LATTE E DERIVATI. Copyright 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi. unità

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1 LATTE E DERIVATI unità

2 , yogurt e formaggi sono alimenti che appartengono al 3 Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano la caratteristica di apportare una quantità significativa di proteine ad alto valore biologico. Forniscono anche sali minerali quali calcio, fosforo e vitamine (gruppo B e liposolubili).

3 Il LATTE è un nutrimento completo messo a disposizione dalla natura per i neonati dell uomo e degli altri mammiferi neonati. Si tratta di una completezza nutrizionale specie-specifica, ovvero il latte di mucca per il vitellino, quello di pecora per l agnellino, quello di donna per il neonato dell uomo, ecc.

4 Dal punto di vista biologico viene definito come il prodotto secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Se si considera l aspetto legale, per latte alimentare deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali (femmine) in buono stato di salute e di nutrizione.

5 Con la sola parola latte si considera quello di vacca (o mucca), mentre per gli altri tipi si deve specificare la specie dell animale produttore (es. latte di capra, latte di pecora, latte di bufala, latte di asina, ecc.).

6 Acqua L acqua è il mezzo disperdente dei componenti del latte (87-90%). Protidi Le proteine totali costituiscono circa il 3,1-3,5% di cui: caseina 77,9% lattoalbumina 9,9% lattoglobulina 3,4% La caseina consente la coagulazione enzimatica per la produzione di formaggi.

7 Lipidi Sono di tipo saturo e a seconda del contenuto % distinguiamo tre tipi commerciali di latte: latte intero con contenuto in grasso non inferiore al 3,2%; latte parzialmente scremato con contenuto in grasso tra 1,5 e 1,8%; latte scremato con contenuto in grasso non superiore allo 0,5%.

8 Glucidi Lo zucchero più abbondante del latte è il lattosio, contenuto in percentuale che varia tra il 4 ed il 5%. Il lattosio è un disaccaride, costituito da una molecola di glucosio + una di galattosio.

9 Sali minerali Costituiscono circa lo 0,75-1% e sono formati soprattutto da potassio, calcio e fosforo, mentre manca quasi del tutto il ferro. Vitamine Sono fortemente presenti le vitamine liposolubili A, D, E, K e le idrosolubili del gruppo B; risultano invece carenti la vitamina PP (antipellagrosa) e la vitamina C (antiscorbutica).

10 La composizione chimica media del latte varia all interno dei seguenti valori:

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14 Il LATTE CRUDO è un latte appena munto che viene venduto come tale. Viene filtrato e refrigerato alla stalla (0 e 4 C) per poi essere distribuito tramite distributori automatici a self-service. In base al decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158 si tratta di un «prodotto da consumarsi previa bollitura».

15 Il LATTE che viene trattato termicamente subisce le seguenti operazioni: degasatura o deodorazione; standardizzazione del grasso, consente di regolare la concentrazione di lipidi; omogeneizzazione, permette di rompere i globuli di grasso in particelle di diametro 20 volte minore (da 40 μ a 2-4 μ). Il grasso rimane così disperso uniformemente nel latte.

16 PASTORIZZAZIONE Il sistema a pastorizzazione alta o HTST (High Temperature Short Time) è il trattamento più diffuso e consiste nel far passare il latte su uno strato sottile in scambiatori di calore che operano alla temperatura di C per 15 secondi. Dopo il trattamento il latte viene raffreddato immediatamente a 4 C per evitare lo sviluppo di germi termofili.

17 pastorizzato Presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa e contenuto di sieroproteine non inferiore all 11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80 C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d importazione.

18 pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) Si tratta di un latte sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80 C e 135 C per un tempo molto breve (es. 135 C per 1 secondo) che permette l inattivazione dell enzima perossidasi. Il latte così trattato si conserva per circa giorni, ma in condizioni refrigerate (+6 C).

19 fresco pastorizzato sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura e con: a. fosfatasi alcalina negativa; b. sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali; c. perossidasi positiva. Si conserva per 6 giorni (+ 1 di confezionamento).

20 fresco pastorizzato di alta qualità proveniente da stalle con alte caratteristiche igieniche ed avente: 1. fosfatasi alcalina negativa; 2. sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali; 3. perossidasi positiva. È un latte sempre intero e si conserva per 6 giorni (+ 1 di confezionamento).

21 microfiltrato pastorizzato È un latte sottoposto al trattamento della pastorizzazione e della microfiltrazione. Quest ultima operazione si effettua attraverso membrane ceramiche a maglie di 1-2,5 micron, in modo da separare fisicamente i microbi dal latte (si effettua solo sulla parte magra). Si conserva per 10 giorni (+ 1 di confezionamento).

22 biologico È un latte che proviene da stalle locali, selezionate e sottoposte a continui controlli sanitari. La certificazione del biologico assicura che le mucche pascolino su prati non trattati chimicamente o che vengano alimentate con fienagione e mangimi provenienti da agricoltura biologica.

23 sterilizzato Il metodo classico di sterilizzazione consiste nel trattare termicamente il latte omogeneizzato a 120 C per almeno 12 minuti. Il latte sterilizzato ha un valore nutritivo minore del latte pastorizzato e del latte UHT, tuttavia presenta il vantaggio di essere a lunga conservazione (vengono distrutte anche le spore) e si conserva per circa 6 mesi a temperatura ambiente.

24 UHT L UHT (Ultra High Temperature) è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato a C attraverso l impiego di vapore acqueo surriscaldato per circa 3 secondi. Non garantisce la distruzione totale delle spore e si conservare per circa 3 mesi a temperatura ambiente.

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26 arricchito Si tratta di un latte che viene arricchito soprattutto con alcuni tipi di vitamine e sali minerali. latte arricchito di calcio, proteine, vitamine A, D, E e selenio (per i bambini); latte arricchito di ferro e vitamine A, D, E (per ragazzi e adulti); latte arricchito di omega-3 e fibre solubili come l inulina.

27 desodato privato di sodio (Na) e indicato nelle diete iposodiche. H.D. (High Digestibility) ad alta digeribilità ottenuto per digestione del lattosio ad opera di un enzima (lattasi) che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. È consigliato per chi soffre di intolleranza al lattosio e viene anche chiamato latte delattosato.

28 concentrato È ottenuto da una parziale eliminazione di acqua, che viene condotta fino a raggiungere una riduzione del volume di partenza di circa due volte e mezza. Viene detto latte evaporato e si conserva a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo.

29 condensato Si produce mediante: a. pastorizzazione del latte; b. aggiunta di sciroppo di saccarosio; c. concentrazione sotto vuoto; d. raffreddamento e confezionamento. Viene detto latte condensato zuccherato, presenta una percentuale di zucchero del 40-42% e si conserva per circa 6 mesi.

30 in polvere È ottenuto per eliminazione di acqua fino a ridurla ad una percentuale del 2-4%. La tecnologia più diffusa è il sistema spray drying (evaporazione istantanea dell acqua in apposite torri). La polvere che si ottiene viene raffreddata, confezionata ed è destinata all alimentazione umana.

31 Intolleranza al lattosio È l incapacità dell intestino a digerire il lattosio, causata dalla mancanza totale o parziale dell enzima lattasi. Se non digerito, il lattosio è causa di sintomi fastidiosi, quali: dolori addominali di tipo crampiforme; meteorismo intestinale; diarrea. Nella mappa, in rosso, le aree di maggior intolleranza al lattosio nel mondo.

32 Yogurt Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche in associazione: Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus. L inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.

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34 Yogurt Lo yogurt è un alimento altamente nutritivo e di facile digestione. La sua acidità favorisce la predigestione delle proteine e l attività dell enzima lattasi che scinde il lattosio. Apporta sali minerali tipici del latte come calcio, fosforo e vitamine A, D e del gruppo B. Nello yogurt i fermenti lattici devono essere vivi: almeno 2 milioni di batteri per grammo.

35 Yogurt Lo yogurt probiotico è prodotto con microrganismi vivi che hanno la caratteristica di: essere capaci di attraversare indenni la barriera gastrica; conservarsi vitali per un periodo adeguato di tempo; riequilibrare la flora batterica intestinale; migliorare i disturbi intestinali; godere di proprietà benefiche antitumorali. Batteri probiotici: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

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37 Formaggi I formaggi sono quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio.

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39 Formaggi Preparazione del latte Giunto nel caseificio il latte viene filtrato e corretto della frazione lipidica in funzione della tipologia di formaggio. Il latte quindi si può utilizzare crudo o previo trattamento termico, che può essere di pastorizzazione (circa 72 C), oppure di termizzazione (trattamento termico più leggero compreso tra i C).

40 Formaggi Coagulazione Consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata. La coagulazione acida: si ottiene per abbassamento del ph del latte ed è favorita con l aggiunta di acido citrico o acetico. Il latte inacidisce naturalmente per azione dei lattobacilli tipo Bacterium acidi latici che trasformano il lattosio in acido lattico. Si usa per produrre alcuni formaggi freschi.

41 Formaggi Coagulazione La coagulazione presamica (o enzimatica) si ottiene per aggiunta del caglio nel latte. Il caglio o presame viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (in genere vitello o capretto). Viene aggiunto nel latte a C e il coagulo si deve all enzima rennina secondo il seguente meccanismo d azione:

42 Formaggi Rottura della cagliata Mediante l uso di particolari attrezzi (frangicagliata, spino, lira), la cagliata viene sminuzzata in frammenti più piccoli di varie dimensioni. Eventuale cottura della cagliata Consiste nel riscaldare la cagliata a una temperatura di C per i formaggi semicotti oppure C per i formaggi cotti.

43 Formaggi Sgocciolamento Questa operazione favorisce il completo allontanamento del siero. Pressatura e formatura Si pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata. Durante questa fase prosegue l espulsione del siero, e i recipienti detti fascere (di metallo, plastica o legno) conferiscono la formatura definitiva secondo la tipologia di formaggio.

44 Formaggi Salatura Può essere effettuata con aggiunta di NaCl a secco, per aspersione di sale grosso sulle forme; o in salamoia, immergendo le forme in vasche contenenti una soluzione acquosa di sale al 15-25%. In salamoia le forme vengono regolarmente girate e lasciate per un determinato periodo di tempo (15-30 giorni), in modo da favorire l assorbimento uniforme di sale.

45 Formaggi Maturazione I formaggi che non vengono consumati subito possono subire una stagionatura più o meno prolungata in locali aerati e freschi. A seconda del formaggio considerato, maturazione e stagionatura possono variare da qualche mese fino ai due anni e sono importantissime per determinare la tipicità del prodotto.

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48 Formaggi particolari Formaggi a pasta filata Sono formaggi ottenuti sottoponendo a trazione la cagliata in acqua a C in modo da renderla plastica e filante. Si procede quindi con la lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate (es. mozzarella, provolone, caciocavallo). La filatura è possibile grazie alla parziale demineralizzazione della cagliata.

49 Formaggi particolari Formaggi erborinati Il termine erborinato deriva da erborin, che in dialetto lombardo significa prezzemolo. Presentano una pasta con venatura verdeazzurra dovuta a muffe del genere Penicillium. Queste vengono aggiunte sotto forma di spore prima dell aggiunta del caglio nel latte. In Italia l erborinato per eccellenza è il gorgonzola (da Penicillium glaucum).

50 Formaggi particolari Formaggi fusi Conosciuti come formaggini sono ottenuti con varie paste di formaggi precostituiti. Si preparano mediante un processo di fusione a caldo (75-80 C) di paste, con aggiunta di additivi fondenti detti sali di fusione (polifosfati e citrati). I polifosfati svolgono la funzione di trattenere acqua, ma impediscono una adeguata utilizzazione del calcio (Ca) a livello intestinale.

51 Formaggi particolari Mascarpone Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dalla crema del latte che viene riscaldata a C e coagulata dopo l aggiunta di acido citrico. La massa viene quindi messa a sgocciolare per ore, in ambienti freschi. Il mascarpone è molto ricco in sostanze grasse (47-50%) e va consumato freschissimo perché si altera con facilità.

52 Formaggi particolari Ricotta Non è propriamente un formaggio perché si ottiene dal siero del latte. Si prepara, come indica il nome, dal riscaldamento (ricottura) del siero a C previa leggera acidificazione con acido citrico o tartarico. Normalmente la ricotta viene ottenuta con siero di latte di vacca o di pecora e può essere anche affumicata.

53 Formaggi Il valore nutritivo dei formaggi è caratterizzato da un notevole concentrato nutrizionale e calorico. Le proteine sono costituite dalla caseina in quanto lattoalbumine e lattoglobuline vengono allontanate con il siero. Sono di alto valore biologico e facilmente digeribili, in quanto risultano in parte idrolizzate con la maturazione.

54 Formaggi L apporto energetico va messo in relazione soprattutto al contenuto in grassi, di tipo saturo e quindi responsabili dell insorgenza dell aterosclerosi, una delle cause principali delle malattie cardiovascolari. È significativo l apporto di calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, vitamine A e D. Il sodio (Na) apportato in quantità rilevanti è causa di ipertensione.