FORMAGGIO DEFINIZIONE MERCEOLOGICA

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1 FORMAGGIO DEFINIZIONE MERCEOLOGICA Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio. la composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri fattori: qualita della flora microbica procedimenti di lavorazione grado di stagionatura 1

2 PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO Il ciclo produttivo del formaggio anche se la varieta di formaggi sono numerosissime, il principio di caseificazione e comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi: PREPARAZIONE DEL LATTE COAGULAZIONE ROTTURA DELLA CAGLIATA COTTURA ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA MESSA IN FORMA SALAGIONE MATURAZIONE 1. Preparazione del latte IL CICLO PRODUTTIVO DEL FORMAGGIO il formaggio si puo ottenere dal latte di specie diverse (pecora, capra, mucca, bufala) ed il tipo di latte ha molta importanza nell influenzare la composizione chimica ed i caratteri Organolettici Prima di dare avvio alla lavorazione, si effettuano eventuali correzioni della frazione grassa con l aggiunta di crema, in quanto il titolo dei grassi nel latte per i formaggi grassi non deve essere inferiore a 3,3-3,4%, mentre per i formaggi semimagri e sufficiente il 2,5% la pastorizzazione del latte si rende necessaria soprattutto per i formaggi freschi, mentre per quelli a lunga stagionatura possono essere sufficienti mungitura. raccolta e trasporto rigorosamente igienici, in quanto eventuali germi patogeni non sopravvivono alle condizioni chimico-fisiche della maturazione ( ph acido, NaCl, presenza di antibiotici naturali e metaboliti inibenti etc.) 2

3 Insemenzamento Nella quasi totalità dei formaggi vengono aggiunte al latte colture microbiche specifiche che modificano la composizione del latte fornendo enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del Formaggio. Gli insemenzamenti, anche detti innesti, possono essere naturali se i microorganismi sono quelli naturalmente presenti nel latte, o selezionati, se preparati in laboratorio. Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti. 2. Coagulazione e una delle fasi piu delicate dell intero processo. nei comuni processi di caseificazione si effettua la coagulazione presamica che avviene per aggiunta del caglio, ottenuto dall abomaso del vitello, del capretto o dell agnello, che contengono la chimosina, al latte portato a temperatura di C. La cagliata e una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo 3

4 La coagulazione presamica si ha a seguito del distacco dalla k- caseina di un glicopeptide, operato dall enzima chimasi, con contemporanea perdita delle sue proprietà stabilizzanti nei confronti delle altre caseine che, per intervento del calcio ionico, passano dallo stato disperso a quello di coagulo (il paracaseinato di calcio coagula formando la cagliata). In genere la coagulazione è mista nel senso che avviene sia per apporto di caglio, sia per acidificazione del latte (ottenibile in caldaia ad opera dei batteri lattici), con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell azione acida per i formaggi molli. Attacco della chimosina CASEINA CHIMOSINA GLICOPEPTIDE Il glicopeptide, che fa parte della K caseina, rende tutta la caseina stabile. Ad un certo punto però, la chimosina scinde il glicopeptide K CASEINA Quando il glicopeptide viene scisso, la caseina diventa instabile La caseina viene attaccata dagli ioni di calcio che la fanno diventare un coagulo. Le caseine a questo punto si lagano anche ai grassi calcio 4

5 Dal punto di vista macroscopico osserveremo: Latte CAGLIO Caseine Caseine Grassi Grassi Siero COAGULAZIONE LATTICA Ha come risultato la stessa coagulazione delle proteine, solo che questa avviene non a causa degli enzimi, ma del ph, che grazie ai batteri che producono acido lattico, si abbassa: Batteri lattici latticello Caseine + grassi latte ph 7 ph 5 5

6 3. ROTTURA DELLA CAGLIATA per ottenere l eliminazione del siero, la massa gelatinosa viene rotta in frammenti più o meno piccoli, con notevole aumento della superficie attraverso cui il siero fuoriesce 4. COTTURA 5. ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA la cagliata viene scaldata a temperature che vanno da 38 a 60 c per tempi variabili da un quarto d ora ad un ora e mezza. ultimata la cottura, la cagliata viene estratta dal siero e messa in stampi dove prosegue lo spurgo del siero facilitato dalla pressatura che conferisce, inoltre al formaggio la compattezza e la forma propria 6

7 6. SALAGIONE si ottiene spargendo più volte del sale grosso sulla superficie esterna delle forme (salatura a secco), oppure immergendo le forme in una salamoia (salatura per immersione). La salatura preserva la superficie esterna del formaggio dalle muffe, ne accentua il sapore e contribuisce alla formazione della crosta. 7. MATURAZIONE E lo stadio durante il quale ogni formaggio assume specifiche caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, consistenza, sapore ed aroma) nel corso della maturazione si completano la trasformazione dei glucidi (lattosio), delle proteine e dei lipidi, per azione di enzimi (microbici e del latte). Contemporaneamente, per asciugatura esterna, si forma la crosta. Questi fenomeni sono condizionati dalla quantita di acqua e di sale, dal grado di acidita della pasta casearia, dalla temperatura e dall umidata dell ambiente, dalla forma e dalle dimensioni del formaggio. Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno; per i formaggi a pasta dura e a lunga stagianatura le forme vengono lasciate riposare per un tempo variabile 7

8 CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI In base alla consistenza della pasta si hanno: FORMAGGI A PASTA MOLLE: il contenuto di acqua è superiore al 45%-70% FORMAGGI A PASTA SEMIDURA: il contenuto di acqua è compreso tra il 35% ed il 45% FORMAGGI A PASTA DURA: il contenuto di acqua è compreso tra 30-38% IN BASE ALLA COTTURA SI HANNO: FORMAGGI A PASTA CRUDA: quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento FORMAGGI A PASTA SEMICRUDA: quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48 C FORMAGGI A PASTA COTTA: quando il riscaldamento della cagliata supera i 48 c FORMAGGI A PASTA FILATA: quando la cagliata viene sottoposta ad una filatura in acqua calda a circa 80 C (MOZZARELLE, FIOR DI LATTE E SCAMORZE) 8

9 IN BASE AL GRADO DI STAGIONATURA SI HANNO: FORMAGGI FRESCHI: quando non subiscono stagionatura, e sono consumati entro pochi giorni dalla produzione FORMAGGI STAGIONATI A MATURAZIONE BREVE: quando la stagionatura non supera giorni ( CRESCENZA, TALEGGIO) FORMAGGI STAGIONATI A MATURAZIONE MEDIA: quando la stagionatura non supera i 6 mesi ( FORMAGGI PRESSATI) FORMAGGI STAGIONATI A MATURAZIONE LENTA: quando la stagionatura va dai 6 mesi in poi LA DATA DI SCADENZA INDICA PER QUANTO TEMPO IL PRODOTTO FINITO (QUINDI GIUNTO A MATURAZIONE COMPLETA) PUÒ ESSERE CONSERVATO. In realtà non e sistematicamente definibile, se non per i freschi, una vera data di consumo del formaggio, poichè per perdita di umidità il formaggio diventa sempre più duro, maturo e resistente alla degradazione, accentuando le caratteristiche organolettiche (formaggi a lunga stagionatura) 9

10 VALORI NUTRIZIONALI DEL FORMAGGIO Il formaggio è ricco di proteine nobili e grassi. Molto scarsa risulta invece la presenza di glucidi (il lattosio è stato trasformato in acido lattico dai batteri lattici). Questo prodotto è ricco di calcio, fosforo, vitamina A, D e di alcune del gruppo B, ma manca completamente la vit. C. Le percentuali di nutrienti variano a seconda del grado di stagionatura. Infatti, i prodotti invecchiati più a lungo, hanno un maggior contenuto di grassi (anche colesterolo) e protidi. Questo vuol dire che le persone con problematiche legate al sovrappeso, obesità e malattie cardiovascolari, o con predisposizione alla gotta, devono consumarli in quantità molto ridotta. C è da dire però che, durante la stagionatura i grassi e le proteine vengono resi più digeribili. I formaggi freschi e quindi, con maggior contenuto di acqua, sono invece meno calorici pur conservando le proprietà nutrizionali della materia prima: cioè il latte. DIFETTI DEI FORMAGGI I difetti dei formaggi possono derivare da vari fattori: alimentazione errata degli animali o utilizzo di latte derivato da soggetti malati (per esempio latte mastitico); utilizzo di latte inquinato o inquinamento dello stesso, nel corso della lavorazione; tecniche di lavorazione errate; utilizzo di locali non idonei alla lavorazione del latte, alla maturazione e conservazione dei formaggi. 10

11 I difetti più comuni sono: i gonfiori, le muffe, i sapori amari o acidi, la gessosità della pasta sino ad arrivare ai distacchi della stessa. GONFIORI Il gonfiore è il difetto più grave che si può riscontrare in caseificio: si presenta con un arrotondamento della forma dovuto alla produzione di gas, quali l'anidride carbonica e l'idrogeno generati da microbi gasogeni. Il gonfiore si dice precoce o tardivo a seconda che si manifesti nei primi giorni dopo la fabbricazione o nel corso della stagionatura. Il gonfiore precoce, presente sia nei formaggi molli che in quelli duri o semiduri, è originato da inquinamenti del latte con microbi del gruppo dei Coli Aerogenes, che attaccano il lattosio producendo acido lattico ma soprattutto quantità rilevanti di anidride carbonica o idrogeno. La pasta diventa spugnosa, non permette lo spurgo ed acquista sapori ed odori sgradevoli. La prevenzione più ovvia è la cura dell'igiene durante la mungitura e di tutte le attrezzature che vengono a contatto con il latte. GONFIORI Il gonfiore tardivo è invece un difetto caratteristico dei formaggi cotti ed a stagionatura prolungata, compare dopo che il lattosio è stato trasformato in acido lattico e può manifestarsi dopo 15 giorni o mesi. Gli agenti di questo difetto sono microbi del genere Clostridium tyrobutirricum, che attaccano i lattati dando origine ad acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno. 11

12 SAPORI SGRADEVOLI Il sapore amaro della pasta è dato dalla degradazione della caseina da parte di lieviti e micrococchi: queste fermentazioni anomale sono causate da uno spurgo incompleto della cagliata. La gessosità ed i distacchi di pasta sono causati dalla eccessiva acidità della cagliata per un errato apporto di fermenti o per uno sviluppo troppo elevato di questi batteri acidificanti. La pasta assume un aspetto gessoso, friabile, di colore troppo chiaro e di sapore acido. Le muffe si possono prevenire ed eliminare con un migliore spurgo della cagliata, una giusta salatura (il sale ha una azione inibente) ed, infine, con l'uso di sorbato di potassio come antimuffa. ALTRI TIPI DI DIFETTI Infine, un difetto dei formaggi ovini in stagionatura, che non deve essere sottovalutato, è dato dagli attacchi di parassiti animali, quali gli acari e le mosche (Piophila casei). I primi rendono il formaggio polverulento, mentre le mosche depongono le uova nella pasta, da cui si originano i cosiddetti vermi del formaggio: ovviamente è quasi impossibile commercializzare partite di pecorini con questi difetti Tra i difetti è anche da annoverare l'eccessiva presenza di residui di antibiotici nel latte, causata da errori nel dosaggio terapeutico o dal non rispetto dei tempi di sospensione. Queste sostanze selezionano negativamente la flora batterica del latte e possono favorire, oltre allo sviluppo dei Coli, coaguli poco compatti, che si aggregano in tempi molto lunghi, che spurgano con difficoltà e che sono, quindi, più soggetti a muffe ed agli altri difetti. 12