I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CLASSE IIIA ENO

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Silvana Grasso
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1 ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE PRESTA-COLUMELLA - LECCE I PRODOTTI LATTIERO-CASEARI CLASSE IIIA ENO DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: PROF. SSA MILILLO DISCIPLINA CONCORRENTE: LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMIA DOCENTE: PROF. DE RINALDIS

2 IL LATTE Il latte è un liquido bianco secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità. LATTOSIO 4,5% ACQUA 87,50% VITAMINE E SALI M. 1% PROTEINE 3,5% LIPIDI 3,5%

3 LATTE FORMAGGIO PANNA YOGURT BURRO

4 IL FORMAGGIO Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero, o parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti lattici e sale da cucina (cloruro di sodio) (R.D. n. 2033/1925). Le origini di questo prodotto si possono collegare al nascere della pastorizia. Cinquemila anni fa, i primi pastori scoprirono il formaggio osservando prima la trasformazione che avviene abbandonando il latte alla sua naturale fermentazione acida, e successivamente constatando che, con l aggiunta di porzioni di stomaco di agnello (caglio), il latte assumeva consistenza solida e si conservava a lungo.

5 Composizione chimica e valore energetico di alcuni formaggi (per 100 g di parte edibile) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (kcal) Energia (kj) Brie 48,6 19,3 26,9 tracce Crescenza 58,3 16,1 23,3 1, Gorgonzola 50,8 19,1 27,1 1, Grana 31,5 33,9 28,5 3, Mascarpone 44,4 7,6 47,0 0, Mozzarella di vacca Ricotta di vacca 58,8 18,7 19,5 0, ,7 8,8 10,9 3,

6 LE FASI DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO LATTE Preparazione del latte (filtrazione, refrigerazione, ecc.) Trasferimento in caldaia Coagulazione Rottura della cagliata Eventuale cottura della cagliata Estrazione della cagliata Messa in forma Salatura Maturazione FORMAGGIO

7 LA RICOTTA La ricotta non è un vero e proprio formaggio, perché non deriva dalla coagulazione della caseina, ma dal siero che si separa dalla cagliata. Il siero contiene sieroproteine, piccole quantità di sali minerali, di lattosio e di grassi. Quando il siero, acidificato con acido citrico o tartarico, viene riscaldato a temperature di C, le sieroproteine si denaturano e coagulano inglobando parte degli altri componenti presenti in soluzione. Il prodotto ottenuto viene lasciato riposare fino al completo affioramento del coagulo, che viene poi estratto con la spannarola e posto in fascere forate per facilitare lo spurgo.

8 IL BURRO Secondo la legislazione italiana (L. 1526/1956 e L. 202/1983) per burro si intende il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca. Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte.

9 Composizione chimica e valore energetico del burro (per 100 g di parte edibile) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (kcal) Energia (kj) Burro 14,1 0,8 83,4 1,

10 PRODUZIONE DEL BURRO BURRIFICAZIONE DISCONTINUA (metodo tradizionale) Pastorizzazione della crema di latte. Si effettua a 90 C per 30, per eliminare i microrganismi e inattivare gli enzimi Maturazione. Si addizionano ceppi batterici selezionati che producono sostanze aromatiche Zangolatura. La crema matura è inviata alle zangole dove, adeguatamente sbattuta, si separa in due frazioni: una solida granulosa (burro) e una liquida (latticello). Lavaggio. Serve per asportare il latticello: si effettua introducendo acqua fredda nelle zangole, sino a che l acqua non esce limpida. Impastamento. Il burro grezzo viene impastato nelle stesse zangole fino a che non si ottiene una massa omogenea per consistenza e aspetto. Formatura e confezionamento. Il burro è modellato in stampi da 125, 250, 500 e 1000 g e confezionato in involucri di carta pergamena, in fogli di alluminio o in scatole metalliche.

11 LO YOGURT Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Nel prodotto finito, i microrganismi devono essere presenti in grande quantità (almeno 2 milioni di batteri per grammo), vivi e vitali. Questa è una condizione necessaria perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica e svolgere il loro benefico effetto sull organismo.

12 Composizione chimica e valore energetico dello yogurt (per 100 g di parte edibile) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (kcal) Energia (kj) Yogurt da latte intero Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte scremato 87,0 3,8 3,9 4, ,0 3,4 1,7 3, ,0 3,3 0,9 4,

13 Produzione di prodotti lattiero-caseari nel nostro laboratorio di cucina Guidati dal prof. De Rinaldis, abbiamo messo a frutto le conoscenze acquisite in questa U.D.A. e abbiamo realizzato del formaggio a partire da latte intero pastorizzato, della ricotta con il siero ottenuto dalla produzione del formaggio e del burro a partire da crema di latte. Il formaggio è stato ottenuto per coagulazione presamica, la ricotta per coagulazione acida (abbiamo usato succo di limone, ricco di acido citrico). Le foto che seguono documentano il lavoro da noi svolto in laboratorio.

14 Produzione del formaggio. Il prof. De Rinaldis, rotta la cagliata, ci mostra come metterla in forma.

15 Produzione del formaggio. Con l abilità dei grandi chef, il professore ci mostra come rigirare il formaggio nella forma per salarlo da ambo i lati. Nel vassoio sottostante si osserva il siero ottenuto dalla compressione della cagliata nella forma

16 Produzione della ricotta. Il siero viene riscaldato e le sieroproteine precipitano per coagulazione acida. Il prodotto è la ricotta.

17 Produzione del burro. Dalla lavorazione della crema di latte otteniamo il burro.

18 Presentazione del nostro lavoro.

19 CREATO DALLA CLASSE IIIA ENO

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