mosto (uva pigiata) al vino. In entrambi i casi il nutriente principale è l acqua. Ma le uguaglianze finiscono qui. La fermentazione, infatti, oltre a trasformare gli zuccheri presenti in etanolo e anidride carbonica, porta alla modificazione di molte altre sostanze e alla produzione di altre ancora. Si crea un effetto a catena. Tutto questo determina il bouquet caratteristico del vino stesso.

10 Valori nutrizionali dell acino buccia Acqua 70-80% Tannino, sostanze colorate, aromatiche, azotate Polpa 10-15% dell'acino 1-3% Acqua 80-90% Zuccheri 15-25% Acidi e sali relativi 4-15% Sostanze minerali 2-6% 80-85% dell'acino Sostanze azotate 0,1-1,5% Vinaccioli Tannino 2-10% Sostanze grasse 8-12% 15-5% dell acino

11 Il mosto Il mosto d uva è ricavato dall uva fresca o ammostata mediante pigiatura o sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione (alcolica) complessiva naturale non inferiore a 8, cioè la gradazione che il prodotto presenta prima di avere subito qualsiasi correzione o mescolanza.

12 Valori nutrizionali del mosto Acqua 70-80% Zuccheri (fruttosio e glucosio) 15-30% Acidi organici (tartarico, malico, citrico) Altre componenti in quantità minime 0,5%-1,5% Pigmenti colorati, acidi inorganici, vitamine, enzimi, sali minerali, tannini, sostanze azotate, sostanze aromatiche

13 Zuccheri Gli zuccheri presenti nel mosto sono principalmente glucosio e fruttosio. Nelle uve non del tutto mature prevale il glucosio, nelle uve mature le concentrazioni di glucosio e fruttosio sono uguali, nelle eccessivamente mature prevale il fruttosio. Glucosio e fruttosio sono zuccheri fermentescibili che si trasformano in alcol etilico durante la vinificazione.

14 Acidi Gli acidi organici presenti nel mosto in quantità più rilevante sono il tartarico, il malico e il citrico. Questi acidi possono essere trovati liberi o sotto forma di sali, in questo caso, però, data la minore solubilità dei sali rispetto agli acidi, i sali precipitano in parte durante il corso della fermentazione e della maturazione del vino. Gli acidi conferiscono al mosto un ph compreso fra 3 e 3,6 e costituiscono un ostacolo alla vita dei batteri.

15 Polifenoli I polifenoli provengono dai raspi dai vinaccioli e dalle bucce dell'uva. Conferiscono sapori e colori al vino, esercitando anche una certa azione battericida e contribuendo alla sua conservazione. I polifenoli possono essere distinti in: Antociani Flavoni Leucoantociani e catechine: incolori, si ossidano facilmente, da essi derivano i tannini.

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17 Sostanze coloranti Antociani: per i vini rossi. Sono responsabili dei colori rosso-violacei-blu di diversi frutti e fiori fra cui l uva nera. Flavoni: per i vini bianchi. Responsabili del colore giallo dell uva cosiddetta bianca; sono presenti anche nei vini rossi, ma il loro colore risulta coperto dal colore degli antociani.

18 Resvertrolo Un particolare tipo di polifenolo cui viene attribuita una probabile azione antitumorale, antinfiammatoria e di fluidificazione del sangue che può limitare l insorgenza di placche trombotiche.

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20 Sostanze aromatiche Le sostanze aromatiche sono numerose tra cui esteri, aldeidi, chetoni, terpeni... Queste sostanze che concorrono a determinare l aroma del vino giovane costituiscono gli aromi primari o varietali (perché tipici della varietà) di uva nei vini giovani. Nel vino maturo, invece, le componenti odorose si formano principalmente nel corso della fermentazione e dell invecchiamento.

21 Terpeni Composti organici diffusi in natura e soprattutto nelle resine e degli oli essenziali estratti dalle piante.

22 Sostanze azotate Le sostanze azotate sono date da sostanze organiche (aminoacidi, polipeptidi e proteine) e in minime quantità da composti inorganici (ammoniaca, nitriti e nitrati). Derivano prevalentemente dalla buccia e sono essenziali per la crescita dei lieviti e quindi per il processo della fermentazione.

23 Pectine Le sostanze pectiche, la cui quantità nel mosto dipende dal grado di pressatura dell'uva e dalla presenza di vinacce durante la vinificazione, derivano essenzialmente dai tessuti delle bucce.

24 Storia 2400 a.c. EBREI SUMERI EGIZI Gli Egizi, abili coltivatori potano le viti dei Greci. Sono i primi ad indicare l anno sui vasi e i nome del vigneto. I Sumeri sono i primi a distinguere fra vini di pianura e vini di montagna.

25 2000 a.c. I Greci aromatizzano il vino con resina di pino. 218 a.c. Guerre Puniche. Annibale, condottiero cartaginese, rigenera, rifocilla soldati e cavalli dando loro vino caldo.

26 27 a.c d.c. IMPERO ROMANO: La produzione di vino si fa rigogliosa. Il vino smette di essere un prodotto di lusso. MULSUM (vino dolcificato col miele) Nasce un vero e proprio mercato del vino con tasse e imposte che si rivelano di grande utilità per le casse dell Impero romano. I Patrizi distribuivano il MULSUM alla plebe.

27 500 d.c. INIZIO MEDIOEVO Periodo nero per la viticoltura. L impero romano è caduto e l Europa è scossa dalle invasioni barbariche, peste e carestia. Il popolo sopravvive a malapena. Solo nei monasteri si continua a coltivare vite e a produrre vino. 643 d.c. Rotari promuove leggi che puniscono chi danneggia i vigneti e leggi che favoriscono la viticoltura d.c. (Epoca dei Comuni): il vino viene prodotto su larga scala e vengono immessi sul mercato prodotti scadenti; inoltre il vino viene utilizzato come «moneta di scambio»

28 1200 Trattato De Vitibus. Pier De Crescenzi. Nasce la convinzione che la qualità del vino dipenda anche dal tipo di vitigno e non solo dal terreno di provenienza. Il mondo della viticoltura si spacca in due: LATINI E GRECI Mantengono la vecchia idea di classificazione in base solo al terreno di provenienza ANGLOSASSONI Adottano un nuovo sistema di classificazione basato sul nome del vitigno e aggiunge anche l indicazione di provenienza 1492 Scoperta dell'america La vite europea viene esportata in America perché quella locale non dà frutti soddisfacenti. Crolla il mercato europeo.

29 Il vino proveniente dall'america non regge il viaggio verso l'europa. Filippo II re di Spagna vieta l'esportazione di piante e di vino la scoperta di nuovi parassiti: oidio (mal bianco), fillossera e peronospora mandano in crisi la viticoltura Europea. Si uscirà dalla crisi solo grazie al portinnesto Comitato Centrale Ampelografi. Ampelografia: studio delle potenzialità del patrimonio vitivinicolo.

30 Ciclo biologico della vite Vegetativa Marzo: Pianto- ripresa dell attività Aprile: Germogliamentonascono le gemme, da cui le foglie Maggio: Fioritura Dicembre-Marzo: Riposo invernale- la pianta perde tutte le foglie e si prepara ad affrontare l inverno in una sorta di letargo. Riproduttiva Giugno: Allegagionefecondazione del fiore e trasformazione del fiore in acino (frutto) Luglio-Agosto: Invaiatura- l acino cambia colore e si ingrandisce Settembre: Maturazionel uva raggiunge la colorazione tipica e l equilibrio tra acidi e zuccheri è ottimale