MATERIA: Chimica applicata e Processi di trasformazione Opzione Gestione delle risorse forestali e montane

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1 Istituto di Istruzione Superiore Arturo Prever - sede agraria di Osasco Anno Scolastico 2018/19 PROGRAMMAZIONE ANNUALE MATERIA: Chimica applicata e Processi di trasformazione Opzione Gestione delle risorse forestali e montane Docenti: proff. Rossi Renato, Bruno Massimo, Cantatore Francesco, Pezzaniti Manuela. Ore di lavoro settimanali/annuali: Classe Ore settimanali Ore annuali previste (con eventuale compresenza) Prime Seconde Terze 2 66 (66 in compresenza) Quarte 2 66 (66 in compresenza) Quinte Libri di testo adottati: D'Ancona Viganego Molo Industrie Agroalimentari Reda Strumenti di lavoro: fotocopie integrative su numerosi argomenti del corso Finalità generali dello studio della disciplina: stimolare l'interesse per le trasformazioni agroindustriali sia artigianali-tradizionali, sia per quelle innovative-industriali nel settore vegetale in terza, animale in quarta. Finalità specifiche dello studio della disciplina: acquisire competenze nell'ambito delle trasformazioni dei prodotti vegetali (vino, distillati, birra, succhi di frutta e confetture, conservazioni verdure in acido) e dei prodotti animali ( essenzialmente latte in formaggi).alla fine del corso biennale l'allievo dovrà saper portare a termine in piena autonomia le trasformazioni proposte in laboratorio. Metodologie utilizzate: lezione frontale, esercitazioni in laboratorio Strategie per il recupero: Ripasso degli argomenti trattati

2 PROGRAMMAZIONE ANNUALE ABILITÀ PER IL 2 biennio e Obiettivi minimi Abilità 2 biennio Conoscere i caratteri chimici delle materie prime da trasformare. Conoscere la teoria di tutti i processi di trasformazione. Conoscere i processi chimici e biochimici della fisiologia vegetale e animale. Saper portare a termine autonomamente tutti i processi di trasformazione svolti in laboratorio. Conoscere i principi chimico-fisici su cui si basano gli strumenti utilizzati in laboratorio e saper effettuare tutte le analisi proposte. Saper valutare i caratteri organolettici dei prodotti trasformati di origine vegetale e animale. Obiettivi minimi Partendo dalla conoscenza della composizione chimica delle materie prime da trasformare, saper portare a termine autonomamente le più comuni analisi di laboratorio ed i processi di trasformazione di breve durata. Conoscere la terminologia corretta dei semilavorati e dei prodotti trasformati. Conoscere le reazioni chimiche che sono alla base dei processi di trasformazione: fermentazione alcolica, fermentazione lattica. Saper dosare gli ingredienti durante una trasformazione e, in relazione ad una caseificazione, conoscere le differenze tra una cagliata acida ed una presamica. Conoscere le più comuni colture batteriche usate in caseificazione. Conoscere i fenomeni che sono alla base della coagulazione. Conoscenze contenuti della Classe Terza Conoscenze Chimica Applicata e Processi di Trasformazione Contenuti

3 Classe: 3 a A Professionale Anno Scolastico Prof. Cantatore Francesco Prof. ssa Pezzaniti Manuela Modulo 1: L industria enologica L uva e il mosto - maturazione dell uva e vendemmia - preparazione del mosto, composizione e tipi di mosto - l anidride solforosa - correzione dei mosti. Microrganismi del mosto: lieviti ellittici ed apiculati, lieviti selezionati; batteri; La vinificazione - Fermentazione alcolica - vinificazione in rosso - vinificazione in bianco - Fermentazione alcolica degli aminoacidi; - Fermentazione malolattica: - Tecniche particolari di vinificazione: termovinificazione, macerazione carbonica, vinificazione a freddo - Cure al vino: svinatura, colmatura e travasi - cenni sulle pratiche di correzione - il processo di invecchiamento - classificazione dei vini. I vini speciali: gli spumanti - spumantizzazione del vino prodotto in laboratorio La distillazione: distillazione classica liquoristica

4 Modulo 2: la produzione di birra artigianale - l orzo: caratteristiche e utilizzazioni - gli ingredienti: l acqua, il malto, il luppolo, i lieviti. - gli altri ingredienti: il malto di frumento, cereali non maltati, le spezie. - la tecnica di produzione: attività pratica Modulo 3: L industria molitoria I cereali: grano tenero e grano duro - la farina e la semola - composizione: l amido e il glutine - utilizzazioni - qualità merceologica, tecnologica, nutrizionale, igienico sanitaria - la farina di antiche varietà di mais - analisi in laboratorio sulla qualità tecnologica delle farine Modulo 4: La trasformazione della frutta La trasformazione della frutta - le confetture - la purea - i succhi di frutta Modulo 5: Fisiologia vegetale - le composte -Processi chimici e biochimici della fisiologia vegetale: respirazione, fermentazione alcolica e lattica, fotosintesi, sintesi proteica. Gli enzimi. - Le proteine vegetali. - Fitormoni e regolatori di crescita. Conoscenze contenuti della Classe Quarta Conoscenze Contenuti. Chimica applicata e processi di di trasformazione Classi 4 a Ap e 4 a Bp a.s

5 Docenti: Rossi Renato, Bruno Massimo, Pezzaniti Manuela. Modulo n 1: il latte Composizione del latte. Grassi, proteine, glucidi, sostanze minerali, enzimi. Variazione della composizione. Classificazione del latte in base al contenuto lipidico e alla modifica dei componenti Valore energetico e alimentare del latte Unità didattica n 2: La microflora del latte. Batteri lattici e flora non lattica di interesse caseario. Trattamenti termici. Pastorizzazione e sterilizzazione. Unità didattica n 3: Trattamenti fisici di ultrafiltrazione e omogeneizzazione. Unità didattica n 4 Analisi di laboratorio: determinazione della carica batterica totale, determinazione dell acidità espressa in gradi SH e del ph, acidità del siero, determinazione della densità. Modulo n 2: la caseificazione. Modulo n 3 La produzione del burro Modulo n 4 I latti fermentati la materia prima :il latte. Caratteristiche essenziali del latte destinato alla caseificazione.le proteine del latte Unità didattica n 2: il caglio. Enzimi e titolo del caglio. Caglio di origine microbica. acidificazione batterica. Lattoinnesto e sieroinnesto. Unità didattica n 3: il processo di caseificazione. Coagulazione, spurgo, salatura, maturazione, stagionatura. la ricotta e il seirass Unità didattica n 4: i formaggi. Classificazione e cenni relativi alle tecnologie di produzione dei principali formaggi ( parmigiano, gorgonzola, mozzarella, fontina ) Unità didattica n 5: Attività di laboratorio: produzione di formaggi di vario tipo. Unità didattica n 1 I lipidi del latte. Panna da affioramento e da centrifugazione L inversione delle fasi e la coalescenza Il burro: burrificazione: processo produttivo. - Caratteristiche e qualità del burro. Unità didattica n 2: Attività di laboratorio: produzione della panna da centrifugazione e trasformazione in burro Lo yogurt: tecnica di produzione.

6 - proprietà dello yogurt. Unità didattica n 2: - gli alimenti probiotici e nutriceutici. Modulo n 5 Le carni La carne bovina: principali tagli La carne di bovini di razza Piemontese Unità didattica n 2: La carne suina: le sue trasformazioni. Visita didattica azienda zootecnica e agrimacelleria STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI Verifiche strutturate sommative alla fine di ogni U.D.; una prova al mese. Prove orali per il recupero delle insufficienze CRITERI DI VALUTAZIONE Sufficienza per il raggiungimento degli obiettivi minimi, come indicati nel presente piano di lavoro; valutazione delle competenze anche trasversale con il corso di tecniche, mediante prove comuni valide per le due discipline. GRIGLIA DI VALUTAZIONE Viene prodotta per ogni prova, con valutazione parametrata al diverso grado di difficoltà delle singole domande; voto rapportato, in decimi, da 1 a 10. Al livello 6 corrisponde il raggiungimento degli obiettivi minimi. DOCENTI: Rossi Renato, Bruno Massimo, Cantatore Francesco Pezzaniti Manuela