GESTIONE DELLA VENDEMMIA E DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTI CALORI ESTIVI

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1 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 1 GESTIONE DELLA VENDEMMIA E DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTI CALORI ESTIVI Lucille BLATEYRON, Jacques ROUSSEAU, ICV Montpellier, Francia Il forte calore dell estate 2003 ha avuto conseguenze importanti non solo sulle caratteristiche delle uve da vinificare, ma anche, più in generale, sul funzionamento delle cantine. E questa l occasione di fare il punto sulle principali conseguenze che la canicola può avere sull uva e sulla vinificazione, senza pretendere di fare un bilancio esaustivo. Questo lavoro riguarda soprattutto le regioni precoci, che hanno dovuto vinificare una buona parte dell uva nelle situazione climatiche del Conseguenze della canicola sull organizzazione della vinificazione Le caratteristiche della vendemmia 2003 nei vigneti mediterranei e del Rodano. Un estate secca e calda. La prima parte della vendemmia, fino al 25/8 è stata caratterizzata da forti temperature diurne e notturne. Le riserve idriche del suolo, che erano al massimo alla fine dell inverno, sono diminuite decisamente in luglio e agosto, arrivando a un deficit importante all inizio di agosto, superiore del 60-80% al deficit medio che si verifica in questo stesso periodo nell Hérault secondo i dati dell Association Climatologique de l Hérault. Le temperature sono state superiori di 4-5 C alle medie abituali, con deboli escursioni termiche tra giorno e notte e con minime giornaliere alte. Une grande eterogeneità nei vigneti. Se lo stato sanitario era molto buono nell insieme, grandi differenze del potenziale qualitativo sono state riscontrate dopo l invaiatura. Le particelle che non avevano sofferto stress idrico in quello stadio (la maggioranza delle particelle a fine luglio) presentavano tutti gli indicatori di un potenziale qualitativo interessante: arresto della crescita, rapporto copertura vegetale/grappoli elevato, bacche piccole, carica moderata, contemporaneità dell invaiatura, omogeneità della colorazione dei grappoli. Alcune particelle (situate su terreni con scarse riserve idriche, troppo cariche o con sistema radicale insufficiente, in particolare nei vigneti giovani) presentavano già dei sintomi importanti di stress: caduta delle foglie, grande scalarità dell invaiatura, con una grande proporzione di grappoli mal colorati La persistenza della siccità e delle temperature elevate durante la prima quindicina di agosto ha aggravato questa eterogeneità. Sono stati osservati arresti di maturazione sulle particelle sotto stress, fino all arresto della crescita delle bacche, che rimanevano minuscole, a defogliazioni allarmanti, che comportavano difficoltà di agostamento e fenomeni di concentrazione importanti, con polpe poco succose, molto zuccherine e molto acide. Le particelle senza problemi all invaiatura sono state più o meno condizionate dalla persistenza del calore: sintomi di stress idrico in certi casi, «colpi di calore» in altri. Spesso, tale evoluzione è risultata reversibile, in quanto le piogge del 16 e 17/8, così come ulteriori episodi piovosi sporadici, associati alla netta diminuzione delle temperature (in particolare delle temperature notturne di fine agosto) sono bastate per ristabilire un equilibrio fisiologico normale in numerose particelle in settembre. Un estrema precocità legata ad una contemporaneità della maturazione. Il 2003 è senza dubbio l annata più precoce degli ultimi 50 anni. A titolo d esempio, le particelle dell Observatoire ICV du Millésime (25 particelle di Merlot, Syrah, Chardonnay,

2 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 2 Sauvignon, Grenache, Cabernet Sauvignon) sono state vendemmiate, a pari stadio di maturazione degli zuccheri, da 5 a 13 giorni prima rispetto alla media , e da 14 a 24 giorni prima rispetto al 1999, l annata più tardiva del periodo. La canicola ha anche provocato una grande contemporaneità della maturazione tra i vitigni, ancora più evidente che nel (figura 1) /8 6/8 10/8 14/8 18/8 22/8 26/8 30/8 3/9 7/9 11/9 15/9 Date de réception (raisin à 12,5 % vol alc) Figura 1 : Data d inizio, di fine e durata totale dei confermenti dell uva dell Observatoire du Millésime tra il 1999 e il 2003 (18 particelle di Syrah, Merlot, Chardonnay, Sauvignon, Grenache e Cabernet Sauvignon, a pari stadio di maturazione: 12-12,5 % vol) Composizioni atipiche, che rimettevano talvolta in discussione le tradizionali suddivisioni Il 2003 è caratterizzato da uve con bacche piccole con polpe molto concentrate, che hanno raggiunto rapidamente tassi zuccherini molto elevati: il 18/8/03, si registravano già più di 10 giorni di anticipo rispetto al 2002, annata già precoce, malgrado la pioggia dei giorni precedenti! Inoltre, a parità di tenore zuccherino, i grappoli presentavano alcuni squilibri, in particolare in materia di antociani. Sull Observatoire ICV du Millésime, il tenore degli antociani era inferiore al tenore del 2002: - 14 % per i Syrah, - 44 % per i Merlot. Le caratteristiche sensoriali delle uve presentavano molto presto (prima del 15/8) i sintomi dello stress: bacche che si sgranavano difficilmente, spesso con colorazione incompleta per i rossi, polpe gelatinose, aderenti sia ai vinaccioli che alle bucce, tendenti a sviluppare aromi di frutta cotta o di frutta alcolica, con bucce molto dure, acide e erbacee. Le condizioni climatiche hanno rimesso in discussione la gerarchia delle potenzialità enologiche, come si può notare dal paragone tra due particelle di Syrah, una particella DOC situata in Côtes du Rhône (Estézargues) e una particella di vin de pays a Montagnac (resa 80 hl/ha).

3 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 3 Mentre nel 1999, le due particelle presentavano profili analitici molto diversi, quella d Estézargues aveva una maggiore ricchezza di antociani e un grado potenziale più elevato, nel 2003 gli scarti erano decisamente più ridotti. La gradazione potenziale rimane superiore nella particella d Estézargues, ma il tenore di antociani è comparabile nelle due particelle, e il ph elevato del Syrah d Estézargues traduce uno squilibrio della composizione acida (tabella 1). Gradazione potenziale (%vol) Peso di 200 bacche (g) ph S/AT ApH1 (mg/l) IPT 1999 Estézargues 13, , Montagnac 12, , Estézargues 13, , Montagnac 12, , Tabella 1 : Paragone della composizione delle uve a maturità nelle due particelle nel 1999 e nel Conseguenze pratiche della canicola sull organizzazione delle cantine e della raccolta Rivedere i criteri di selezione nel vigneto. Con una situazione che cambiava rapidamente, era particolarmente importante nel 2003 realizzare le visite di selezione nelle particelle il più vicino possibile alla data prevista di vendemmia. Era altresì indispensabile adattare i criteri di selezione alle specificità dell annata : la sola stima della resa e del rapporto copertura vegetale/uva non consentivano di effettuare selezioni efficaci. Occorreva prendere in considerazione la sensibilità della particella allo stress idrico e l omogeneità del colore delle bacche per definire il potenziale qualitativo del vigneto. Fare attenzione ai controlli di maturazione. L estrema eterogeneità riscontrata nel vigneto è stata riscontrata anche a livello dei grappoli. Si è reso necessario effettuare con estrema attenzione i campionamenti per migliorare la valutazione della maturazione reale resa difficile da tale eterogeneità. Solo dei campionamenti estremamente rappresentativi dell eterogeneità dei grappoli e delle particelle e realizzati frequentemente (2 volte a settimana) consentivano di dare una buona valutazione della maturazione reale delle particelle. Anticipare le rapide accelerazioni di maturazione. In oltre la frequenza con cui venivano effettuati i campionamenti era, soprattutto all inizio della vendemmia, indispensabile per anticipare dei salti in avanti molto accentuati di maturazione tecnologica e per evitare di raccogliere, in particolare per le uve bianche, la totalità delle uve ad un livello di alcool potenziale superiore a 13.5%. Organizzare la raccolta tenendo conto delle alte temperature. La gestione dei conferimenti delle uve doveva imperativamente tenere conto delle temperature diurne e notturne elevate. Solo le raccolte effettuate prima delle 10 del mattino consentivano, durante la prima parte del periodo vendemmiale, di avere temperature delle uve inferiori a 25 C. Nel corso del mese di agosto, sono state misurate temperature che arrivavano anche a 40 C su uve raccolte più tardi nel corso della giornata. Il ricevimento delle uve calde o molto calde ha due tipi di conseguenze per le cantine: 1) una maggiore fragilità della materia prima, un accrescimento dei rischi di ossidazione, accompagnato da una maggiore fabbisogno di frigorie e di protezione anti-ossidante per preservare la qualità delle materie prime (soprattutto per i bianchi).

4 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 4 2) Una più difficile e più dispendiosa gestione delle temperature di macerazione e fermentazione alcolica. Amministrare le disponibilità in freddo della cantina. La gestione delle temperature si rivelerà un elemento chiave per le vinificazioni in situazione canicolare. L assenza di un raffrescamento durante la notte e la raccolta di uve calde hanno aumentato il fabbisogno di frigorie delle cantine. La gestione oculata delle disponibilità in freddo e la corretta comprensione delle priorità sono risultate indispensabili per una buona gestione delle vinificazioni. Conseguenze pratiche dell eterogeneità delle materie prime Separare i diversi tipi di materie prime per applicare schemi di vinificazione adattati. La grande eterogeneità riscontrata tra le diverse materie prime ha come conseguenza diretta di dover adottare schemi di lavoro specifici per ciascuna vasca. La compresenza ad un dato momento nella stessa cantina di uve equilibrate e mature e di uve che hanno subito fenomeni di concentrazione o degli arresti di maturazione ha come conseguenza l abolizione di operazioni correttive sistematiche. Inoltre, per poter valorizzare ogni tipo di uva, era molto importante poter disporre nelle cantine di mezzi che consentissero il trattamento separato delle diverse materie prime. Pilotare caso per caso le acidificazioni spesso necessarie. Così, malgrado i ph delle uve fossero generalmente più elevati rispetto agli anni precedenti, le acidificazioni non dovevano essere condotte massivamente. L aggiunta di acido tartarico doveva essere valutata tenendo conto della degustazione e del profilo analitico di ogni vasca. I rischi di comparsa di caratteri aggressivi inerenti alle acidificazioni eccessive dovevano portare a una maggiore prudenza nei riguardi di tale operazione. Determinare per mezzo dell analisi sensoriale e l analisi chimica la durata delle macerazioni. Anche la gestione della durata delle macerazioni non poteva essere fatta sulla base di idee generali e predefinite. In effetti, solo dati organolettici e chimici precisi riferiti a ciascuna vasca potevano permettere di valorizzare i potenziali polifenolici molto eterogenei per ogni vitigno, in funzione dei tipi di uve. Tale potenziale si è dimostrato, per una determinata particella, molto diverso da quelli determinati negli anni precedenti. Sorvegliare da vicino le fermentazioni alcoliche e malolattiche. La gestione delle fermentazioni, siano esse alcoliche o malolattiche, è stata piuttosto complicata a causa della forte eterogeneità delle materie prime. I vinificatori hanno dovuto affrontare elevati innalzamenti delle temperature durante le fermentazioni alcoliche, soprattutto per le uve che arrivavano all'inizio del periodo vendemmiale, innalzamenti che poi erano la causa delle difficoltà fermentative, anche su uve il cui tenore di alcol finale non era eccessivo. D altra parte, le uve molto concentrate e il cui tenore di alcol superava 13,5 % richiedevano certi espedienti che consentissero lo svolgimento delle fermentazioni alcoliche (vedere i 13 punti chiave della gestione delle fermentazioni alcoliche. Documento ICV). La proporzione elevata di vini poveri di acido malico (< 1g/l) e di gradazione elevata ha avuto come conseguenza la difficoltà di avvio della fermentazione malolattica. D altronde, questa stessa fermentazione malolattica ha avuto uno svolgimento veloce partendo da altri tipi di materie prime, con casi di fermentazioni malolattiche spontanee su fecce. Anche in questi casi, l estrema eterogeneità delle situazioni ha richiesto dati analitici precisi delle diverse vasche. Alcuni punti chiave per valorizzare delle uve concentrate, con costi di produzione elevati Questi punti chiavi sono stati definiti nell ambito di una procedura in cui la cantina ha stabilito come obiettivo di assicurare la continuità commerciale di uno stile fruttato fresco (sentore di

5 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 5 confettura fresca) e di un gusto rotondo, malgrado lo stato dell uva (proporzione elevata di bacche cotte e appassite). Sono basati su risultati ottenuti nel corso di diverse sperimentazioni condotte nella cantina sperimentale dell ICV. Su uve con un elevata proporzione di bacche cotte e appassite, gli obbiettivi tecnici prioritari saranno : Diffondere e stabilizzare il colore presente nelle bucce e gli elementi di grasso (polisaccaridi) della polpa matura. Questi elementi sono abbastanza solubili in soluzione acquosa o poco alcolica. Evitare di estrarre i tannini duri e astringenti (frequenti nelle uve stressate e appassite). Evitare di produrre aromi eterei che rafforzano le sensazioni di cotto delle uve. Assicurare una fermentazione regolare e completa, evitando gli odori solforati (gomma) e vegetali. Favorire la diffusione del colore e degli elementi che conferiscono il carattere grasso evitando di estrarre i tannini duri e allappanti Le scelte tecniche indispensabili per ottenere tali obbiettivi sono : Apportare enzimi precocemente e ad un dosaggio elevato. E importante di utilizzare molto presto, al ricevimento delle uve, un enzima estrattivo (forte attività poligalatturonasi) raddoppiando le dosi abitualmente impiegate e omogeneizzando bene la soluzione enzimatica nella massa. Come hanno mostrato le prove al dipartimento R&D, l utilizzo di una dose maggiore di enzimi ha avuto effetti inequivocabili sulle cinetiche di estrazione dei polifenoli (Figura 2). Una dose elevata di enzimi è essenziale quest'anno, su uve con polpa molto gelatinosa per limitare le estrazioni meccaniche trituranti e per avere rapidamente sia una buona intensità tannica sia un carattere grasso. Cinétique d'extration de l'intensité colorante Intensité coloran Témoin- Grenache Kzym+ 1g/hl-Grenache Kzym+ 2g/hl-Grenache Témoin-Syrah Kzym+ 1g/hl-Syrah Kzym+ 2g/hl-Syrah Jours de macération Figura 2 : Impatto della dose di enzima sulle cinetiche di estrazione dei composti polifenolici su uve con sentori di candito nel 2003

6 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 6 Pigiare e diraspare per facilitare un estrazione dolce del succo. La pigiature e la diraspatura sono indispensabili quest anno, per facilitare un estrazione rapida del succo delle bacche molto piccole, con buccia spessa e polpa molto gelatinosa. Privilegiare un trattamento dolce del cappello tramite delastage sin dai primi giorni di macerazione. Il delastage all aria, sin dalla formazione del cappello, consente di ottenere estrazioni dolci. La programmazione deve essere fatta ogni 3-4 giorni, in base alla velocità di diffusione del colore, la struttura tannica che si vuole ottenere e la conformità della gestione delle temperature. Nei confronti dei rimontaggi, i delastage precoci consentono di far uscire meglio e più precocemente il carattere grasso stabile della polpa (i polisaccaridi più idrosolubili) (Figura 3). Inoltre permette di stabilizzare meglio le sensazioni aromatiche e gustative sul carattere di fruttato e di evitare (o almeno di ritardare) la comparsa di caratteri canditi/ alcolici / allappanti che sono la conseguenza logica di estrazioni violente su tali tipi di uve. Profilo olfattivo definito tramite ASDQ ICV Profil olfactif établi selon Analyse Sensrielle Descriptive Quantifiée 1pigeage /jour 1 délestage/jour Intensité Végétal Fruit Rouge Confiture Pruneau Poivre Soufré La realizzazione del delastage sin dall inizio favorisce uno stile olfattivo migliore e consente di avere una maggiore intensità tannica che dà più forza al vino.

7 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 7 Profil gustatif établi selon Analyse Sensrielle Descriptive Quantifiée Profilo gustativo definitto tramite ASDQ ICV Int en sit é 1pigeage /jour 1délestage/jour volume Acidité Tanins Astringence Amertume Sécheresse Figura 3 : Impatto del tipo di trattamento del cappello sui profili organolettici dei vini nel caso di una fermentazione di 5 giorni. Syrah Risultati sperimentali Cantina sperimentale del Département Recherche et Développement.-ICV. Prolungare moderatamente la durata della macerazione. La durata totale della fermentazione deve essere determinata in funzione dei risultati di degustazione. Per il tipo di prodotto e il tipo di materia prima, è generalmente di 4-6 giorni. Gestione delle temperature di macerazione. Mantenere la temperatura tra 20 e 23 C per ritardare il più possibile l estrazione ad opera dell etanolo, consentendo allo stesso tempo lo sviluppo dei lieviti selezionati (ed evitare lo sviluppo di una flora inquinante). La gestione della temperatura è un elemento chiave per l andamento della fermentazione alcolica. Fare attenzione ai rischi di produzione di odori solforati Apportare con moderazione e regolarità ossigeno sin dall inizio della macerazione. Durante la macerazione, questi apporti possono essere effettuati per mezzo del delestage. Quando il succo non presenta particolari odori solforati, durante la macerazione, si può cercare di avere un fruttato più fresco con un delestage in cui non si cerca un aerazione eccessiva. Si può apportare una «mezza-dose» di ossigeno nella fase liquida. Eliminare rapidamente i residui vegetali. Dopo la sgrondatura : è importante eliminare rapidamente le particelle vegetali del mosto, prima che possano fare una macerazione in un mezzo alcolico. La «macerazione» prolungata di tali particelle nel vino dopo la svinatura può essere paragonata ad un prolungamento della macerazione sulle fecce. La fine della fermentazione alcolica senza particelle vegetali è un punto chiave per prevenire i rischi di odori di caucciù, di cotto. Questa è una pratica comune nelle cantine che lavorano regolarmente qusto tipo di uve in Argentina, Australia o California. L unione dei torchiati deve essere effettuata tenendo conto dei loro profili analitici e gustativi.

8 BLATEYRON, GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN SITUAZIONE DI FORTE CALORE, PAG. 8 Prolungare l apporto di ossigeno dopo la svinatura. E importante effettuare apporti moderati e regolari di ossigeno durante la fermentazione alcolica nella fase liquida. L obiettivo deli apporto di ossigeno è di evitare lo sviluppo di odori solforati. Questi rischi sono stati molto elevati nel Gli odori solforati di tipo caucciù amplificano molto la percezione di cotto e di candito. I composti solforati amplificano anche la sensazione di secchezza e di bruciore in bocca. Gli apporti di ossigeno devono essere gestiti tenendo conto della fragilità del prodotto (verificare la resistenza all ossidazione). Risospendere regolarmente i lieviti. L obiettivo è di limitare i rischi di odori solforati, favorire una fine di fermentazione regolare e favorire la liberazione precoce delle mannoproteine che contribuiranno a mascherare le sensazioni di bruciore. L interesse di questa pratica è evidente se i lieviti scelti sono tutti forti produttori di mannoproteine. Conclusioni In cantina, sono state riscontrate due tipi di difficoltà legate alle condizioni canicolari : le difficoltà derivanti da tutte le materie prime e quelle che erano legate alle uve che avevano subìto fenomeni di concentrazione e di arresto di maturazione. Queste difficoltà hanno portato, da una parte, a rivedere l organizzazione generale delle cantine (criteri di selezione adottati, gestione della vendemmia, definizione di priorità riguardanti l impiego delle disponibilità in freddo), ma anche a condurre le vinificazioni caso per caso tenendo conto dell analisi chimica e sensoriale. Le conseguenze di tali condizioni particolari sfortunatamente non sono ancora misurate ; occorre aspettarsi una grande fragilità dei vini dal punto di vista microbiologico. Sono numerose le condizioni favorevoli allo sviluppo di germi di alterazione. E quindi estremamente importante di effettuare una maturazione attenta che preservi da alterazioni microbiologiche.