MODULO 2 I PROCESSI TECNOLOGICI E LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE

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1 MODULO 2 I PROCESSI TECNOLOGICI E LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE 1. ANALISI DEI PROCESSI E STATO DI SVILUPPO TECNOLOGICO DELLA FILIERA 2. PRODUZIONI PARTICOLARI : IL NOVELLO, IL FRIZZANTE, LO SPUMANTE 3. I CONTROLLI IN PROCESS E GLI STRUMENTI ANALITICI A DISPOSIZIONE 4. ESEMPI DI MODULISTICA DI REGISTRAZIONE DI ATTIVITÀ E CONTROLLI 1. ANALISI DEI PROCESSI E STATO DI SVILUPPO TECNOLOGICO DELLA FILIERA 3. IN CONTROLLI IN PROCESS E GLI STRUMENTI ANALITICI PRODUZIONE UVE: VIGNETO Sistemi di allevamento ALBERELLO consiste nel mantenere una parete vegetativa ridotta per difendere la pianta dall'aridità dovuta sia al caldo che al freddo (pianta molto bassa con quattro tralci per ceppo) SPALLIERA la vite viene fatta crescere in filari più o meno lunghi, costituiti da pali di legno, cemento, acciaio o materiale plastico, su cui vengono fissati due o più fili di acciaio zincato posti in tensione attraverso pali più robusti posizionati alle estremità del filare (su tali filari la vite può poi essere allevata attraverso diverse tecniche di potatura) 1

2 PRODUZIONE UVE: VIGNETO Trattamenti fitosanitari Reg. CE 396/2005 e succ. modd. e intt. DL 217/91: quaderni di campagna Quaderno di campagna DATI ANAGRAFICI DELL AZIENDA COGNOME O RAGIONE SOCIALE NOME SESSO DATA DI NASCITA M F giorno mese anno OMUNE DI NASCITA PROV. CODICE FISCALE P.IVA DOMICILIO O SEDE LEGALE INDIRIZZO E NUMERO CIVICO COMUNE PROV. UBICAZIONE AZIENDA (solo se diverso dal domicilio o sede legale) INDIRIZZO E NUMERO CIVICO COMUNE PROV. RAPPRESENTANTE LEGALE (solo se il titolare è persona giuridica) COGNOME O RAGIONE SOCIALE 2

3 DATA COLTURA ESTENSIONE IN ETTARI FASE DEL CICLO DI PRDUZIONE (*) AVVERSITÀ DA COMBATTERE NOME DEL PRODOTTO QUANTITÀ (Kg o litri) Firma dell utilizzatore se diverso dal titolare dell Azienda NOTE RACCOLTA INIZIO FIORITURA TRAPIANTO SEMINA PRODUZIONE UVE: VENDEMMIA Periodo e controlli Maturazione uve Stato fitopatologico Raccolta Manuale Meccanica Trasporto Cassoni Teli Disciplinari Calendario di vendemmia 3

4 Vini bianchirosati ADDITIVI ADDITIVI UVE MACERAZIONE PRESSATURA SFECCIATURA FERMENTAZIONE RICEZIONE UVE PIGIATURA /DIRASPATURA ADDITIVI FECCE FERMENTAZIONE MACERAZIONE SVINATURA PRESSATURA FML Vini rossi FECCE Materiali imbottigliamento: contenitori (pet, bag in box), bottiglie-tappietichette-cartoni AZOTO STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVAZIONE SFRIDI IMBOTT. SO2 lieviti RICEZIONE UVE PIGIATURA DIRASPATURA MACERAZIONE PRESSATURA SFECCIATURA FERMENTAZIONE i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico IN MODO SOFFICE L acino deve essere schiacciato, ma non i graspi ed i vinaccioli a basse temperature estrazione del succo Vini bianchirosati Estrazione dalle vinacce di sostanze coloranti, aromatiche e che danno corpo e consistenza statica filtrazione ossigeno centrifugazione temperatura < 10/>40 C zucchero ostacolo > 30% SO2 azione di blocco sostanze azotate-lievitivitamine 4

5 Vasca di scarico Pigiadiraspatrice 5

6 Pneumopressa SO2 Metabisolfito di potassio Antiossidante (distrugge o blocca gli enzimi) Interferisce sulla funzione dei microrganismi, prima i batteri e poi i lieviti Regolatore di fermentazione (eliminare lieviti indigeni, blocca la fermentazione, blocca la FML) SVANTAGGI Perdite di prodotto Difficoltà di diffusione uniforme Pericolosità utilizzo Cali acidità fissa Poca precisione per pesatura Difficile conservazione 6

7 RICEZIONE UVE Vini rossi lieviti selezionati PIGIATURA DIRASPATURA FERMENTAZIONE MACERAZIONE Estrazione dalle vinacce di sostanze coloranti, aromatiche e che danno corpo e consistenza ossigeno temperatura < 10/>40 C zucchero ostacolo > 30% SO2 azione di blocco sostanze azotate-lievitivitamine temperatura rimontaggi potere solvente dell alcool SO2 buon estrattore enzimi Vinificatori 7

8 Arricchimento Zuccheraggio Mosto concentrato (evaporazione acqua) Mosto concentrato rettificato (MC che ha subito trattamento di disacidificazione ed eliminazione componenti diversi da zucchero) Separazione delle vinacce SVINATURA PRESSATURA FERMENTAZIONE MALOLATTICA CONSERVAZIONE AFFINAMENTO Pressioni basse Pressioni alte l acido malico si trasforma in lattico: vino più morbido temperatura C ph > 3,2 vini rossi Separazione frazione liquida di mosto vino dalle vinacce: pressione graduale e intervallata 8

9 STABILIZZAZIONE Per evitare sedimentazione, rifermentazione, cambio colore vini bianchi e rossi 1. TRATTAMENTI FISICI FILTRAZIONE/ CENTRIFUGA REFRIGERAZIONE PASTORIZZAZIONE 2. TRATTAMENTI CHIMICI Particelle in sospensione (lieviti e batteri) Particelle in sospensione (lieviti e batteri) BASSA: precipitazioni acido tartarico sul fondo ALTA: precipitazioni di sostanze che rendono torbido il vino 50 C x 15 m 90 C x pochi sec 2. TRATTAMENTI CHIMICI CHIARIFICA Aggiunta di sostanze che si aggregano alle particelle da eliminare vini bianchi e rossi organici ROSSI: gelatina, albumina BIANCHI: caseina minerali bentonite 9

10 FILTRAZIONE Separazione del liquido dalle particelle solide attraverso il passaggio attraverso una superficie porosa (mezzo filtrante) Prima della fermentazione per eliminare le fecce Dopo refrigerazione o pastorizzazione Prima dell imbottigliamento TECNICHE DI FILTRAZIONE CON DEPOSITO CON PREPANNELLO CON ALLUVIONAGGIO CONTINUO CON CARTONI FILTRANTI SU MEMBRANA Liquido è inviato ad un supporto di filtrazione (tela) che lo lascia passare trattenendo le particelle solide Si fa depositare sul supporto uno strato di coadiuvante (mezzo filtrante), che costituisce il mezzo filtrante Dopo il prepannello, si aggiunge coadiuvante continuamente in modo da rinnovare lo strato filtrante e mantenere l efficacia Cartoni (miscela di fibre di cellulosa e/o cotone e altri materiali con potere assorbente) di diverso spessore e diversa porosità Come mezzo si utilizzano membrane di diversa porosità 10

11 Microfiltrazione filtrazione con membrana di porosità massima dell ordine di 0,1-3,0 micron prodotto biologicamente stabilizzato senza un eccessivo impoverimento di materiale colloidale, indispensabile a garantire struttura al vino e un adeguata tenuta della spuma membrane polimeriche o ceramiche Impianti filtrazione eliminazione particelle colloidali e cellule di lieviti e batteri contenuti nel vino 11

12 IMBOTTIGLIAMENTO BOTTIGLIE FILTRAZIONE FINALE DEPALLETTIZZAZIONE AZOTO Gomma arabica bag in box PET LAVAGGIO BOTTIGLIE CONDIZIONAMENTO CONDIZIONAMENTO CONDIZIONAMENT O tappi TAPPATURA TAPPATURA TAPPATURA capsule CAPSULATURA etichette ETICHETTATURA ETICHETTATURA cartoni IMBALLAGGIO IMBALLAGGIO IMBALLAGGIO PALLETTIZZAZIONE PALLETTIZZAZIONE PALLETTIZZAZIONE STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO IMBOTTIGLIAMENTO A caldo (pastorizzazione ) A freddo (preceduto da microfiltrazione) RIEMPIMENTO BOTTIGLIE PER GRAVITA il liquido è più in alto rispetto alla bottiglia PER DEPRESSIONE il liquido da imbottigliare che si trova a pressione atmosferica viene immesso nella bottiglia per effetto del vuoto che si crea ISOBARICO si crea all interno della bottiglia una pressione uguale a quella del vino da imbottigliare 12

13 IMBOTTIGLIAMENTO TAPPATURA Perfetta ermeticità Buona tenuta nel tempo Non deve cedere odori/sapori al vino inserito e tolto con facilità TAPPI DI SUGHERO TAPPI SINTETICI TAPPI A VITE TAPPI A CORONA TAPPI A FUNGO DI POLIETILENE Perfetta tenuta (ventose) Colorati Prodotti di largo consumo Larghissimo consumo Spumanti e frizzanti Qualità! la supremazia del tappo di sughero è oggi messa in discussione??? TRAVASI Separazione del vino dalle fecce che si depositano sul fondo 1. CON AREAZIONE 2. SENZA AREAZIONE POMPE Macchine idrauliche che forniscono ai liquidi pressione e velocità di flusso per effettuare un processo Presse e filtri sono dotati di pompe interne Travasi: pompe esterne 13

14 Pompe VASI VINARI Perfetta ermeticità Assenza di cessioni sostanze inquinanti Facilità di pulizia COLMATURA LEGNO VETRORESINA ACCIAO CEMENTO 14

15 CONTROLLI RICEZIONE UVE MACERAZIONE E FERMENTAZIONE SVINATURA E TORCHIATURA/ PRESSATURA Peso del singolo carico Controllo origine uva/zona Controllo quantità/ha Grado zuccherino Rilievi visivi in merito allo stato fitopatologico (aspetto fitosanitario, maturazione) Zuccheri Controllo giornaliero temperatura Zuccheri Grado alcolico Acidità totale ph Acidità volatile netta Anidride solforosa libera Anidride solforosa totale CONTROLLI SVINATURA E TORCHIATURA/ PRESSATURA ARRICCHIMENTO CON RIFERMENTAZIONE TRAVASI - CENTRIFUGAZIONE FILTRAZIONE BLEND STOCCAGGIO TRAVASI - CENTRIFUGAZIONE FILTRAZIONE Zuccheri Grado alcolico Acidità totale ph Acidità volatile netta Anidride solforosa libera Anidride solforosa totale 15

16 CONTROLLI MICROFILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO Test di bolla Anidride solforosa PRIMA Controllo volume Controllo conformità etichetta POST IMBOTTIGLIAMENTO Deposito lieviti Strumenti di analisi innovativi Analisi rapide da una singola goccia di campione Estrema facilità d uso assicurata da procedura semplificata d uso e software estremamente intuitivo Numero di analisi illimitato senza costi aggiuntivi. Controlli di qualità istantanea lungo tutto il processo di vinificazione. Risparmio per eliminazione dell uso di reagenti Calibrazioni pronte all uso Validazione!!! 16

17 Alcool Glucosio Fruttosio Alcool Acidità volatile Acidità totale Ph Densità Malico RIEMPIMENTO AZIENDA SCHEDA VINIFICAZIONE Vaso vinario: Scheda vinificazione VARIETA : TIPOLOGIA: QUANTITA (Q.li): DATA RIEMPIMENTO: AGGIUNTA PRODOTTI DATA TIPOLOGIA PRODOTTO/LOTTO QUANTITA (g/hl) SVINATURA: DATA TIPOLOGIA PRODOTTO VASCA DI DESTINAZIONE QUANTITA (hl) OSSERVAZIONI: Firma 17

18 AZIENDA Operazioni di cantina Operazioni di cantina Data: Vaso vinario Tipologia di origine / hl Attività Attività Svinatura Travaso Chiarifica Centrifugazione Taglio Ricevimento Trasferimento Stoccaggio Vaso vinario Colmatura Feccia (hl) destinazione / hl (n / hl) Legenda prodotti enologici Dosaggi gr/hl Firma AZIENDA Operazioni di cantina Vaso Vinario N Operazioni di cantina Data Tipologia Attività Vaso vinario Vaso vinario di di origine destinazione Attività Svinatura Travaso Chiarifica Centrifugazione Taglio Ricevimento Trasferimento Stoccaggio Q.tà Dosaggi gr/hl Firma Note 18

19 Prodotti enologici Prodotto AZIENDA Nome Commerciale Elenco Prodotti Enologici Fornitore N Lotto o Data di Arrivo Quantità totale Kg Data inizio utilizzo Data fine utilizzo DATA NR CIST./ SILOS Grado alcolico Acidità totale ph Acidità volatile netta Anidride solforosa libera Anidride solforosa totale Note Resp. Scheda vasca 19

20 SCHEDA IMBOTTIGLIAMENTO Scheda imbottigliamento DATA TIPOLOGIA VINO DENOMINAZIONE VINO LOTTO Q.TA DA IMBOTTIGLIARE (hl e numero pezzi) SERBATOIO DI PRELIEVO QUANTITA IMBOTTIGLIATA HL N. CAPSULE SCARTI N. CARTONI SCARTI N bottiglie BOTTIGLIE TAPPI Fornitore Lotto Q.tà SCARTI Fornitore Lotto Q.tà SCARTI ETICHETTE RETROETICHETTE Fornitore Q.tà SCARTI Fornitore Q.tà SCARTI RESPONSABILE PRODUZIONE 2. PRODUZIONI PARTICOLARI IL NOVELLO vini bianchi o rossi leggeri, prodotti con la tecnica della macerazione carbonica per essere imbottigliati e immessi sul mercato immediatamente dopo la vendemmia la menzione tradizionale novello è riservata solamente ai vini a DOP o IGP tranquilli e frizzanti; la loro immissione al consumo è anticipata al 30 ottobre; il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall inizio della vinificazione stessa; il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino; i grappoli di uva vengono trattenuti per circa dieci giorni in ambiente saturo di anidride carbonica 20

21 PRODUZIONI PARTICOLARI IL NOVELLO - il titolo alcolometrico totale minimo al consumo non può essere inferiore a 11% vol. e il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve essere superiore a 10 g/l; - non sussistono più disposizioni restrittive nell uso di contenitori di capacità superiore a 1,5 litri e sono soppressi i vincoli sui materiali utilizzabili per i recipienti; - l estrazione dagli stabilimenti di confezionamento anteriormente alla data del 30 ottobre è condizionata all iscrizione sui documenti di trasporto della dicitura da non immettere al consumo prima delle ore 0,01 del 30 ottobre...(indicare anno) PRODUZIONI PARTICOLARI LO SPUMANTE Tutti i vini spumanti sono il risultato di un'elaborazione svolta su un vino normale prodotto secondo le normali e comuni pratiche enologiche Vini piuttosto neutrali, acidi e con poco alcol cuvée = assemblaggio del vino base 21

22 SPUMANTI Fermentazione in bottiglia SACCAROSIO E LIEVITI Materiali imbottigliamento: bottiglie-bidule tappi corona VINO AGGIUNTA SACCAROSIO E LIEVITI IMBOTTIGLIAMENTO E TAPPATURA CON BIDULE E TAPPO A CORONA (TIRAGGIO) STOCCAGGIO BOTTIGLIE In orizzontale REMUAGE classico presa di spuma Materiali imbottigliamento: bottiglie-tappi sugheroetichette-capsulegabbiette-cartoni SBOCCATURA, AGGIUNTA DI LIQUEUR, IMBOTTIGLIAMENTO CON TAPPO SUGHERO liqueur de dosage la bottiglia accompagna il vino dalla sua rifermentazione fino al momento del consumo SPUMANTI charmat Fermentazione in autoclave vini prodotti da uve aromatiche durata di due o tre mesi maggiore dimensione delle bollicine 22

23 VINO DOLCE O PASSITO maggiore quantità di zuccheri residui sfruttare al massimo il patrimonio zuccherino dell'uva uve lasciate appassire nella pianta in graticci all aria aperta in locali sufficientemente aerati 23