Aromi primari o varietali

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1 Aromi primari o varietali Aromi Che Passano Dall uva Al Vino, Soprattutto Giovane. Sono Infatti Sostanze Odorose Presenti Nell uva O Meglio Nei Vitigni Aromatici E Semi Aromatici Che Si Ritrovano Nel Vino Es. Moscato Malvasia- Traminer Sauvignon Riesling- Gewurtztraminer Aromi Prefermentativi Si Sviluppano Tra La Raccolta Dell uva E L inizio Della Fermentazione. E La Conseguenza Della Manipolazione Dell uva E Sono Dovuti A Fenomeni Di Idrolisi O Di Ossidazione. Pinot Sauvignon Chardonnay Infatti, Non Hanno Profumi Apparenti Se Non Dopo La Pigiatura La sovramaturazione o la maturazione troppo rapida in clima troppo caldo, diminuiscono l intensità e la gradevolezza di alcuni aromi primari e prefermentativi

2 Aromi secondari e terziari AROMI SECONDARI SONO DATI DA : MATERIA PRIMA UVA LIEVITI CONDIZIONI DI FERMENTAZIONE L AROMA CHE SI FORMA DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA ED E DOVUTA A PRODOTTI SECONDARI COME ALCOLI SUPERIORI, ESTERI, ALDEIDI, ACIDI. GLI AROMI DEL FRUTTATO E FLOREALE SONO PROPRI DEI VINI GIOVANI. TALI COMPONENTI SONO PRESENTI IN TUTTI I VINI. AROMI TERZIARI O DA INVECCHIAMENTO DANNO ORIGINE AL BOUCHET CHE E DOVUTO ALLA: TRASFORMAZIONE DI COMPOSTI NON ODOROSI COME I TANNINI CESSIONE DI ELEMENTI DA PARTE DEI CONTENITORI (BOTTE IN LEGNO) EVOLUZIONE DEGLI AROMI PRIMARI E PREFERMENTATIVI CHE SI MESCOLANO EVOLVENDOSI IN COMPOSTI PIU COMPLESSI (SPEZIE, CONFETTURE, MIELE) I VINI RICCHI DI AROMA PRIMARIO O PREFERMENTATIVO DIVENTANO PIU RICCHI DI BOUQUET, MENTRE QUELLI CHE NE HANNO POCO NON MIGLIORANO. IL BOUQUET DA OSSIDAZIONE E PROPRIO DEI VINI AD ALTA GRADAZIONE O ALCOLIZZATI, INVECCHIATI AL CONTATTO CON L ARIA: RICORDA LA MELA COTOGNA, LA NOCE SECCA - IL MARSALA, IL MADERA ECC..

3 Vitis vinifera

4 La vite vinifera La vite è una pianta arborea rampicante che per crescere si attacca a dei sostegni (tutori) mediante i viticci o pampini; se la pianta non viene potata può raggiungere altezze notevoli attaccandosi agli alberi; è dotata di un apparato radicale molto sviluppato, che può superare anche i 10 metri di lunghezza. Sopra le radici si trova il fusto, da cui si dipartono i tralci. Le foglie, a nervatura palmare, sono costituite da cinque lobi principali più o meno tagliati con forma di cuore alla base. I fiori sono molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in grappoli. Semplificando si può dividere la vite in due parti: apparato epigeo, che costituisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta come elementi le foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana; i tralci, che sostengono i capi a frutto; il fusto o ceppo, che funziona da sostegno apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali

5 Proviamo a spiegarlo APPARATO EPIGEO il raspo o rachide o graspo, che è la ramificazione centrale tramite la quale è appeso al ramo principale; le foglie; i pampini, che uniscono la foglia al graspo; il grappolo, l'infruttescenza, a sua volta costituito di acini (detti anche bacche) di forma ovale, rotonda o a corno;

6 ACINO a parete esterna dell'acino si chiama pericarpo (buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni); è ricoperto da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione; la zona intermedia è invece il mesocarpo (polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea; il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini

7 Descrizione Dell acino La buccia può raggiungere il 10% del peso dell acino ed è ricca di pectine, cellulosa, polifenoli e sostanze aromatiche chiamate terpeni. Tra i polifenoli, rivestono particolare importanza quelli responsabili del colore: le catechine, i leucoantociani e i flavoni, per quello delle uve bianche, gli antociani per quello delle uve rosse. Il colore del vino, in particolare di quello rosso, è quindi influenzato dal tempo di contatto mosto-bucce. La polpa può essere più o meno carnosa, succosa o croccante e può rappresentare fino al 75-85% del peso dell acino. È ricca di acqua, contiene rilevanti quantità di zuccheri ( g/l) e acidi, oltre che di pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate. All interno della polpa la distribuzione delle sostanze è disomogenea: i tannini sono più abbondanti vicino alla buccia, gli zuccheri sono concentrati nella parte centrale e gli acidi sono distribuiti soprattutto attorno ai vinaccioli. Se la pigiatura sarà soffice il mosto sarà delicato e dolce, se sarà più energica il mosto risulterà meno dolce, ma più acido e tannico. I vinaccioli sono i semi contenuti all interno dell acino e ne rappresentano mediamente il 2-5% del peso; sono ricchi di sostanze tanniche e grassi, dai quali si può ricavare un olio (olio di vinaccioli).

8 Gli acini che meraviglia

9 Vite - Vitis vinifera La Vitis vinifera è nota anche come vite europea, anche se più propriamente dovrebbe essere definita euroasiatica; l'area di origine non è ben definito (un tempo si pensava proveniente dalla Trancaucasia). Compare in Europa verso la fine del Terziario, ma la sua utilizzazione risale al Neolitico (nell'europa mediterranea veniva coltivata per produrre uve da vino mentre nell'europa caucasica per la produzione di uva da tavola). Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell'italia del Nord risalgono al X secolo a.c. (in Emilia). Diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa (soprattutto Spagna, Italia e Francia. La Vitis vinifera comprende due sottospecie, la V. vinifera silvestris (che comprende le viti selvatiche dell'europa centrale e meridionale, dell'asia occidentale e dell'africa settentrionale) e la V. vinifera sativa (che comprende le viti coltivate). Le viti coltivate si possono suddividere in viti orientali (viti caspiche e antasiatiche) e viti mediterraneee (viti pontiche e occidentali).

10 Interventi di primo impianto Prima di impiantare un vigneto occorre effettuare delle particolari azioni nei confronti dell appezzamento scelto. I primi lavori da compiere sono il livellamento e la sistemazione del terreno, la formazione di scoline per il deflusso delle acque piovane, la concimazione per dare al terreno una riserva di sostanze nutritive. Successivamente, solitamente d estate, si esegue lo scasso che consiste in una profonda aratura del terreno che va dai 70 ai 100 cm di profondità per permettere alla pianta di accedere più facilmente alle sostanze nutritive e alle riserve idriche. Si lascia riposare il terreno fino alla primavera successiva per renderlo attivo favorendone anche l assestamento quindi è pronto ad accogliere le barbatelle e dopo una vangatura si tracciano i filari. Si procede quindi alla piantumazione dei pali portanti del filare mediante attrezzo apposito, alla collocazione dei tutori che dopo la stesura del primo filo sosterranno la vite durante la crescita e, per ultimo, la messa a dimora delle barbatelle.

11 Fiore di vite

12 Caratteri botanici Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da talea, si distinguono: - radici fitonanti, cioè quelle originate dal seme e da cui derivano quelle di ordine inferiore e di minori dimensioni; - radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea, in genere vicino al nodo; sono di tipo fascicolato, di sviluppo omogeneo e da cui derivano quelle di ordine inferiore. Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto ed è avvolto dal ritidoma che si sfalda longitudinalmente. Il fusto è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Se derivano da rami di un anno sono chiamate cacchi, polloni invece se derivano da legno vecchio. I tralci sono costituiti da nodi e internodi (o meritalli) in numero e lunghezza variabile. Le foglie della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata). Le foglie sono inoltre asimmetriche ed eterofille (cioè sullo stesso tralcio si hanno foglie di forma diversa). La foglia può essere ricoperta di peli. Nella vite si trovano soltanto gemme che hanno origine dal meristema primario, e possono essere gemme pronte, ibernanti o normali e latenti. I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate, lignificano con la fine del ciclo vegetativo.

13 Grappolo D uva

14 Caratteri botanici I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul tralcio in posizione opposta alla foglia. L'infiorescenza è costituita da un asse principale (rachide) sul quale sono i racimoli, divisi in vari ordini, l'ultimo dei quali è detto pedicello e porta il fiore. Il numero dei fiori per grappolo è molto variabile (fino a 100). I fiori sono ermafroditi, con calice con 5 sepali e corolla di 5 petali; cinque sono anche gli stami; l'ovario è bicarpellare e contiene 4 ovuli. A seconda della vitalità degli organi maschili e femminili, sulla vite si possono trovare fiori ermafroditi, staminiferi e pistilliferi. Oltre a questi tipi fondamentali ne possiamo avere altri, di tipo intermedio. I grappoli possono avere forma diversa a seconda della varietà. Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da un epicarpo o buccia, dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall'endocarpo (tessuto membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli). Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del grappolo, il raspo o graspo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore variano a seconda della varietà.

15 Grappolino di uva

16 La vite europea presenta un'ampia adattabilità al terreno ma con l'introduzione dei portainnesti tale caratteristica non ha più importanza. Come il portainnesto, così anche il terreno è in grado di determinare la qualità e la quantità della produzione viticola sia direttamente (composizione chimica e fisica, colore) sia indirettamente in relazione ad alcuni fattori, quali la giacitura, l'esposizione, ecc., che possono modificare il microclima di quel determinato ambiente.

17 Vigneti e oliveti