Dalla pianta alla tazzina

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1 Il Caffé Dalla pianta alla tazzina

2 Un po di storia.. La pianta del caffé è originaria i i dell ETIOPIA, nella regione abissina i di KAFFA o CAFFA (da cui si presume derivi il nome) diffondendosi poi nel Medio Oriente. Il caffé giunse in Europa sul finire del 1600, quando gli arabi ne facevano già un largo uso. E nelle grandi capitali e città europee, (Parigi, Vienna, Venezia) che nacquero i primi i locali li in cui era possibile degustare le particolari doti di questa bevanda. Oggi il caffé è consumato in tutto il mondo e il suo volume d affari è per valore economico tra i primi posti nel mondo insieme al petrolio, oro e grano.

3 PRODUZIONE La pianta del caffé cresce nella fascia tropicale (paesi compresi tra il Tropico del Cancro e Tropico del Capricorno), e la produzione è ripartita in 3 zone geografiche: 1) America centrale e del Sud ( 70% produzione ) 2) Africa centrale ( 20% produzione ) 3) Asia ( 10% produzione )

4 Produzione mondiale per tipologie

5 La pianta Coffea Appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea; Esistono almeno 80 specie esistenti Le più comuni sono l Arabica e la Robusta La coltivazione avviene principalmente nella fascia tropicale La temperatura ottimale per la crescita è da 15 a 30 C Ha bisogno di un clima caldo e umido Cresce ad altitudini che variano da 200m a 1500m slm Necessitano terreni ricchi di azoto e potassio

6 Fiori e frutti Il ciclo produttivo della pianta inizia intorno al terzo anno di vita, per raggiungere al quinto anno il picco di produzione, che rimane costante per parecchi anni. Una pianta fornisce circa 6 kg di drupe, corrispondenti ad 1 kg di caffé verde. Il clima costantemente caldo/mite, fa si che le piante del caffé siano sempreverdi e fruttificano a ciclo continuo. Le piogge sono fondamentali: più sono abbondanti, più numerose saranno le fioriture. E normale trovare nella stessa pianta frutti acerbi e frutti maturi. La bacca del caffè Arabica matura entro 7-8 mesi. Quella del Robusta richiede invece 9-11 mesi.

7 Il frutto da vicino

8 Arabica o Robusta? Due sono le tipologie di Coffea più commercializzate: Coffea ARABICA e coffea CANEPHORA (robusta): distinguiamole. caratteristiche 4/5 Produzione mondiale 1/ slm Altitudine slm 0,9-1,7 Caffeina contenuta 2-4,5 Allungato Seme Tondeggiante Ondulato Solco Diritto Tendenzialmente dolce Gusto Molto amaro Intenso e floreale Aroma Debole, ma corposo

9 Raccolta del caffé

10 Lavorazione A umido o lavato Pulitura le drupe vengono setacciate o presciacquate per eliminare foglie, drupe immature, pietre, sabbia e altre impurità Macerazione Spolpatura una gran parte della polpa delle ciliegie di caffè viene rimossa meccanicamente Fermentazione ore Lavaggio Essiccazione chicchi di caffè lavati, ancora avvolti nel pergamino verde, lasciano l'impianto e vengono fatti essiccare al sole Sbucciatura per eliminare il pergamino

11 A secco o naturale Cernita/pulitura togliere foglie e drupe non mature Essiccamento le drupe sono lasciate al sole per circa 2-3 settimane Decorticazione la polpa viene eliminata meccanicamente Pulitura/selezione Selezionatura finale: in entrambi i casi, i chicchi detti caffè verde vengono selezionati e classificati, e messi in sacchi di juta.

12 Selezionatura I chicchi vengono classificati in base: paese produttore metodo di lavorazione specie botanica numero di difetti e impurità forma e grandezza dei chicchi colore caratteristiche organolettiche

13 La torrefazione Il caffé verde, dopo aver superato i vari esami organolettici ( visivi, olfattivi, gustativi ), è acquistato dal torrefattore e spedito nel paese importatore. t E in questo momento che si forma la MISCELA che andrà a comporre il nostro caffé. E indispensabile miscelare: vari tipi di caffé di varia tipologia di varia provenienza per mantenere il gusto costante nel tempo.

14 La torrefazione consiste nel tostare il caffé: a 200 / 230 C per 10 / 15 minuti La temperatura e il tempo di tostatura varia in base al: produttore paese La tostatura modifica il chicco verde in: cala di peso aumenta di volume diventa croccante e friabile assume una colorazione scura (dal marrone chiaro al quasi nero) sviluppa aromi e profumi volatili

15 Confezionamento Sottovuoto Pressurizzazione Cialde o capsule