Caratteristiche ed impiego in cucina LE SPEZIE

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Gilberta Moroni
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1 Caratteristiche ed impiego in cucina LE SPEZIE

2 CANNELLA È ricavata dalla parte interna della corteccia di un albero sempreverde originario di Ceylon. Tagliata a striscioline ed essiccata è arrotolata a forma di piccole canne, da qui il nome di cannella. È venduta anche in polvere. Ha un sapore acre e allo stesso tempo dolce; è fortemente aromatica e quindi si deve usare con molta parsimonia. È presente soprattutto nelle preparazioni di pasticceria anche se si accompagna bene con farce e piatti a base di uova.

3 CHIODI DI GAROFANO Derivano da una pianta sempreverde. I chiodi si ottengono dai boccioli ancora chiusi ed essiccati al sole. Di colore bruno e di consistenza legnosa sono usati sia per preparazioni dolci sia salate. Sono molto aromatici e dal sapore pungente. Nelle marinate sono indispensabili, ottimi nei decotti e nelle bevande calde. Non si adattano a piatti a base di pesce.

4 NOCE MOSCATA È una spezia molto usata. È un seme a forma di noce avvolto da un rivestimento rosso racchiuso in un frutto giallo adatto per produrre marmellate. La noce moscata ha un aroma intenso soprattutto se grattugiata al momento. È abbinata a piatti a base di carni rosse e a farce di verdure. Si usa molto per aromatizzare salse (es. besciamella) e preparazioni a base di patate (es. duchessa).

5 PIANTA E BACCHE DEL PEPE L'albero del pepe è una pianta perenne originaria dell India del sud ed è coltivata in modo estensivo anche nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme. Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina di tutta l Europa. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.

PEPE Il pepe nero è prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. Prima sbollentato e poi essiccato. Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto privato del rivestimento esterno.

6 PEPE Il pepe nero è prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. Prima sbollentato e poi essiccato. Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto privato del rivestimento esterno. Il pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione è trattato, con sostanze capaci di far mantenere il colore verde del frutto. Si conserva anche in salamoia o sottoaceto. Il pepe rosso è il frutto maturo; è essiccato o conservato in salamoia

7 ZAFFERANO È una pianta erbacea perenne originaria dell'asia occidentale. In Italia viene coltivata prevalentemente in Abruzzo, ma è presente anche nelle Marche, e in Sardegna. Si ricava da lunghi stimmi di colore rosso vivo. È venduto anche in polvere capace di conferire il tipico colore giallo alle preparazioni. È molto costoso perché per ottenere un grammo di prodotto occorrono anche 200 fiori colti a mano. Ha un sapore intenso e caratteristico ed è adatto per aromatizzare piatti a base di riso (risotto alla milanese, arancini alla siciliana, ecc.) ma anche salse, zuppe e ripieni.

8 GINEPRO È un arbusto sempreverde tipico del bacino del Mediterraneo. Produce bacche di colore violaceo intenso su rami ricoperti da foglie aghiformi e pungenti. Ha un sapore molto deciso specie se le bacche sono essiccate e si accompagna bene a piatti a base di selvaggina o carni rosse. È un ingrediente fondamentale per produrre molti superalcolici tra i quali il gin e alcune grappe.

9 VANIGLIA È un fiore e precisamente una specie di orchidea. Si utilizza il frutto non ancora maturo, che è lasciato fermentare e poi essiccare per lungo tempo fino al raggiungimento del tipico colore nero/ marrone scuro. Ha un aroma dolce ed intenso ed è utilizzato lasciando intero il baccello. È uno degli aromi più usati in pasticceria e spesso è confuso con la vanillina che è invece un prodotto di sintesi ricavato da un olio essenziale dei chiodi di garofano. La vaniglia è un ingrediente speciale per la preparazione di gelati e creme e rientra talvolta anche nelle preparazioni di piatti salati di tipo esotico.

10 ZENZERO Lo Zenzero, è una pianta tropicale originario dell'india e dell'asia tropicale. Si ottiene dal grosso rizoma carnoso dal quale partono i fusti aerei della pianta. Ha un aroma e un sapore forte, leggermente piccante. Si può utilizzare fresco, secco o grattugiato, comunque con equilibrio per non alterare il gusto delle vivande. Si accompagna bene a piatti a base di crostacei, carne e verdure.

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