VALORIZZAZIONE DEL POTENZIALE DELLE UVE ATTRAVERSO IL MIGLIORAMENTO DELL ESTRAZIONE : LA FLASH-DETENTE (PART. 1)

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1 ESCUDIER LA FLASH-DETENTE (PART. 1) PAG. 1 VALORIZZAZIONE DEL POTENZIALE DELLE UVE ATTRAVERSO IL MIGLIORAMENTO DELL ESTRAZIONE : LA FLASH-DETENTE (PART. 1) Jean-Louis ESCUDIER INRA, UE Œnologie, IPV-ISSV Pech Rouge, Gruissan «Il calore ed il vuoto, due strumenti per liberare il potenziale qualitativo dell uva» 1.1- I principi scientifici I composti fenolici sono responsabili del colore dei vini rossi e costituiscono un elemento importante nella definizione delle sue caratteristiche organolettiche. I mosti ed i vini sono lontani dal contenere tutti i componenti dell uva. Gli enologi sanno bene che, a parità di varietà di uva, la quantità e la qualità dei composti polifenolici nei vini dipende dall annata, dallo stato di maturazione dell uva, dai rendimenti e dalle caratteristiche del vigneto, dallo stato sanitario dell uva e dall età della vigna. Secondo la sua natura ed il modo in cui viene sfruttato, questo potenziale polifenolico potrà rappresentare un elemento positivo per la qualità (rotondità, corpo, colore, volume) oppure negativo (astringenza, amaro). Numerosi ricercatori hanno compiuto studi sulla composizione in antociani e tannini dell uva, sia per capirne l evoluzione durante la maturazione che per determinare gli effetti di certi fattori climatici ed ambientali. Citiamo, a titolo d esempio, Riberau-Gayon (1972), Bisson (1978), Bourzeix et al. (1983), Roson et al. (1988), Aubert et al. (1989). Più che il contenuto globale in polifenoli, sembra essere importante la loro localizzazione all interno dell acino (Roson et al., 1992). Secondo Glories (1988) con l avanzare della maturazione i tannini della buccia, meno polimerizzati e meno astringenti rispetto a quelli dei vinaccioli, aumentano in modo significativo. Le dinamiche di estrazione e la qualità dei polifenoli che passano in soluzione sono state studiate sia su vin che su soluzioni modello. In termini generali solamente dal 30 al 60% dei tannini e degli antociani presenti nella buccia dell uva vengono estratti durante la macerazione (Roson, 1992). Risulta quindi interessante meglio caratterizzare il reale potenziale qualitativo dell uva. Al momento della vendemmia l enologo dispone di una materia prima sempre meglio caratterizzata e, sulle base di tali elementi, può attuate una strategia di vinificazione coerente con il profilo organolettico desiderato del vino finale. E chiaro che la perfetta gestione del fenomeno di estrazione dei polifenoli rappresenta in questo contesto una condizione essenziale Fattori che favoriscono l estrazione dei composti polifenolici Dal punto di vista delle pratiche enologiche, è possibile fare ricorso a diverse strategie di macerazione Una prima pratica consiste nel rispettare l integrità degli acini e porre l uva in atmosfera satura di CO 2. E noto infatti che la fermentazione intracellulare, al di là della formazione di composti aromatici specifici, crea le condizioni per una migliore estrazione dei composti fenolici. Applicando questa tecnica a diverse varietà di uva, sono state fatte numerose ricerche sugli effetti combinati di temperatura e durata della macerazione (M. Flanzy et al., 1973 ; C. Flanzy et al., 1987).

2 ESCUDIER LA FLASH-DETENTE (PART. 1) PAG. 2 Parallelamente a questi studi di base, sono stati sperimentati degli schemi di vinificazione che prevedono delle macerazioni prolungate e con rimontaggio successive alla fase di metabolismo anaerobico. Queste pratiche permettono di aumentare l estrazione dei composti fenolici in misura del 20% L altra via si basa, al contrario della prima, sulla destrutturazione cellulare, per facilitare i fenomeni di diffusione. Questo è l obiettivo perseguito con l impiego di attrezzature in continuo miglioramento (maceratori rotativi, follatori e sistemi di rimontaggio, anche con l ausilio di gas a bassa pressione). La gestione della macerazione con questi strumenti è stato l oggetto di lavori molto importanti per lo sviluppo delle rispettive regioni : tra i tanti citiamo Vivas et al. (1992), Kovac et al. (1992), Gerbaux (1993). Sono stati anche proposti altri approcci tecnologici : la macerazione a caldo nella fase finale è stata valutata in diverse condizioni (Glories et al., 1980 Lamadon, 1991). Il riscaldamento della massa a temperature di C alla fine della fermentazione alcolica permette un aumento sensibile dell intensità colorante finale, dell ordine del 10-20%. Nel caso di uve con scarso potenziale polifenolico, questa tecnica può dare risultati molto interessanti. L aggiunta di vinaccioli durante la vinificazione è stata oggetto degli studi di Kovac e Bourzeix (1992). Tale pratica permette di aumentare il contenuto del vino in catechine e proantocianidine, ad esempio del 50% quando si raddoppia la quantità di vinaccioli in macerazione. Come nel caso della macerazione finale a caldo i vini ottenuti con questa pratica risultano più strutturati ed in alcuni casi preferiti ai testimoni. Sono stati sperimentati dall INRA anche altri approcci, come quello del «cellcracking», una tecnica che consiste nel sottoporre l uva ad una pressione di gas carbonico di bars per qualche minuto. Sebbene si ottenessero vini più equilibrati, la maggiore estrazione osservata non è stata giudicata sufficientemente importante da giustificare gli elevati costi connessi alla pratica. Infine, a questi approcci essenzialmente fisici si affianca quello biotecnologico con l impiego di enzimi esogeni che potrebbero aprire negli anni a venire prospettive particolarmente interessanti. Lo schema 1 riassume i diversi approcci menzionati. Da questi lavori emerge la considerazione che la macerazione non è un fenomeno unico e costante : la diversità di situazioni e l esperienza della pratica ha portato alla messa a punto di schemi di macerazione con diverse combinazioni di durata, temperatura, aerazione e modalità di contatto solido/liquido, con l aggiunta di pre- e posttrattamenti. Nel contesto di questo approccio che chiamiamo di destrutturazione cellulare, ci è sembrato interessante andare più lontano nella valorizzazione del potenziale polifenolico dell uva, cercando di mettere a punto tecniche che permettessero in particolare una maggiore liberazione dei composti fenolici localizzati nelle bucce. Ne è nata una nuova tecnologia, denominata Flash-Détente, che permette un significativo miglioramento dell estrazione dei componenti della buccia dell uva e che impiega il vuoto.

3 ESCUDIER LA FLASH-DETENTE (PART. 1) PAG. 3 Cuticule TEMPS N2 REMONTAGES CUVES SPECIALISEES ALCOOL Epiderme O2 SO2 Hypoderme Pulpe TEMPERATURES COUPE TRANSVERSALE SCHEMATIQUE DE LA PELLICULE DE LA BAIE DE RAISIN CO2 VIDE PRESSION ENZYMES Schema 1 : fattori di estrazione dei costituenti dell acino d uva 1.3- Esempio di impiego del calore e del vuoto : pre-trattamento del pigiato per Flash Détente Descrizione del processo Il principio del processo è di assicurare in continuo e nel minor tempo possibile un trattamento termico del pigiato diraspato e grondato, facendo seguire ad esso un raffreddamento in qualche frazione di secondo, anch esso in continuo, attraverso l applicazione di un vuoto spinto. Riscaldamento L obiettivo è di scaldare il pigiato in qualche minuto (normalmente 2-5) fino ad una temperatura di C. Sono stati testati diversi metodi : riscaldamento con vapore biologico ottenuto dallo stesso mosto, oppure con scambiatori tubolari e coassiali. Raffreddamento

4 ESCUDIER LA FLASH-DETENTE (PART. 1) PAG. 4 Il camera sottovuoto è un contenitore rinforzato e mantenuto in condizioni di vuoto spinto (da 20 a 50 hpa in pressione assoluta), attraverso l ausilio di una pompa a vuoto accoppiata ad un condensatore. La messa sottovuoto del prodotto caldo provoca un evaporazione istantanea di parte dell acqua contenuta nell uva, con conseguente raffreddamento a C secondo il grado di vuoto utilizzato. La quantità di acqua evaporata è data dalla relazione : E = M. C S. θ M : massa di pigiato trattata (kg) λ C S : calore specifico del mosto (Kcal/ C x kg) λ : calore di evaporazione sottovuoto θ : differenza di temperatura del pigiato tra entrata ed uscita A titolo d esempio, applicando una pressione assoluta di 50 hpa, la temperatura di riequilibrio istantaneo è di 32 C. La quantità di acqua di costituzione evaporata (E) per 100 kg di pigiato a 82 C così trattati, risulta uguale a E = 100 x 0, = 7,67 kg d acqua /100 kg pigiato 570 Nelle condizioni di vuoto considerate 1 Kg di acqua occupa un volume di 29 m 3. Un tale volume di vapore (223 m 3 per 100 Kg di pigiato) crea una espansione dall interno dei tessuti vegetali che genera una frammentazione delle strutture cellulari L impiego di un vuoto particolarmente spinto evita ogni dissoluzione di ossigeno nel corso del processo. La vendemmia è estratta in continuo dalla camera sottovuoto attraverso una pompa volumetrica e viene avviato alla macerazione Conseguenze tecnologiche del trattamento sottovuoto Strutture parietali Diverse osservazioni dimostrano le sue modificazioni : - dopo il trattamento il pigiato ha una consistenza più viscosa e tutti gli acini sono chiaramente aperti - la misura reologica della forza di rottura sui frammenti di buccia dopo Flash Détente e dopo macerazione, mostra una resistenza meccanica molto più debole rispetto al testimone (tabella 1)

5 ESCUDIER LA FLASH-DETENTE (PART. 1) PAG. 5 Varietà Misura To (N) To + 10 giorni (N) Grenache Carignan Testimone 1,53 1,25 F.D. 1,41 0,55 Testimone 1,48 1,44 F.D. 1,23 0,76 Testimone : vinificazione classica F.D. : pigiato trattato con Flash Détente To : misure realizzate su uva prelevata subito dopo il trattamento F.D. To + 10 giorni : misure realizzate su uve prelevate dopo 10 giorni di macerazione - l osservazione al microscopio elettronico mostra che, mentre la superficie della buccia di uva non trattata è uniformemente liscia e regolare, quella dell uva trattata è coperta da una fitta rete di microfessure di circa 0,3 µm de profondità (Ageron et al., 1995). Frammentazione delle vinacce Uno studio di granulometria degli acini ha permesso di conoscere la ripartizione della dimensione degli acini in un pigiato classico (Granache testimone, diraspato) ed in un lotto trattato per Flash Détente prima e dopo la macerazione (Escudier et al., 1995) : le vinacce del lotto Flash-Détente presentano una quota significativamente maggiore di particelle con dimensione inferiore a 4 mm e meno frammenti maggiori di 8mm. (segue) Nella seconda parte dell articolo: prove di applicazione della Flash-Détente su Syrah e su Grenache ruolo nel caso di uve bortritizzate effetti sulla composizione del vino finale e sulle sue caratteristiche organolettiche