PRODOTTO FRESCO RICEVIMENTO

Transcript

1 Stoccaggio CONSERVE VEGETALI PRODOTTO FRESCO RICEVIMENTO PREPARAZIONE Lavaggio, cernita, calibratura, pelatura, snocciolatura, detorsatura PRETRATTAMENTO Riduzione delle dimensioni, scottatura, precottura, evaporazione, ecc. Confezionamento Preriscaldamento Chiusura dei contenitori Trattamento dei contenitori Trattamento termico Raffreddamento Stoccaggio Distribuzione e consumo

2 Burro di siero Aliment. suina Estrazione lattati Aliment. suin LATTE E DERIVATI LATTE Risanamento igienico Trasformazione Latti alimentari vari (pastorizzazione, sterilizzazione) Latte magro Crema Scrematura Latte magro Caseina Trasformazione particolare Yogurt Polveri di latte atte alim. magro Burrificazione Caseina ind. o alim. Latte alimentare magro Caseificazione Latte condensato Latticello Alimentazione suina Mascarpone Ice cream Burro Crema da pasticceria Crema di serio Formaggio Scrematura Siero magro Ricotta Siero Produzione ricotta Scotta

3 CONCENTRATO IN SCATOLA POMODORO POMODORO CERNITA LAVAGGIO TRITURAZIONE SCOTTATURA PASSATA E RAFFINATURA SUCCO AL CONSUMO DIRETTO CONCENTRAZIONE INSCATOLAMENTO TAGLIO ESTREMITA SCOTTATURA PELATURA INSCATOLAMENTO GRAFFATURA STERILIZZAZIONE PELATI IN SCATOLA GRAFFATURA STERILIZZAZIONE

4 FORMAGGI A PASTA FILATA DURA Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) Riscaldamento a Aggiunta di fermenti lattici e caglio Rottura del caglio Cottura Filatura e modellatura Salatura in salamoia Stagionatura FORMAGGI A PASTA COTTA E SEMICOTTA Coagulazione Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) Riscaldamento a C Aggiunta di fermenti lattici e caglio Rottura del caglio Cottura Estrazione della cagliata Salatura in salamoia Immissione della cagliata negli stampi Pressatura Salatura in salamoia Stagionatura

5 FORMAGGI A PASTA FILATA MOLLE Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) Pastorizzazione Coagulazione a C Aggiunta di fermenti lattici e caglio Rottura del caglio Misurazione della cagliata Filatura e modellatura Confezionamento con il proprio liquido di governo FORMAGGI A PASTA MOLLE Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) Pastorizzazione Coagulazione a C Rottura del caglio Estrazione della cagliata Immissione della cagliata negli stampi Pressatura Salatura in salamoia Stagionatura

6 FORMAGGI A PASTA FRESCA Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) astorizzazione Raffreddamento a temperatura di coagulazione Coagulazione Aggiunta di fermenti lattici ed acidi Estrazione della cagliata FORMAGGI PRODOTTI DA SIERO Latte refrigerato (intero o parzialmente scremato) Pastorizzazione Riscaldamento a 75 C e aggiunta di acido citrico Coagulazione Estrazione del coagulo con schiumatura Spurgo Impastatrice Massa in canestri Formatura Consumo immediato Spurgo per 20 ore a 8-10 C Consumo

7 LO YOGURT LATTE Omogenizzazione (temperatura C) Pastorizzazione (temperatura C per 5-6 minuti) Raffreddamento (temperatura di incubazione 45 C) Inoculo con starter Streptocchi + bacilli Yogurt a coagulo rotto Fermentazione nei tanks Rottura della cagliata e raffreddamento Yogurt a coagulo intero Fermentazione nelle confezioni Raffreddamento Confezionamento

8 LA PASTA Acqua Uova e/o ltri ingredienti SEMOLE Dosaggio Miscelazione Formazione dell impasto Estrusione Trafilazione Pre-essicazione Essicazione Raffreddamento (stabilizzazione) Confezionamento

9 PASTE FRESCHE FARCITE Uova, acqua, semola o farina Pasta Laminazione Formatura (raviolo o tortellino) Formatura (raviolo o tortellino) Impasto ripieno Riposo Cottura Miscelazione Raffreddamento Stoccaggio Con refrigerazione Trattamento termico a vapore Asciugatura superficiale Abbattimento temperatura Confezionamento in atmosfera modificata Pastorizzazione Raffreddamento Stoccaggio Con refrigerazione Senza refrigerazione

10 ESTRAZIONE DELL OLIO DI SEMI Seme oleaginoso Magazzinaggio Depurazione Decortificazione Condizionamento Laminazione Pressione Centrifuga Fini Flackes Panello Olio grezzo Fini Olio rezzo Miscela Filtrazione Desolventizzazione Solvente Solvente Solvente Farina Desolventizzazione Farina di estrazione

11 OLIO DI OLIVA OLIVE Stoccaggio Lavaggio Molitura Gramolatura PASTA MOSTO OLEOSO Separazione Acqua Acqua di vegetazione OLIO Depurazione OLIO Estrazione Morchie SANSA Molitura Essicazione Estrazione con solvente Estrazione OLIO DI SANSA

12 Buroo di caco Polvere di caco Fave di caco Fave di caco CACAO CIOCCOLATO Estrazione dei semi Fermentazione Fave di caco Essicazione Pulitura - Selezione Pre-essicazione Frantumazione sbucciatura ave di cacao Pre-essicazione Granella di cacao orrefazione Alcalizzazione Frantumazione - sbucciatura Granella di cacao Premacinazione Alcalizzazione Massa di cacao Torrefazione Alcalizzazione Premacinazione Torrefazione Macinazione - Raffinazione Macinazione Raffinazione Massa di cacao Massa di caco

13 PRODUZIONE VINO UVA RACCOLTA TRASPORTO UVE PIGIATURA E DIRASPATURA RASPI MOSTO E VINACCE VINIFICAZIONE IN BIANCO VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE

14 VINIFICAZIONE IN BIANCO MOSTO E VINACCE Sgrondo VINACCE 1^ torchiatura 2^ torchiatura Torchiature successive MOSTO FIORE Mosto 1^ torchiatura Mosto 2^ torchiatura Mosto 3^ e 4^ torchiatura Vinacce vergini Correzione SO 2 Lieviti Defecazione Solfitazione Fermentazione Travaso Fecce di fermentazione Conservazione (fermentazione secondaria)

15 VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE MOSTO E VINACCE Correzione SO 2 Lieviti Solfitazione Fermentazione Svinatura Vino fiore Vinacce fermentate Vino di 1^ torchiatura Vino di 2^ torchiatura 1^ torchiatura 2^ torchiatura Conservazione (fermentazione secondaria) Vinacce fermentate

16 CONSERVAZIONE (FERMENTAZIONE SECONDARIA) Vinificazione in bianco Vinificazione con macerazione Conservazione (fermentazione secondaria) Travasi Fecce di decantazione Colmaggi Correzione e taglio Stabilizzazione Condizionamento Vinificazione in bianco Vino al consumo

17 ORZO Pulitura Svecchiatura O 2 Acqua Acqua Acqua Calibratura Bagnatura e Macinazione Germinazione Essicazione e Torrefazione Spazzolatura Malto Umidificazione Macinazione Impastamento CO 2 Acqua Radichette COTTURA BIRRA Trebbie Luppolo Luppolo torbidi Separazione torbidi Saccarificazione Filtrazione Cottura Separazione Raffreddamento MOSTO Acqua Acqua Altri cereali

18 MOSTO MOSTO Fermentazione MOSTO Maturazione e seconda fermentazione Separazione Stabilizzazione Imbottigliamento Pastorizzazione BIRRA IN BOTTIGLIE Filtrazione Infustamento BIRRA IN FUSTI